Rez gesucht:Boeuf Stroganoff gab es das auch mit rote Beete?

Tom Bosbach

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Dec 17, 2001, 5:46:44 PM12/17/01

to

Hallo liebe Mampfer,
für mein Weihnachtsmenue ist Bouf Stroganow gewünscht worden, aus meiner
Kochvergangenheit ist mir noch der Satz eines Gesellen in Erinnerung das da
ursprünglich auch Rote Bete reingehören, gibt es das?
Ich wär dankbar für alle Rezepte für Stroganow auch ohne Rote Beete und für
Beilagenrezepte wie Pome Duchenne.
Sowie falls vorhanden Hallo (Ilka, Rene, Uli, Petra ?) für eine Idee zum
Amuese guel (?) Appetithappen eben wie Gemüsesülze an ?
Vielen Dank im vorraus Tom

Ilka Spiess

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Dec 18, 2001, 5:48:45 AM12/18/01

to

In <9vlskp$jil$05$1...@news.t-online.com> Tom Bosbach, schrieb:

Hallo Tom,

>für mein Weihnachtsmenue ist Bouf Stroganow gewünscht worden, aus meiner
>Kochvergangenheit ist mir noch der Satz eines Gesellen in Erinnerung das da
>ursprünglich auch Rote Bete reingehören, gibt es das?

Ich weiß nur von Gurken, kommt vielleicht auf die Gegend an.
Stroganoff kann man übrigens auch gut von Wild machen, das schmeckt mir ganz
besonders gut.

>Sowie falls vorhanden Hallo (Ilka, Rene, Uli, Petra ?) für eine Idee zum
>Amuese guel (?) Appetithappen eben wie Gemüsesülze an ?

Als Starter mache ich ganz gerne kleine Häppchen mit getostetem Weißbrot (rund
ausgeschnitten), darauf ein Scheibe Apfel und zwar wird der nicht quer sondern
längs geschnitten, daß die Apfelform erhalten bleibt und in Butter und etwas
Zucker kurz ankaramelisiert und darauf Scheiben von rosa gebratener Putenleber.

Das ist unkompliziert und wirklich lecker. Vorausgesetzt es hat keiner was gegen
Putenleber.

Dann habe ich dir noch zwei Rezepte für eine Gemüseterrine ausgesucht, ebenfalls
eine schöne Vorspeise.

===== Titelliste (5 Rezepte) =====

FILETSPITZEN STROGANOFF MIT PFIFFERLINGEN
STROGANOFF VOM REHRUECKEN MIT ESSKASTANIENPUEREE
22.02.1946 FILET DE BOEUF STROGANOFF

FRISCHKAESEGEMUESETERRINE MIT RADIESCHENMAEUSEN
GAESTE: GEMUESETERRINE MIT MEERRETTICH

========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========

Titel: FILETSPITZEN STROGANOFF MIT PFIFFERLINGEN
Kategorien: Fleisch, Rind, Pfifferling
Menge: 4 Portionen

450 Gramm Rinderfilet; o.Roastbeef
-- pariert, in Streifen
-- geschnitten
2 Essl. Olivenoel
3 Essl. Weinbrand
2 Schalotten;
-- fein gewuerfelt
220 Gramm Pfifferlinge;
-- geputzt + halbiert
150 ml Rinderbruehe
5 Essl. Saure Sahne
1 Teel. Dijon-Senf
1 Gewuerzgurke; suesssauer
-- gehackt
3 Essl. Petersilie; gehackt

======================QUELLE======================
-- Dumont's grosses Pilzbuch
-- Erfasst *RK* 20.05.96 von
-- Ilka Spiess

Die Haelfte des Oels erhitzen, das Fleisch mit Pfeffer wuerzen und 2
Minuten anbraten. Warmstellen.

Bei maessiger Hitze den Bratensatz in der Pfanne braeunen.
Vorsichtig den Weinbrand angiessen und flambieren. Die Fluessigkeit
ueber das Fleisch giessen und zugedeckt warmstellen.

Die Schalotten im restlichen Oel hellbraun braten. Die Pilze
zugeben und 3-4 Minuten auf kleinr Flamme duensten.

