Frage zu Sauerteig
Conny Glitsch
ich fand nun Fertig-Sauerteig, allerdings in zwei Variationen und so
wirklich sicher, wie ich damit umgehen muss, weiß ich auch nicht.
Deswegen noch mal ein paar Fragen.
Das eine war Trockensauerteig, in Pulverform. Ich vermute mal ähnlich
wie Trockenhefe. Ich glaube, es stand 15g drauf. Das andere war
Flüssigsauerteig, irgendwas um die 145g.
Wie würde man die denn aber nun überhaupt weiter verarbeiten? Wenn ich
z. B. in einem Rezept 700g Sauerteig brauche, kaufe ich doch bestimmt
nicht ca. fünf von den Flüssigbeuteln, oder doch? Ich vermute, er wird
irgendwie mit ein bischen Mehl angesetzt und dann quellen gelassen. Man
lässt doch auch immer ein bischen was übrig, für den nächsten Teig, wenn
ich es richtig in Erinnerung habe.
Wenn ich da ein paar Tipps für den Fertigsauerteig erhalten könnte, wäre
es klasse, denn ich habe noch nie mit Sauerteig gearbeitet, würde aber
gerne mal ein Brot damit machen. (Übrig bleiben muss vom Ansatz her
zunächst mal nichts, wenn es anders einfacher geht. Es ist erst mal nur
ein Versuch.)
Gruß,
Conny
--
"Die Wahrheit ist normalerweise nur eine Entschuldigung für einen
Mangel an Phantasie." Garak (Deep Space Nine)
Ulli Fetzer
Hallo Conny,
> Ich vermute, er wird
> irgendwie mit ein bischen Mehl angesetzt und dann quellen gelassen.
Man geht nach dem jeweiligen Rezept vor. Davon gibt es sehr viele.
Da ich nicht weiß, was für ein Brot Du damit backen willst, ist es müßig,
Dir irgendwelche Rezepte zu schicken, die dann letztlich Deinen Geschmack
doch nicht treffen.
> Man
> lässt doch auch immer ein bischen was übrig, für den nächsten Teig,
Ein Sauerteig ist wie ein Lebewesen, bei entsprechender Pflege hat man ihn
jahrelang. Da heißt man braucht nur einmal einen Ansatz, denn man immer
weiter vermehrt.
Zur Pflege muss man ihn nur immer wieder füttern.
Zum besseren Verständnis habe ich eine wissenschaftliche Untersuchung
herausgesucht:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: WISSENSWERTES ÜBER SAUERTEIG
Kategorien: Info, Backen, Brot
Menge: 1 Rezept
============================ QUELLE ============================
dfa.leb.chemie.tu-muenchen.de/AIF-FV11771N.html
-- Erfasst *RK* 21.03.2003 von
-- Ilka Spiess
: Projekt-Kurzbericht
: AiF-FV 11771 N
"Einfluß der sauerteigspezifischen Mikroflora auf die Aromabildung
bei Weizenbrot"
Koordinierung: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI),
Bonn
Forschungsstelle 1: Universität Hohenheim, Institut für
Lebensmitteltechnologie Prof. Dr. W. P. Hammes
Forschungsstelle 2: Deutsche Forschungsanstalt für
Lebensmittelchemie (DFA), Garching Prof. Dr. P. Schieberle/Dr. M.
Czerny
:Industriegruppe: Verband der Deutschen Backmittel- und
Backgrundstoffhersteller e.V., Bonn
: Projektkoordinator: Dr. G. Böcker, Ernst Böcker KG, Minden
: Projektzeitraum: 1998 - 2001
: Zuwendungssumme: DM 419.750,-- (Förderung durch BMWi via AiF/FEI)
Ausgangssituation:
Brot und andere Backwaren, die mit Hilfe von geeigneten
Sauerteigfermentationen hergestellt werden, zeichnen sich durch eine
hohe Qualität aus. Während bei Roggenmahlerzeugnissen eine
Teigsäuerung erforderlich ist, um die Backfähigkeit zu gewährleisten,
dient die Sauerteigführung bei Brot und Kleingebäck aus Weizen
vorrangig der Verbesserung der sensorischen Qualität, insbesondere
des Aromas.
Arbeitstechnisch vorteilhaftere, direkte Hefeteigführungen führen zu
Produkten, die den Qualitätsansprüchen des Verbrauchers nicht immer
gerecht werden. Die Entwicklung von arbeitssparenden
Sauerteigführungen und die Formulierung von Backmischungen, die eine
vergleichbare Wirkung haben, sind deshalb im Sinne einer
verbesserten Produktqualität von vorrangigem Interesse.
Die Aromabildung bei der Brotherstellung aus dem aromaarmen Rohstoff
Mehl ist Resultat getreideeigener Emzymaktivität, der
physiologischen Aktivität der charakteristischen Fermentationsflora
und chemischer Umsetzungen von Aromavorläufern während des
Backprozesses. Der Einfluß der Sauerteigmikroflora wurde dabei
bisher nur unzureichend vom Einfluß der Backhefe, der Teigführung
und des Backprozesses abgegrenzt.
Ziele des Forschungsvorhabens waren daher:
1. die Erfassung der Bildung von Aromastoffen- und Aromavorläufern
während des gesamten Herstellungsprozesses,
2. die Ermittlung des Einflusses von Prozeßparametern und der
Rohware in Wechselwirkung mit den physiologischen Leistungen der
Fermentationsflora auf das Weizenbrotaroma,
3. die Erstellung von Selektionskriterien für Milchsäurebakterien
und Hefen, die zur Erzeugung von Backwaren besonders geeignet sind,
4. die Beschreibung von Prozeßparametern und Rohstoffen, die zu
einer optimalen Ausbildung des Brotaromas führen. Schlussendliches
Ziel sollte sein, eine Sauerteigführung mit definierter Mikroflora
zu entwickeln, die sich in der Bäckereipraxis wirtschaftlich
einsetzen läßt.
Forschungsergebnis:
Fast alle ausgewählten Stämme zeigten ein zügiges Säuerungsverhalten
und sind somit prinzipiell als Starter für die Weizensauerbereitung
geeignet. Die Stämme verfügen über ein sehr unterschiedliches
Potential in der Freisetzung von Aminosäuren. Eine Bildung des
Aromavorläufers Ornithin in Teigen wurde ausschließlich bei
Anwendung von Laktobazillen nachgewiesen.
Weiterhin zeigte sich, daß freigesetzte Aminosäuren unter den
praktischen Bedingungen der Teigfermentation von Hefen
wiederverwertet werden. Mit Hilfe ausgewählter Stämme wurden
mikrobiologisch definiert Brote erzeugt und diese aromaanalytisch
erfaßt. Sensorische Untersuchungen, die an diesen sauerteiggeführten
Weizenbroten durchgeführt wurden, ergaben zunächst, daß die
Lactobazillenstämme L. pontis LTH 4471, L. sanfranciscensis LTH 2581
sowie Lactobacillus pontis LTH 4467 sowohl die intensivsten Aromen
in der Kruste als auch in der Krume solcher Weißbrote führten.
Als Vergleich dienten chemisch-gesäuerte sowie mit einem
kommerziellen Starter geführte Weißbrote (Mehltype 550). In der
Kruste beider Brote mit LTH 4471 und LTH 2581 waren 3-Methylbutanal
(malzig), Methional (gek. Kartoffel), 4-Vinyl-2-methoxyphenol
(würzig) sowie (E,Z)-2,4-Nonadienal (fettig, frittiert) die
aromastärksten Verbindungen unter den 29 geruchsaktiven
Krustenverbindungen.
In der Kruste der Brote mit Lactobacillus pontis LTH 4467 wiesen
nahezu alle Aromastoffe signifikant höhere Geruchsaktivitäten auf,
als in den Krusten von chemisch-gesäuertem Brot sowie mit
kommerziellen Startern gesäuertem Brot.
In den Krumen der Brote dominierten neben den mikrobiellen
Stoffwechselprodukten 2- und 3-Methylbutanol, 2- und 3-
Methylbuttersäure und 2,3-Butandion, Verbindungen, die aus der
Lipidperoxidation stammen, z.B. (E)-2-Nonenal und (E,Z)-2,4-
Nonadienal. Deutliche Einflüsse auf das Aroma ergaben sich aus der
eingesetzten Mehltype.
Untersuchungen der flüchtigen Fraktionen aus einem
Weizenvollkornmehl (VKM) und einem Weizenmehl der Type 550 (TM) aus
der gleichen Weizencharge ergaben 31 aromaaktive Verbindungen, unter
denen jeweils (E,E)- und (E,Z)-2,4-Decadienal, 4,5-Epoxy-(E)-
2decenal, Vanillin und Hexanal die höchsten Geruchsaktivitäten
aufwiesen. Quantitative Studien, die anhand von
Isotopenverdünnungsanalysen durchgeführt wurden, zeigten, daß im VKM,
das sich sensorisch deutlich von TM unterschied, insbesondere die
Mengen von (E,Z)-2,4-Decadienal, (E,Z)-2,6-Nonadienal sowie (E,Z)und
(E,E)-2,4-Nonadienal, deutlich höher waren.
