Steinplatte für Backofen
Falko Toetzke
Um Brot noch besser backen zu können möchte ich mir eine Steinplatte für den
Backofen zulegen.
Wer hat Erfahrung damit?
Loht es sich?
Kann man auch einfach eine billige Steinplatte aus dem Baumarkt nehmen?
Wer kann mir Tips geben?
Falko
Karl-Heinz Huber
"Falko Toetzke" <toe...@web.de> schrieb im Newsbeitrag
news:ab0rcd$h4k$1...@redenix.uni-muenster.de...
> Hallo liebe Backfreunde!
> Kann man auch einfach eine billige Steinplatte aus dem Baumarkt nehmen?
> Wer kann mir Tips geben?
eine normale Steinplatte wird bei groesserer Hitze springen.
Du solltest einen Speckstein nehmen.
Gruss KH
Dieter Michel
> Um Brot noch besser backen zu können möchte ich
> mir eine Steinplatte für den Backofen zulegen.
> Kann man auch einfach eine billige Steinplatte
> aus dem Baumarkt nehmen?
für ähnliche Zwecke (Pizza) habe ich mal in einem
Laden für Töpfereibedarf so eine Steinscheibe (IMHO
Aluminiumoxidkeramik) gekauft, die man normalerweise
benutzt, um im Brennofen das Brenngut in mehreren
Ebenen aufzubauen. Ist definitv hitzefest und war
auch nicht teuer (allerdings schon ~10 Jahre her,
den Preis weiß ich nicht mehr genau).
Hat funktioniert.
Viele Grüße,
Dieter Michel
Dr. Hubert Gilly
> Hallo liebe Backfreunde!
>
> Um Brot noch besser backen zu können möchte ich mir eine Steinplatte für den
> Backofen zulegen.
>
Gute Idee.
Ich war immer enttaeuscht, dass die Kruste im Elektroofen nicht so
"schoen" ist wie in unserem grossen Schamottsteinofen in der Muehle.
Also hab ich (zum Testen) einen Schamottstein besorgt und in meinen
kleinen Backofen gelegt. Das ist natuerlich kein Ersatz fuer einen
Steinofen, aber, na ja, zumindest ein Schritt in die richtige
Richtung. Ergebnis: die Kruste ist etwas besser, sie entspricht nun
eher dem, was man sich unter einem Bauernbrot vorstellt. Meiner
Meinung nach liegt der positive Effekt des Steins in seiner enormen
Waermekapazitaet. Der Backofen kuehlt beim Einschieben des Brotes
nicht so sehr aus. Falls das jedoch stimmt, sollte es ziemlich
beliebig sein, aus welchem Material der Stein besteht, Hauptsache, es
ist ein guter Waermespeicher.
Unser Schamottstein gabs fuer wenig Geld in einem Schamottsteinwerk in
der Naehe von Basel. Ich denke aber, jeder Kachelofenbauer kann solche
Steine besorgen und verkaufen.
Viele Gruesse,
Hubert Gilly,
Adler Muehle Bahlingen,
http://www.adler-muehle.de
H. W. Hans Kuntze
> [...]
> Waermekapazitaet. Der Backofen kuehlt beim Einschieben des Brotes
> nicht so sehr aus. Falls das jedoch stimmt, sollte es ziemlich
> beliebig sein, aus welchem Material der Stein besteht, Hauptsache, es
> ist ein guter Waermespeicher.[..]
Hi Hubert.
Wenn dem so waere, dann koenntest Du ja den Ofen von vornherein auf heisser stellen, ohne Stein.
Das ist aber nur eines der Vorteile vom Stein.
Die Wellenlaenge der Radiation der Hitzestrahlen aendert sich durch den Stein und das ist wo der
Frosch huepft.
Das heisst, der Ofen gibt die Hitze in veraenderter Form weiter.
Ein Steinofen kann viel heisser laufen ohne dass Sachen verbrennen
Kleine, holzgefeuerte ital. Pizzaoefen aus Stein, wie hier in Restaurants in CA ueblich, operieren
bei 350 C+.
Kleine Pizzen backen vollgar in 8 Minuten.
Im Metallofen bei der Hitze verbrennt es weil die Wellenlaenge anders ist.
Der stein saugt die direkte Hitze auf und gibt sie veraendert weiter..
Ausserdem kann direkt auf dem Stein gebacken werden, dann hat die Hitze auch noch direkten kontakt,
erzeugt dampf im Brot.
