Hefeteig-Problem
Tilman Burmester
sorry, falls es sich bei meiner Frage um eine Mampf-FAQ handelt, ich
lese diese Gruppe nicht soo regelmaessig:
Mein Hefeteig (Pizza) wird nie ganz so, wie ich mir das wuensche.
Meine Zutaten:
- 1kg Weizenmehl (also fuer einige Pizzen im voraus, zum Einfrieren)
- 1 Block Hefe (drauf steht: fuer 500-1000g Mehl)
- ein Schuss Oel
- warmes Wasser nach Gefuehl
- eine Prise Salz (fuer meine Frage aber irrelevant)
Der Teig sieht roh immer sehr gut aus mit der kaugummiartig-zaehen
Konsistenz, wie er sein sollte. Nur gebacken ist er nicht mehr so, wie
man das von einer ordentlichen Pizza gewoehnt ist. Der Geschmack
stimmt, aber die Konsistenz ist dahingehend verkorkst, dass die Pizza
beim Transport auf den Teller oder beim Schneiden
auseinander_broeckelt_. :-( Das Aussehen des Teiges im ,,Schnittbild''
aehnelt dann auch mehr einem Muerbe- als einem Hefeteig.
Ich stelle mir vor, dass ein guter Hefeteig einen Teil seines zaehen
Rohzustandes in sein Leben nach dem Backen herueberretten muss, also
,,flexibel'' bleibt und nicht einfach unter Belastung zerbroeselt.
Es gibt verschiedene Parameter, die sich veraendern lassen:
- mehr/weniger Hefe
- mehr/weniger/gar kein Oel
- ausgerollten Pizzateig vor'm Belegen mit Oel einstreichen(?)
- ...
Oder liegt das Problem moeglicherweise am Kuechenofen? Meiner erreicht
angeblich eine Max.temperatur von 300'C.
Vielen Dank fuer jeden Vorschlag im voraus.
BTW: Die perfekteste Pizza habe ich seinerzeit in Neapel gehabt. Der
Teig zeichnete sich dadurch aus, dass der innere (belegte) Teil kaum
dicker als 2-3mm war und dass der Rand zu einem ca. 1cm dicken Wulst
aufgeworfen war und nicht belegt wurde. Beide Teile (Rand und Inneres)
waren weder trocken noch durchfeuchtet. Aber der ganze Teig war
_gleichmaessig_ weich und ,,elastisch''.
Gruss, Tilman
--
/~~ Tilman Burmester, Hildesheim, Germany, ti...@aspic.han.de (pr.site) ~~\
\__ Sorry fuer evtl. verlaengerte Antwortzeiten -- wg. Diplomstress :-( __/
Patrick Mann
ti...@aspic.han.de (Tilman Burmester) writes:
>Der Teig sieht roh immer sehr gut aus mit der kaugummiartig-zaehen
>Konsistenz, wie er sein sollte. Nur gebacken ist er nicht mehr so, wie
>man das von einer ordentlichen Pizza gewoehnt ist. Der Geschmack
>stimmt, aber die Konsistenz ist dahingehend verkorkst, dass die Pizza
>beim Transport auf den Teller oder beim Schneiden
>auseinander_broeckelt_. :-( Das Aussehen des Teiges im ,,Schnittbild''
>aehnelt dann auch mehr einem Muerbe- als einem Hefeteig.
Die Elastizitaet haengt m.W. von der Kleberbildung im Teig ab. Die
Kleberstruktur wird durch Kneten des Teiges aufgebaut. Als Ursachen
fuer Dein Problem sehe ich also:
1. Zu wenig geknetet
2. Fertigen Teig zu lange ruhen/gehen lassen -- dabei baut sich der
Kleber naemlich wieder langsam ab.
Gutes Gelingen,
Patrick.
Roman Schwartz
Meines Wissens muss der Teig zwe mal aufgehen.
Ein Tip, damit der Teig nicht auf dem Blech anklebt: Das Blech im Ofen
erhizten und erst herausnehmen, wenn die Pizza drauf kommt.
--
Roman Schwartz email: schw...@ppgfr.uucp
Ein lustiger Spruch! ...[kratzkratz].. wo nehme ich einen lustigen Spruch her?
Thomas Burgey
|> Hallo Koeche,
|>
|> sorry, falls es sich bei meiner Frage um eine Mampf-FAQ handelt, ich
|> lese diese Gruppe nicht soo regelmaessig:
|>
|> Mein Hefeteig (Pizza) wird nie ganz so, wie ich mir das wuensche.
|> Meine Zutaten:
|>
|> - 1kg Weizenmehl (also fuer einige Pizzen im voraus, zum Einfrieren)
|> - 1 Block Hefe (drauf steht: fuer 500-1000g Mehl)
|> - ein Schuss Oel
|> - warmes Wasser nach Gefuehl
|> - eine Prise Salz (fuer meine Frage aber irrelevant)
|>
Das Problem liegt m.E. an den Zutaten. Die Hefe braucht, um gut zu
gehen, ZUCKER. Es ist egal, ob der Hefeteig fuer einen suessen Kuchen
oder fuer Pizza gedacht ist, Zucker muss rein. Es reicht allerdings
schon wenig. Ich gehe dabei folgendermassen vor:
Mehl in Schuessel geben, kleine Mulde in die Mitte druecken. Hefe in
diese Mulde broeckeln, etwa 1 EL Zucker daraufgeben, ca. 2-3 EL
lauwarmes Wasser dazu. Mit einer Gabel die Hefe, den Zucker und das
Wasser in der Mulde vorsichtig verruehren. Es soll ein hefefarbener
Brei entstehen. Das Ganze nun ca. 10 Min an einem Warmen Ort "starten"
lassen, d.h. der Hefe die Moeglichkeit geben, sich zu aktivieren. Nach
der Zeit sieht der Hefebrei ziemlich blasig aus. Nun nach gewohnter
Manier den Teig ruehren, d.h vom Hefebrei ausgehend immer mehr Mehl
vom Rand der Mulde unterkneten (Mixer mit Knethaken geht am Besten).