In Sauerteigen, die aus den oben genannten Mehlen unter Verwendung
kommerzieller Starterkulturen hergestellt wurden, konnte der
signifikante Aromaunterschied ebenfalls auf unterschiedliche
Konzentrationen bestimmter Aromastoffe zurückgeführt werden. So
waren die Gehalte an den oben genannten Aldehyden auch im
Vollkornsauerteig deutlich höher als im Typ-550-Sauerteig. Daneben
waren aber auch die Konzentrationen der "Streckeraldehyde" im
Sauerteig aus VKM deutlich höher.
Messungen des Konzentrationsverlaufs einiger Aromastoffe im Verlauf
der Fermentation ergaben, daß deren mikrobielle Metabolisierung zu
signifikanten Konzentrationsveränderungen führte. Es konnte u.a.
gezeigt werden, daß Aldehyde aus der Lipidperoxidation, die bereits
im Mehl vorliegen, sehr stark durch mikrobiologische Aktivität
abgebaut werden. Die Stämme verfügen dabei über eine beeindruckende
Variabilität im Potential der Umsetzung von aromaaktiven Aldehyden
in die entsprechenden, anders riechenden Alkohole. Der Metabolismus
niedermolekularer Kohlenhydrate wurde in Abhängigkeit von der
eingesetzten Mikroflora untersucht.
Es zeigte sich, daß die Bildung des bei Roggenteigen erforderlichen,
bei Weizenteigen eher unerwünschten Aromastoffs Essigsäure vom
Wachstum von Hefen abhängt, da sie durch ihre Invertaseaktivität
Fructose aus Fructosanen freisetzen können. Fructose kann von
heterofermentativen Laktobazillen als Elektronenakzeptor verwendet
werden und die Bildung von Essigsäure wird möglich.
Weitere, die Brot- und Verarbeitungseigenschaften betreffende
Parameter, wie z. B. Klebrigkeit und Dehnbarkeit der gesäuerten
Teige, wurden ebenfalls untersucht. Beide Faktoren sind im
wesentlichen vom pH-Wert bzw. dem Säuregrad abhängig. Eine Ausnahme
davon bildet Lactobacillus sanfranciscensis LTH 2590. Bei diesem
Stamm war die Klebrigkeit, auch bei tieferen pH-Werten, signifikant
geringer als bei anderen Stämmen. Auch der Einsatz unterschiedlicher
Sauerteighefen ergab eine große Variabilität in der Bildung
verschiedener Aromen, z. B. zeichnete sich ein Stamm von
Brettanomyces spec. durch fruchtiges Aroma aus.
Wirtschaftliche Bedeutung:
Die Hersteller von Backmitteln und Backgrundstoffen verzeichnen eine
gestiegene Nachfrage an Sauerteigen und Backmitteln für
Weizenprodukte, nicht nur am deutschen Markt, sondern auch aus
Ländern, in denen traditionell Backwaren aus Weizen verzehrt werden,
wie z.B. Italien und Frankreich.
Zu Beginn des Forschungsvorhabens lagen noch wenige Daten vor, die
Aufschluss darüber geben, wie im Verlauf der Sauerteigführung von
Weizenteigen Aromastoffe oder -vorläufer entstehen. Die Optimierung
von Teigführungen sowie die Starterselektion und Zusammenstellung
der Backmittel auf Sauerteigbasis erfolgte deshalb bislang
weitgehend empirisch. Die im Rahmen des Forschungsprojektes
durchgeführten Untersuchungen führten zur Selektion von
Starterkulturstämmen und geben klaren Aufschluß über den zeitlichen
Verlauf der Bildung von Aromastoffen und -vorläufern in Teigen sowie
über die Stoffwechselleistungen der Starterkulturen unter dem Aspekt
der Bildung einzelner Aromastoffe. Diese Erkenntnisse bilden nunmehr
die Basis für eine gezielte Produktentwicklung von Sauerteigen und
Sauerteigpräparaten in traditionellen und neuen Produkten. Dadurch
wird vor allem die Wettbewerbsfähigkeit von kleinen und mittleren
Betrieben erhöht.
Publikationen (u.a):
1. FEI-Schlußbericht 2001.
Weiteres Informationsmaterial:
: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)
: Lichtenbergstr. 4, 85748 Garching
: Tel. 089/2891-4170, Fax 089/2891-4183
: E-Mail peter.sc...@lrz.tum.de
Gefördert aus Mitteln der industriellen Gemeinschaftsforschung
(Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie/AiF) über den
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Projekt Nr.
11771 N
=====
t. huth
Wenn ich nicht genug Sauerteig als Rest habe behelfe ich mir auch mit
dem aus der Tüte (Sauerteigpulver).
Dann setzte ich den Sauerteig einen Abend vorher an
1 Tüte Sauerteigpulver
700g Roggenmehl
700ml Wasser (40°C)
in einer Schüssel die groß genug ist ansetzten und über Nacht zugedeckt
an einem warmen Ort stehen lassen. Ich nehme meine Fensterbank über der
Heizung.
Wenn du etwas mehr Mehl nimmst (50g) und natürlich dann auch 50ml mehr
Wasser kannst du den Rest eine Woche im Kühlschrank lagern und deinen
neuen Sauerteig damit ansetzten. So wie oben beschrieben nur ohne
Sauerteigpulver sondern mit dem Sauerteigrest. :)
Viel Spaß beim austesten!
Reszept steht ja unten :)
Viele Grüße
Tina
Conny Glitsch
> Man geht nach dem jeweiligen Rezept vor. Davon gibt es sehr viele.
Ich hatte nicht nach Rezepten, sondern nach etwas völlig anderem
gefragt. Ist dir mein Problem entgangen oder ignorierst du es
absichtlich? In ersterem Fall erläutere ich es gerne noch einmal mit
anderen Worten.
Gruß,
Conny
--
"Das sind keine Frisuren, das sind Wohnbauprojekte." Sledge Hammer
Cornelius Rosenschon
ich habe 3 Jahre lang einen Sauerteigansatz wie ein Haustier
gehalten. Er mußte gefüttert werden und wurde munter, wenn man ihn
warm stellte. Als ich mal nicht aufpaßte, hatte er den Deckel von
seinem Behälter aufgesprengt, sein Beinchen über den Rand geschwungen
und mir die Möbelpolitur verätzt. Wen juckts? Ich habe damit 3 Jahre
Roggenbrote gebacken. Sehr erfolgreich! Ich habe nie einen
Gärungsgang über 3 Tage praktiziert. Sauerteig-Ansatz in 1 kg
Roggenmehl und 1 kg Dinkelmehl. Gehen lassen, höchstens 10 Stunden,
bis sich das Volumen verdoppelt hatte. Bei mehr als 15 Stunden
prizzelte der Teig auf der Zunge und das Brot schmecke zu sauer. Dann
in 2 Backformen in das mit 250 Grad vorgeheiztes Backrohr und nachdem
die Brote hochgegangen waren, zurückschalten auf 200 Grad und 1
Stunde weiter backen. Ohne Backform gings auch, aber die Brotlaibe
wurden mir zu flach. Auch Sauerteige altern. Zuletzt wurde er
ziemlich müde. Ein Brotbackautomat (ALDI) wurde sein Verhängnis. Ich
backe nun Roggenmischbrot aus fertiger Brotbackmischung, das mir gut
schmeckt.
Eigentlich wollte ich gerade mal schauen, was ihr zum Thema
Mohnnudeln geschrieben habt. Nix! Garnix! Der "Sex" im Betreff war
wohl schon verbraucht!
Gruß Conny
(rede ich mit mir selbst?)
Conny Glitsch
Kuckuck! :-)
> Dann setzte ich den Sauerteig einen Abend vorher an
Ist so lange notwendig oder machst du das nur aus Gewohnheit?
> 1 Tüte Sauerteigpulver
> 700g Roggenmehl
> 700ml Wasser (40°C)
Also nur der Sicherheit wegen: in deinen Päckchen sind auch ca. 15g
drin? (Brauchst jetzt allerdings keine umständlichen Suchaktionen zu
starten, ich denke konkrete Angaben werden ja auch auf der Packung
stehen. Ich hatte im Laden nur keine Zeit und spätestens wenn man dann
da steht, fallen einem dann doch auch noch mal Fragen ein.) Ich frage,
weil: verglichen mit Hefe nimmt man ja immer ein Päckchen auf nur 500g
Mehl. Klar, Hefe ist auch ein anderes Triebmittel. Ich will halt sicher
gehen. :-)
Die folgende Frage klingt jetzt sicherlich saublöd, aber: Das ist dann
ja nur der Sauerteig. Wenn man also - wie z. B. in "deinem" obigen
Hobbythek-Rezept - 700g Sauerteig, 350g Roggenmehl und 300
Weizenvollkornmehl benötigt, dann habe ich einmal über Nacht mittels
Trockenpulver die verlangten 700g Sauerteig hergestellt und zusätzlich
benötige ich dann noch für das Brot das Roggen- und Weizenvollkornmehl,
korrekt?
