Weisser Belag auf Rohwurst
Christina Philipp
Ab und zu kommt es vor, daß ich auf Salami oder Cabanossi einen weißen
Belag habe. Er sieht nicht "pelzig", d. h. nach Schimmel aus und läßt
sich abwischen. Eine geschmackliche Beeinträchtigung kann ich nicht
feststellen.
Könnte es vielleicht eine Hefe sein?
Danke, Christina
--
In Deutschland keimt eher ein Sack Grünkern durchs Nadelöhr, als daß
das Essen als Quell der Lust angesehen wird (Wolfram Siebeck)
S. Probst
meines Wissens nach ist das das ausschwitzende Salz
Grüsse
Susanne
Holger van Lishaut
Christina Philipp schrieb in Nachricht <8icpfg$13c6$1...@gwdu67.gwdg.de>...
>Ab und zu kommt es vor, daß ich auf Salami oder Cabanossi einen weißen
>Belag habe. Er sieht nicht "pelzig", d. h. nach Schimmel aus und läßt
>sich abwischen. Eine geschmackliche Beeinträchtigung kann ich nicht
>feststellen.
>Könnte es vielleicht eine Hefe sein?
Schimmel und Hefen sind quasi zwei verschiedene "Lebensgemeinschaften".
Im Prinzip sind beides Pilze, d.h. (v.a.) Kohlenhydrat (KH)-"Fresser".
Der Witz bei der Rohwurstreifung besteht darin, daß enthaltenes KH durch
die sogenannte Starterkultur gefressen wird. Zum Dank für die Fütterung
"reifen" Sie die Wurst, d.h. katalysieren die Bildung eines besonderen
Aromas und sorgen gleichzeitig für Haltbarkeit (über verschiedene
Mechanismen). Während die Wurst "herumhängt", kommen die
"Mitesser" Schimmelpilze, die ganz wild auf KH sind, von ganz alleine:
Aber nur auf die Oberfläche. (Div. Gründe)
Im Endeffekt gibt's für die weiße Oberfläche die Möglichkeiten:
- Schimmelpilz (gilt als Qualitätszeichen, weil langsam gereift)
- weiße Kunststoffüberzüge (als Imitat von s.o.)
- Stärkepulver (ebenso) (Mein Tipp)
- auskristallisiertes Salz (eher unwahrscheinlich)
Wenn der Überzug pulverig ist, dann lege ihn doch 'mal unter's
Mikroskop (das sollte es doch im MPI Züchtungsforschung geben?!)
und/oder mit Jodlösung blaufärben.
HTH & Gruß, Holger.
Christina Philipp
Holger van Lishaut wrote:
> Im Endeffekt gibt's für die weiße Oberfläche die Möglichkeiten:
> - Schimmelpilz (gilt als Qualitätszeichen, weil langsam gereift)
> - weiße Kunststoffüberzüge (als Imitat von s.o.)
> - Stärkepulver (ebenso) (Mein Tipp)
> - auskristallisiertes Salz (eher unwahrscheinlich)
>
> Wenn der Überzug pulverig ist, dann lege ihn doch 'mal unter's
> Mikroskop (das sollte es doch im MPI Züchtungsforschung geben?!)
Klar gibt`s das. Jetzt hoffe ich nur, daß meine Cabanossi bis Montag
wieder Belag produziert (und ich sie bis dahin nicht aufgegessen
habe).
> und/oder mit Jodlösung blaufärben.
Stärke kann es nach Deiner Erklärung eigentlich nicht sein, denn der
Belag entsteht ja von selbst erst bei mir im Kühlschrank, ist also
kein Imitat des Wurst-Produzenten.
Danke und Grüße, Christina
PS: Den gleichen Belag (vom Aussehen her) hatte ich auch schon auf
Hartkäsen, z. B. Gruyère.
Christina Philipp
>
> Hallo Christina,
> Wenn der Überzug pulverig ist, dann lege ihn doch 'mal unter's
> Mikroskop (das sollte es doch im MPI Züchtungsforschung geben?!)
Hallo Holger!
Letzte Woche habe ich mir das "Cabanossi-Pulver" unterm Mikroskop
angeschaut, und die Mikroorganismen sahen ganz so aus, wie die Hefe
(Saccharomyces cerevisiae), die wir im Labor verwenden: gleiche Größe
und Teilung durch Knospung.
