Frage: Schaden Zucker und Butter dem Hefeteig?
Bernhard Albert
wollte mich heute an Rohrnudeln versuchen und stoße in 3 von 4 Rezepten auf
eine Merkwürdigkeit:
> VORSICHT weder Zucker noch Butter darf mit dem Vorteig in
> Berührung kommen. Sonst geht die Hefe nicht mehr.
Ich muss ganz ehrlich sagen, dass ich des öfteren schon etwas Honig oder
Zucker beim Auflösen der Hefe zugebe, um sie etwas anzutreiben. Ich muss
auch ehrlich zugeben, dass ich oft gar nicht mit einem Vorteig ohne Zucker
und Butter arbeite, sondern die Hefe, nach dem ich sie aufgelöst habe,
gleich mit allen weichen oder flüssigen Zutaten mische, Zucker oder Honig
beifüge, eine Prise Salz, das halbe Mehl und diese Mischung als Vorteig
gehen lasse. Dann gebe ich den Rest Mehl dazu und lasse es nochmal gehen.
Bisher ist das immer hervorragend gelungen - alle sind mit meinem Hefeteig
rundum zufrieden und fragen mich, wie ich das sogut hinbekomme. Zucker oder
Honig und Butter ist bei der Mischung immer gleich dabei.
Was hat es dann aber mit diesen Warnhinweisen auf sich?
Gruß
Bernhard
Diedrich Ehlerding
> wollte mich heute an Rohrnudeln versuchen und stoße in 3 von 4
> Rezepten auf eine Merkwürdigkeit:
>
>> VORSICHT weder Zucker noch Butter darf mit dem Vorteig in
>> Berührung kommen. Sonst geht die Hefe nicht mehr.
>
> Ich muss ganz ehrlich sagen, dass ich des öfteren schon etwas Honig
> oder Zucker beim Auflösen der Hefe zugebe, um sie etwas anzutreiben.
Eine Prise Zucker schadet dem Vorteig nicht; ob sie viel hilft, weiß ich
nicht - nach meiner Erfahrung fämgt der auch ohne Zuckerzusatz sofort
zu gehen an. Förderlich ist dem Vorteig aber auf jeden Fall, wenn das
Wasser bzw. die Milch nicht allzu kalt, sondern handwarm sind.
Wenn du aber zuviel Zucker zugibst, kann es passieren, dass der Vorteig
_nicht_ in Gang kommt.
Diedrich
-
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Bernhard Albert
"Diedrich Ehlerding" <diedrich....@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:ra111b...@diedrich.ehlerding.dialin.t-online.de...
> Eine Prise Zucker schadet dem Vorteig nicht; ob sie viel hilft, weiß ich
> nicht - nach meiner Erfahrung fämgt der auch ohne Zuckerzusatz sofort
> zu gehen an. Förderlich ist dem Vorteig aber auf jeden Fall, wenn das
> Wasser bzw. die Milch nicht allzu kalt, sondern handwarm sind.
Aber schade nicht auch Milch, wenn doch Butter schaden soll? Da ist doch
ebenfalls Fett drin.
> Wenn du aber zuviel Zucker zugibst, kann es passieren, dass der Vorteig
> _nicht_ in Gang kommt.
Vermutlich nehme ich generell nie soviel Zucker im Teig! Vom Honig weiß ich
im übrigen definitiv, dass er die Entwicklung der Hefe fördert. Mit etwas
Honig, Salz und lauwarmem Wasser bringe ich vormals tiefgefrorene Hefe
wieder in Schwung - sie ist dann genauso triebstark wie solche, die nicht in
der Truhe war. Gibt man aber Hefe direkt in Honig tut sich bekanntlich
nichts. Eben eine Frage der Dosis.
Gruß
Bernhard
Bernhard Albert
"Konrad Wilhelm" <Konrad_...@web.de> schrieb im Newsbeitrag
news:n8n83vodvqbcv0k8m...@4ax.com...
> Nach deinen Erfahrungen wirst du zugeben müssen und ganz ehrlich sagen
> (und ich muss und tu das auch): nichts.
