Hollersirup
Petra Kleineisel
Neulich fragte ich ja wegen Sterilisieren vom Hollersirup an, heute geht
es wieder um diesen.
Also, ich habe den Sirup nach Rezept angesetzt, durchgeseiht in Flaschen
gefüllt und dann leider ein paar Tage im Kühlschrank lagern müssen
(Flaschen paßten nicht in den Topf, jetzt habe ich einen
Automatik-Einkochtopf von Weck, der ist größer :-) ) und dann wie von
Bernhard Albert empfohlen 30 Minuten bei 70°C sterilisiert.
Im Sirup zeigt sich eine flockenartige Trübung, die sich in der Flasche
verteilt bzw. oben sammelt. Bei einem anderen Sirup, der am gleichen Tag
sterilisiert wurde und der direkt vor das Haltbarmachen abgeseiht wurde
(keine Zwischenlagerung im Kühlschrank) zeigt sich diese Trübung auch,
aber in vermindertem Maße.
Ist das normal? Ich habe zum Abseihen nur ein feineres Metallsieb
verwendet. Sollte ich nächstes Jahr mit einem feineren Sieb arbeiten
bzw. ein Mulltuch o.ä. mitverwenden?
Letztes Jahr war im Sirup auch diese Trübung, die hat sich oben
gesammelt und sah nach Schimmel aus, ich habe den Sirup daraufhin
entsorgt (war nach dem Abfüllen nicht sterilisiert worden). Oder ist das
kein Schimmel?
Danke schon mal für die Antworten und Grüße
Petra
--
Petra Kleineisel
"Alle Zeit, die nicht mit dem Herzen wahrgenommen wird, ist so verloren,
wie die Farben des Regenbogens für einen Blinden oder das Lied eines
Vogels für einen Tauben." (M. Ende)
Bernhard Albert
"Petra Kleineisel" <pe...@kleineisel.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3D2308D5...@kleineisel.de...
> Also, ich habe den Sirup nach Rezept angesetzt, durchgeseiht in Flaschen
> gefüllt und dann leider ein paar Tage im Kühlschrank lagern müssen
> (Flaschen paßten nicht in den Topf, jetzt habe ich einen
> Automatik-Einkochtopf von Weck, der ist größer :-) ) und dann wie von
> Bernhard Albert empfohlen 30 Minuten bei 70°C sterilisiert.
Mich überraschen die 70°C, da habe ich mich zwar in dem Beitrag vom 28.05 in
Antwort auf Monika Schleidt im ersten Ansatz vertan, nicht aber in der
konkreten Gebrauchsanweisung, in der ich detailiert erläutere wie es geht -
in der detailierten Beschreibung vom 29.05 (Antwort auf Dich) stehen die
75°C gleich zweimal drin und dann steht da auch noch, das in anderen
Rezepten zu 80 oder sogar 85°C geraten wird, bei mir aber 75°C immer
gereicht haben.
> Im Sirup zeigt sich eine flockenartige Trübung, die sich in der Flasche
> verteilt bzw. oben sammelt. Bei einem anderen Sirup, der am gleichen Tag
> sterilisiert wurde und der direkt vor das Haltbarmachen abgeseiht wurde
> (keine Zwischenlagerung im Kühlschrank) zeigt sich diese Trübung auch,
> aber in vermindertem Maße.
Lassen sich die Flocken durch leichtes Schütteln auflösen, oder sind sie wie
Wattewolken, die sogar heftigeres Schütteln überstehen. Dann ist es
vermutlich Schimmel.
Wächst die Oberfläche zu und bilden sich dort Klümpchen, dann könnte es
ebenfalls Schimmel sein, oder beispielsweise Kolonien von Hefen.
Sollten sich die Flocken durch leichtes Schütteln entfernen lassen, würde
ich mir keine Gedanken machen.
> Ist das normal? Ich habe zum Abseihen nur ein feineres Metallsieb
> verwendet. Sollte ich nächstes Jahr mit einem feineren Sieb arbeiten
> bzw. ein Mulltuch o.ä. mitverwenden?
Ich gieße in einer ersten Runde durch ein Etamin ab und in der zweiten durch
ein Geschirrtuch.
Trüb bleibt es immer, weil der Blütenstaub immer durchpasst. Dabei verwende
ich ein Sieb, um dem Geschirrtuch Halt zu geben. Der Kontakt mit dem Metall
dürfte also nicht für die Flocken verantwortlich sein.
Die Trubstoffe setzen sich bei mir zwar oft erst nach Wochen ab, hin und
wieder ballen sich die letzten Trubstoffe auch zu schwebenden Flocken, im
Flocken im Flaschenhals - das kommt wohl ganz auf die Ausgangsprodukte an.
Manchmal gibt es auch einen dünnen öligen trüben Film auf dem Sirup, das
kommt von der Zitronenschale.
> Letztes Jahr war im Sirup auch diese Trübung, die hat sich oben
> gesammelt und sah nach Schimmel aus, ich habe den Sirup daraufhin
> entsorgt (war nach dem Abfüllen nicht sterilisiert worden). Oder ist das
> kein Schimmel?
Wie geschrieben: Sollten sich die Flocken durch Schütteln wieder auflösen,
würde ich mir keine Sorgen machen. Obwohl ich das schon seit Jahren mache,
kann ich mir die Schwierigkeiten, die viele damit haben gar nicht erklären -
vermutlich habe ich bei der Mischung, den Zutaten und der Art der
Halbarmachung immer einfach Glück gehabt.