Das Backgut wird schneller gar, knuspriger, besserer Ofenschub.
Gruesse.
--
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://www.cmcchef.com" -"http://www.chefdirect2u.com" --
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Dr. Hubert Gilly
anders ausgedrueckt, der Stein gibt die Hitze als langwellige
Waermestrahlung (also Infrarot) ab. Das klingt plausibel. Aber im
Backofen liegt das Brot ja nur auf einem Stein. Ich zweifle etwas, ob
das wirklich soviel ausmacht. Aus Spass an der Sache werde ich das
naechste Mal zusaetzlich ein Schamottstein ueber dem Brot plazieren.
Mal schauen was draus wird.
Gruesse Hubert.
Adler Muehle
http://www.adler-muehle.de
H. W. Hans Kuntze
> Hallo,
> anders ausgedrueckt, der Stein gibt die Hitze als langwellige
> Waermestrahlung (also Infrarot) ab. Das klingt plausibel. Aber im
> Backofen liegt das Brot ja nur auf einem Stein. Ich zweifle etwas, ob
> das wirklich soviel ausmacht. Aus Spass an der Sache werde ich das
> naechste Mal zusaetzlich ein Schamottstein ueber dem Brot plazieren.
Hi Hubert.
Es haengt von der Masse ab.
Eine Vollverkleidung waere wohl am besten, wenn technisch machbar.
Also ein Steinkaefig.
Uwe Schmitt
| On 6 May 2002 11:20:33 -0700, gi...@adler-muehle.de (Dr. Hubert Gilly)
| wrote:
|>Hallo,
|>anders ausgedrueckt, der Stein gibt die Hitze als langwellige
|>Waermestrahlung (also Infrarot) ab. Das klingt plausibel. Aber im
|>Backofen liegt das Brot ja nur auf einem Stein. Ich zweifle etwas, ob
|>das wirklich soviel ausmacht. Aus Spass an der Sache werde ich das
|>naechste Mal zusaetzlich ein Schamottstein ueber dem Brot plazieren.
|>Mal schauen was draus wird.
|>
| Mir leuchtet eigentlich nicht so richtig ein, wo der Unterschied
| liegen soll von langwelliger Wärmestrahung vom Stein oder langwelliger
| Wärmestrahlung von der Ofenwand.
ohne das jetzt genau zu wissen, würd ich mal annehmen, dass
von dem stein mehr ir-strahlung ausgeht als von der ofenwand...
oder irr ich mich ?
gruss, uwe
--
Dr. rer. nat. Uwe Schmitt Uwe.S...@num.uni-sb.de
Universitaet des Saarlandes Angewandte Mathematik
Building 36.1 Room 4.17 PO-Box 151150 D-66041 Saarbruecken
Mobile:0177/6806587 Fax:+49(0)681/302-4435 Office:+49(0)681/302-2468
Willi H. Butz
> Konrad Wilhelm wrote:
> Hubert Gilly| wrote:
> Stein gibt die Hitze als langwellige Waermestrahlung ab.
Müßte es nicht heißen:
Stein gibt Hitze als langweilige Wärmestrahlung ab?
Gruß WHB
PS.: Habe mir am Freitag letzter Woche einen Speckstein gekauft - beim
Ofensetzer. 30 x 30 x 1,5 cm.
1. Versuch: Eine Katastrophe. Auf 275 Grad vorgeheizt. Brot gelungen. Basis
des Brotes Kohle. Konnte ich abschneiden.
2. Versuch: Brot mit mehr Wasser gemacht. Auf Speckstein im Backofen gesetzt
und bei ca. 26 bis 30 Grad gehen lassen. Dann mit Umluft auf 275 Grad geheizt
und nach und nach die Temperatur reduziert. Ergebnis: Gigantisch gutes Brot.
Exzellente Porung. Gute Festigkeit. Könnte es glatt auf einmal auffressen.
500 g Mehl des Typs 1050, ca. 220 ml Wasser, 2 TL Salz, 2 TL Zucker, ein
Tütchen Trockenhefe.
Denke nicht weiter über die Langweiligkeit der Hitzestrahlung nach.
Es ist mir wurscht ob langwellig oder nicht. Ich muß mit meinem Backofen
klarkommen. Und mit meinem Speckstein - der 9 Euro gekostet hat.
Einen kurzweiligen Gruß sendet
WHB
Londo
(Basalt, Andesit, Gabbro, etc.etc.) eine hoehere spezifische
Waermekapizitaet als helle Steine (Granit, Speckstein, Kalkstein, etc.etc.).
