Gefülltes Kraut - eine Kasselänische Besonderheit
Klaus Gebhardt
wer von euch kennt authentische Rezepte für obiges Gericht?
alles, was ich dazu sagen kann, ist dass es sich um eine ziemlich lokal
begrenzte Hausmannskost aus Kassel handeln muss - mein Vater, gebürtig
aus Kassel, hat öfters 'Gefülltes Kraut' zubereitet.
Leider konnte ich sein Rezept nicht mehr niederschreiben...
Man braucht für dieses Essen eine spezielle Form, die im Wasserbad
erhitzt wird. Eine metallene Aluminiumform mit Deckel - ähnlich der für
einen englischen Brotpudding.
Woran ich mich erinnere: die Form wird ausgebuttert und dann mit den
Blättern eines blanchierten Weisskohls ausgelegt. Darauf wird etwa 5 cm
dick Hackfleischteig eingefüllt, dann wieder Kohlblätter, Hack, Kohl
usw., bis die Form gefüllt ist. Dann wird der Deckel geschlossen und das
Gericht im köchelnden Wasserbad gegart.
Wenn das Ganze soweit ist, wird die Form geöffnet, gestürzt, in
'Tortenstücke' geschnitten und diese mit einer Bechamel-Sauce und
Pellkartoffeln serviert. Hmm, lecker.
Leider fehlen mir aber alle Einzelheiten zu diesem Gericht. Wie setzt
sich der Fleischteig zusammen? Wurstbrät? Gehacktes halb und halb? Eine
Art Frikadellenteig? Wie lange muss die Form im Wasserbad köcheln? Gibt
es die Formen heute noch zu kaufen? Wie mache ich eine gute
Bechamelsauce selbst? Fragen über Fragen...
Gibt es hier Kasseläner, die mir mit authentischen Rezepten weiterhelfen
können?
Grüße, Klaus
Ilka Spiess
Hallo Klaus,
>wer von euch kennt authentische Rezepte für obiges Gericht?
Authentisch wohl nicht aber ähnlich und da es von Hessen kommt ist es
sicher dem Rezept deines Vaters ähnlich, kannst ja ein bißchen
experminentieren...
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94b
Titel: KRAUTKOPF (FRANKENBERG)
Kategorien: Gemüse, Frisch, Weißkohl, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen
1 mittl. Weißkohl
750 Gramm Hackfleisch
1 Altes Brötchen
1 Teel. Salz
Pfeffer
Senf
2 Eier; gekocht
======================QUELLE======================
-- hessentext - 29.12.94
-- Erfasst *RK* 30.08.02 von
-- Ulli Fetzer
Kohlblätter in Salzwasser halbweich kochen und abkühlen lassen.
Krautkopf- bzw. Gugelhupfform mit den Blättern auslegen, dann
abwechselnd das mit den Gewürzen und gewürfelten Eiern vermischte
Fleisch einfüllen. Die untere und obere Schicht müssen aus Kraut
bestehen. Im Wasserbad 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen.
Dazu reicht man Salzkartoffeln, helle Soße und - je nach Geschmack -
Apfelmus.
=====
Gruss,
o
Ilka
--
http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
* REZKONV * RkSuite* MMTOOLS * TV-COOK * REZEPTE * KÜCHENKRÄUTER *
Chris Kurbjuhn
>wer von euch kennt authentische Rezepte für obiges Gericht?
Authentische Rezepte für obiges Gericht gibt es vermutlich soviele wie
Familien in Nordhessen. :)
Nur ein paar Kilometer von Kassel weg heißt das von dir beschriebene
Gericht "Krautshäuptchen". In meiner Familie wird es so zubereitet:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94
Titel: Krautshäuptchen
Kategorien: Hauptgerich, Fleisch, Nordhessen
Menge: 6 Portionen
2 Kilo Weißkohl (netto) (evtl.
-- mehr)
1 Kilo Gehacktes vom Schwein
2 Altbackene Brötchen
2 Eier
Butter, Semmelbrösel, Senf,
-- Salz, Pfeffer, evtl.
-- Kümmel
Die Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken, mit dem Gehackten,
etwas Senf, den beiden Eiern, Salz und Pfeffer zu einer durchaus
feuchten Masse vermengen (flüssiger als Buletten. Den
(selbstverständlich entstrunkten)Weißkohl in nicht zu feine Streifen
schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 5 bis 10 Minuten
blanchieren, bis die Weißkohlstreifen geschmeidig sind. Abgießen und
auskühlen lassen. Mit der Fleischmasse vermengen. Eine Puddingform
großzügig ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und die Masse
einfüllen. Puddingform verschließen und im Wasserbad ca. ca. 90
Minuten kochen lassen. Puddingform etwas abkühlen lassen, und dann
die Krautshäuptchen auf eine Servierplatte stürzen. In Scheiben
geschnitten zu mehligen Salzkartoffeln und viel Senfsauce servieren.
Es ist übrigens nicht verkehrt, die Krautshäuptchen-Scheiben noch
einmal in eine Pfanne zu werfen und von beiden Seiten goldbraun zu
braten. Ebenso ist es geschmacklich hochinteressant, der Weiß-kohl-
Fleischmasse etwas Kümmel zuzusetzen, was jedoch gewisse bei
reichlichem Genuß dieser Mahlzeit unangenehme Dinge mit der
Atmosphäre anstellt... Schließlich kann man die Krautshäuptchen auch
ohne Puddingform als Auflauf im Ofen zubereiten: einfach in eine
gefettete Auflaufform tun und bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen. Dazu
am Besten ein Bier, oder ein kräftiger Landwein, der angesichts der
Senfsauce nicht in die Knie geht.