Ein Ausstrich auf Hefe-Vollmedium zeigte nach 2 Tagen Inkubation bei 30
Grad Celsius weiße Kolonien von circa 1-2 mm Durchmesser, also typisch
für Hefe. Nur der Geruch erinnerte immer noch mehr an Cabanossi. Daher
werde ich morgen umplattieren und nach 2 Tagen nochmals schnüffeln.
Fazit: Wachstum und Aussehen gleichen S. cerevisiae. Eine genaue
Bestimmung ist mir nicht möglich, denn das MPI ist kein
mikrobiologisches Institut.
Viele Grüße, Christina
Holger van Lishaut
Christina Philipp <""philipp"@mpiz-koeln.mpg.de"> schrieb in Nachricht
<8j5old$61c4n$1...@fu-berlin.de>...
>Holger van Lishaut wrote:
>> Wenn der Überzug pulverig ist, dann lege ihn doch 'mal unter's
>> Mikroskop (das sollte es doch im MPI Züchtungsforschung geben?!)
>Letzte Woche habe ich mir das "Cabanossi-Pulver" unterm Mikroskop
>angeschaut, und die Mikroorganismen sahen ganz so aus, wie die Hefe
>(Saccharomyces cerevisiae), die wir im Labor verwenden: gleiche Größe
>und Teilung durch Knospung.
Na, dann scheint es sich um eine klassisch gereifte Rohwurst zu handeln!
Hefen mitsamt der Pelle entfernen und zu einem derben Bauernbrot
verzehren! :-))
Guten Appetit & Gruß, Holger.
Peter H. Beier
> Na, dann scheint es sich um eine klassisch gereifte Rohwurst zu handeln!
> Hefen mitsamt der Pelle entfernen und zu einem derben Bauernbrot
> verzehren! :-))
In Ordnung - Du kannst mir dann ja den Inhalt der Pelle schicken
...
Mit freundlichen Grüßen
Peter H. Beier
Holger van Lishaut
Peter H. Beier schrieb in Nachricht <8jat8e$o6n$15$1...@news.t-online.com>...
>Holger van Lishaut schrieb:
>> Na, dann scheint es sich um eine klassisch gereifte Rohwurst zu handeln!
>> Hefen mitsamt der Pelle entfernen und zu einem derben Bauernbrot
>> verzehren! :-))
>In Ordnung - Du kannst mir dann ja den Inhalt der Pelle schicken
:-)))))) Ooups!, ich meinte natürlich Pelle weg und Wurst rein, nicht
umgekehrt!
Gruß, Holger.
Christina Philipp
> :-)))))) Ooups!, ich meinte natürlich Pelle weg und Wurst rein, nicht
> umgekehrt!
Hallo Holger,
ich habe weder Pelle noch Wurst gegessen, sondern beides der Hefe
überlassen. Da sie sich schon die "Mühe" gemacht hatte, alles zu
überwuchern, habe ich es ihr ohne Bedauern gegönnt.
Grüße, Christina
--
Es gibt keine aufrichtigere Liebe als die zum Essen
(George Bernard Shaw)
Holger van Lishaut
>ich habe weder Pelle noch Wurst gegessen, sondern beides der Hefe
>überlassen. Da sie sich schon die "Mühe" gemacht hatte, alles zu
>überwuchern, habe ich es ihr ohne Bedauern gegönnt.
Hallo Christina,
schade! Aber vielleicht kommt das Bedauern noch, wenn
ich wiederhole, daß die Schimmelschicht bei Edel-Salami
als Qualitätsmerkmal gilt (lange Reifezeit). Billigere Sorten
werden bei manchen Herstellern sogar mit Mehl, weißer
Kunststoffhülle etc mehr oder weniger geschickt auf das
typische weiße Aussehen getrimmt!
Der Schimmel hat (so die Wurst nicht in deinem Kühlschrank
wegen unsachgemäßer Lagerung verschimmelt ist) keinen
negativen Einfluß und wird mitsamt der Pelle entfernt.
Gruß, Holger
Peter H. Beier
>>> Hefen mitsamt der Pelle entfernen und zu einem derben Bauernbrot
>>> verzehren! :-))
>>In Ordnung - Du kannst mir dann ja den Inhalt der Pelle schicken
>
> :-)))))) Ooups!, ich meinte natürlich Pelle weg und Wurst rein, nicht
> umgekehrt!
Tja, ich hatte schon befürchtet, dass du dich nicht mit der Pelle
zufrieden geben würdest. ;-)