Aber ich bin doch ein neugierierger Mensch und bei 3 zu 4 Meinungen steigert
sich meine Neugier noch.
Vermutlich alles Abschreiber, die das mit Eiweißschlagen verwechseln.
Gruß
Bernhard
Gregor Z.
Bernhard Albert <b.al...@link-f.org> schrieb in im Newsbeitrag:
b12odr$f4s$02$1...@news.t-online.com...
> Vermutlich alles Abschreiber, die das mit Eiweißschlagen verwechseln.
Das glaube ich nicht! Bierhefen, die ja mit Backhefen durchaus verwandt sind
werden in ihrer Reproduktionsfähigkeit schwer gestört, wenn sie in Kontakt
mit raffinierten Zuckern kommen. Sie vergären zwar den Zucker (in Alkohol
und CO2) verlieren aber ihre Fähigkeit sich zu vermehren.
Ich weiß nicht ob sich Bierhefen und Backhefen 1:1 miteinander vergleichen
lassen, aber die Warnung macht IMHO durchaus Sinn. Ziel ist es ja, den Teig
zum Gehen zu bringen. Das geht besser (schneller), wenn sich die
ursprünglich zugegebene Hefemenge im Vorteig vervielfacht. Zuviel Zucker im
Vorteig könnte diesen biologischen Vorgang durchaus negativ beeinflussen
bzw. ganz zum Erliegen bringen.
Gruß
Gregor
Bernhard Albert
"Gregor Z." <gre...@nospamblinx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3e36...@news.blinx.de...
> Das glaube ich nicht! Bierhefen, die ja mit Backhefen durchaus verwandt
sind
> werden in ihrer Reproduktionsfähigkeit schwer gestört, wenn sie in Kontakt
> mit raffinierten Zuckern kommen. Sie vergären zwar den Zucker (in Alkohol
> und CO2) verlieren aber ihre Fähigkeit sich zu vermehren.
Ist das anders, wenn man Honig, Fruchtzucker oder meinethalben die Zucker
aus dem Reformhaus oder Bio-Laden nimmt, die braun sind, weil sie eben nicht
raffiniert und gebleicht wurden und noch mehr oder minder große Anteile des
Rohzuckers inklusive der Mineralien etc. enthalten?
Gruß
Bernhard
Gregor Z.
> Ist das anders, wenn man Honig, Fruchtzucker oder meinethalben die Zucker
> aus dem Reformhaus oder Bio-Laden nimmt, die braun sind, weil sie eben
nicht
> raffiniert und gebleicht wurden und noch mehr oder minder große Anteile
des
> Rohzuckers inklusive der Mineralien etc. enthalten?
Hallo Bernhard,
das weiß ich nicht genau. Wenn ich und andere Brauer eine geringe Menge
Bierhefe (Kann man in zig Sorten, je nach gewünschter Biersorte, in winzigen
Mengen [5 ml] steril verpackt kaufen) in einer Starterkultur herführen
(=vermehren um genug Hefe zum Anstellen von z.B. 50 Litern Würze zu haben),
verwenden wir in sterilem Wasser aufgelöstes Trockenmaltextrakt (TME) als
Hefenahrung. Dieses TME enthält neben komplexen Zuckern ( Polysacharide,
z.B. Maltose) auch Eiweiße, die die Hefezellen zur Fortpflanzung brauchen.
Ob Honig genug komplexe Zucker und Eiweiß enthält, weiß ich nicht genau. Auf
alle Fälle sind Einfachzucker und dazu zählt IMHO neben normalem
Haushaltszucker (Sucrose) auch Fructose (Fruchtzucker) zu vermeiden, wenn
man Hefe vermehren will. Später beim Hauptteig, stört oder bremst der
Haushaltszucker zwar wahrscheinlich auch die Hefevermehrung. Da aber bereits
beim Gehen des Vorteigs genügend viele gesunde Hefezellen entstanden sind,
ist das wahrscheinlich kein Problem mehr.