:Stichwort : Auflauf
:Stichwort : Gehacktes
:Stichwort : Weißkohl
=====
Gruß
Chris Kurbjuhn
--
"Dazu müsste manch einer mal aus seiner
'Realname' Anonymität heraustreten." Heinz Toennes in dsnu
http://www.chris-kurbjuhn.de
Tom Berger
> Man braucht für dieses Essen eine spezielle Form, die im Wasserbad
> erhitzt wird. Eine metallene Aluminiumform mit Deckel - ähnlich der
> für einen englischen Brotpudding.
Ja, genau so eine Form. Ich lebe seit 20 Jahren in Kassel (aus der Nähe
von Regensburg eingewandert), und die erste Zeit lebte ich in einer WG
auf einem Bauernhof auf dem Lande. Dort wollte es die Tradition, daß die
Vermieter einmal pro Woche für die Mieter kochen (ehrlich!). Und die
alte Bäuering hat uns jede Woche diesen Krautauflauf gemacht - es war
genau so eine von Dir beschriebene Aluform mit Deckel - ähnlich einer
Gugelhupfform.
> Leider fehlen mir aber alle Einzelheiten zu diesem Gericht. Wie setzt
> sich der Fleischteig zusammen? Wurstbrät? Gehacktes halb und halb?
Das war reines Schweinemett. Mäßig gewürzt.
> Gibt es hier Kasseläner, die mir mit authentischen Rezepten
> weiterhelfen können?
Wie gesagt, ich bin nur Kasseler. Für Mitleser: Kasseler leben in
Kassel, Kasselaner sind in Kassel geboren, bei Kasselänern sind außerdem
beide Elternteile in Kassel geboren. Ein Rezept für den Krautauflauf
hab' ich nicht, aber aufgrund Deiner Beschreibung dürfte der nicht
schwer zu rekonstruieren sein.
Gruß
Tom Berger
--
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Info und Demo unter http://www.archtools.de
Holger Drechsel
"Klaus Gebhardt" <kgeb...@muenster.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b0qcei$s1j$1...@news.citykom.de...
> Hallo NG,
>
> wer von euch kennt authentische Rezepte für obiges Gericht?
>
> alles, was ich dazu sagen kann, ist dass es sich um eine ziemlich lokal
> begrenzte Hausmannskost aus Kassel handeln muss - mein Vater, gebürtig
> aus Kassel, hat öfters 'Gefülltes Kraut' zubereitet.
Hallo Klaus, hier noch eine Variante
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94
Titel: Dresdener Krautwickel
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Dresden
Menge: 1 Rezept
1 Kopf Weißkohl
-- oder Wirsingkohl
400 Gramm Gehacktes
75 Gramm Weißbrot
2 Eier
1 groß. Zwiebel
Salz, Pfeffer
Kümmel, Muskat
20 Gramm Mehl
60 Gramm Schmalz
1/2 Liter Brühe
2 Essl. Tomatenmark
======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 04.01.03 von
-- Holger Drechsel
Kohlkopf in kochenden Wasser brühen und 5 Minuten ziehen lassen. Gehacktes,
eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Eier, gewürfelte Zwiebel und
Gewürze miteinander vermengen. Je Krautwickel zwei bis drei große
Kohlblätter auslegen, dicke Blattrippen etwas flach schneiden und in die
Füllmasse geben. Nun die Blätter an den Seiten einschlagen und
zusammenrollen, mit Rouladennadeln oder Zwirnsfaden zusammenhalten.
Die Wickel in Mehl wälzen, in heißem Schmalz ringsum anbraten, Brühe
auffüllen und zugedeckt gar schmoren lassen. Soße mit Tomatenmark und
Muskat abschmecken und mit etwas Mehl binden.
=====
Gruß
Holger
Jürgen Pannes
"Tom Berger" <ber...@archtools.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b0r3tg$61a$05$1...@news.t-online.com...
>
> Wie gesagt, ich bin nur Kasseler. Für Mitleser: Kasseler leben
in
> Kassel, Kasselaner sind in Kassel geboren, bei Kasselänern sind
außerdem
> beide Elternteile in Kassel geboren.
Hallo
Und Kasselanten sind aus Kassel raus? ;-)
Gruß Jürgen
Klaus Gebhardt
> "Klaus Gebhardt" <kgeb...@muenster.de> schrieb:
[Gefülltes Kraut]
> Hallo Klaus, hier noch eine Variante
[Rezept für Dresdener Krautwickel gesnippt]
Hallo Holger, danke für Dein Rezept. Es hat zwar nur entfernt mit dem
mir bekannten 'Gefüllten Kraut' zu tun, aber ich bin auch ein ganz
großer Fan von Kohlrouladen/Krautwickeln, überhaupt von Kohl-Gerichten
jeder Art. Daher werde ich ganz sicher auch deinen Vorschlag demnächst
mal ausprobieren.
Viele Grüße, Klaus
Klaus Gebhardt
[Gefülltes Kraut]
> ...auf einem Bauernhof auf dem Lande. Dort wollte es die Tradition,
> daß die Vermieter einmal pro Woche für die Mieter kochen (ehrlich!).
> Und die alte Bäuering hat uns jede Woche diesen Krautauflauf gemacht
Du Glücklicher :-)
> Das war reines Schweinemett. Mäßig gewürzt.
Danke für deinen Hint. Das hilft mir schon mal wieder ein Stückchen
weiter. Das etwas gröbere und (vorgewürzte) Mett passt bestimmt gut zu
Weisskohl...
Viele Grüße, Klaus