Das heisst also ein vorgeheizter Herd wird beim Einschieben des Brotteiges
weniger abkuehlen wenn man einen dunklen Stein hat. Ob das in der Praxis
einen gewaltigen Unterschied macht kann ich nicht sagen. Deswegen nimmt man
fuer Stein-Steaks (die auf einem heissen Stein am Tisch gebrutzelt werden)
praktisch immer einen dunklen Stein, da dieser eben die Warme laenger haelt.
"Falko Toetzke" <toe...@web.de> wrote in message
news:ab0rcd$h4k$1...@redenix.uni-muenster.de...
Edwin Litterst
>(Basalt, Andesit, Gabbro, etc.etc.) eine hoehere spezifische
>Waermekapizitaet als helle Steine (Granit, Speckstein, Kalkstein, etc.etc.).
>Das heisst also ein vorgeheizter Herd wird beim Einschieben des Brotteiges
>weniger abkuehlen wenn man einen dunklen Stein hat. Ob das in der Praxis
Wie kommst Du zu dem Schluß, daß eine höhere Wärmekapazität auch
langsameres Abkühlen bedeutet? Ist für mich so nicht nachvollziehbar.
>einen gewaltigen Unterschied macht kann ich nicht sagen. Deswegen nimmt man
>fuer Stein-Steaks (die auf einem heissen Stein am Tisch gebrutzelt werden)
>praktisch immer einen dunklen Stein, da dieser eben die Warme laenger haelt.
Ich würde eher umgekehrt argumentieren: wenn ich "brutzle", will ich,
daß die Wärme schnell abgegeben wird. Sonst dauert es ja unnötig
lange. Logisch würde ich es finden, wenn man genau diesen Stein nimmt,
da er eine höhere Wärmekapazität hat und deswegen länger Wärme abgeben
kann.
Gruß,
Eddie
Edwin Litterst
>liegen soll von langwelliger Wärmestrahung vom Stein oder langwelliger
>Wärmestrahlung von der Ofenwand.
Freut mich, daß nicht nur ich das nicht verstehe. :-)
Vielleicht hat ja jemand eine Erklärung???
Gruß,
Eddie
Uwe Schmitt
| Wie kommst Du zu dem Schluß, daß eine höhere Wärmekapazität auch
| langsameres Abkühlen bedeutet? Ist für mich so nicht nachvollziehbar.
Die Wärmekapaiztät ist eigentlich die Energie die gespeichert wird,
wenn man 1 Gramm des Materials um 1°C erwärmt. d.h. ein
Material mit hoher Wärmekapazität speichert bei gleicher Backofen-
temperatur mehr Energie... und da das Abkühlen des Backofens
nix anderes als Energieabgabe ist, müsste jetzt klar sein, warum
hohe Wärmekapazität ein langsameres Abkühlen bedeutet...
Gruß, Uwe.
Rene Gagnaux
Guten Tag Edwin, guten Tag allerseits,
On Wed, 08 May 2002 09:43:54 GMT, e...@fiz-karlsruhe.de (Edwin Litterst) wrote
(<3cd8de4c...@news.fiz-karlsruhe.de>):
>>Das heisst also ein vorgeheizter Herd wird beim Einschieben des Brotteiges
>>weniger abkuehlen wenn man einen dunklen Stein hat. Ob das in der Praxis
>
>Wie kommst Du zu dem Schluß, daß eine höhere Wärmekapazität auch
>langsameres Abkühlen bedeutet? Ist für mich so nicht nachvollziehbar.
Weil das Gargut die gleiche Wärmemenge entzieht, gleich wie hoch die
Wärmekapazität der Steine ist. Dies impliziert wiederum, dass Steine mit
höherer Wärmekapazität in der Zeiteinheit weniger Temperatur verlieren.
Salut
René
Willi H. Butz
Schön, daß Ihr so an den Stein denkt... mit allen Implikationen.
Mit dem praktischen Backen (im Haushaltsbackofen) haben Eure Überlegungen nichts
mehr zu tun.
Werde in Zukunft berichten, was ich erlebe mit meinem Speckstein (30x30x1,5) in
meinem Backofen, der, lt. AEG, auf max. 275 Grad (habe es nie nachgemessen)
aufzuheizen ist. Habe inwzischen durch die Praxis gelernt, daß 275 Grad des
Steines viel zu viel ist - das Brot wird Kohle unten, dort, wo es den Stein
berührt.