Das Fleisch mit der Bruehe zugeben und einige Minuten kochen, dann
die saure Sahne, den Senf und die Gewuerzgurke unterruehren. Kurz
aufkochen, abschmecken und die Petersilie hineinruehren. Zum
Servieren uf Butternudeln verteilen, die zuvor mit Mohnsaat bestreut
werden.

=====

========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========

Titel: STROGANOFF VOM REHRUECKEN MIT ESSKASTANIENPUEREE
Kategorien: Wild, Haarwild, Kastanie
Menge: 2 Portionen

500 Gramm Rehruecken
3 Schalotten; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein
-- geschnitten
1 Essl. Frische Preiselbeeren
1 Essl. Frischen Ingwer; gehackt
1 Teel. Gruene Wacholderbeeren;
-- zerrieben
1 Essl. Blattpetersilie; fein
-- geschnitten
1 Essl. Cognac
1 Essl. Pfeilwurzelmehl
125 ml Fleischbruehe
125 ml Kraeftigen Rotwein
1 Essl. -2 Creme fraiche
1 Essl. Butter
; Salz, Pfeffer

================ESSKASTANIENPUEREE================
200 Gramm Geschaelte Kastanien
1 Schalotte; fein geschnitten
2 Essl. Fluessige Butter
125 ml Gemuesebruehe
125 ml Milch
1 Bund Petersilie; fein geschnitten
; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

======================QUELLE======================
-- Koch - Kunst
-- mit Vincent Klink
-- Erfasst *RK* 08.12.99 von
-- Ilka Spiess

Den Rehruecken ausloesen und in feine Blaettchen schneiden. Bei
kraeftiger Hitze von allen Seiten in etwas Butter anbraten und mit
Pfeffer und Salz wuerzen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite
stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in Butter roesten, bis
sie goldbraun sind. Den Knoblauch dazugeben. Mit Bruehe,
etwasRotwein und Cognac abloeschen. Ingwer, Preisel- und
Wacholderbeeren zugeben und die Fluessigkeit um die Haelfte
reduzieren lassen.

Den Fleischsaft, der aus dem Rehfleisch ausgetreten ist, zur Sauce
giessen. Mit 1-2 EL Rotwein das Pfeilwurzelmehl anruehren und damit
die Sauce binden. Dann das Fleisch in die Sauce geben und erwaermen.
Die Creme fraiche unterziehen und kurz aufkochen lassen. Petersilie
untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem
Esskastanienpueree anrichten.

Fuer das Pueree die Kastanien einritzen und ca. 10 Minuten in
kochendem Wasser blanchieren. Die Schalen entfernen. Die geschaelten
Kastanien wie Salzkartoffeln ca. 30 Minuten weich kochen. Durch die
Kartoffelpresse druecken. Schalotte in einem Topf mit Butter
anschwitzen. Mit Gemuesebruehe und Milch abloeschen, die
Kastanienmasse einruehren. Evtl. die Fluessigkeit etwas reduzieren
lassen. Fluessige Butter und Petersilie zugeben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.

=====

========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========

Titel: 22.02.1946 FILET DE BOEUF STROGANOFF
Kategorien: Pfanne, Rind, Zwiebel, Sahne
Menge: 4 Portionen

600 Gramm Ochsenfilet (Mittelstueck
-- oder Spitze)
4 gross. Zwiebeln
80 Gramm Butter
8 Essl. Saure Sahne
Salz
Pfeffer

======================QUELLE======================
-- Joh. Mario Simmel: Es
-- muss nicht immer Kaviar
-- sein, Knaur, Auflage 1969
-- Erfasst *RK* 05.06.01 von
-- Micha Eppendorf

Man nehme gut abgehangenes Rinderfilet, schneide es erst in Scheiben
und dann in schmale Streifchen. - Man schmore viel kleingehackte
Zwiebeln in Butter weich, aber keinesfalls braun, gebe das Fleisch
hinein und lasse es auf jeder Seite eine Minute mitbraten. - Man
schmecke mit Salz und Pfeffer gut ab und ruehre dicke saure Sahne
unter das Gericht, das man noch einmal aufkochen laesst.