Und noch eine Frage: Kann man den hergestellten Sauerteig eigentlich
einfrieren? Denn in der Menge, das ist echt heftig viel. Und wenn man
gleich Brot draus backt, das könnte man natürlich auch einfrieren, aber
das nimmt ja viel mehr Platz weg.
> Wenn du etwas mehr Mehl nimmst (50g) und natürlich dann auch 50ml mehr
> Wasser kannst du den Rest eine Woche im Kühlschrank lagern und deinen
> neuen Sauerteig damit ansetzten. So wie oben beschrieben nur ohne
> Sauerteigpulver sondern mit dem Sauerteigrest. :)
Danke für den Hinweis. Erst einmal werde ich es allerdings nur so
probieren, um zu sehen, ob es überhaupt funktioniert.
Danke auf jeden Fall für die Tipps, die haben mir schon mal sehr geholfen!
Ulli Fetzer
Hallo Conny,
> Ich hatte nicht nach Rezepten, sondern nach etwas völlig anderem
> gefragt.
Sorry, Du hast gefragt, was man mit Sauerteig (trocken bzw. flüssig)
anstellt bzw. wie man ihn vermehrt.
Da ich annehme, dass Du ihn nicht aus Jux und Tollerei gekauft hast, sondern
irgendwie einsetzen willst, benötigst Du Rezepte, oder etwa nicht?
Zum Vermehren muss man ihn füttern, das macht man natürlich mit Mehl.
Hier ein Rezept, diesmal mit selbstgemachtem Sauerteigansatz. Darin steht
auch wie man ihn vermehrt.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: SAUERTEIGBROT OHNE HEFE
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept
==================== FÜR DEN SAUERTEIGANSATZ ====================
400 Gramm Roggenvollkornmehl (oder normales Roggenmehl)
550 ml Warmes Wasser (ca. 35°C)
20 Gramm Honig
20 Gramm Hefe
===================== FÜR DAS SAUERTEIGBROT =====================
500 Gramm Roggenvollkornmehl (oder normales Roggenmehl)
300 ml Handwarmes Wasser
500 Gramm Weizenvollkornmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
15 Gramm Salz
Brotgewürz
============================ QUELLE ============================
www. besser-backen.de
-- Erfasst *RK* 17.09.2003 von
-- Ilka Spiess
Für den Sauerteigansatz 250 g Mehl mit 500 ml Wasser, Honig und Hefe
vermischen. Abgedeckt drei Tage bei ca. 30°C (Heizung, Ofen)
warmstellen.
Restliches Wasser und Mehl zugeben. Noch einmal bei 25°C ca. 15
Stunden warmstellen. In einem Weckglas o.ä. bis zum Backen
aufbewahren.
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen. mit etwas warmem Wasser
verrühren, warmstellen.
Einige Stunden später Roggenmehl und Wasser zugeben, gut durchkneten,
abdecken und an einem warmen Ort über Nacht gehen lassen.
200 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen, im Schraubglas kühl
aufbewahren. Restlichen Teig mit Weizenmehl und Salz verkneten.
Brotgewürz in 200 ml Wasser auflösen, nach und nach unter den Teig
kneten, bis er nicht mehr klebt.
Er muß relativ fest sein. Mit Wasser bepinseln, 2 Stunden gehen
lassen.
Backofen auf 275°C vorheizen. Brotlaibe formen. 20 Minuten backen,
auf 175°C runterschalten, weiter 60 Minuten backen, auskühlen lassen.
Hinweis: Dieses Brot enthält zwar im Sauerteigansatz etwas Hefe,
doch durch die lange Standzeit von ca. 4 Tagen ist am Ende der
Gärungszeit nur sehr wenig im Sauerteig enthalten.
Allergiker sollten zuerst eine kleinere Teigmenge zubereiten, um zu
sehen ob sie auf den Brotteig noch allergisch reagieren.
=====
Ulli
--
Web: http://www.rezkonv.de
Blog: http://rksuite.ccwn.org
Conny Glitsch
nette Geschichte, die du da geschrieben hast, aber meine Frage
beantwortet sie nicht. ;-)
> Ich backe nun Roggenmischbrot aus fertiger
> Brotbackmischung, das mir gut schmeckt.
Immer noch im Brotbackautomaten?
> Eigentlich wollte ich gerade mal schauen, was ihr zum Thema Mohnnudeln
> geschrieben habt. Nix! Garnix! Der "Sex" im Betreff war wohl schon
> verbraucht!
Sex verbraucht sich doch immer schnell: rein, raus, fertig. *g*
> Gruß Conny
> (rede ich mit mir selbst?)
Selbst wenn: Der Mensch hat viele Seiten, die sich zu entdecken lohnen. :-)
Gruß,
Conny
--
"Was wäre die Vorstufe von Verrücktheit?" "Besessenheit?"
"Leidenschaft" Con Air
t. huth
Ja,es ist notwenidig der Sauerteig braucht Zeit :)!
Er schlägt Blasen und kommt hoch - daher die große Schüssel.
Ich hatte ihn auch schon auf der Fensterbank kleben, hab Glück gehabt
nicht in der Heizung!
Dann wird er dünner, also kann man mit dem Teig alleine kein Brot backen
und gibt zum eigentlichen Brot noch die anderen Zutaten dazu.
> Also nur der Sicherheit wegen: in deinen Päckchen sind auch ca. 15g
> drin? (Brauchst jetzt allerdings keine umständlichen Suchaktionen zu
> starten, ich denke konkrete Angaben werden ja auch auf der Packung
> stehen. Ich hatte im Laden nur keine Zeit und spätestens wenn man dann
> da steht, fallen einem dann doch auch noch mal Fragen ein.) Ich frage,
> weil: verglichen mit Hefe nimmt man ja immer ein Päckchen auf nur 500g
> Mehl. Klar, Hefe ist auch ein anderes Triebmittel. Ich will halt
> sicher gehen. :-)
Hab gerade keines da, gehe aber morgen Einkaufen und dann hab ich wieder
eines :).
Dann kann ich dir mehr sagen!
> Die folgende Frage klingt jetzt sicherlich saublöd, aber: Das ist dann
> ja nur der Sauerteig. Wenn man also - wie z. B. in "deinem" obigen
> Hobbythek-Rezept - 700g Sauerteig, 350g Roggenmehl und 300
> Weizenvollkornmehl benötigt, dann habe ich einmal über Nacht mittels
> Trockenpulver die verlangten 700g Sauerteig hergestellt und zusätzlich
> benötige ich dann noch für das Brot das Roggen- und
> Weizenvollkornmehl, korrekt?
genau!
> Und noch eine Frage: Kann man den hergestellten Sauerteig eigentlich
> einfrieren? Denn in der Menge, das ist echt heftig viel. Und wenn man
> gleich Brot draus backt, das könnte man natürlich auch einfrieren,
> aber das nimmt ja viel mehr Platz weg.
Hab ich noch nicht versucht. Versuch macht klug :)
Ich backe immer gleich drei Brote und friere sie ein.
Nimmt zwar Platz weg, spart aber bei unserem Brotkomsum Zeit!
Du kannst aber auch die Mengen halbieren und ein kleineres Brot backen.
Horrido
Tina
Conny Glitsch
> Sorry, Du hast gefragt, was man mit Sauerteig (trocken bzw. flüssig)
> anstellt bzw. wie man ihn vermehrt.
Ich habe den Eindruck, dass wir da ein bischen aneinander vorbeireden.
Langfristig geht es mir natürlich schon darum, irgendwann ein Brot (oder
etwas anderes auf Sauerteigbasis) mit Sauerteig zu machen, zunächst
einmal muss ich ja aber erst einmal Sauerteig besitzen. Damit meine ich:
Ich bin durchaus in der Lage mir Brotrezepte zu besorgen bzw. habe auch
schon welche bzw. würde hier dann ggfs. auch noch mal gezielt nach
Rezepten fragen, aber in diesen Rezepten steht ja jeweils, dass man z.
B. 500g Sauerteig benötigt. Nun kann ich mir eben nicht vorstellen -
genau wie ich das in meinem ursprünglichen Beitrag bereits schrieb -
dass mann dann dafür x Päckchen Fertig-Sauerteig kaufen und an das
Rezept schütten muss. Tina hat mich in der Hinsicht inzwischen ja auch
schon bestätigt.
> Da ich annehme, dass Du ihn nicht aus Jux und Tollerei gekauft hast, sondern
> irgendwie einsetzen willst, benötigst Du Rezepte, oder etwa nicht?
Ich habe nirgendwo geschrieben, dass ich Fertigsauerteig gekauft habe
und auch nicht, dass ich Rezepte benötige...
> Zum Vermehren muss man ihn füttern, das macht man natürlich mit Mehl.