Gruß WHB
W. Sondermann
"Uwe Schmitt" schrieb...
> Die Wärmekapaiztät ist eigentlich die Energie die gespeichert wird,
> wenn man 1 Gramm des Materials um 1°C erwärmt. d.h. ein
> Material mit hoher Wärmekapazität speichert bei gleicher Backofen-
> temperatur mehr Energie... und da das Abkühlen des Backofens
> nix anderes als Energieabgabe ist, müsste jetzt klar sein, warum
> hohe Wärmekapazität ein langsameres Abkühlen bedeutet...
Umgekehrt dauert's dann natuerlich auch laenger, den Stein auf
Temperatur zu bringen.
Behauptung:
Je hoeher die Dichte eines Stoffes, desto hoeher ist auch seine
spezifische Waermekapazitaet.
Aber auch die Waerme-Leitfaehigkeit muesste bei der Speicherung
und Abgabe der Waermeenergie IMO noch beruecksichtigt werden.
Also bei einer aufgeheizten Kupferplatte wuerde das Brot bestimmt
leicht verbrennen, eine Schamottsteinplatte dagegen gibt, wegen ihrer
sehr schlechten Leitfaehigkeit, die Waerme eben viel langsamer wieder
ab.
Tschau
Werner
Uwe Schmitt
| "Uwe Schmitt" schrieb...
| Behauptung:
| Je hoeher die Dichte eines Stoffes, desto hoeher ist auch seine
| spezifische Waermekapazitaet.
| Aber auch die Waerme-Leitfaehigkeit muesste bei der Speicherung
| und Abgabe der Waermeenergie IMO noch beruecksichtigt werden.
noe. eisen hat ne hoehere dichte als wasser.
letztere hat aber soweit ich weiss die höchste bekannte
wärmekapazität... da ist nicht nur die dichte sondern
auch die anordnung der atome und deren "schwingfähigkeig"
wichtig...
gruss, uwe.
W. Sondermann
"Konrad Wilhelm" schrieb...
> "W. Sondermann" wrote:
>
> >Behauptung:
> >Je hoeher die Dichte eines Stoffes, desto hoeher ist auch seine
> >spezifische Waermekapazitaet.
>
> Gegenbeweis:
> Spez. Wärme[cal*K^-1*g^-1] Dichte [g*cm^-3]
> Aluminium 0,214 2,7
> Kupfer 0,091 8,9
> Gold 0,032 19,3
>
Inzwischen auch mein altes Tafelwerk hervorgekramt! :o)
Uwe Schmitt hatte doch so schon angemahnt?
Dieser feine aber doch gewichtige Unterschied zwischen z.B.
Metallplatten und Steinplatten ist aber jetzt kein Voodoo,
oder?
Ich denk da jetzt vor allem an meinen alten Holz-Kachelofen, der
immer, wie ein sehr grosser Speicherstein, zuverlaessig und sehr
langsam, die Waerme in mein Wohnzimmer abgab.
Tschau
Werner
Dieter Michel
> Meiner Meinung nach liegt der positive Effekt des
> Steins in seiner enormen Waermekapazitaet.
das eigentliche Problem ist die wirklich enorme
Wärmekapazität von Wasser, in diesem Fall von
dem Wasser im Brot- bzw. Pizzateig.
Das bedeutet, man braucht ziemlich viel Energie,
um den Teig zu erwärmen. Das muß aber relativ schnell
gehen, damit der Teig knusprig wird und bräunt
und nicht langsam austrocknet und eher gummiartig
wird.
Wenn man sich die Wärmekapazitäten auf's Volumen
gerechnet (volumenbezogene Speicherzahl S) ansieht,
wird das deutlich:
Wasser: 1160 Wh/m³ K
Luft: 0,35 Wh/m³ K
Stahl: 1015 Wh/m³ K
Keramik: ~500 Wh/m³ K
Beton: 670 Wh/m³ K
Wasser hat also eine ca. 3300 mal größere Wärme-
kapazität als das gleiche Volumen Luft. Daher muß
man schon ordentlich heiße Luft an die Pizza schaufeln,
damit es schön braun wird. Per Strahlungsheizung
(Grill) geht's natürlich auch.
Der Trick beim Pizzastein ist der, daß der Stein
wenigstens etwa die halbe Wärmekapazität hat wie
das gleiche Volumen Wasser (Teig). Es gibt also
zumindest die Chance, daß der heiße Stein in kurzer
Zeit relativ viel Wärme an den Teig abgeben kann,
so daß dieser schön braun und knusprig wird.