=====

========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========

Titel: FRISCHKAESEGEMUESETERRINE MIT RADIESCHENMAEUSEN
Kategorien: Vorspeise, Terrine, Gemuese, Kaese
Menge: 1 Rezept

150 Gramm Frischkaese
150 ml Joghurt
60 Gramm Allgaeuer Emmentaler
1 klein. Karotte
60 Gramm Romanescoroeschen
60 Gramm Verschiedene
-- Paprikaschotenwuerfel
1 Essl. Gehackte Petersilie
8 Basilikumblaetter
4 Blatt Gelatine
Radieschen
Salz
Pfeffer

======================QUELLE======================
-- ZDF Volle Kanne Susanne
-- Erfasst *RK* 08.08.01 von
-- Ilka Spiess

Vorbereitung:

Karottenwuerfel, Paprikaschotenwuerfel und Romanesco-Roeschen kurz
in leichtem Salzwasser blanchieren. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, kurz darauf ausdruecken und aufloesen. Emmentaler in 2
Zentimeter grosse Wuerfel schneiden. Radieschenmaeuse schnitzen.

Zubereitung:

Frischkaese mit dem Joghurt gut verruehren, Gemuesewuerfel
unterheben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Petersilie und
Basilikumstreifen verfeinern. Aufgeloeste Gelatine unterruehren und
die Masse in eine kalt ausgespuelte oder mit Folie ausgelegten
Ziegelform fuellen. Im Kuehlschrank drei bis fuenf Stunden
aufbewahren, Stuerzen und in Tranchen aufschneiden.

Anrichten:

Tranchen auf Tellern anrichten, Kresse darueber streuen und ganz
oben drauf kleine Radieschenmaeuse setzen.

=====

========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========

Titel: GAESTE: GEMUESETERRINE MIT MEERRETTICH
Kategorien: Vorspeise, Terrine
Menge: 1 Rezept

=================10 -12 PORTIONEN=================
600 Gramm Frischkaese
200 Gramm Ricotta
80 Gramm Porree
80 Gramm Mohren
80 Gramm Staudensellerie
1 klein. Gelbe Paprikaschote
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Glatte Petersilie
1 Bund Kerbel
70 Gramm Frischer Meerrettich
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
-- essen & trinken Juni
-- 2001
-- Erfasst *RK* 31.05.01 von
-- Ilka Spiess

1. Die beiden Frischkaese gut mischen und mindestens 8 Stunden
(besser ueber Nacht) in einem Sieb abtropfen lassen. Porree, Mohren,
Staudensellerie und Paprikaschote putzen und fein wuerfeln.
Portionsweise 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abgiessen und
abschrecken. Das Gemuese in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in
einem Kuechentuch gut trocknen. Den Schnittlauch in feine Roellchen
schneiden. Die Petersilien- und Kerbelblaetter von den Stielen
zupfen und fein hacken. Den Meerrettich schaelen, fein reiben und
mit den Krautern und 2/3 des Frischkaeses verruehren.

2. Den restlichen Frischkaese mit den Gemuesewuerfeln mischen. Eine
Terrinenform (0,8 Ltr. Inhalt) mit etwas Wasser befeuchten und so
mit Klarsichtfolie auslegen, dass die Folie gut ueber den Rand
laeppt. Die Folie gut andruecken. Die Kraeutercreme in einen
Spritzbeutel mit Lochtuelle Nr. 10 fuellen und auf den Boden und an
den Rand spritzen. Die Masse mit einer angefeuchteten Palette
glattstreichen. Die Gemuesecreme in einen Spritzbeutel mit
Lochtuelle Nr. 10 fuellen, in die Mitte spritzen und mit einer
Palette glattstreichen. Die Folie ueber der Terrine zusammenlegen
und die Terrine ueber Nacht kalt stellen.

