REZ: Chateaubriand mit Sauce Bearnaise (Vincent Klink)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Aus der zuletzt ausgestrahlten Koch-Kunst-Sendung von und mit Vincent
Klink...

MMMMM----- 'Kalorio V4.02' (reg.) nach Meal-Master

Title: Chateaubriand mit Sauce Bearnaise (Vincent Klink)
Categories: Fleisch, Saucen, Grundrezept
Servings: 2 Servings

400 g Rinderfilet
- aus dem Filetkopf
- kuechenfertig pariert
2 Essl. Butterschmalz
3 Schalotten
- geschaelt feingeschnitten
2 Zweige Estragon
- je nach Art etwas mehr
1/2 Teel. Pfefferkoerner
250 ml Weisswein
50 ml Weissweinessig
- +/-
100 g Butter
3 Eigelb
1/2 Bueschel Kerbel
Salz
Schwarzer Pfeffer
- grob geschrotet
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Vincent Klink Koch-Kunst
- Folge vom 26.03.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux

Backofen auf 120Grad vorheizen.

Das Fleischstueck etwas flach klopfen [1], mit Salz und Pfeffer
groesszuegig wuerzen und im heissen Butterschmalz (oder in Olivenoel,
Geschmacksfrage) von beiden Seiten kraeftig anbraten [2]. Danach das
Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen und im warmen Ofen ca.
fuenfundvierzig Minuten [3] gar ziehen lassen.

Inzwischen, fuer die Sauce, Schalotten, angedrueckte Pfefferkoerner,
Estragon, Weisswein und Essig [4] in einen Topf geben, auf etwa zwei
Essloeffeln einkochen lassen und anschliessend durch ein Sieb
passieren.

Die Butter in der Zwischenzeit schmelzen und klaeren.

Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Reduktion
zugiessen und ueber dem heissen Wasserbad [5] aufschlagen, bis die
Sauce abgebunden ist und eine cremige Konsistenz eerhaelt. Die
fluessige geklaerte Butter [6] dann langsam in die Eigelbmasse
einruehren.

Kerbel [7] fein hacken in die Sauce geben und abschmecken. Bis zum
Servieren die Sauce warm halten, darf aber nicht mehr kochen (ca.
70Grad).

Das Fleischstueck am Tisch tranchieren und mit der Sauce servieren.

Dazu passen verschiedene Gemuesesorten und Beilagen wie z.B.
Blumenkohl, Brockoli, Tomaten, Bohnen oder Karotten, sowie Pommes
dauphine, Pommes risollees oder Kroketten.

[1] vor allem damit das Fleischstueck ueberall gleich dick, und auch
nicht zu dick, wird.

[2] Die Pfanne sollte nur knapp groesser als das Fleischstueck sein.
So wird die freie Flaeche kleiner, es brennt weniger Fett ab.

[3] Wenn man wenig Zeit hat, kann man den Ofen schon heisser
einstellen und das Fleischstueck waehrend einer kuerzeren Zeit
fertiggaren lassen. Dann aber mit einem Fleischthermometer gut
ueberwachen.

[4] Wichtig: Je nach Weinsorte - d.h. Weinsaeure - die Essigmenge
anpassen!

[5] Wenn man es gut beherscht, direkt auf der Platte, wie Vincent
Klink es schoen vorgefuehrt hat...

[6] Kalorienbewusst... Man muss nicht die ganze Menge Butter zugeben,
eigentlich nur soviel, dass die Sauce gut aussieht und gut schmeckt.
Mit wenig Butter ist die Gefahr, dass die Sauce "abhaut" (O-Ton Evelyn
Koenig...) - also gerinnt - auch kleiner.

[7] Man kann natuerlich auch ein Teil vom Estragon beiseitelegen und
ganz am Schluss fein gehackt zusammen mit dem Kerbel einruehren.

MMMMM

Salut
René
--
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