Aber nochmal: Ich weiß das alles nur vom Brauen und bin mir keineswegs
sicher, dass sich das 1:1 auf Backhefen übertragen lässt. Es liegt aber
schon nahe.
Gruß
Gregor
Diedrich Ehlerding
> Das glaube ich nicht! Bierhefen, die ja mit Backhefen durchaus
> verwandt sind werden in ihrer Reproduktionsfähigkeit schwer gestört,
> wenn sie in Kontakt mit raffinierten Zuckern kommen. Sie vergären zwar
> den Zucker (in Alkohol und CO2) verlieren aber ihre Fähigkeit sich zu
> vermehren.
Was unterscheidet den Zucker, also das Glukosemolekül, in Raffinade vom
Glukosemolekül in verunreinigtem Zucker? Der Hefe ist egal, wo der
Zucker herkommt, aus einer Frucht oder aus der Retorte. Zucker ist
Zucker.
Mit anderen Worten: so wie das da steht - dass also bereits der Kontakt
mit Raffinade generell schadet - halte ich das für falsch. Natürlich
brauchen Hefezellen noch ein paar Spurenelemente (neben Zuckerlösung),
aber sie gehen ganz gewiss nicht dadurch ein, dass jemand einem
Fruchtsaft, der vor sich hin gärt, Rffinade zusetzt. Frag mal Winzer,
die ihre Weine verbotener- oder auch geduldeterweise mit Flüssigzucker
veredeln.
Sicher verhindert eine zu starke Zuckerkonzentration generell die
Gärung. Auch reiner Honig ist gegen Hefe ziemlich immun, da gärt nix.
Es ist nicht die Raffinade oder Nichtraffinade, sondern die
Konzentration.
Diedrich
--
Peter Langmesser
> Auch reiner Honig ist gegen Hefe ziemlich immun, da gärt nix.
> Es ist nicht die Raffinade oder Nichtraffinade, sondern die
> Konzentration.
Da erhebt sich die Frage, was da bei meiner Backerei vor sich geht!
Zwecks "Aktivierung" der Hefe hab ich bislang einen Teelöffel dick voll
mit Honig (oder Rübenkraut, je nach jeweiliger Gemütslage) in etwa 150 m
warmem Wasser aufgelöst, halben Würfel Hefe reingebröckelt, gut
umgerührt - - -
und binnen kürzester Zeit war die Oberfläche dieser "Brühe" mit
allerliebsten kleinen Bläschen bedeckt - für mich das Zeichen, dass die
Hefe ihre segensreiche Tätigkeit aufgenommen hatte.
Und so wurde dieser Ansatz dann in die Mehlmischung der Rührschüsssel
gegeben.
Soll ich besser was anderes nehmen - die Tage war meines Wissens und der
Erinnerung nach mal die Rede davon, man solle ganz einfach Traubenzucker
zur Ernährung der Hefe einsetzen.
Watt denne nu?
Fragt
Peter.
Ilka Spiess
schrieb:
Hallo Peter,
>Da erhebt sich die Frage, was da bei meiner Backerei vor sich geht!
>Zwecks "Aktivierung" der Hefe hab ich bislang einen Teelöffel dick voll
>mit Honig (oder Rübenkraut, je nach jeweiliger Gemütslage) in etwa 150 m
>warmem Wasser aufgelöst, halben Würfel Hefe reingebröckelt, gut
>umgerührt - - -
Ich habe in der Kochschule vor ganz vielen Jahren gelernt, daß man
nehmen kann was man möchte - vorausgesetzt es ist nicht zu viel am
Anfang sonst, kommt die Hefe vor lauter fressen nicht dazu sich zu
vermehren, frisst sich zu Tode sozusagen.
>und binnen kürzester Zeit war die Oberfläche dieser "Brühe" mit
>allerliebsten kleinen Bläschen bedeckt - für mich das Zeichen, dass die
>Hefe ihre segensreiche Tätigkeit aufgenommen hatte.
>Und so wurde dieser Ansatz dann in die Mehlmischung der Rührschüsssel
>gegeben.