Ggf. etwas Wasser beigeben, wenn der Teig zu fest wird. Vor dem
Verkneten kann man auch noch etwas Oel und 1-2 Eier dazutun (schmeckt
nachher besser). Ist der Teig glattgeruehrt, so muss er wieder gehen
(ca. 20-30 Minuten). Er sollte dabei sein Volumen etwa verdoppeln
(also grosse Schuessel nehmen). Nach dem Gehen wird der Klumpen
mit etwas Mehl bestaeubt und nochmal von Hand *kurz* durchgeknetet.
Danach ausrollen, verarbeiten, etc.
Hefeteig einfrieren ist eine kritische Sache, da die Hefezellen dabei
verrecken und der aufgetaute Teig nicht mehr geht. Sofern die
Moeglichkeit besteht, kann man aber den fertig ausgerollten, auf ein
Backblech gelegten Teig mitsamt dem Blech einfrieren (vorher in Folie
einpacken). Ist aber schwierig, wenn man nur ein Blech hat...
Gut eignen sich auch Quiche-Lorraine-Formen aus Keramik. Die werden mit
dem teig belegt und ebenfalls eingefroren.
Will man die eingefrorenen Teile verarbeiten, so werden sie nicht
ganz aufgetaut, der Teig sollte noch gefroren sein. Im Prinzip kann
man sie aus der Kuehltruhe nehmen, belegen und backen. Die Backzeit
verlaengert sich allerdings um ca. 10-15 Minuten, da der Teig ja noch
steckensteif gefroren ist.
Friert man den Teig als Klumpen ein, so muss er ganz auftauen, wobei
er normalerweise seinen Halt verliert und zusammenfaellt. Neu aufgehen
tut er nicht, da die Hefe ja tot ist. Daher ist Dein Teig broeckelig.
Diese Vorgehensweise ist altbewaehrt und hat bei mir noch immer
geklappt. Man sollte aber darauf achten, dass die Hefe nicht zu alt
ist. Die Farbe sollte eher gelblich und hell sein, ist sie grau und
dunkel, so liegt sie in den letzten Zuegen. Man kann sie dann noch
verwenden, sie braucht aber beim Gehen wesentlich mehr Zeit.
Zeitangaben beim Gehen von Hefeteig sind daher immer nur Anhaltswerte,
ein sicheres Zeichen ist Blasenbildung bzw. Volumenvergroesserung.
Viel Erfolg.
-Thomas
-----------------------------------------------------------------------------
Thomas Burgey, CADLAB, Bahnhofstr. 32, D-33094 Paderborn, Germany
Tel.: +49-5251-284-172, Fax: +49-5251-284-140, Email: t...@cadlab.de
Tilman Burmester
: Das Problem liegt m.E. an den Zutaten. Die Hefe braucht, um gut zu
: gehen, ZUCKER. Es ist egal, ob der Hefeteig fuer einen suessen Kuchen
: oder fuer Pizza gedacht ist, Zucker muss rein. Es reicht allerdings
: schon wenig. Ich gehe dabei folgendermassen vor:
: [...]
So werde ich es mal versuchen. Das mit dem Zucker ist mir voellig neu.
: [...]
: Friert man den Teig als Klumpen ein, so muss er ganz auftauen, wobei
: er normalerweise seinen Halt verliert und zusammenfaellt. Neu aufgehen
: tut er nicht, da die Hefe ja tot ist. Daher ist Dein Teig broeckelig.
Nee, ich habe in meinem Ursprungsposting nur den Teig gemeint, den ich
sofort verarbeite (nachdem er gegangen ist).
Ansonsten ist mir schon klar, dass das Einfrieren von Hefeteig nicht
gerade das Gelbe vom Ei ist. Spart aber eine Menge Arbeit. :-)
Weiterhin habe ich (per Mail) noch folgende Anregungen bekommen:
- mehr Oel, dafuer weniger Wasser verwenden
- mehr Hefe (bis zu zwei Bloecke fuer die 1000g Mehl)
Herzlichen Dank Dir und den anderen, die bisher Tips gegeben haben.
Gruesse, Tilman
Franziska Staedtler
>Thomas Burgey (t...@talentix.cadlab.de) said:
>- mehr Hefe (bis zu zwei Bloecke fuer die 1000g Mehl)
Also, soviel Hefe nimmt man nur fuer sehr schwere Teige (z.B.
mit sehr viel Fett drin). Ich glaube der Tip mit dem Zucker ist
der richtige.
Btw. Aufgetauten Hefeteig sollte man schon nochmal gehen lassen.
Die Kaelte macht die Hefe nur inaktiv, toetet sie aber nicht.
Natuerlich ist frischer Teig besser, aber so schlecht ist gefrorener
auch nicht.