Ich schrieb ja, dass ich es am Anfang lieber so einfach wie möglich
halten möchte. Es schadet also nicht, wenn der Fertigsauerteig hinterher
aufgebraucht ist bzw. ich nichts zum füttern übrig habe.
> Hier ein Rezept, diesmal mit selbstgemachtem Sauerteigansatz. Darin steht
> auch wie man ihn vermehrt. [...]
Oha, was ein Aufwand. So vie Platz hätte ich gar nicht, mal abgesehen
von der Zeit, die das erfordert.
Gruß,
Conny
--
"In die Versicherungsbranche hätte ich gehen sollen: mehr Geld,
bessere Arbeitszeiten und weniger Skrupel." Quark (Deep Space Nine)
David Kastrup
> ich fand nun Fertig-Sauerteig, allerdings in zwei Variationen und so
> wirklich sicher, wie ich damit umgehen muss, weiß ich auch
> nicht. Deswegen noch mal ein paar Fragen.
>
> Das eine war Trockensauerteig, in Pulverform. Ich vermute mal ähnlich
> wie Trockenhefe. Ich glaube, es stand 15g drauf. Das andere war
> Flüssigsauerteig, irgendwas um die 145g.
>
> Wie würde man die denn aber nun überhaupt weiter verarbeiten? Wenn ich
> z. B. in einem Rezept 700g Sauerteig brauche, kaufe ich doch bestimmt
> nicht ca. fünf von den Flüssigbeuteln, oder doch? Ich vermute, er wird
> irgendwie mit ein bischen Mehl angesetzt und dann quellen
> gelassen. Man lässt doch auch immer ein bischen was übrig, für den
> nächsten Teig, wenn ich es richtig in Erinnerung habe.
Anmischen mit Mehl und Wasser, die jeweils nächste Stufe zunehmend
fester führen (halber Tag pro Stufe mindestens, typischerweise mehr).
In Bäckereien wird das mit dem übrighalten meist nicht gemacht, weil die
Herstellung mit Ansatzsauer vom Spezialisten problemlos ist und das
regelmäßig erworbene (sehr kompakte) Ansatzprodukt erheblich billiger
ist als der wirtschaftliche Verlust, wenn einem irgendwann mal ein im
geschlossenen Kreislauf gebrüteter Sauerteig umkippt.
Im Privathaushalt ist die Weiternutzung unproblematischer.
--
David Kastrup, Kriemhildstr. 15, 44793 Bochum
Cornelius Rosenschon
> nette Geschichte, die du da geschrieben hast, aber meine Frage
> beantwortet sie nicht. ;-)
Ich hatte nur den Betreff gelesen ;-)
> Immer noch im Brotbackautomaten?
Ja, bin zufrieden. Minimale Arbeit, gutes Ergebnis.
> Sex verbraucht sich doch immer schnell: rein, raus, fertig. *g*
Oder auf schwäbisch: Rein = sodale und fertig = jetzadle ;-)
Aber ehrlich sind sie irgendwie. Da gibt es Weine mit der Bezeichnung
Katzenbiß, Affenkopf, auch Troll... kommt irgendwie vor. Man wird
vorgewarnt :-)
>> (rede ich mit mir selbst?)
>
> Selbst wenn: Der Mensch hat viele Seiten, die sich zu entdecken lohnen. :-)
Dann werde ich mal vermehrt Selbstgespräche führen :-)
Gruß Conny
David Kastrup
>> Dann setzte ich den Sauerteig einen Abend vorher an
>
> Ist so lange notwendig oder machst du das nur aus Gewohnheit?
Nötig.
>> 1 Tüte Sauerteigpulver
>> 700g Roggenmehl
>> 700ml Wasser (40°C)
>
> Also nur der Sicherheit wegen: in deinen Päckchen sind auch ca. 15g
> drin? (Brauchst jetzt allerdings keine umständlichen Suchaktionen zu
> starten, ich denke konkrete Angaben werden ja auch auf der Packung
> stehen. Ich hatte im Laden nur keine Zeit und spätestens wenn man dann
> da steht, fallen einem dann doch auch noch mal Fragen ein.) Ich frage,
> weil: verglichen mit Hefe nimmt man ja immer ein Päckchen auf nur 500g
> Mehl. Klar, Hefe ist auch ein anderes Triebmittel. Ich will halt
> sicher gehen. :-)
>
> Die folgende Frage klingt jetzt sicherlich saublöd, aber: Das ist dann
> ja nur der Sauerteig. Wenn man also - wie z. B. in "deinem" obigen
> Hobbythek-Rezept - 700g Sauerteig, 350g Roggenmehl und 300
> Weizenvollkornmehl benötigt, dann habe ich einmal über Nacht mittels
> Trockenpulver die verlangten 700g Sauerteig hergestellt und zusätzlich
> benötige ich dann noch für das Brot das Roggen- und
> Weizenvollkornmehl, korrekt?
Ja und nein. Sauerteig hat mehrere Stufen mit zunehmender Gär- und
Mehlzusatzdauer. Ansatzsauer, Grundsauer, Vollsauer oder so. Der
Vollsauer wird abgebacken.
Conny Glitsch
> Ja,es ist notwenidig der Sauerteig braucht Zeit :)!
> Er schlägt Blasen und kommt hoch - daher die große Schüssel.
> Ich hatte ihn auch schon auf der Fensterbank kleben, hab Glück gehabt
> nicht in der Heizung!
Oha. Klingt ja lecker. :-)
> Dann wird er dünner, also kann man mit dem Teig alleine kein Brot backen
> und gibt zum eigentlichen Brot noch die anderen Zutaten dazu.
Würde nur mit dem Sauerteig vermutlich auch ein bischen zu sauer
schmecken, mal abgesehen davon, dass es zu wenig ist.
> Hab gerade keines da, gehe aber morgen Einkaufen und dann hab ich wieder
> eines :).
> Dann kann ich dir mehr sagen!
Das wäre klasse.
[Einfrieren]
> Ich backe immer gleich drei Brote und friere sie ein.
> Nimmt zwar Platz weg, spart aber bei unserem Brotkomsum Zeit!
Machen wir mit den Hefebroten ähnlichen, die wir backen. Das sind
allerdings nur 2, einmal von einem kg Mehl und einmal von 1/2kg Mehl.
Hier herrscht nicht ein gar so großer Brotkonsum.
> Du kannst aber auch die Mengen halbieren und ein kleineres Brot backen.
Ja, das Trockenpulver wird sich ja vermutlich eine Weile halten.
Sag mal: weißt du zufällig die Größe von deiner Kastenform, in der du
das Hobbythek-Brot backst? Das Rezept hört sich nämlich nicht schlecht
an und die Form ungefähr hinkommt, könnten wir das ja mal ausprobieren.
Gruß,
Conny
--
"Gefühle, sagt man, reisen mit Warp-Geschwindigkeit."
Seven und der Doktor (Star Trek Voyager)
NMS
das gleiche Problem habe ich auch immer, wenn ich zum Einkauf meine
Lesebrille vergessen habe und also nicht lesen kann, wie der Inhalt der
Packung nun verwendet wird.
Anscheinend kann ich das von Ulli aufgeführte Rezept auch nicht lesen,
denn ich verstehe nicht, wieso Du meinst, besonders viel Platz oder Zeit
dafür zu benötigen. Ist halt ein normales Brotrezept.
Gruß
NMS
Ulli Fetzer
Hallo Conny,
> Oha, was ein Aufwand.
Das dachte ich mir, daher war ich zurückhaltend.
Wir machen übrigens nur Sauerteigbrot mit Weizensauerteig, kein Roggenbrot.
Dafür steht immer ein Marmeladenglas voll Sauerteigansatz im Kühlschrank,
der jeweils vor der Verwendung neu belebt wird. Der übrigbleibende Rest
kommt dann bis zum nächsten Mal wieder ins Marmeladenglas.
Das ist zugegebenermaßen natürlich alles etwas aufwendiger als eine
Fertigmischung in den BBA zu hauen.
Wenn Du auf unserem Blog http://rksuite.ccwn.org nach Sauerteig suchst
(Suchfensterchen oben rechts), findest Du einige unserer Backwaren.
Conny Glitsch
>> Oha, was ein Aufwand.
>
> Das dachte ich mir, daher war ich zurückhaltend.
Da es mir ja - wie wiederholt gesagt... - nicht um Rezepte ging, sondern
um eine Erklärung, wie man mir Fertigsauerteig umzugehen hat, hättest du
absolut nicht zurückhaltend sein müssen.
> Wenn Du auf unserem Blog http://rksuite.ccwn.org nach Sauerteig suchst
> (Suchfensterchen oben rechts), findest Du einige unserer Backwaren.
Jau, danke für den Hinweis. Falls mein Mitesser häufiger mal
Sauerteigbrot haben möchte, kann er dort dann mal wühlen.