Ist doch wunderbar - warum etwas Bewährtes ändern!?
>Soll ich besser was anderes nehmen - die Tage war meines Wissens und der
>Erinnerung nach mal die Rede davon, man solle ganz einfach Traubenzucker
>zur Ernährung der Hefe einsetzen.
Wenn ich die Hefe mit Traubenzucker ansetze, geht sie zwar hervorragend
aber ich habe den Eindruck, daß die Krume des fertigen Kuchens oder was
auch immer nicht so schön wird. Der Kuchen ist hinterher irgendwie
bröseliger, das gefällt mir überhaupt nicht.
Ein schöner gebackener Hefeteig sollte sich in langen Flocken abziehen
lassen, ich weiß nicht wie ich das besser umschreiben kann.
Gruss,
o
Ilka
--
http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
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Peter Langmesser
Hallo, Ilka, Hallo Wilhelm,
o
Erstmal also Ilka
>
> Wenn ich die Hefe mit Traubenzucker ansetze, geht sie zwar hervorragend
> aber ich habe den Eindruck, daß die Krume des fertigen Kuchens oder was
> auch immer nicht so schön wird. Der Kuchen ist hinterher irgendwie
> bröseliger, das gefällt mir überhaupt nicht.
>
> Ein schöner gebackener Hefeteig sollte sich in langen Flocken abziehen
> lassen, ich weiß nicht wie ich das besser umschreiben kann.
>
jeder Blüte, sprich: jede Antwort bringt mich ein Stückchen weiter...
Also, das Propplem ist: ich verwende Honig bzw. Rübenkraut für die
Brotbäckerei...
Honig beim Brot für "Madam", Rübenkraut bei dem meinigen Brot. Weil: ich
mag Kümmel im Brot, Madameken aber nicht...-!
Darüberhinaus hab ich ja noch das Propplem, das neuerdings das Brot ganz
anders gerät, weil, wir mahlen jetzt selbst. Und das stellt die
bisherigen Erfahrungen zwar nicht direkt, aber doch nahezu "auf den
Kopp!".
Ich denke aber, dass ich das "im Laufe der Zeit" noch in den Griff
kriege, muss man halt ein wenig rumprobieren...
Aaber: Dank Eurer Mithilfe werd ich "dem Schwein schon töten, auch wenn
ihm quieckt..."
Erstmal: Dank und Gruss.
Peter
Und nu: der Konrad, der Wilhelm, aus dem Münsterlande:
>Wenn du sowieso süße Sachen backen willst, ist das mit Honig (Mischung
>Traubenzucker/Fruchtzucker, sehr süß) oder Sirup/Rübenkraut
>("Rohr"zucker) sicher ok.
>Wenn das Gebäck nicht süß sein soll bist du mit Backmalz (Maltose,
>fast gar nicht süß) oder Traubenzucker (viel weniger süß als
>"Rohrzucker") auf der besseren Seite. Am schnellsten frisst die Hefe
>Traubenzucker, sie kann aber auch höhere Zucker (bis rauf zur Stärke)
>"knacken". Notwendig sind die Zuckerzusätze also nicht, dauert halt
>bisschen länger.
o
Naja, auch das sind gute Informationen, teilweise durch Ilka schon
vorab geklärt... Auf jeden Fall, lieber Konrad, lieber Wilhelm, wie
auch immer, ich werd´s beherzigen und mir eine Lehre sein lassen -
und wenn hinkünftig meine "Brodte" noch besser geraten sollten:
Mein Dank wird Euch ewiglich hinterherschleichen...
Das versichert Euch
Peter
Ilka Spiess
schrieb:
Hallo Peter,
>Na, Du hast mir schon ein weniges geholfen: ich sauge ja "Honig" aus
>jeder Blüte, sprich: jede Antwort bringt mich ein Stückchen weiter...
So geht es uns doch allen, ich denke jeder der drm liest hat im Laufe
der Zeit sehr viel von der Gruppe profitiert.