Franziska
Rene Gagnaux
Zum Thema "Re: Hefeteig-Problem" in /DE/REC/MAMPF:
Hier einige Tips, die ich im Laufe der Zeit aufgesammelt habe !
a) zum Teig
- Hefe ist sehr temperaturempfindlich. Zu kalt -> Schuhsohle (die
Triebkraft der Hefe kann sich nicht entwickeln), zu heiss -> Schuhsohle
(laesst die Hefezellen absterben). Ideale Temperatur: fast wie der Mensch,
bei 37 Grad :-), jedenfalls nicht ueber 40 Grad.
Falls in einem Wasserbad oder in Heizkoerpernaehe: die Schuessel mit dem
Teig nie in direktem Kontakt mit der Heizquelle tun, sonst profitieren
nur die unteren Teigschichten von der Waerme und der Teig geht nicht
gleichmaessig auf. Lieber etwas zu kuehl als zu warm: etwas kuehl braucht es
halt laenger !
- die Zutaten nie direkt aus dem Kuehlschrank nehmen
- Salz und Fett in Form von Butter, Rahm oder Eigelb sind in direktem
Kontakt fuer die Hefepilze schaedlich
- die Hefezellen brauchen viel Sauerstoff: deshalb immer kraeftig und
lange kneten
- ob frische Hefe oder Trockenhefe, spielt keine Rolle. Trockenhefe ist
Presshefe, der das Wasser entzogen wurde.
Trockenhefe braucht nicht aufgeloest zu werden, sondern kann direkt mit
dem Mehl vermischt werden
- Pizzateig darf nicht zu fest sein (sonst trocknet rasch aus beim
Backen). Klebt der Teig beim Kneten an den Haenden, kein weiteres Mehl
hinzufuegen, sondern die Haende mit Olivenoel (oder Sonnenblumeoel)
einreiben.
- soll der Teig ein paar Stunden aufbewahrt werden, mit einem feuchten Tuch
abdecken und an einem kuehlen, jedoch nicht kalten Platz aufbewahren. Vor der
Verwendung noch einmal gut durchkneten.
- mit der Kuechenmaschine hergestellten Teig noch kurz von Hand kneten:
die Handwaerme aktiviert die Hefe und der Teig geht besser auf.
- Pizza-Teig laesst sich sehr gut tieffrieren: die Boeden einzeln auswallen,
zum Tiefkuehlen auf dem zum Backen vorgesehenen Blech vorgefrieren.
Dann die Boeden mit Folie dazwischen aufeinander schichten und in Plastic-
beuteln verpacken. Vor dem Belegen mind. 20 Minuten auftauen lassen.
b) zum Backen
Der Steinofen ist ja noch immer der ideale Ofen: ohne Form, direkt auf
den mindestens 300 Grad heissen Tonziegeln oder -kacheln. Es gibt Pizzeria,
die es sogar auf 400 Grad treiben.
Aber wer kann so etwas im Haushalt haben :-(
Der Elektroofen sollte jedenfalls auf die hoechstmoegliche Temperatur
eingestellt werden (ausser wenn man einen ganz speziellen Belag hat, der
die Hitze nicht vertraegt). Die Form ist auch wichtig, sie MUSS stark
waermeleitend sein, daher lieber aus dunklem Blech.
Wenn der Boden bei relativ trockenem Gemuesebelag besonders knusprig werden
und die Oberflaeche saftig bleiben soll, immer auf der unterste Einschub-
leiste tun. Sonst mittlere Leiste, vor allem wenn die Pizza reichlich mit
Tomaten belegt wurde.
Zum Einfetten vom Backblech: kein Olivenoel, wird bitter :-( Sonnenblumenoel
nehmen: vertraegt besser die starke, direkte Kontakthitze (anstelle von Oel
kann man auch Maismehl nehmen, sparsam auf den Blech gestreut).
Wer die Kruste schoen dick mag, laesst die Pizza nach dem Belegen noch
rd 10 Minuten vor dem Backen gehen.
c) Grundrezept
400 g Mehl
1 gestr.Teel. Salz
20 g frische Hefe
2 dl Wasser, lauwarm
2 bis 4 Essl. Oel
Das Mehl in eine grosse Schuessel sieben und Salz darauf streuen.
Eine Mulde druecken und die Hefe hineinbroeckeln, mit 1/3 des Wassers
verruehren. Etwas Mehl darueber streuen und zugedeckt an einem warmen
Platz 15 Minuten gehen lassen, bis sich an der Oberflaeche Risse zeigen.
Mehl, Hefeansatz, das restliche Wasser und - je nach Geschmack - das
Olivenoel (kann auch weggelassen werden) zu einem Teig durcharbeiten.
Etwa 10 Minuten kraeftig weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und
nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz erneut 20 bis 30 Minuten
(oder laenger: schadet nichts !) gehen lassen, bis sich das Volumen etwa
verdoppelt hat.
Folgendes Rezept habe ich in KOCHEN.GER gelesen, probiert
habe ich es allerdings nicht ! Das unuebliche ist die Zuckerzugabe !!
(= 'Futter' fuer die Hefe !)
--------------- snip snap --------------------------------------------
Empfaenger : /KOCHEN.GER (Stephan Oefler)
Betreff : Re: Pizza, Pizza
Absender : Andrea Schroeder @ 2:241/10.22 (Hennes Box, Barsinghausen)
Datum : Mi 14.07.93, 21:08 (erhalten: 17.07.93)
----------------------------------------------------------------------
Hi Stephan,
SO> Ich suche seit langer Zeit ein g u t e s Rezept fuer einen knusprigen
SO> Pizzaboden. Alle Rezepte, die ich bisher ausprobierte fuehrten immer
SO> wieder wieder zu einem matschigen Boden :-(((
SO> Ob es an der relativ geringen Temperatur von max. 250 Grad C des Back-
SO> ofens lag??