Gruß,
Conny
--
"Sie sind eine Frau, Seven." "Ist das eine Beobachtung oder eine
Diagnose?" Seven und der Doktor (Star Trek Voyager)
Petra Holzapfel
Am Fri, 07 Mar 2008 11:34:31 +0100, schrieb Conny Glitsch <yn...@gmx.de>:
>Das eine war Trockensauerteig, in Pulverform. Ich vermute mal ähnlich
>wie Trockenhefe. Ich glaube, es stand 15g drauf. Das andere war
>Flüssigsauerteig, irgendwas um die 145g.
>
>Wie würde man die denn aber nun überhaupt weiter verarbeiten? Wenn ich
>z. B. in einem Rezept 700g Sauerteig brauche, kaufe ich doch bestimmt
>nicht ca. fünf von den Flüssigbeuteln, oder doch? Ich vermute, er wird
>irgendwie mit ein bischen Mehl angesetzt und dann quellen gelassen. Man
>lässt doch auch immer ein bischen was übrig, für den nächsten Teig, wenn
>ich es richtig in Erinnerung habe.
Wenn du Glück hast, lässt sich der Fertigsauerteig weitervermehren, so dass
du nicht mehrere Beutel kaufen musst.
Siehe
http://www.seitenbacher.de/WEB-2004-11-28/Produkte/08%20Brot-backen.htm
Lies aber dazu auch mal die Diskussion unter
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,302124/Fertigsauerteig.html
Es gibt aber auch Fertigsauerteige, die inaktiv ist und nur noch die
notwendigen Säuren enthält.
Wen man mal einen funktionienden Sauerteig hat (den man natürlich auch
selbst herstellen kann, siehe z.B.
http://www.petras-brotkasten.de/BrotRoggenstarterPR.htm)
kann man den sehr leicht weiterfüttern und vermehren. Und für viele
Sauerteigbrote braucht man nur eine sehr kleine Menge, siehe z.B.
http://www.petras-brotkasten.de/BrotVermontHam.html
Diese geringe Menge muss aber sehr aktiv sein, mit dem aus dem Beutel geht
das sicher nicht.
Wie es auch sei, zum Backen von Sauerteigbroten muss man sich ein bisschen
mit der Materie beschäftigen und Zeit investieren. Nichts für ungut, aber
irgendwie lassen mich deine sonstigen Postings glauben, dass das nicht
unbedingt dein Ding ist ;-)
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
www.chili-und-ciabatta.de/ * Mein Küchentagebuch *
www.petras-brotkasten.de * Brotrezepte mit Fotos *
www.kochkiste.de * Menüs für jede Jahreszeit * Backrezepte *
Conny Glitsch
Danke für die Links, die lese ich mir gleich mal durch und schaue, wie
ich damit weiter komme. Sind bestimmt viele brauchbare Tipps darunter. :-)
> Wie es auch sei, zum Backen von Sauerteigbroten muss man sich ein bisschen
> mit der Materie beschäftigen und Zeit investieren. Nichts für ungut, aber
> irgendwie lassen mich deine sonstigen Postings glauben, dass das nicht
> unbedingt dein Ding ist ;-)
Wenn ich das Brot selbst backe, werde ich schon die Zeit aufbringen.
Ulli hatte ja nur ein Rezept genannt, in dem der Sauerteig selbst
produziert wird, über drei Tage hinweg. Ok, klar, den rührt man quasi
"nur" zusammen und stellt ihn dann in die Ecke und lässt ihn in Ruhe,
aber nach drei Tagen _muss_ man halt wieder auf der Matte stehen. Das
ist schon was anderes, als wenn man sich Fertigsauerteig kauft und damit
ein Brot backt, auch wenn der Teig damit offensichtlich auch deutlich
länger gehen muss, als ich vorher erwartet hatte.
Da ich noch nie mit Sauerteig gearbeitet habe und auch nicht weiß, ob
ein solches Brot hier im Haushalt überhaupt von Dauer sein wird (Ich
selbt mag Sauerteigbrot z. B. sowieso schon nicht sonderlich gerne.),
will ich eben nicht mit großangelegten Aktionen starten, was z. B. das
Übrigbehalten von Teig für das nächste Brot anbelangt oder womöglich
selbstangelegten Sauerteig. Zum Testen reicht da Fertigsauerteig völlig
aus. Wenn man merkt, es ist ok und soll was Dauerhaftes werden, dann
kann man sich auch diesen anderen Aspekten widmen.
Ulli Fetzer
Hallo Conny,
> Wenn ich das Brot selbst backe, werde ich schon die Zeit aufbringen.
> Ulli hatte ja nur ein Rezept genannt, in dem der Sauerteig selbst
> produziert wird,
Wenn Du Dich mit der Materie auseinandersetzt, wirst Du schnell erkennnen,
dass sich der Kauf von Sauerteig eigentlich gar nicht lohnt (außer
vielleicht als Ersteinsatz), weil das Prinzip auch mit gekauftem Sauerteig
sehr ähnlich ist.
> über drei Tage hinweg. Ok, klar, den rührt man quasi
> "nur" zusammen und stellt ihn dann in die Ecke und lässt ihn in Ruhe,
Eben.
> aber nach drei Tagen _muss_ man halt wieder auf der Matte stehen. Das
> ist schon was anderes, als wenn man sich Fertigsauerteig kauft und damit
> ein Brot backt,
War es nicht so, dass Dir der Fertigsauerteig eigentlich zu teuer war und Du
ihn vermehren wolltest? Wenn ja, unterscheidet sich die Prozedur noch
weniger vom selbst Angesetzten.
> auch wenn der Teig damit offensichtlich auch deutlich
> länger gehen muss, als ich vorher erwartet hatte.
Brotbacken ohne die Verwendung von Fertigbackmischungen im BBA ist immer
zeitaufwendig (wenn man mal von einfachen Hefebroten absieht), man braucht
viel Erfahrung und muss auch einiges Lehrgeld bezahlen.
> Da ich noch nie mit Sauerteig gearbeitet habe und auch nicht weiß, ob
> ein solches Brot hier im Haushalt überhaupt von Dauer sein wird (Ich
> selbt mag Sauerteigbrot z. B. sowieso schon nicht sonderlich gerne.),
Dann brauchst Du Dir Mühe wirklich nicht zu machen.
Ulli Fetzer
Hallo Conny,
> Wenn ich das Brot selbst backe, werde ich schon die Zeit aufbringen.
> Ulli hatte ja nur ein Rezept genannt, in dem der Sauerteig selbst
> produziert wird,
Wenn Du Dich mit der Materie auseinandersetzt, wirst Du schnell erkennnen,
dass sich der Kauf von Sauerteig eigentlich gar nicht lohnt (außer
vielleicht zum Erstansatz), weil das Prinzip und die Vorgehensweise auch mit
gekauftem Sauerteig sehr ähnlich ist.
> über drei Tage hinweg. Ok, klar, den rührt man quasi
> "nur" zusammen und stellt ihn dann in die Ecke und lässt ihn in Ruhe,
Eben. Ist Dir das zuviel Aufwand?
> aber nach drei Tagen _muss_ man halt wieder auf der Matte stehen. Das
> ist schon was anderes, als wenn man sich Fertigsauerteig kauft und damit
> ein Brot backt,
War es nicht so, dass Dir der Fertigsauerteig eigentlich zu teuer war und Du
ihn vermehren wolltest? Wenn ja, unterscheidet sich die Prozedur noch
weniger vom selbst Angesetzten.
> auch wenn der Teig damit offensichtlich auch deutlich
> länger gehen muss, als ich vorher erwartet hatte.
Brotbacken ohne die Verwendung von Fertigbackmischungen im BBA ist immer
zeitaufwendig, man braucht viel Erfahrung und muss auch einiges Lehrgeld
bezahlen.
> Da ich noch nie mit Sauerteig gearbeitet habe und auch nicht weiß, ob
> ein solches Brot hier im Haushalt überhaupt von Dauer sein wird (Ich
> selbt mag Sauerteigbrot z. B. sowieso schon nicht sonderlich gerne.),
Dann brauchst Du Dir Mühe wirklich nicht zu machen.
Ulli
--
Web: http://www.rezkonv.de
Blog: http://rksuite.ccwn.orgConny Glitsch schrieb:
Hallo Conny Glitsch,
Roland Moehnke
> Ulli hatte ja nur ein Rezept genannt, in dem der Sauerteig selbst
> produziert wird, über drei Tage hinweg. Ok, klar, den rührt man quasi
> "nur" zusammen und stellt ihn dann in die Ecke und lässt ihn in Ruhe,
> aber nach drei Tagen _muss_ man halt wieder auf der Matte stehen.
Nein. Wenn Du einen funktionierenden Sauerteig hast, dann musst Du gar
nicht so viel. Ich will jetzt nicht näher darauf eingehen, weil Du eh
gegenüber den meisten Tipps und Antworten hier Bedenken äußerst und ich
keine Geduld habe, da dann wieder drauf einzugehen. In der Zeit der
Formulierung Deiner Posts hättest Du 3 kg Sauerteig produzieren können.
