Bis zur kleinen Perle?
Holger Willmer
Hallo,
ich möchte nach sehr, sehr langer Zeit wieder mal "Dominoschnitten"
backen. Im Rezept wird für die (traumhafte) Glasur Wasser und Zucker
"bis zur kleinen Perle" gekocht. Meine Schwester hat mir damals
erklärt wie man das prüft, leider ist sie auf Urlaub und ich hab keine
Ahnung. Es war glaub ich, irgendetwas mit einer Drahtschlinge...
Weiß jemand von euch wie diese Probe geht?
Ich bedank mich schon mal im Voraus und poste dafür das Rezept.
Alles Liebe aus Wien,
Martina
Rene Gagnaux
Guten abend Martina, guten abend allerseits,
On Fri, 14 Jul 2000 05:59:04 GMT, hol...@ww-online.com (Holger Willmer) in
<396eaea...@news.chello.at> wrote:
>ich möchte nach sehr, sehr langer Zeit wieder mal "Dominoschnitten"
>backen. Im Rezept wird für die (traumhafte) Glasur Wasser und Zucker
>"bis zur kleinen Perle" gekocht. Meine Schwester hat mir damals
>erklärt wie man das prüft, leider ist sie auf Urlaub und ich hab keine
>Ahnung. Es war glaub ich, irgendetwas mit einer Drahtschlinge...
>Weiß jemand von euch wie diese Probe geht?
Diese Art Probe ist immer eine heikle Angelegenheit, braucht Erfahrung. Ein
Zuckerthermometer ist da besser, "bis zur kleinen Perle" entspricht eine
Temperatur von rd. 115 oC. Mit einem Zuckerthermometer ist es auch
einwandfreier reproduzierbar.
Salut ,
Rene
Holger Willmer
On Fri, 14 Jul 2000 17:31:03 +0200, Rene Gagnaux <r.ga...@tic.ch>
wrote:
>Diese Art Probe ist immer eine heikle Angelegenheit, braucht Erfahrung. Ein
>Zuckerthermometer ist da besser, "bis zur kleinen Perle" entspricht eine
>Temperatur von rd. 115 oC. Mit einem Zuckerthermometer ist es auch
>einwandfreier reproduzierbar.
>
Das mit dem Zuckerthermometer ist eine Super-Idee! Da kann ich dann ja
viel öfter solche "langwierigen" Rezepte machen. Ich hatte ja gar
keine Ahnung, daß es so ein tolles Teil gibt. Wo kann man das denn
kaufen? Fachladen? Apotheke?
Rene Gagnaux
Guten abend Martina, guten abend allerseits,
On Fri, 14 Jul 2000 15:37:10 GMT, hol...@ww-online.com (Holger Willmer) in
<3972356f...@news.chello.at> wrote:
>>Temperatur von rd. 115 oC. Mit einem Zuckerthermometer ist es auch
>>einwandfreier reproduzierbar.
>>
>Das mit dem Zuckerthermometer ist eine Super-Idee! Da kann ich dann ja
>viel öfter solche "langwierigen" Rezepte machen.
Genau. Wenn man viel mit Zucker kochen will, dann ist ein Zuckerthermometer
wirklich gut!
>Ich hatte ja gar keine Ahnung, daß es so ein tolles Teil gibt. Wo kann
>man das denn kaufen? Fachladen? Apotheke?
Fachladen für Haushaltsbedarf u.ä.. Apotheke glaube ich nicht.
Hier noch eine Tabelle der Zuckerstadien, die ich mal zusammengestellt habe.
Ist zwar zum Teil in französischer Sprache, dürfte aber verständlich sein?
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 0.50.056
Title: Les stades de cuisson du sucre
Categories: Prep. base, Info, Sucre
Yield: 1 TEXTE
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-- D'apres le Larousse
-- gastronomique, 1984, entre
-- autres sources
-- Resume par par Rene Gagnaux
: stade oC densité évaluation manuelle
: nappé 100 1.240 nappe translucide
: petit filet 101 1.251 filet 2 à 3 mm
: grand filet ou lissé 102/103 1.262 filament 0.5 cm
: petit perlé 104/105 1.296 bulles arrondies
: grand perlé ou soufflé 107 1.319 bulles à l'écumoire
: petit boulé 109/116 1.344 boule molle
: grand boulé 120/126 1.357 boule plus dure
: petit cassé 129/133 boule dure mais collante
: grand cassé 145/150 boule cassante non
collante
: caramel clair 151 à 160
: caramel foncé 161 à 170
Le sucre brule vers 190 oC.