Vielleicht hast Du die Pizza zu dick belegt? Dann kann es schnell passieren,
dass der Teig nicht richtig gar wird und damit auch nicht knusprig!
Sonst probier doch mal folgendes Rezept (eine Freundin war davon ganz
begeistert, ich habe es allerdings noch nicht ausprobiert):
375 g Weizenmehl
1 Paeckchen Hefe
4 EL Olivenoel
1 gestr. TL Salz
1 TL Zucker
125 ml lauwarmes Wasser
Mehl in eine Schuessel sieben, sorgfaeltig mit Hefe mischen, Oel, Salz,
Zucker, lauwarmes Wasser hinzufuegen. Alles mit einem Mixer mit Knethaken
auf niedrigster, dann auf hoechster Stufe in etwa 5 Min. zu einem Teig
verarbeiten. An einem warmen Ort so lange stehenlassen, bis er etwa doppelt
so hoch ist. Dann auf hoechster Stufe nochmals gut durchkneten.
Teig in 4 Teile teilen und zu runden Platten (Durchm. etwa 20 cm) ausrollen,
auf ein gefettetes Backblech legen, Rand nach oben druecken. Teigfladen mit
Oel bestreichen und nach Wunsch belegen (nicht zu dick :-), mit Oel
betraeufeln. Die Pizze nochmals solange an einem warmen Ort gehen lassen,
bis der Teig etwa doppelt so hoch ist. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min.
backen.
Guten Hunger und schreib mal, ob der Teig knusprig war!
Gruss
Andrea
--- Yuppie! v2.10
* Origin: Lecker, lecker.... (2:241/10.22)
--------------- snip snap --------------------------------------------
Und noch eine mail:
Empfaenger : /T-NETZ/ESSEN
Absender : PETER_OeDINGER%M...@ZERMAUS.ZER
Betreff : Pizzateig
Datum/Zeit : 22.07.93/03:27
Laenge : 6092 Bytes
Von : Peter Oedinger @ M4 (Mi, 21.07.93 10:59)
Sph...@Amclust.Zer schrieb am 16.07.93 um 23:54:
S> Moin moin !
S>
S> Kennt einer von euch ein ein Rezept fuer einen guten Pizza Teig
Nach jahrelangen Versuchen (65kg -> 83kg), vielen Gespraechen mit Freunden und
pro. Pizzabaeckern habe ich das folgende Rezept entwickelt.
Ausserdem habe ich einige Buecher ueber Pizza gelessen. Ich habe ein
gefuehl fuer die richtige Menge entwickelt und brauche keine Waage mehr, ist
wahrscheinlich auch gut so denn Pizza-backen ist eine kunst.
Also die Mengenangaben sind nicht so genau wie in einem Kochbuch.
*Zutaten*
1. 500g Mehl Type 405 (es gibt aber ein spez. Pizzamehl ca. 25kg Sack
darum habe ich es noch nicht probiert)
2. 42g frische Hefe (keine Trockenhefe nehmen wird nicht so gut)
3. Wasser (handwarm)
4. Salz (da ich kaum Salz nehme, gebe ich auch keins in den Pizza-Teig
kann man aber zugeben nach persoenlichen Geschmack)
5. Oel (nur Olivenoel 1. Pressung, der Teig wird geschmeidiger)
6. Zucker (die Hefe will auch etwas fressen)
*Den Teig bereiten:*
Es gibt zwei Moeglichkeiten eine schnelle (zur not) und eine gute langsame
Methode (ca. 6 Stunden)
Die langsame Methode:
*Die Hefe*
In eine grosse Tasse ca. 1EL Zucker, die zerbroeselte Hefe und ca. 100ml
handwarmes Wasser geben. Mit einer Gabel solange ruehren bis die Hefe sich
vollstaendig aufgeloest hat.
Hefe: Sie ist nach frisch wenn am ein Stueck in warmes Wasser gibt
und es Sprudelt.
Die Tasse an eine zugfreien Ort stellen. Ich stell sie immer in die Microwelle
(natuerlich ausgeschaltet)
*Vorteig*
nach ca. einer Stunde 4-5 El. Mehl in eine Schuessel sieben.
Die aufgegangene Hefe ueber das Mehl geben und mit einer Gabel verruehren.
Der Vorteig soll sehr fluessig sein etwa wie Pfannkuchenteig, vieleicht noch
fluessiger. Den Vorteig wieder eine Stunde ruhen lassen (Microwelle).
Wenn mann einen Teller unterstehlt ist vor boesen Ueberraschungen sicher,
der Vorteig geht oft sehr stark auf.
Nach ca. einer Stunde
*Der Teig*
Das restliche Mehl in eine Ruehrschuessel sieben. Mit einem el. Ruehrer den
Vorteig unter das Mehl verteilen. Jetzt immer etwas Wasser zugeben bis sich
alles Mehl geloest hat. Nun soll der Teig groebkoernig sein aber nicht zusammen-
haengend. Man kann auch etwas Oel statt Wasser nehmen
Jetzt folgt Handarbeit:
Den Teig auf eine Arbeitsplatte stuerzen und Kneten. Immer etwas Wasser zugeben.