>Also, das Propplem ist: ich verwende Honig bzw. Rübenkraut für die
>Brotbäckerei...
Im Prinzip kannst du alles nehmen, oder auch alles weglassen, der Hefe
ist das egal, sie nimmt sich mehr Zeit das ist alles.
>Honig beim Brot für "Madam", Rübenkraut bei dem meinigen Brot. Weil: ich
>mag Kümmel im Brot, Madameken aber nicht...-!
Wo kämen wir hin, wenn wir alle gleich wären;-)
>Ich denke aber, dass ich das "im Laufe der Zeit" noch in den Griff
>kriege, muss man halt ein wenig rumprobieren...
Das denke ich auch - bei meinen Sauerteigbroten ist das ähnlich,
eigentlich ist kein Backtag wie der andere und genau das macht für mich
den Reiz aus.
>Aaber: Dank Eurer Mithilfe werd ich "dem Schwein schon töten, auch wenn
>ihm quieckt..."
Viel Erfolg dabei und Grüße aus dem Schwabenländle:-)
o
Ilka
Peter Langmesser
> Das ist eine jedem Bäcker bekannte Tatsache. Frisch gemahlenes Mehl
> enthält Enzyme, die eine gute Kleberentwicklung verhindern.
> Der Bäcker achtet daher ganz streng darauf, nur entsprechend
> abgelagertes Mehl zu verarbeiten. Heutzutage ist diese Aufgabe bei den
> Mühlen angesiedelt, d. h. die verkaufen dem Bäcker nur entsprechend
> gereiftes Mehl was bereits eine backfähige Enzymkonzentration erreicht
> hat.
Ha no - um der Schwobin in dieser NG zu signalisieren, dass auch sie
beachtet wurde:
aber dieser zitierte Beitrag stürzt mich in arge Verlegenheiten:
Einerseits wird empfohlen, nur frish gemahlenes Mehl zu verwenden,
weil, dass das am besten schmeckt
nun erfahre ich aber, warum meine Brote nicht mehr so "gut"(?) werden,
seit ich selbst "müllere" und das ganz frische Mehl verbacke. Sie sind
"krümeliger" - also, ich führe das auf die oben erwähnte verhinderte
Kleberentwicklung zurück.
Zwickmühle: Geschmacks- und gesundheitshalber ganz frisches Mehl
verbacken
oder
des anderen, besseren Backergebnisses halber das Mehl nach dem "müllern"
einige Zeit (Wochen, Monate oder wie?) ablagern lassen.
Oder gibt es gar eine dritte - :-) - Alternative? (Frisches Mehl,
aber längere "Gärungs"zeiten - oder so?)
Ich bin (be-)gierig auf schlauer machende Antworten...
Peter.
--
"Ein Gentleman ist jemand, der Akkordeon spielen kann, es
aber nicht tut." Michael Caine
H. W. Hans Kuntze
> [...]nun erfahre ich aber, warum meine Brote nicht mehr so "gut"(?)
> werden,
> seit ich selbst "müllere" und das ganz frische Mehl verbacke. Sie sind
> "krümeliger" - also, ich führe das auf die oben erwähnte verhinderte
> Kleberentwicklung zurück.
>
> Zwickmühle: Geschmacks- und gesundheitshalber ganz frisches Mehl
> verbacken
>
> oder
>
> des anderen, besseren Backergebnisses halber das Mehl nach dem "müllern"
> einige Zeit (Wochen, Monate oder wie?) ablagern lassen.
>
> Oder gibt es gar eine dritte - :-) - Alternative? (Frisches Mehl,
> aber längere "Gärungs"zeiten - oder so?)
Sauerteig hilft, auch bei frisch vermahlenem Weissmehl.
Ausserdem kannst Du ja auch Vitalgluten (gewonnen bei der Staerketrennung,
das andere Teil vom Mehl) Deinem Teig zusetzen, dann wird die Krume/Struktur
wieder elastisch.
--
Gruesse.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
http://www.cmcchef.com And zen ve vil tak over ze vorld! ;-)
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