Sei's drum, ein Link ist noch nicht genannt: www.der-sauerteig.com
Roland
Conny Glitsch
>> Da ich noch nie mit Sauerteig gearbeitet habe und auch nicht weiß, ob
>> ein solches Brot hier im Haushalt überhaupt von Dauer sein wird (Ich
>> selbt mag Sauerteigbrot z. B. sowieso schon nicht sonderlich gerne.),
>
> Dann brauchst Du Dir Mühe wirklich nicht zu machen.
Oh, habe ich jetzt deine Erlaubnis? *g*
Conny
--
"Also, wenn ich nicht wüsste, Sie wären es, dann würde ich sagen,
Sie sind es." True Lies
Conny Glitsch
> Sei's drum, ein Link ist noch nicht genannt: www.der-sauerteig.com
Danke für den Link.
Gruß,
Conny
--
"Ein flüssiger Stoff auf Alkoholbasis, der synthetisch einen
Blumengeruch immitiert." Data (Star Trek Next Generation)
Ulli Fetzer
Hallo Conny,
>> Dann brauchst Du Dir Mühe wirklich nicht zu machen.
>
> Oh, habe ich jetzt deine Erlaubnis? *g*
Welche Erlaubnis? OK - wenn es Dir etwas nützt, Dich gegenüber Deinem
Mitesser zu verteidigen, darfst Du ihm gerne sagen, dass ich Dir von Deinen
Sauerteigexperimenten abgeraten hätte ;-)
t. huth
>> wieder eines :).
>> Dann kann ich dir mehr sagen!
>
> Das wäre klasse.
Also der Sauerteig heißt Bio Vollkornroggen Sauerteig, getrocknet.
Eine Tüte hat 100g!
Ích habe ihn beim Edeka gekauft. Stand zwischen den Mehltüten.
> Sag mal: weißt du zufällig die Größe von deiner Kastenform, in der du
> das Hobbythek-Brot backst? Das Rezept hört sich nämlich nicht schlecht
> an und die Form ungefähr hinkommt, könnten wir das ja mal
> ausprobieren.
Die Kastenform hat die Maße unten 10cm x 32cm, oben 15cm x 37cm.
Viele Grüße
Tina
David Kastrup
> Brotbacken ohne die Verwendung von Fertigbackmischungen im BBA ist
> immer zeitaufwendig,
Das ist doch Quatsch. Mehl, Salz, Wasser, Hefe zusammenzukippen ist
nicht zeitaufwendig. Das einzige, was ich beim Brotbacken abmesse, ist
das Wasser, und das erspart mir auch keine Fertigbackmischung. Das Salz
wird mit den Fingern gemessen (pro 100ml Wasser ein Dreifingergriff
Salz), das Mehl nach Gefühl zugegeben. Dein "immer" ist damit Unsinn.
Blätterteig ist zeitaufwendig. Aber Brot doch nicht.
> man braucht viel Erfahrung und muss auch einiges Lehrgeld bezahlen.
Ersetze das "und" durch "oder" und streiche "viel" und "auch".
Ulli Fetzer
>> Brotbacken ohne die Verwendung von Fertigbackmischungen im BBA ist
>> immer zeitaufwendig,
>
> Das ist doch Quatsch.
Ich habe Dir schon einmal gesagt, dass ich auf diesem Niveau nicht mir
diskutiere. Außer vielleicht bei einem ganz einfachen Hefebrot stehe
ich voll zu meiner Aussage.
Du darfst natürlich der Conny gerne sachdienliche Anweisungen geben wie sie
zum gewünschten Erfolg kommt als mich dumm anzumachen.
David Kastrup
> David Kastrup schrieb:
>
>>> Brotbacken ohne die Verwendung von Fertigbackmischungen im BBA ist
>>> immer zeitaufwendig,
>>
>> Das ist doch Quatsch.
>
>
> Ich habe Dir schon einmal gesagt, dass ich auf diesem Niveau nicht mir
> diskutiere.
Wo siehst Du den Versuch einer Diskussion?
> Außer vielleicht bei einem ganz einfachen Hefebrot stehe ich voll zu
> meiner Aussage.
Ich ebenso. Die Substanz von Brotteigen besteht aus so wenig Zutaten,
daß man davon fast nichts abmessen muß (abgesehen vom
Salz/Flüssigkeitsverhältnis). Irgendwelche Körnerzusätze kann man
einfach dazukippen, ebenfalls ohne Abmessen. Wobei vieles davon (Sesam,
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) ohnehin nur durch Rösten seinen
Geschmack entfaltet und deswegen eh nur auf der Außenseite des Brotes
wirklich sinnvoll untergebracht ist (Teigstück anfeuchten und durch
Bekörnung wälzen). Auch hier hilft keine Backmischung. Bei Broten mit
ganzen Körnern muß man eventuell die Körner vorkochen (schon
zeitaufwendiger). Auch das nimmt einem keine Backmischung ab.
> Du darfst natürlich der Conny gerne sachdienliche Anweisungen geben
> wie sie zum gewünschten Erfolg kommt als mich dumm anzumachen.
Erstens schlösse das eine das andere nicht aus (die sachdienlichen
Anweisungen erfolgten ja, aber da scheinst Du schon ausgerastet zu
haben). Wenn Du den Unterschied zwischen der Kritik an einer Aussage
und einer Person nicht auf die Reihe kriegst, machst Du Dir das Leben
unnötig schwer. "Quatsch" bezieht sich auf eine Aussage, "Schwachkopf"
oder ähnliches bezöge sich auf eine Person. Sowas wirst Du von mir aber
nicht zu hören bekommen. Das ist nicht meine Art.
Ulli Fetzer
> Wo siehst Du den Versuch einer Diskussion?
Achso, Du willst gar nicht diskutieren?
>> Außer vielleicht bei einem ganz einfachen Hefebrot stehe ich voll zu
>> meiner Aussage.
>
> Ich ebenso. Die Substanz von Brotteigen besteht aus so wenig Zutaten,
> daß man davon fast nichts abmessen muß
Wer hat den von Abmessen von Zutaten geredet? Ich schrieb, dass das
Brotbacken 'from the scratch', d.h. ohne Verwendung von Backmischungen
und/oder BBA (ich ergänze: außer einfachem Hefeteigbrot) zeitaufwendig ist.
Und dazu stehe ich.
> "Quatsch" bezieht sich auf eine Aussage,
OK, das will ich gerade noch durchgehen lassen.
> "Schwachkopf"
> oder ähnliches bezöge sich auf eine Person. Sowas wirst Du von mir aber
> nicht zu hören bekommen. Das ist nicht meine Art.
Wirklich? Wie war es denn beim ersten Mal als ich eine Diskussion mit Dir
ablehnte?
David Kastrup
> David Kastrup schrieb:
>
>> Wo siehst Du den Versuch einer Diskussion?
>
> Achso, Du willst gar nicht diskutieren?
Eine These, die ich mit "Quatsch" bezeichne, halte ich nicht für
diskurswürdig. Ich werde meine Meinung dazu bestenfalls begründen, aber
sie wohl kaum ändern. Ziel einer Diskussion ist aber die Erweiterung
auch des eigenen Horizonts.
>>> Außer vielleicht bei einem ganz einfachen Hefebrot stehe ich voll zu
>>> meiner Aussage.
>>
>> Ich ebenso. Die Substanz von Brotteigen besteht aus so wenig Zutaten,
>> daß man davon fast nichts abmessen muß
>
> Wer hat den von Abmessen von Zutaten geredet? Ich schrieb, dass das
> Brotbacken 'from the scratch', d.h. ohne Verwendung von Backmischungen
Eine Backmischung spart einem das Abmessen von Zutaten. Sonst nichts.
> und/oder BBA (ich ergänze: außer einfachem Hefeteigbrot) zeitaufwendig
> ist. Und dazu stehe ich.
Und ich stelle mich nicht dazu.
>> "Quatsch" bezieht sich auf eine Aussage,
>
> OK, das will ich gerade noch durchgehen lassen.
>
>> "Schwachkopf" oder ähnliches bezöge sich auf eine Person. Sowas
>> wirst Du von mir aber nicht zu hören bekommen. Das ist nicht meine
>> Art.
>
> Wirklich? Wie war es denn beim ersten Mal als ich eine Diskussion mit
> Dir ablehnte?
Schau doch einfach nach und berichte uns.
Ulli Fetzer
>>> "Schwachkopf" oder ähnliches bezöge sich auf eine Person. Sowas
>>> wirst Du von mir aber nicht zu hören bekommen. Das ist nicht meine
>>> Art.
>>
>> Wirklich? Wie war es denn beim ersten Mal als ich eine Diskussion mit
>> Dir ablehnte?
>
> Schau doch einfach nach und berichte uns.
Message-ID: <85prw5z...@lola.goethe.zz>
David Kastrup
> David Kastrup schrieb:
>
>>>> "Schwachkopf" oder ähnliches bezöge sich auf eine Person. Sowas
>>>> wirst Du von mir aber nicht zu hören bekommen. Das ist nicht meine
>>>> Art.