Wenn man Wasser dazugegeben hat bleibt der Teig auf der Platte kleben, doch
durch das weiterkneten nimmt er das Wasser auf. Der Teig wird wieder trockener
jetzt wieder Wasser zugeben, bis man einen Punkt ereicht hat an dem er fast
nicht mehr trocken wird. Jetzt soll er leicht kleben bleiben und er ist fertig.
Dauert ca. 15-30 min.
Jetzt haben wir uns eine Pause verdient, Teig ca. 4 Stunden gehen lassen.
Dazu sieben wir etwas mehl in eine Schuessel, legen den Teig hinein und be-
streichen wir den Teig leicht mit Oel und decken die Schuessel mit einem feuchten
Tuch ab (er soll ja nicht austrocknen).
Die schnelle Methode:
Wir heitzen das Backrohr fuer ca. 30s an, stimmt schon 30 Sekunden.
Dadurch ist es gut warm ca. 50-70 Grad (schaetzwert)
Die Teigbereitung wie oben, nur das sich die gaerzeiten im warem Rohr
stark verkuerzen, ab besten daneben stehen bleiben.
Auf die Handarbeit kann man auch verzichten und den Teig in ca. 5min mit einem
el. Mixgeraet fertigstellen. Aber immer auf die drei Teile (Hefe gehen, Vorteig
und Teig) achten. So gelingen mir alle Hefeteige.
*Formen u. Backen*
Jetzt den Offen vorheitzen ab 250 Grad, je heisser desto besser.
Jetzt den aufgegangenen Teig holen und mit einem Messer teilen (Ich nehme immer
vier Teile ).
Die Arbeitsplatte stark einmehlen und eine Protion Teig nehmen und nocheinmal
knetten. Ruhig fest auf die Platte werfen, mit der Faust schlagen damit das
beim gaeren entstandene CO2 entweichen kann.
Jetzt den Teig mit den Haenden zu einer Pizza formen. Nicht mit einem Nudelholz
warum weiss ich nicht aber mit den Haenden wird es einfach viel besser.
Ich bevorzuge sehr duenne Teige mit etwas dickerem Rand.
Jetzt kann sie belegt werden und in den Offen geschoben werden.
Aber es gibt noch einen Trick wie sie noch besser wird.
*Vorbacken*
Man belegt die Pizza nicht, schiebt sie fuer ca. 3-5 min in das Rohr und wartet
bis sie Blassen wirft. Jetzt heraus, schnell belegn und wieder rein. Nach
ca. 5-15min
ist sie fertig, wenn Kaese geschmolzen und gold gelb ist.
Aus dem Offen nehmen, mit Oel leicht betraeufeln und frischen Basilikum
belegen und heiss Essen.
Ein Freund von mir, Italiener aus Napoli und Pizzariabesitzer, sagt:
Das ganze Geheimnis einer guten Pizza sei der Offen (bis 500 und mehr Grad heiss)
Er mache sich die Pizza zuhause immer Calzonen (Hose, Tasche):
Pizza belegen und wie eine Tasche schliessen, dann in heissen Fett braten.
Ist mir aber noch nicht gelungen, aber man kann es ja einmal probieren.
*Der Pizza belag:*
Ich mag keine uebigen Belaege.:
Fuer alle Pizzis (wie war doch gleich die Mehrzahl von Pizza?)
Tomatenpuerre [Werbung on] Pomito Pamalat 500g, gruesse an Niki Lauda [Werbung off]
Mozzarella gereiben (Scheiben kann man nicht so gut verteilen)
Pizza mare:
Sardellen
Tunfisch (vieleicht besser doch nicht, den Delphinen zuliebe)
Scampies
Muscheln
Pizza fungi
Championg
Pizza proschutto:
Schinken
aber jetzt genuegt es, jeder hat bestimmt seinen lieblings Belag.
Bitte das Rezept ausprobieren und mir das Ergebniss schicken, nein nicht
die Pizza sonder einen kurzen Kommentar. Bei mir werden die Pizza immer
hervorragent sagen alle, aber das in Worte zufassen ist schwierig, vieleicht
habe ich einen Fehler gemacht oder etwas vergessen.
Das waer's !!
Salut ,
Rene
Working FOR ?! I'm not working FOR anybody ! I'm just having fun !!
## CrossPoint v2.1 R ##
Andreas 'Legu' Geist
> Hallo Koeche,
>
> sorry, falls es sich bei meiner Frage um eine Mampf-FAQ handelt, ich
> lese diese Gruppe nicht soo regelmaessig:
>
> Mein Hefeteig (Pizza) wird nie ganz so, wie ich mir das wuensche.
> [...]
Du erwaehnst nirgends, wielange du den Teig "gehen" laesst. Beim
Brotbacken verwende ich auch Hefe, und dort muss der Teig nach der
Bearbeitung abgedeckt jeweils etwa 20 Minuten ruhen. Auch wenn man
ihn auf das Backblech getan hat ist eine kurze Ruhezeit wichtig.
Gruss, Andreas
--
Andreas Geist, Berliner Str.43, 14169 Berlin, +49 30 8112659
e.mail: and...@lbcmbx.in-berlin.de (my drug is Music!)
Jan Olsen
>ti...@aspic.han.de (Tilman Burmester) writes:
>>Thomas Burgey (t...@talentix.cadlab.de) said:
>>- mehr Hefe (bis zu zwei Bloecke fuer die 1000g Mehl)
>Also, soviel Hefe nimmt man nur fuer sehr schwere Teige (z.B.