Allemand/Anglais
: schwacher Faden 105 oC
: starker Faden 108 oC
: thread 102-103 oC
: pearl 104-105 oC
: schwacher Flug 113 oC
: starker Flug 116 oC
: blow 110-112 oC
: soft ball 115 oC
: Ballen 122 oC
: hard ball 120 oC
: schwacher Bruch 135 oC
: small crack 140 oC
: starker Bruch 144 oC
: large crack 155 oC
: Karamel 153 oC
: caramel 177 oC
MMMMM
Je nach Land können die Temperaturangaben einzelner Stadien differieren: mit
der Zeit kriegt man aber da schnell, die Stadientemperaturen, die einem
"zusagen".
Salut ,
Rene
Holger Willmer
und auch an alle Mampfer, :-)
>Genau. Wenn man viel mit Zucker kochen will, dann ist ein Zuckerthermometer
>wirklich gut!
>
Werd ich mir auf jeden Fall zulegen.
>>Ich hatte ja gar keine Ahnung, daß es so ein tolles Teil gibt. Wo kann
>>man das denn kaufen? Fachladen? Apotheke?
>
>Fachladen für Haushaltsbedarf u.ä.. Apotheke glaube ich nicht.
>
Ich werd es mal in einem Laden versuchen, der mich schon dadurch
begeistert hat, weil er eine tolle Beratung hat und die
Feuerbowlenzange hatte, die hier niemand kannte.
>Hier noch eine Tabelle der Zuckerstadien, die ich mal zusammengestellt habe.
>Ist zwar zum Teil in französischer Sprache, dürfte aber verständlich sein?
>
Ähem... *verlegen herumdrucks* Also mein Französisch reicht höchstens
sprachlich zu einer Liebeserklärung. :-)
Verstehen tu ich da gar nix... müßte mir zur Not irgendein
Übersetzungsprogramm aus dem Internet runterziehen, falls es mit
wörtlicher Übersetzung auch klappt.
Aber danke schon mal für deine Tabelle. :-)
Martina Sabin-Ramos
Holger Willmer <hol...@ww-online.com> schrieb in im Newsbeitrag:
3977657c...@news.chello.at...
> Einen schönen Sonntagmorgen an Rene
> und auch an alle Mampfer, :-)
>
>
> Ich werd es mal in einem Laden versuchen, der mich schon dadurch
> begeistert hat, weil er eine tolle Beratung hat und die
> Feuerbowlenzange hatte, die hier niemand kannte.
Ist das Rasper am Graben ? Wenn nicht bitte verraten, wer, ist immer gut zu
wissen, welche Geschäfte mit guter Beratung es gibt.
Einiges zum Thema "Zucker spinnen" gibt es im Thea Kochbuch Nr.12, solltest
Du dieses nicht haben, laß es mich wissen, dann "tippsel" ich das ab (ist ja
heute auch wieder "S..wetter".)
Liebe Grüße aus dem 22. (Gegend bei Breitenleerstr.)
Lisl
Holger Willmer
On Sun, 16 Jul 2000 08:49:45 GMT, "Martina Sabin-Ramos"
<a954...@unet.univie.ac.at> wrote:
>vorher gesnippt
>> Ich werd es mal in einem Laden versuchen, der mich schon dadurch
>> begeistert hat, weil er eine tolle Beratung hat und die
>> Feuerbowlenzange hatte, die hier niemand kannte.
>
>Ist das Rasper am Graben ? Wenn nicht bitte verraten, wer, ist immer gut zu
>wissen, welche Geschäfte mit guter Beratung es gibt.
>
Das Geschäft heißt "Zeiler" ist ein Hausratsgeschäft und liegt in der
Brünnerstraße (vom Floridsdorfer Markt aus Richtung Spitz). Es gibt
aber zwei Geschäfte davon, die fast nebeneinander liegen und beide
anderes führen (zumindest hat mich das eine wegen der Feuerbowlenzange
zum zweiten Geschäft geschickt). Es ist nur ein kleines Geschäft, aber
die haben wirklich sehr viele brauchbare Sachen. Solltest jeden Fall
mal reinsehen. In den 21. Bezirk kommt man von uns ja immerhin
schneller hin, als in den 1. Bezirk.
>Einiges zum Thema "Zucker spinnen" gibt es im Thea Kochbuch Nr.12, solltest
>Du dieses nicht haben, laß es mich wissen, dann "tippsel" ich das ab (ist ja
>heute auch wieder "S..wetter".)