> Falls das jedoch stimmt, sollte es ziemlich beliebig
> sein, aus welchem Material der Stein besteht, Hauptsache,
> es ist ein guter Waermespeicher.
Wie die Werte in der Tabelle zeigen, würde eine dicke
dicke Stahlplatte auch oder sogar besser funktionieren.
Die ist aber bei gleichem Volumen ca. dreimal so schwer
wie der Pizzastein, und bei vergleichbarer Wärmespeicherung
immer noch fast doppelt so schwer, deshalb macht man's
wohl in der Regel nicht.
Am besten funktioniert natürlich ein Pizzaofen mit
massiven Schamottesteinen, die viel mehr Wärme speichern
können als ein 1-1,5cm dicker Pizzastein.
Aber das wußten wir ja schon vorher ... ;-)
Viele Grüße,
Dieter Michel
Robert Eckl
"Willi H. Butz" <w-...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3CD84140...@t-online.de...
> Uwe Schmitt
> PS.: Habe mir am Freitag letzter Woche einen Speckstein gekauft -
beim
> Ofensetzer. 30 x 30 x 1,5 cm.
> 1. Versuch: Eine Katastrophe. Auf 275 Grad vorgeheizt. Brot
gelungen. Basis
> des Brotes Kohle. Konnte ich abschneiden.
> 2. Versuch: Brot mit mehr Wasser gemacht. Auf Speckstein im Backofen
gesetzt
> und bei ca. 26 bis 30 Grad gehen lassen. Dann mit Umluft auf 275
Grad geheizt
> und nach und nach die Temperatur reduziert. Ergebnis: Gigantisch
gutes Brot.
> Exzellente Porung. Gute Festigkeit. Könnte es glatt auf einmal
auffressen.
> 500 g Mehl des Typs 1050, ca. 220 ml Wasser, 2 TL Salz, 2 TL Zucker,
ein
> Tütchen Trockenhefe.
> Denke nicht weiter über die Langweiligkeit der Hitzestrahlung nach.
> Es ist mir wurscht ob langwellig oder nicht. Ich muß mit meinem
Backofen
> klarkommen. Und mit meinem Speckstein - der 9 Euro gekostet hat.
ACK,
ich schalte (Ober- / Unterhitze) ca. 15 bis 20 Minuten nach
Einschiessen des Brotes den Backofen ganz aus; die Restwärme reicht
vollkommen aus.
HTH,
Robert Eckl
r
Dr. Hubert Gilly
bei der Gelegenheit faellt mir ein, es gibt Brotbackoefen fuer
Privathaushalte zu kaufen. Die Oefen entsprechen in der Form unseren
normalen Elektrooefen, Edelstahl mit einer massive Metallplatte (als
Waermespeicher) in der Mitte des Ofens. Ausserdem ist der Ofen
"abschlossen", also keine Luftoefnung. (Kann mich nicht mehr an
Details erinnern, hab die Oefen vor laengerer Zeit auf einer
Gewerbeausstellung "entdeckt". Beeindruckend war vor allem Preis der
Oefen.) Hat jemand Erfahrung damit, kann man die Oefen
weiterempfehlen?
viele Gruesse,
Hubert Gilly
Adler Muehle Bahlingen
http://www.adler-muehle.de
Edwin Litterst
>>>Das heisst also ein vorgeheizter Herd wird beim Einschieben des Brotteiges
>>>weniger abkuehlen wenn man einen dunklen Stein hat. Ob das in der Praxis
>>
>>Wie kommst Du zu dem Schluß, daß eine höhere Wärmekapazität auch
>>langsameres Abkühlen bedeutet? Ist für mich so nicht nachvollziehbar.
>
>Weil das Gargut die gleiche Wärmemenge entzieht, gleich wie hoch die
>Wärmekapazität der Steine ist. Dies impliziert wiederum, dass Steine mit
>höherer Wärmekapazität in der Zeiteinheit weniger Temperatur verlieren.
Hmm, heißt das dann, daß Keramik (hat laut Tabelle von Dieter ungefähr
die halbe Wärmekapazität von Stahl fast doppelt so schnell Wärme
abgibt wie Stahl?
Wenn ich mich richtig erinnere, bist Du da eher vom Fach, aber ich
habe meine Zweifel bei dieser Korrelation zwischen Wärmekapazität und
-leitfähigkeit.
Gruß,
Eddie