>mit sehr viel Fett drin). Ich glaube der Tip mit dem Zucker ist
>der richtige.
Denke ich auch ...
Spezieller Tip: Statt des EL Zucker lieber einen TL Honig
die Hefe mags jedefalls nach meiner Erfahrung noch mehr als Zucker
vielleicht ist ja das Zeug im Honig leichter verdaulich :-)
(Hallo Spezialisten, vielleicht sollte man mal einen
Lebensmittelchemiker oder Biologen fragen ...)
>Btw. Aufgetauten Hefeteig sollte man schon nochmal gehen lassen.
>Die Kaelte macht die Hefe nur inaktiv, toetet sie aber nicht.
>Natuerlich ist frischer Teig besser, aber so schlecht ist gefrorener
>auch nicht.
Sehr richtig, man kann die Hefebloecke uebrigens auch sehr gut einfrieren
und zur Zubereitung direkt aus dem Frierer nehmen:
Also Wasser, gut warm ~30 - 40Grad, da rein den Honig ruehren und die
!gefrorene! Hefe geben.
Das ganze oefter mal umruehren und abwarten bis:
1. Die Hefe aufgetaut und aufgegloest ist, und
2. das Ganze leicht anfaengt zu schaeumen (nicht von Ruehren ;-)
Dann einfach rein; Mehl und uebrige Zutaten (alles auf einmal :-)
kneten ... gehen lassen usw. wie schon mehrfach hier beschrieben ...
Bis jetzt waren noch alle sehr zufrieden :-0
>Franziska
Bis dann
Jan
Bernd Sluka
>In article <1993Sep12.1...@aspic.han.de>, ti...@aspic.han.de (Tilman Burmester) writes:
>|>
>|> sorry, falls es sich bei meiner Frage um eine Mampf-FAQ handelt, ich
>|> lese diese Gruppe nicht soo regelmaessig:
>|>
>|> Mein Hefeteig (Pizza) wird nie ganz so, wie ich mir das wuensche.
>|> Meine Zutaten:
>|>
>
>gehen, ZUCKER. Es ist egal, ob der Hefeteig fuer einen suessen Kuchen
>oder fuer Pizza gedacht ist, Zucker muss rein. Es reicht allerdings
>schon wenig.
Zucker ist nicht unbedingt noetig, da die Hefe die Staerke im Mehl
spalten kann. Das dauert nur etwas laenger. Es geht also durchaus
voellig ohne Zucker.
Wichtig ist dagegen das Vorgehen, weniger eine Aenderung der Zutaten:
Zuerst einen Vorteig machen, dann damit den Teig. Das einzig
brauchbare Rezept, das ich je gefunden und ausprobiert habe
folgt am Ende.
>Verkneten kann man auch noch etwas Oel und 1-2 Eier dazutun (schmeckt
Eier in einen Pizzateig. Baeh!
>Hefeteig einfrieren ist eine kritische Sache, da die Hefezellen dabei
>verrecken und der aufgetaute Teig nicht mehr geht.
Auch das ist nicht wahr. Hefeteig einzufreien ist voellig
unproblematisch. Man sollte nur den Teig sofort nach dem Kneten
einfrieren, vor der Wiederverwendung vollstaendig auftauen und dann
erst gehen lassen. Hefezellen sterben durch das Eingefrieren nicht
oder kaum ab.
>Moeglichkeit besteht, kann man aber den fertig ausgerollten, auf ein
>Backblech gelegten Teig mitsamt dem Blech einfrieren (vorher in Folie
>einpacken). Ist aber schwierig, wenn man nur ein Blech hat...
Und auch sehr problematisch in Bezug auf Geschmack und Austrocknung.
Ich wuerde das so nicht empfehlen und auch selber nicht tun. Durch die
grosse Oberflaeche trocknet der Teig, auch wenn er verpackt wird stark
aus.
>Friert man den Teig als Klumpen ein, so muss er ganz auftauen, wobei
>er normalerweise seinen Halt verliert und zusammenfaellt. Neu aufgehen
>tut er nicht, da die Hefe ja tot ist. Daher ist Dein Teig broeckelig.
Wie gesagt, das stimmt nicht. Hast Du es je selbst so erfahren? Wenn
ja, dann hast Du irghend etwas anderes falsch gemacht.
>Diese Vorgehensweise ist altbewaehrt und hat bei mir noch immer
>geklappt. Man sollte aber darauf achten, dass die Hefe nicht zu alt
>ist. Die Farbe sollte eher gelblich und hell sein, ist sie grau und
>dunkel, so liegt sie in den letzten Zuegen. Man kann sie dann noch
>verwenden, sie braucht aber beim Gehen wesentlich mehr Zeit.
Auch Hefe hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum.
Hier also das Rezept:
Nachdem ich mehrere Jahre vergebens versucht habe, Pizza so hinzubekom-
men, wie sie schmecken soll, also kein "Plaetzchen" oder 2cm-Zwiebel-
kuchen, bei dem die Zwiebeln durch Tomaten ersetzt wurden, habe ich
endlich vor einiger Zeit *das* Rezept fuer Pizza-Teig gefunden. Damit
gelingt (mir) Pizza, so wie sie aus diversen italienischen Lokalen
bekannt sein duerfte. Auch Calzone funktioniert damit einwandfrei.