>
Ich habe zwar eine Menge Thea Kochbücher, hab glaub ich aber bei Buch
Nr. 10 aufgehört, weil alles sich irgendwann wiederholt hat, bzw. mir
das darauffolgende nicht mehr so gut gefallen hat.
Wär wirklich lieb von dir, wenn du mir diese Thema zukommen lassen
könntest. Falls ich mich irgendwie revanchieren kann... laß es mich
wissen. Würd auch gern mal was für dich abtippseln oder dir ein Stück
Torte zukommen lassen. :-)))))
>Liebe Grüße aus dem 22. (Gegend bei Breitenleerstr.)
Alles Liebe aus dem 22. (Meißauergasse, Nähe U1 "Zentrum Kagran")
Martina *die neugierig wäre zu erfahren, wie es zu dem Spitznamen Lisl
bei Martina kommt*
P.S. Schön dich hier getroffen zu haben. :-)))))))))))))
Martina Sabin-Ramos
> <a954...@unet.univie.ac.at> wrote:
>
vorher gesnippt
> >Einiges zum Thema "Zucker spinnen" gibt es im Thea Kochbuch Nr.12,
solltest
> >Du dieses nicht haben, laß es mich wissen, dann "tippsel" ich das ab (ist
ja
> >heute auch wieder "S..wetter".)
> >
> Ich habe zwar eine Menge Thea Kochbücher, hab glaub ich aber bei Buch
> Nr. 10 aufgehört, weil alles sich irgendwann wiederholt hat, bzw. mir
> das darauffolgende nicht mehr so gut gefallen hat.
> Wär wirklich lieb von dir, wenn du mir diese Thema zukommen lassen
> könntest. Falls ich mich irgendwie revanchieren kann... laß es mich
> wissen. Würd auch gern mal was für dich abtippseln oder dir ein Stück
> Torte zukommen lassen. :-)))))
>
Zucker spinnen:
1.Grad = Breitlauf
1/2 kg Würfelzucker od. Feinkristallzucker in etwas mehr als 1/4 l Wasser
unter Rühren zum Kochen bringen, so lange KOchen bis von einem eingetauchten
Kochlöffel das Zuckerwasser in breiten Lappen abläuft (z.B.:für Kompott,
Dunstobst).
2. Grad = Kleine Perle od. schwacher Faden
Zucker weiterkochen bis von einem eingetauchten Löffel das Zuckerwasser
einen Faden zieht, von diesem eine Perle abläuft und der Faden sich
zurückzieht, z. B.: für Schokoladeglasur
3.Grad = Große Perle oder starker Faden
Zuckerwasser weiterkochen, von einem eingetauchten Löffel Zuckerwasser in
ein Glas mit kaltem Wasser tropfen lassen, es zeigt sich sofort eine Perle,
oder der Zuckerfaden reißt zwischen zwei Fingern nicht ab, z.B.: zum Glänzen
von Lebkuchen, zm Überziehen von Orangenspalten für die Garnitur einer Torte
4.Grad = Kleiner Flug oder Kleine Blase
Zucker weiterkochen, Löffel in Zuckerwasser tauchen, auf die Innenseite des
heruasgezogenen Löffels blasen, es lösen sich keine Bläschen, z.B.: zum
Bestreichen von Schnecken, Kranzkuchen, Lebkuchen
5.Grad = Großer Flug oder Große Blase
Zucker weiterkochen, beim Blasen durch eine Drahtschlinge entsteht ein
"Kettenflug", die Zuckerblasen fliegen weg, z.B.: Zuckergrad für Fondant
Tips u. Hinweise:
1.Zuckerkristalle die sich an der Topfwand bilden,mit einem in Wasser
getauchten Pinsel abwaschen.
2.Um das vorzeitige Kristallisieren des Zuckers zu erhindern, etwas Wein-,
Milch- oder Zitronensäure oder Stärkesirup zusetzen.
3. Den sich beim Kochen bildenden Schaum abschöpfen.
Aus Thea-Kochbuch Nr. 12 - Wir backen
>
> Alles Liebe aus dem 22. (Meißauergasse, Nähe U1 "Zentrum Kagran")
> Martina *die neugierig wäre zu erfahren, wie es zu dem Spitznamen Lisl
> bei Martina kommt*
>
> P.S. Schön dich hier getroffen zu haben. :-)))))))))))))
Um dies aufzuklären mail ich Dir.
Holger Willmer
>Zucker spinnen:
>1.Grad = Breitlauf
>[....]
>
>Aus Thea-Kochbuch Nr. 12 - Wir backen
>
Vielen lieben Dank für deine Mühe. :-)