3. Vorm Servieren die Folie ueber der Terrine auseinanderaehen, die
Terrine stuerzen und die Folie abziehen. Die Terrine mit einem
heissen Messer in Scheiben schneiden und mit Baguette servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten (plus Abtropf- und
: Kuehlzeit)
: Pro Portion (bei 12 Portionen) 7 g E, 18 g F, 3 g KH = 202 kcal
: (844 kJ)

=====

Gruss,
o
Ilka
--
http://home.t-online.de/home/ufetzer (Ilkas und Ullis Kochecke)
** REZKONV ** MMTOOLS ** TV-COOK ** REZEPTE ** KÜCHENKRÄUTER **

Rene Gagnaux

unread,

Dec 19, 2001, 8:08:57 AM12/19/01

to

Guten Tag Tom, guten Tag allerseits,

On Mon, 17 Dec 2001 23:46:44 +0100, "Tom Bosbach" <Tom.B...@t-online.de>
in <9vlskp$jil$05$1...@news.t-online.com> wrote:

>für mein Weihnachtsmenue ist Bouf Stroganow gewünscht worden, aus meiner
>Kochvergangenheit ist mir noch der Satz eines Gesellen in Erinnerung das da
>ursprünglich auch Rote Bete reingehören, gibt es das?

Der "Boeuf Stroganow" wurde im Laufe der Jahrzehnten so variiert, dass eine
Variante mit Roten Bete durchaus denkbar ist, auch weil Rote Bete in der
russischen Küche einen guten Platz haben. Als ursprüngliche Art ist mir die
mit reichlich gehackten - oder in Ringe/Streifen geschnittenen - Zwiebeln in
Butter gebraten, mit Demiglace deglaciert, mit saurem Rahm gekocht, mit Senf,
Zitronensaft und einem Schuss Essig gewürzt. Aber bereits bei der Tatsache, ob
Pilze, ob Gurken in der ursprünglichen Version hineingehören oder nicht, wird
gestritten ;-)

Mit - u.a. ... - Rote Bete hab übrigens Vincent Klink mal einen "Stroganoff
von der Truthahnbrust" verbrochen ;-)

>Ich wär dankbar für alle Rezepte für Stroganow auch ohne Rote Beete

So würde ich es zubereiten:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Boeuf Stroganoff (Befstroganow)
Categories: Fleisch, Rind, Russland
Yield: 4 servings

500 g Rinderfilet
1 ts Mehl
40 g Butter
1 c Fleischbruehe
1/3 ts Senf; extrascharf
1 ts Tomatenmark
1 tb Saure Sahne
1 Zwiebel; gehackt
Pfeffer
Salz

MMMMM--------------------------VARIANTE-------------------------------
1 dl Rotwein; Menge Fleischbruehe
- entspr. reduzieren

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Irina Carl, Russisch
-- kochen, Gerichte und ihre
-- Geschichte, Editions dia
-- 1993, ISBN 3 86034 112 X
-- erfasst von Rene Gagnaux

Das Filet zwei Stunden vor dem Essen in kleine Wuerfel schneiden,
pfeffern und salzen.

Kurz vor dem Servieren mit dem Mehl bestreuen und in wenig Butter
goldgelb roesten.

Mit der Fleischbruehe abloeschen, aufkochen.

Mit dem Senf und Pfeffer wuerzen, alles vermischen, nochmals
aufkochen und durchseihen.

Die Fleischbruehe zur Seite stellen.

In einer zweiten Pfanne das Tomatenmark braten, die saure Sahne
zugeben und umruehren. Die Fleischbruehe hinzufuegen.

Das Fleisch mit der Zwiebel in heisser Butter bei starker Hitze
braten. Staendig wenden.

In die Sauce geben, unterruehren, gut zudecken und 15 Minuten an den
Herdrand stellen, bis es noch einmal aufkocht. Das Fleisch sollte
nicht direkt auf der heissen Platte stehen, dieser Kochvorgang
funktioniert also am authentischsten auf Herden mit heissen Raendern
wie etwa Glaskeramikherden.

Variante

Die Sauce mit Rotwein verfeinern, ent- sprechend weniger Fleischbruehe
zugiessen.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Boeuf Stroganoff mit Steinpilzen (Befstroganow s gribami)
Categories: Fleisch, Rind, Pilz, Russland
Yield: 4 servings

500 g Rinderfilet; Hohe Rippe
- oder Hueftstueck
150 g Steinpilze; frisch
- o. Champignons
2 Zwiebeln; gehackt
3 tb Butter
150 g Saure Sahne
1 tb Mehl
Pfeffer
Salz

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Irina Carl, Russisch
-- kochen, Gerichte und ihre
-- Geschichte, Editions dia
-- 1993, ISBN 3 86034 112 X
-- erfasst von Rene Gagnaux

Das gewaschene, gut getrocknete Fleisch zunaechst in kleine duenne
Scheiben, dann in Staebchen schneiden.