Dafür sind die Flaschen mit dem Holundersekt im zweiten Versuchsjahr schon
wieder explodiert, obwohl die neuen Flaschen Drücke bis 7,5 bar aushalten
sollten, als Sektflaschen für die Flaschengärung entsprechend Geld gekostet
haben und die Gärung schon unter 7,5 bar durch den Druck zum Erliegen kommen
sollte. Und ich sag Dir, explodierende Flaschen sind schlimmer als Flocken.
Gruß
Bernhard
Petra Kleineisel
Bernhard Albert schrieb:
> Mich überraschen die 70°C, da habe ich mich zwar in dem Beitrag vom 28.05 in
> Antwort auf Monika Schleidt im ersten Ansatz vertan, nicht aber in der
> konkreten Gebrauchsanweisung, in der ich detailiert erläutere wie es geht -
> in der detailierten Beschreibung vom 29.05 (Antwort auf Dich) stehen die
> 75°C gleich zweimal drin und dann steht da auch noch, das in anderen
> Rezepten zu 80 oder sogar 85°C geraten wird, bei mir aber 75°C immer
> gereicht haben.
Oh Schande über mich. Ich hatte mir ganz fest 70° C gemerkt und deshalb
gar nicht mehr nachgeschaut... :-(
> Lassen sich die Flocken durch leichtes Schütteln auflösen, oder sind sie wie
> Wattewolken, die sogar heftigeres Schütteln überstehen. Dann ist es
> vermutlich Schimmel.
Die lassen sich durch Schüttel auflösen, werden ganz fein und bilden
sich dann langsam wieder.
> Wächst die Oberfläche zu und bilden sich dort Klümpchen, dann könnte es
> ebenfalls Schimmel sein, oder beispielsweise Kolonien von Hefen.
Nein soweit ist es noch nicht, werde ich aber beobachten.
> Sollten sich die Flocken durch leichtes Schütteln entfernen lassen, würde
> ich mir keine Gedanken machen.
Gut, dann wird es genossen. Läßt sich eigentlich eine merkbar
geschmackliche Änderung feststellen, wenn es Schimmel ist? (Wird aber
wohl noch keiner probiert haben, wer trinkt schon was schimmliges)
> Ich gieße in einer ersten Runde durch ein Etamin ab und in der zweiten durch
> ein Geschirrtuch.
Was ist Etamin?
Zweimal abgießen, ok, vorgemerkt für nächstes Jahr.
> Wie geschrieben: Sollten sich die Flocken durch Schütteln wieder auflösen,
> würde ich mir keine Sorgen machen. Obwohl ich das schon seit Jahren mache,
> kann ich mir die Schwierigkeiten, die viele damit haben gar nicht erklären
> vermutlich habe ich bei der Mischung, den Zutaten und der Art der
> Halbarmachung immer einfach Glück gehabt.
Naja Schwierigkeiten größerer Art haben ich ja auch nicht, möchte nur
ungerne den Kindern und mir was verdorbenes vorsetzten und bin da recht
vorsichtig.
> Dafür sind die Flaschen mit dem Holundersekt im zweiten Versuchsjahr schon
> wieder explodiert, obwohl die neuen Flaschen Drücke bis 7,5 bar aushalten
> sollten, als Sektflaschen für die Flaschengärung entsprechend Geld gekostet
> haben und die Gärung schon unter 7,5 bar durch den Druck zum Erliegen kommen
> sollte. Und ich sag Dir, explodierende Flaschen sind schlimmer als Flocken.
Ok, dagegen ist mein Problem hinfällig. Ich drücke dir die Daumen, daß
es das nächste Mal besser wird (falls du noch einen Versuch startest).
ist schon ärgerlich Zeit und Geld zu investieren nur um dann auch noch
die Putzerei zu haben :-((
Grüße
Petra, die jetzt noch "Wildkräuter" im Garten entfernen geht
Bernhard Albert
Hallo Petra,
> Gut, dann wird es genossen. Läßt sich eigentlich eine merkbar
> geschmackliche Änderung feststellen, wenn es Schimmel ist? (Wird aber
> wohl noch keiner probiert haben, wer trinkt schon was schimmliges)
Bei dem Oberflächenschimmel nach einer Weile sicher, denn das riecht man
dann sogar.
Bei dem Watteschimmel in der Flüssigkeit, weiß ich es nicht, aber der bildet
wirklich feste watteartige Wolken in der Flüssigkeit und die sieht man beim
Hollersirup gut und die bleiben auch beim Schütteln.
Bei Hefen riecht man es nach einer Weile - oder man erkennt es daran, dass
die Flüssigkeit anfängt zu gären.
Ich weiß allerdings nicht, was in einer Flüssigkeit mit viel Zucker und
einiger Säure sonst noch (über)leben könnte. Hoffentlich findet sich hier
noch ein Lebensmittelhygieniker in der Runde.
> > Ich gieße in einer ersten Runde durch ein Etamin ab und in der zweiten
durch
> > ein Geschirrtuch.
>
> Was ist Etamin?
Das ist ein Leinentuch mit größeren Öffnungen als ein Geschirrtuch, von der
Durchlässigkeit würde ich es mit einem feinen Sieb vergleichen, im Stoff
bleibt allerdings mehr hängen. Ich verwende es vor dem Geschirrtuch, weil
das sich sonst beim Filtern sehr schnell zusetzt. Einmal Filtern würde sonst
natürlich reichen.
Kann natürlich sein, dass beim Filtern nur durch ein Sieb, auch Dinge
durchkommen, die sich zu Wolken ballen.
Gruß
Bernhard