Hier ist also das ultimative Rezept fuer Pizza-Teig (1):
Zutaten:
800 g Weizenmehl
40 g Hefe (etwa ein Paeckchen) (2)
Salz
lauwarmes Wasser
Mehr nicht! Also auch keine Milch, kein Oel, usw.!
Zubereitung:
(etwas aufwendig vielleicht, aber darauf kommt es anscheinend an)
Die Hefe in 1/2 Tasse lauwarmen Wasser aufloesen und mit 60g des Mehls
zu einem Vorteig glatt verruehren. Abgedeckt eine Stunnde an einem
warmen Platz stehen lassen.
Dann den Vorteig mit dem restlichen Mehl, einer Prise Salz und lauwarmem
Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Das Wasser nur nach und nach
hinzugeben, bis der Teig schoen glatt und weich ist, aber noch nicht
klebt. Dazu gehoert wohl etwas Erfahrung. Fuer die Anfaenger: Die
Wassermenge muesste inclusive dem Wasser fuer den Vorteig etwas unter
einem halben Liter sein.
Den gut durchgekneteten Teig in 6 Portionen teilen und diese reichlich
einmehlen (3). Zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis sie
das doppelte Volumen erreicht haben.
Dannach wird jeder Teigballen gut durchgeknetet und mit der Handflaeche
das ueberschuessige CO2 "ausgeschlagen". Den Teigballen dann bemehlen,
flach druecken und ausrollen oder - wer's kann - mit den Haenden aus-
einanderziehen (4). WICHTIG dabei ist, dass der Teig stets auf beiden
Seiten stets gut eingemehlt ist und niemals an der Arbeitsplatte
haengen bleibt.
Die Pizza sollte etwa 3-4mm dick sein (natuerlich sind individuelle
Geschmacksauslegungen zugelassen) und in der Mitte etwas duenner als
am Rand, damit der Belag spaeter nicht herunter laeuft.
Noch einige Worte zur Calzone: Dazu den Teig nach dem Ausrollen halb-
seitig, nicht ganz bis zum Rand belegen, und die unbelegte Haelfte ueber
die belegte klappen. Dann den Rand nach oben umfalten und ihn *kraeftig*
flachdruecken oder besser -schlagen. Dies mindestens ein-, besser zwei-
mal wiederholen. Dannach ist alles dicht, und wer beim Ausrollen den
Teig nicht zu duenn gemacht hat, bekommt eine wunderschoen aufgeblaehte
Calzone.
Backen:
Bei moeglichst hoher Temperatur (von 200 Grad aufwaerts), solange bis
der Kaese geschmolzen ist und leicht braun wird. Das duerfte etwa je
nach Hitze nach 20 Minuten der Fall sein.
Bemerkungen:
(1) Das Rezept eigenet sich auch gut fuer Vollkornmehl, sofern man unter
das Mehl etwa 3 (Hobbythek-)Messloeffel (= 7.5 ml) Lecithin-Pulver
mischt.
(2) Ich verwende nur frische Hefe, da ich Trockenhefe nicht ausstehen
kann.
(3) Die Teig-Portionen lassen sich (gut eingemehlt) auch eingefrieren.
Nach dem Auftauen (wer's schnell haben will nimmt dazu ein Wasser-
bad) muss man sie dann nur noch auf das doppelte Volumen aufgehen
lassen.
(4) Sollte sich der Teigfladen immer wieder zusammenziehen, so ist das
voellig normal und nur ein Zeichen dafuer, dass der Teig richtig
schoen elastisch ist. Es genuegt hier einige Minuten zu warten, so
dass der Teig sich entspannen kann. Dannach laesst er sich weiter
ausrollen.
--
Bernd Sluka Wer will,
Fakultaet fuer Mathematik und Informatik dass die Welt so bleibt,
Universitaet Passau wie sie ist,
94030 Passau der will nicht,
sl...@kirk.fmi.uni-passau.de dass sie bleibt.
be...@fons.nbg.sub.org (Erich Fried)
Bernd Sluka
>
>Weiterhin habe ich (per Mail) noch folgende Anregungen bekommen:
>
>- mehr Oel, dafuer weniger Wasser verwenden
Wuerde ich nicht. Die Pizza wird dann noch haerter und schmeckt mehr
nach "Plaetzchen". Ich verwende ueberhaupt kein Oel.
>- mehr Hefe (bis zu zwei Bloecke fuer die 1000g Mehl)
Das schon eher. Aber wie schon geschrieben. Das wichtigste sind nicht
die Zutaten, sondern die Vorgehensweise.
Ralf Heidelberg
Hallo,
ich mache dass mit dem Hefeteig noch anders.
Als erstes kommt die 1/2 KG Mehl in die Schuessel. Nun ein Glas (0,1l)
LAUWARMES Wasser nehmen, die Hefe komplett drinnen aufloesen und dieses
Hefefarbige "Gewaesser" in dem Mehl gleichmaessig durch ruehren/kneten
verteilen. Handtuch drueber und mind. 1/2 Stunde gehen lassen. Der Kloss
sollte jetzt bei 2-3fachem Volumen angekommen sein.
Jetzt den Rest der Teigzutaten druntergeben (Ich brauche kein Oel dazu).
Weiterkneten (Hand ist besser als der Knethaken beim Mixer :-))) ).