Die Steinpilze in Stuecke schneiden. Mit den Zwiebeln in der Butter
duensten.

Die Fleischstaebchen pfeffern und salzen. Zu den Pilzen und Zwiebeln
geben und bei recht starker Hitze 5 bis 6 Minuten anbraten. Staendig
mit der Gabel wenden.

Die saure Sahne mit dem Mehl verruehren, dazugeben, nochmals kraeftig
aufkochen, pfeffern und salzen.

MMMMM

>und für Beilagenrezepte wie Pome Duchenne.

"Duchenne" oder "Duchesse"? Jedenfalls, hier die Pommes Duchesse, oder
Herzoginkartoffeln:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Herzoginkartoffeln (Duchesse-Kartoffeln)
Categories: Kartoffel
Yield: 2 servings

250 g Mehlige Kartoffeln
1 dl Milch; oder Sahne
-- ca. Menge !! Anpassen
1 Eigelb; (1) (**)
1 Eigelb; (2)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Gepostet von Franz Betzel
-- 14.03.94

Kartoffeln schaelen und in grossen Stuecken in Salzwasser gar kochen
(*).

Durch eine Kartoffelpresse druecken oder zerstampfen. Ersatzweise die
entsprechende Scheibe der Kuechenmaschine benuetzen (***), aber die
Kartoffeln auf keinen Fall reiben! Dann wird die Masse naemlich zu
fein und bekommt eine seifige Konsistenz.

Kartoffelmasse und die Haelfte der Butter mit einem Schneebesen
verruehren. Milch oder Sahne aufkochen und soviel davon heiss unter
die Masse ruehren, bis der Kartoffelbrei die richtige Konsistenz hat.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eigelb (1) und die restliche Butter unter die Kartoffelmasse ruehren,
die Masse in Spritzbeutel fuellen, Kleine Haeufchen auf ein
gebuttertes Blech setzen, mit verquirltem Eigelb (2) bestreichen, bei
225 Grad goldbraun backen.

Kartoffeln: Mehlige Sorten sind Bintje, Prinzess, Maja und Desiree.

Anmerkungen RG:

(*) Es ist empfehlenswert, die Kartoffeln in der Schale zu daempfen
bzw. zu kochen, denn die Kartoffeln nehmen so weniger Feuchtigkeit
auf.

(**) Man nimmt oft weniger Eigelb: 1 Eigelb pro 500 g Kartoffeln.

(***) aber ja nicht mit dem Mixerstab puerieren !

MMMMM

Salut ,
Rene

Rene Gagnaux

unread,

Dec 19, 2001, 8:08:59 AM12/19/01

to

Guten Tag Tom, guten Tag allerseits,

On Mon, 17 Dec 2001 23:46:44 +0100, "Tom Bosbach" <Tom.B...@t-online.de>
in <9vlskp$jil$05$1...@news.t-online.com> wrote:

>Sowie falls vorhanden Hallo (Ilka, Rene, Uli, Petra ?) für eine Idee zum
>Amuese guel (?) Appetithappen

Eben einige solche Rezepte aus dem Zettelkasten "entsorgt":

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Rauchlachs auf Meerrettichschaum
Categories: Vorspeise, Kalt, Happen, Rauchlachs, Meerrettich
Yield: 10 Stueck

20 g Meerrettich; gerieben
40 g Butter
Salz
1/2 Zitrone; Saft
5 sl Vollkornbrot
50 g Kresse
200 g Raeucherlachs

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Tele 19xx
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Den Meerrettich mit der Butter schaumig ruehren, mit Salz und
Zitronensaft abschmecken. Aus dem Vollkornbrot mit einem Ausstecher
Rondellen von 4-5 cm Durchmesser ausstechen. Diese mit der
Meerrettichbutter bestreichen und Kresse darauflegen. (Kresseblaetter
zum Garnieren beiseite legen.) Den Lachs in Scheiben schneiden und
diese zu Rosetten gedreht daraufsetzen. Mit den Kresseblaettchen
garnieren.