>>>
>>> Wirklich? Wie war es denn beim ersten Mal als ich eine Diskussion mit
>>> Dir ablehnte?
>>
>> Schau doch einfach nach und berichte uns.
>
> Message-ID: <85prw5z...@lola.goethe.zz>
Na, dann schau mal an, worauf die Repliken gehen: stets auf Deine
Aussagen, die sich hier in unsachlichen Attacken gegen einen Berufszweig
ergehen, als dessen persönlich in Verantwortung für die von Dir
gemutmaßten Verbrechen zu nehmenden Vertreter Du mich anbellst,
unbeschadet von Sachkenntnis oder tatsächlichen Erfahrungen. Ich habe
Dir mehrfach in dem Thread geraten, mal ein mehrwöchiges Praktikum bei
einem Bäcker zu machen (was vielerorten problemlos möglich ist).
Und nach mehreren solchen (für mich wenig verständlich explizit an meine
Adresse gerichtete) Beschimpfungen in mehreren Postings habe ich Dir in
der Tat auch gesagt, wie ich jemanden beurteile, der zu solchen Mitteln
zu greifen nötig zu haben meint.
Ich habe mir das nicht weiter gemerkt und hätte auch nicht sagen können,
daß Du das warst. Aber wenn es Dir Spaß macht, über vermeintliche
Fehden buchzuführen, dann wirst Du das auch alleine in Gang halten
können: Du brauchst nur so weiterzumachen, und meine Reaktionen werden
jeweils ähnlich ausfallen. Und da hülfe es auch nichts, wenn Du
jedesmal unter anderem Namen postetest. Weil es nichts mit Deiner
Identität sondern mit Deinem Verhalten zu tun hat.
Ulli Fetzer
> die sich hier in unsachlichen Attacken gegen einen Berufszweig
> ergehen,
Ob Du das unsachlich ansiehst, steht Dir natürlich frei, genauso wie es mir
freisteht, meine Meinung, die auf Grund persönlicher Erfahrungen gebildet
wurde, kundzutun.
> als dessen persönlich in Verantwortung für die von Dir
> gemutmaßten Verbrechen zu nehmenden Vertreter Du mich anbellst,
Persönlich in Verantwortung nehmend, Verbrechen, ..., was soll das? OK, Du
hast das Fett abgekriegt, das eigentlich den hiesigen Bäckern zusteht.
insofern bitte ich Dich für meine Verallgemeinerung um Entschuldigung.
Allerdings kann ich z.B. 'Du bist ja sowas von lächerlich' nicht
akzeptieren, das verstehst Du sicher!
> unbeschadet von Sachkenntnis oder tatsächlichen Erfahrungen.
Woher willst Du das wissen?
> Du brauchst nur so weiterzumachen, und meine Reaktionen werden
> jeweils ähnlich ausfallen.
Keine Angst, ich werde mit Dir auf dieser Basis nicht mehr kommunizieren,
insofern war es ein Fehler, Dir zu antworten.
Schade eigentlich, denn Du scheinst nicht der mir im Kopf verankerte
typische Bäcker zu sein wie seinerseits der Bäckermeister Karl-Heinz Huber,
den die Leser, die schon länger hier mitlesen, sicher noch in Erinnerung
haben.
Allerdings würde es Dir gut anstehen, auch die Meinungen und Erfahrungen
anderer zu akzeptieren, die sich erdreisten, in Deine Domäne einzudringen.
David Kastrup
> David Kastrup schrieb:
>
>> die sich hier in unsachlichen Attacken gegen einen Berufszweig
>> ergehen,
>
> Ob Du das unsachlich ansiehst, steht Dir natürlich frei, genauso wie es mir
> freisteht, meine Meinung, die auf Grund persönlicher Erfahrungen gebildet
> wurde, kundzutun.
>
>> als dessen persönlich in Verantwortung für die von Dir
>> gemutmaßten Verbrechen zu nehmenden Vertreter Du mich anbellst,
>
> Persönlich in Verantwortung nehmend, Verbrechen, ..., was soll das?
Ja, was soll das? Warum schreibst Du:
"Ihr könnt froh sein, dass es Bäko & Co gibt, denn sonst müsstest
ihr ja so schuften wie die Bäcker früher."
> OK, Du hast das Fett abgekriegt, das eigentlich den hiesigen Bäckern
> zusteht.
Du hast jetzt genau in welcher Backstube Deine Recherchen angestellt?
> insofern bitte ich Dich für meine Verallgemeinerung um Entschuldigung.
> Allerdings kann ich z.B. 'Du bist ja sowas von lächerlich' nicht
> akzeptieren, das verstehst Du sicher!
Schau Dir das mal im Zusammenhang an. Erst bezichtigst Du mich der von
Dir als bäckertypisch deklarierten Faulheit, weil "wir" Maschinen zum
Kneten nehmen, dann erzählst Du, daß man in der Berufsschule in der
Bäckerklasse Chemiebücher verinnerlichen muß, um Dir das Brot zu
verderben, und dann kommst Du mit abstrusen Verschwörungstheorien, daß
den armen Menschen die Geheimnisse der Brotzubereitung vorenthalten
würden.
Zitat:
> BTW, meine Anmerkung bezgl. Brotback-Büchern hast Du übrigens
> nicht beantwortet. Es gibt ganz ausgezeichnete Brotback-Bücher,
> die sind aber fast alle nicht in deutsch. Komisch, oder? Die
> deutschen Bäcker behalten ihre Geheimnisse, sofern sie überhaupt
> welche haben, wohl lieber für sich!
Du bist ja sowas von lächerlich. Es gibt keine Geheimnisse, aus
Wasser, Mehl, Salz, und Hefe/Sauerteig Brot zu produzieren. Man muß
wissen, wie sich der Teig anzufühlen hat, man muß ihn richtig
durchkneten, und man muß ihn richtig wirken (eben nicht kneten,
sondern von einem amorphen Teigstück in ein strukturiertes Gebilde
mit einer umspannenden Haut, das in geregelter Form aufgeht). Das
sind Sachen, die man letztlich schlecht mit Worten beschreiben kann.
Hingegen sind Rezepte mit zu weichem Teig, den man dann in Formen
abbacken muß, und mit Zusatzzutaten, die die handwerklichen Defizite
kaschieren sollen, natürlich besser in Worte zu fassen.
Nach dem vierten oder fünften mir anklagend entgegengeschleuderten
kompletten Blödsinn kann es schon mal passieren, daß ich dann in der
Antwort etwas weniger unverbindlich werde.
>> unbeschadet von Sachkenntnis oder tatsächlichen Erfahrungen.
>
> Woher willst Du das wissen?
Weil Du Dir Belege sparst und ich konkrete Erfahrungen während meiner
Lehrzeit in der Branche gemacht habe (und mich auch mit anderen in
meiner Berufsschulklasse unterhalten habe), die das unwahrscheinlich
erscheinen lassen.
Aber los: überrasch mich. Erzähle doch von Deinen eigenen Erfahrungen
_im_ Bäckereihandwerk.
>> Du brauchst nur so weiterzumachen, und meine Reaktionen werden
>> jeweils ähnlich ausfallen.
>
> Keine Angst, ich werde mit Dir auf dieser Basis nicht mehr
> kommunizieren,
Es ist sehr begrüßenswert, daß Du zu zivilisierten Kommunikationsformen
zurückkehren willst.
> insofern war es ein Fehler, Dir zu antworten.
>
> Schade eigentlich, denn Du scheinst nicht der mir im Kopf verankerte
> typische Bäcker zu sein wie seinerseits der Bäckermeister Karl-Heinz
> Huber, den die Leser, die schon länger hier mitlesen, sicher noch in
> Erinnerung haben.
Wenn Du in einer Diskussion von mir ernstgenommen werden willst und auf
freundlicher Behandlung bestehst, solltest Du darauf verzichten,
"Bäcker" als Schimpfwort zu gebrauchen.
> Allerdings würde es Dir gut anstehen, auch die Meinungen und
> Erfahrungen anderer zu akzeptieren, die sich erdreisten, in Deine
> Domäne einzudringen.
Du dringst doch nicht in meine Domäne ein: schließlich ist das ja ein
Geheimbereich, den die deutschen Bäcker hinterlistigerweise vor dem
armen Volk verbergen. "Meinung" und "Unflat" ist etwas anderes, und von
Erfahrungen hast Du bisher nichts sehen lassen.
Aber das kannst Du ja noch nachholen: berichte ruhig von Deinen
persönlichen Erfahrungen, die Du im Bäckerhandwerk gemacht hast.
Conny Glitsch
> Also der Sauerteig heißt Bio Vollkornroggen Sauerteig, getrocknet.
> Eine Tüte hat 100g!
>
> Ích habe ihn beim Edeka gekauft. Stand zwischen den Mehltüten.
Super, danke. Dann werde ich in der kommenden Woche mal schauen, ob ich
den vielleicht mal finde, wenn du schon positive Erfahrungen damit
gemacht hast. Ansonsten nehme ich den anderen, den ich entdeckte.
