REZ: Schuhbeck - Knödel
Ilka Spiess
===== Titelliste (3 Rezepte) =====
GEBRATENE KARTOFFELKNÖDEL AUF WIRSING-PFIFFERLING-GEMÜSE
GEFÜLLTE GÄNSELEBERKNÖDEL AUF HOLLERBLAUKRAUT
TOPFENKNÖDEL MIT NOUGAT-PFLAUMEN-FÜLLUNG
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: GEBRATENE KARTOFFELKNÖDEL AUF WIRSING-PFIFFERLING-GEMÜSE
Kategorien: Knödel
Menge: 4 Portionen
====================== FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL ======================
1 Schalotte
40 Gramm Durchwachsener Speck
1 Essl. Öl
500 Gramm Gekochte, durchgedrückte, ausgekühlte Kartoffeln
30 Gramm Fein geraspelte, rohe Kartoffel
50 Gramm Speisestärke
1 Eigelb
30 Gramm Braune Butter
1 Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Doppelgriffiges Mehl, zum Formen
========================== FÜR DAS GEMÜSE ==========================
1/2 Kopf Wirsing
3 Essl. Öl
80 ml Gemüsebrühe
30 Gramm Braune Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas Frisch geriebene Muskatnuss
1 Essl. Kalte Butter
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-065-9
Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 13.10.2003 von
-- Ilka Spiess
Für die Knödel die Schalotte schälen, mit dem Speck in kleine Würfel
schneiden. Beides in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl anbraten.
Gekochte und rohe Kartoffeln sowie Speisestärke, Eigelb, braune
Butter und Petersilie mit der Schalotten-Speck-Mischung vermengen.
Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3 Blatt Alufolie von je etwa 35 x 35 cm Seitenlänge mit je 1 Blatt
Frischhaltefolie derselben Größe belegen. Die Knödelmasse mit etwas
Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in
die Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die
Knödel darin zugedeckt in gut 30 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem
Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Für das Gemüse die Wirsingblätter ablösen, von Blattrippen befreien
und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren,
in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Pfifferlinge putzen, größere Pilze zerkleinern. In einer Pfanne
2 EL Öl erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Den Wirsing
hinzufügen und die Gemüsebrühe dazugießen. Braune Butter unterrühren
und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss
die kalte Butter im Gemüse schmelzen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Knödel aus den Folien nehmen und in
Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze im übrigen Öl
auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Wirsing-Pfifferling-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und
die Kartoffelknödelscheiben darauf anrichten.
Für gefüllte Kartoffelknödel einfach die Knödel beim Formen mit
Croütons und frischen kräutern füllen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: GEFÜLLTE GÄNSELEBERKNÖDEL AUF HOLLERBLAUKRAUT
Kategorien: Knödel, Geflügel, Gans
Menge: 4 Portionen
===================== FÜR DIE GÄNSELEBERKNÖDEL =====================
1/2 Zwiebel
1 Messersp. Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Essl. Öl
350 Gramm Toastbrot (entrindet)
1 Ei
1 Eigelb
1 Teel. Scharfer Senf
1/8 Ltr. Milch
150 Gramm Geflügelleber (durch den Fleischwolf gedreht)
1 Messersp. Gehackter Knoblauch
1 Prise Getrockneter Majoran
1 Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
13 Wachteleier
Mehl zum Wenden
Weißbrotbrösel
Öl, zum Frittieren
====================== FÜR DAS HOLLERBLAUKRAUT ======================
150 Gramm Rotkohl
1 Säuerlicher Apfel
1 Essl. Puderzucker
300 ml Rotwein
100 ml Roter Portwein
125 ml Gemüsebrühe
Salz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 cm Zimtrinde
Einige Tropfen Zitronensaft
100 Gramm Gezupfte Holunderbeeren
1 Streifen Unbehandelte Orangenschale
1 Scheibe Ingwer
30 Gramm Kalte Butter
1-2 Essl. Balsamicoessig
1 Prise Zucker
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-065-9
Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 13.10.2003 von
-- Ilka Spiess
Für die Gänseleberknödel die Zwiebel schälen, in feine Würfel
schneiden und mit der Zitronenschale in einer Pfanne bei milder
Hitze im Öl glasig dünsten. Anschließend die Zitronenschale
entfernen.
Das Toastbrot in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Ei und Eigelb
mit dem Senf verrühren, die Milch erhitzen, mit der Eiermischung
verrühren und über das Brot gießen. Vorsichtig vermischen, die Leber
mit der angedünsteten Zwiebel, dem Knoblauch, dem Majoran und der
Petersilie dazugeben. Die Wachteleier etwa 2 Minuten kochen,
abschrecken und pellen. Anschließend im Mehl wenden und mit der
Knödelmasse umhüllen. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen und in
den Weißbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Fritteuse auf 160° C
erhitzen und die Knödel darin 3 bis 3 Minuten ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Hollerblaukraut den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen
und das Kraut in feine Streifen hobeln. Den Apfel schälen, entkernen
und eine Hälfte sehr fein reiben.
Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein dazugießen und auf ein
Drittel reduzieren lassen. Die Brühe dazugießen, Kraut und
geriebenen Apfel hinzufügen. Alles leicht salzen und etwa 1 Stunde
bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen, dabei
immer wieder umrühren. NachSo Minuten das Lorbeerblatt, die
Pimentkörnerund den Zimt hinzufügen.
Die andere Hälfte des Apfels in Würfel schneiden und mit einigen
Tropfen Zitronensaft beträufeln. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende die
Apfelwürfel mit den Holunderbeeren, der Orangenschale und dem Ingwer
unter das Blaukraut mischen. Zuletzt die Gewürze entfernen, die
Butter dazugeben und schmelzen lassen, den Balsamicoessig hinzufügen
und das Kraut mit Salz und Zucker abschmecken.
Das Hollerblaukraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die
Gänseleberknödel darauf anrichten. Das Blaukraut kann zum Schluss
noch mit Preiselbeerkonfitüre, Johannisbeer- oder Quittengelee
abgeschmeckt werden.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: TOPFENKNÖDEL MIT NOUGAT-PFLAUMEN-FÜLLUNG
Kategorien: Süßspeise, Quark, Knödel
Menge: 4 Portionen
========================== FÜR DIE FÜLLUNG ==========================
10 Gramm Mandelsplitter
190 Gramm Pflaumen
1 Teel. Zwetschgenwasser
80 Gramm Zimmerwarmer Nussnougat
========================== FÜR DIE KNÖDEL ==========================
20 Gramm Weiche Butter
20 Gramm Zucker
1 Messersp. Abgeriebene unbehandelte Zitronen- oder
-- Orangenschale
1/2 Vanilleschote, das Mark
1 Prise Salz
2 Eigelb
280 Gramm Topfen (abgetropfter Quark)
80 Gramm Weißbrotbrösel
================= FÜR DIE KARAMELLISIERTEN PFLAUMEN =================
5 groß. Blaue Pflaumen
2 Teel. Puderzucker
1/2 cm Zimtrinde
1 Gewürznelke ohne Kopf
1/2 Vanilleschote ohne Mark
1 Streifen Unbehandelte Orangenschale
1 Scheibe Ingwer
70 ml Roter Portwein
20 ml Zwetschgenwasser
20 Gramm Kalte Butter
========================= ZUM FERTIGSTELLEN =========================
1 Prise Salz
Etwas Zucker
Etwas Abgeriebene, unbehandelte Zitronen- und
-- Orangenschale
Zimtbrösel
Puderzucker, zum Bestäuben
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-065-9
Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 13.10.2003 von
-- Ilka Spiess
Die Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und
grob hacken. Die Pflaumen waschen, entstielen, entsteinen und in
Würfel schneiden. Das Zwetschgenwasser auf etwa 40 °C erwärmen und
mit dem Nougat vermischen. Mandeln und Pflaumen unterrühren.
Einen flachen Teller mit Frischhaltefolie bespannen. Mit einem
Teelöffel 8 kleine Häufchen aus der Füllung formen und auf die
Frischhaltefolie setzen. Kalt stellen und anschließend die
Nougatmasse zu kleinen Kugeln formen.
Für die Knödel die Butter mit dem Zucker, der Zitrusschale, dem
Vanillemark und dem Salz cremig rühren. Das Eigelb unterrühren. Den
Topfen und die Weißbrotbrösel hinzufügen und alles zu einer festen
Masse verarbeiten.
Die Masse in 8 gleich große Stücke teilen, um die Nougatkugeln
hüllen und mit feuchten Händen zu gleichmäßigen Knödeln formen.
Für die karamellisierten Pflaumen die Pflaumen waschen, halbieren,
entsteinen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne
sieben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Die
Pflaumen mit dem Zimt, der Nelke, der Vanilleschote, der
Orangenschale und dem Ingwer hineingeben und etwas anschwitzen. Mit
dem Portwein ablöschen, bis auf die Hälfte einköcheln lassen, das
Zwetschgenwasser hinzufügen und zuletzt die Butter darin schmelzen
lassen. Die Gewürze herausnehmen und die Pflaumen nach Geschmack
noch mit etwas Puderzucker nachsüßen.
Zum Fertigstellen in einem Topf reichlich Wasser mit etwas Salz und
Zucker aufkochen, die Zitrusschalen hinzufügen. Die Knödel darin 10
bis 12 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in
Zimtbröseln wenden.
Die Knödel auf den karamellisierten Pflaumen anrichten, mit
Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Dazu schmeckt Rum -oder Vanillesahne besonders gut.
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Gruss,
o
Ilka
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