Wieder Handtuch drueber und gehen lassen... Allerdings wird jetzt nur noch
dass ca. doppelte Volumen erreicht. Ausrollen, belegen und dann ab in die
Roehre. Bei meinem Heisluftherd nehme ich immer 180 Grad ohne Vorheizen.
Fertig ist das ganze, wenn auch der Rand die gewuenschte Farbe hat. (Zeit
kann ich keine sagen, mache ich immer nach Gefuehl).
Bis dato ist mir noch alle Pizzen gelungen..... Mit Erfolg bei meinen
ganzen Mitessern....
In diesem Sinne
gutes Pizzabacken...
ciao Ralf
PS.: Mit nem bisserl Knoblauch in der Tomatenpaste fuer untendrunter wird
die ganze Pizza aromatischer...
PPS: Nen ganz besonderen Geschmack/Reiz bekommt der Teig, wenn darunter ein-
fach schon ein paar Kraeuter kommen.......
--
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| Ralf Heidelberg, Hollmanns B"oschken 9, 42277 Wuppertal !
! Email: ra...@heibox.wupper.de !
! Data (49) 202 52 85 44 Voice (49) 202 52 56 70 !
Christa Keil
>Hier ist also das ultimative Rezept fuer Pizza-Teig (1):
>Zutaten:
>800 g Weizenmehl
>40 g Hefe (etwa ein Paeckchen) (2)
>Salz
>lauwarmes Wasser
[... den Rest von Bernd's Rezept geloescht ...]
Ich nehme statt Wasser ein Glas(*) Bier.
(*) Da wo ich herkomm passt in ein Glas Bier kein mittlerer Swimming-Pool,
wie in den suedlicheren Regionen dieser unseren Republik, sonder "nur"
appetitliche 0,2 l ;-)
--
Mich wundert ja nix mehr. Tschernobyl, Frostschutzmittel im Wein, die
Nordsee stirbt, der Urwald wird abgeholzt ... da wunder ich mich auch
nicht mehr ueber Vollkorn-Zitronenroellchen. Ralf Koenig
Christa Keil Postfach 101312 D-44543 Castrop-Rauxel Germany
Bernd Sluka
>
>Zum Thema "Re: Hefeteig-Problem" in /DE/REC/MAMPF:
>
>Hier einige Tips, die ich im Laufe der Zeit aufgesammelt habe !
>
>Backen). Klebt der Teig beim Kneten an den Haenden, kein weiteres Mehl
>hinzufuegen, sondern die Haende mit Olivenoel (oder Sonnenblumeoel)
>einreiben.
Ich habe Pizzabaeckern zugesehen. Sie verwendeten vorbereitete
Teigballen, die stark eingemehlt und dann mit den Haenden ausge"rollt"
wurden. Da war nix mit Oel an den Haenden. Wie verhinderst Du sonst,
dass der teig an der Arbeitsplatte festklebt? Diese auch einoelen?
Nach meiner Erfahrung fuehrt zuviel Oel im Teig zu einer zu harten
Pizza.
>- mit der Kuechenmaschine hergestellten Teig noch kurz von Hand kneten:
>die Handwaerme aktiviert die Hefe und der Teig geht besser auf.
Du hast recht, aber aus einem anderen Grund. nachdem man
ueblicherweise die Hefe in *warmem* Wasser aufloest und nur *warmes*
Wasser hinzufuegt, hat der Teig schon laengst die richtige Temperatur.
Bei mir kuehlt er beim Nachkneten sogar wieder ab. :-} Dennoch ist es
wichtig, weil die meisten Kuechenmaschinen den teig doch nicht ganz
gliechmaessig durchketen.
>Zum Einfetten vom Backblech: kein Olivenoel, wird bitter :-( Sonnenblumenoel
>nehmen: vertraegt besser die starke, direkte Kontakthitze (anstelle von Oel
>kann man auch Maismehl nehmen, sparsam auf den Blech gestreut).
Ich empfehle und verwende ueberhaupt kein Oel zum Einfetten und kein
Maismehl zum Bestreuen. Der Teig ist ueblicherweise nach dem Ausrollen
an der Oberflaeche so stark eingemehlt, dass er einfach in die Form
gelegt wird und dort nicht festbaeckt.
Rene Gagnaux
Hallo Bernd
sluka%stoch.fmi.u...@UUCP-CH.ZER meinte am 21.09.93
zum Thema "Re: Hefeteig-Problem" in /DE/REC/MAMPF:
ss> >Bbeim Backen). Klebt der Teig beim Kneten an den Haenden, kein
ss> >hweiteres Mehl hinzufuegen, sondern die Haende mit Olivenoel
ss> >e(oder Sonnenblumeoel) einreiben.
ss>
ss> Ich habe Pizzabaeckern zugesehen. Sie verwendeten vorbereitete
ss> Teigballen, die stark eingemehlt und dann mit den Haenden
ss> ausge"rollt" wurden. Da war nix mit Oel an den Haenden. Wie
Richtig !! Ich sprach ja auch vom 'kneten', nicht vom 'ausrollen' !!
Patrick Mann
sl...@kirk.fmi.uni-passau.de (Bernd Sluka) writes:
>Hefezellen sterben durch das Eingefrieren nicht oder kaum ab.
Meines Wissens sterben die eigentlichen Hefezellen schon ab (Eiskristalle
im Zellinneren?)...vorher haben sie aber noch Zeit Sporen zu bilden, und
die sind gegen das Einfrieren resistent. Beim Auftauen werden aus den
Sporen wieder Hefezellen.
Patrick.