> Die Kastenform hat die Maße unten 10cm x 32cm, oben 15cm x 37cm.
Danke, dann kann ich mal nachmessen, ob unsere sauerteigbeständige Form
hier passt.
Gruß,
Conny
--
"Ich find's nicht ok, das ist doch Wucher!" "Was hast du ihm
gesagt?" "Ich habe mit ihm geschlafen und jetzt macht er's für
'nen Hunderter weniger." Harry Tusker und seine Ehefrau (True Lies)
Ulli Fetzer
> Aber das kannst Du ja noch nachholen: berichte ruhig von Deinen
> persönlichen Erfahrungen, die Du im Bäckerhandwerk gemacht has
Muss ich mich wirklich wiederholen? Meine in den letzten Jahren gemachten
Erfahrungen sind ziemlich negativ, zumindest was die hiesigen Bäckereien
angeht.
Wenn Du Dir den Schuh anziehst, meine (und auch die von anderen) gemachten
Erfahrungen auch auf Dich zu beziehen, dann ist das allein Deine Sache. Ich
habe Dich jedenfalls nicht persönlich angegriffen, so wie Du es tust.
Wir (d.h. meine Lebensgefährtin und ich) backen aufgrund unserer negativen
Erfahrungen unser Brot und unsere Brötchen mit - aus unserer Sicht großem
Erfolg - seit einiger Zeit ausschließlich selbst. Du kannst ja unseren Blog
http://rksuite.ccwn.org
besuchen und Dich selbst davon überzeugen oder schreiben, was wir aus der
Sicht des Bäckermeisters falsch gemacht haben.
David Kastrup
> David Kastrup schrieb:
>
>
>> Aber das kannst Du ja noch nachholen: berichte ruhig von Deinen
>> persönlichen Erfahrungen, die Du im Bäckerhandwerk gemacht has
>
> Muss ich mich wirklich wiederholen? Meine in den letzten Jahren
> gemachten Erfahrungen sind ziemlich negativ, zumindest was die
> hiesigen Bäckereien angeht.
Nochmal: berichte aus Deinen Erfahrungen _im_ Handwerk. Nicht darüber,
was Du Dir so denkst.
> Wenn Du Dir den Schuh anziehst, meine (und auch die von anderen)
> gemachten Erfahrungen auch auf Dich zu beziehen, dann ist das allein
> Deine Sache.
Schau, das Deutsche hat eine Grammatik. Wenn Du die zweite Person
Plural benutzt, ist davon auszugehen, daß Du den Adressaten in Deine
Tirade einschließt. Wenn Dir das nicht bekannt ist, solltest Du
vorsichtiger formulieren, um auf der sicheren Seite zu bleiben.
> Ich habe Dich jedenfalls nicht persönlich angegriffen, so wie Du es
> tust.
Ach.
> Wir (d.h. meine Lebensgefährtin und ich) backen aufgrund unserer
> negativen Erfahrungen unser Brot und unsere Brötchen mit - aus unserer
> Sicht großem Erfolg - seit einiger Zeit ausschließlich selbst. Du
> kannst ja unseren Blog http://rksuite.ccwn.org besuchen und Dich
> selbst davon überzeugen oder schreiben, was wir aus der Sicht des
> Bäckermeisters falsch gemacht haben.
Berichte bitte aus Deinen Erfahrungen _im_ Handwerk. Was Du zu Hause so
treibst, berechtigt Dich nicht zu Schimpfkanonaden über Dinge, die Du
nicht von innen kennst.
Ulli Fetzer
> Berichte bitte aus Deinen Erfahrungen _im_ Handwerk.
Habe ich keine, ich sehe nur das Ergebnis. Und das reicht mir.
Ich gebe zu, dass auch der Kunde durch zu großes Anspruchsdenken selbst
schuld ist, dass es soweit gekommen ist, denn ich sehe vollkommen ein, dass
ein Handwerksbäcker mit 1-2 Gesellen nicht täglich 20 und mehr Brot- und
Brötchensorten und verschiedene Kuchen und sonstige Backwaren backen kann.
Die Folge ist die Backfabrik mit allen ihren negativen Folgen.
David Kastrup
> David Kastrup schrieb:
>
>> Berichte bitte aus Deinen Erfahrungen _im_ Handwerk.
>
> Habe ich keine, ich sehe nur das Ergebnis. Und das reicht mir.
Dann solltest Du zurückhaltend damit sein, über Backhilfsmittel und Bäko
und Mechanisierung und andere Dinge, von denen Du keine Ahnung hast, in
Rundumschlägen herzuziehen und dir einzubilden, daß Du genau weißt, was
in welcher Backstube in welchen Dimensionen abläuft und wie es zu
beurteilen ist. Hast Du schonmal eine halbe Tonne Teig mit der Hand
geknetet? Nicht "nur" gewirkt, sondern wirklich geknetet? Du hast
vermutlich keine Vorstellung davon, was das für Kräfte erfordert (am
normalen Wechselstromnetz kann man nur Knetmaschinen betreiben, die ein
paar Dutzend Kilo Teig bearbeiten).
Wenn Du die Energiekosten und die Rohstoffkosten und die Mieten
abziehst, bleibt verdammt wenig Luft um noch Geld zu verdienen und Löhne
zu zahlen. Da muß eine ganze Menge produziert werden.
> Ich gebe zu, dass auch der Kunde durch zu großes Anspruchsdenken
> selbst schuld ist, dass es soweit gekommen ist, denn ich sehe
> vollkommen ein, dass ein Handwerksbäcker mit 1-2 Gesellen nicht
> täglich 20 und mehr Brot- und Brötchensorten und verschiedene Kuchen
> und sonstige Backwaren backen kann.
Ach was. Die Sortenvielfalt ist nicht das Problem, weil die
Ausgangsteige her wenige sind und weil der Sortenwechsel nicht viel Zeit
schluckt gegenüber der Arbeit, die man in die einzelnen Teigstücke noch
stecken muß.
Wirklich: versuch doch mal, ein einwöchiges Praktikum zu machen (oder
auch nur einen Tag). Das hilft vermutlich gegen Deine Vorurteile, und
außerdem brauchst Du dann nicht mehr darüber zu wettern, daß die Bäcker
Dir die Geheimnisse des Brotaufsetzens vorenthalten.
Es hat meinen privaten Backkünsten auch erheblich gutgetan, es mal
richtig gelernt zu haben.
> Die Folge ist die Backfabrik mit allen ihren negativen Folgen.
Nein. Tatsächlich wird in "Backfabriken", in denen keine Handarbeit am
Teig erfolgt, im wesentlichen das abgepackte Supermarktbrot sowie
Backkettenbrot produziert. Der Individualbetrieb an der nächsten Ecke
hat keine Umsätze und keine Standfläche, um den passenden Maschinenpark
zu finanzieren. Das reicht bestenfalls für eine Brötchenstraße (oder
man kauft die Brötchen zu), denn bei den Standardbrötchen ist im Preis
wirklich keine Luft mehr für Handarbeit.
Ulli Fetzer
Hallo David,
> Dann solltest Du zurückhaltend damit sein, über Backhilfsmittel und Bäko
> und Mechanisierung und andere Dinge, von denen Du keine Ahnung hast,
OK, ich werde keinen Rundschlag mehr austeilen. Mir ist durchaus bewusst,
dass dich die Bäcker zumindest früher furchtbar schinden mussten. Ich möchte
es nicht bezweifeln, dass das auch heute noch in manchen Backstuben -
vermutlich hauptsächlich im ländlichen Raum - so zugeht.
Bei uns im Ort gibt es allerdings nur noch Filialbäcker und wenn ich die
Qualität deren Produkte ansehe und die mit unseren vergleiche, kann ich mir
die von mir geäußerten Gedanken einfach nicht verdrängen.
Es tut mir leid, wenn ich Dir persönlich zu nahe getreten bin. Das war nicht
meine Absicht. Nur solltest Du es in Zukunft unterlassen, die Meinung
anderer als Dummheit o.ä. einzustufen.
David Kastrup
> Hallo David,
>
>> Dann solltest Du zurückhaltend damit sein, über Backhilfsmittel und
>> Bäko und Mechanisierung und andere Dinge, von denen Du keine Ahnung
>> hast,
>
> OK, ich werde keinen Rundschlag mehr austeilen. Mir ist durchaus
> bewusst, dass dich die Bäcker zumindest früher furchtbar schinden
> mussten.
Hoffnungslos.
> Es tut mir leid, wenn ich Dir persönlich zu nahe getreten bin. Das war
> nicht meine Absicht.
Vermeide die Benutzung der zweiten Person Plural, wenn sich niemand
angesprochen fühlen soll.
> Nur solltest Du es in Zukunft unterlassen, die Meinung anderer als
> Dummheit o.ä. einzustufen.
Meine diesbezüglichen intellektuellen Fähigkeiten sind beschränkt. Was
erwartest Du von einem ehemaligen Bäckerlehrling?