Reibekuchen ohne Verfärbung
Hartmut W. Kuntze
> Welches Mittel hilft bei Reibekuchen gegen Verfärbung?? Habe letztens
> welche gekauft , die nach 2 Tagen immernoch innen gelb aussahen!
Hi Ruediger.
Erstmal, beim reiben sollten die Kartoffeln sehr kalt sein, dann oxydiert
die Staerke weniger.
Dann kannst Du etwas Saeure zusetzen, Vitamin C Pulver, Essig, etc. es
braucht wirklich nur wenig.
Das haelt den Teig weiss.
Dann halt zuegig braten.
Aber gelb bekommst Du die nur mit Chemie, da muessen die
Lebensmittelchemiker mitkochen;-((.
Es sei denn Du faengst mit gelben Kartoffeln an, wie Finnischen.
Gruesse.
--
C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K.
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://home.earthlink.net/~hans48/index.html" --
Ruediger Soffner
Holger van Lishaut
>Ruediger Soffner wrote:
>
>> Welches Mittel hilft bei Reibekuchen gegen Verfärbung?? Habe letztens
>> welche gekauft , die nach 2 Tagen immernoch innen gelb aussahen!
>
>
>Erstmal, beim reiben sollten die Kartoffeln sehr kalt sein, dann oxydiert
>die Staerke weniger.
Die Stärke sollte so ziemlich das Einzige Nicht-oxidierbare sein! :-)
>Dann kannst Du etwas Saeure zusetzen, Vitamin C Pulver, [...]
Vitamin C dürfte am besten Wirken, die (anderen) Säuren dürften eher nutzlos
sein.
Ersteres ist nämlich ein Antioxidans.
>braucht wirklich nur wenig.
>Das haelt den Teig weiss.
>
>Dann halt zuegig braten.
>
>Aber gelb bekommst Du die nur mit Chemie, da muessen die
>Lebensmittelchemiker mitkochen;-((.
Schon 'mal was von Lutein und Polyphenolen gehört? Die machen die Kartoffel
ganz natürlich gelb,
auch wenn man nicht (wie Du) unnötige Zusatzstoffe 'reinwirft! :-))))
>Es sei denn Du faengst mit gelben Kartoffeln an, wie Finnischen.
Auch deutsche Kartoffeln sind gelb (zumindest in meiner Küche)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"Eben", (Gruß) Holger.
Jens Dittmar
> Hartmut W. Kuntze schrieb in Nachricht <38D39A91...@chef.net>...
>> Ruediger Soffner wrote:
>>
>>> Welches Mittel hilft bei Reibekuchen gegen Verfärbung?? Habe letztens
>>> welche gekauft , die nach 2 Tagen immernoch innen gelb aussahen!
>>
>
> Vitamin C dürfte am besten Wirken, die (anderen) Säuren dürften eher
> nutzlos sein.
Wenn er etwas am Oxidiertwerden hindern will. Vielleicht will er das
ganze ja auch einfach etwas süßer machen? ;)
>> Aber gelb bekommst Du die nur mit Chemie, da muessen die
>> Lebensmittelchemiker mitkochen;-((.
>
> Schon 'mal was von Lutein und Polyphenolen gehört? Die machen die
> Kartoffel ganz natürlich gelb, auch wenn man nicht (wie Du) unnötige
> Zusatzstoffe 'reinwirft! :-))))
Das (Hartmuts Behauptung) hat mich nun auch etwas irritiert. Ich
kenne das eigentlich so, daß man versucht, die Oxidation zu hemmen,
wenn das Ganze eben *nicht* vergilben soll.
Am Anfang stand aber der Wunsch, daß die Reibekuchen *gelb* bleiben
sollen, weshalb ich hier doch mal die Frage aufwerfen muß, welche
unerwünschte Farbe sie denn annehmen. Grün? Blau? :)
Jens
--
You've seen them walking on the water
You've seen them flying through the sky
They were frightening in the darkness
They had rainbows in their eyes
Hartmut W. Kuntze
> Hartmut W. Kuntze schrieb in Nachricht <38D39A91...@chef.net>...
> >Dann kannst Du etwas Saeure zusetzen, Vitamin C Pulver, [...]
> Vitamin C dürfte am besten Wirken, die (anderen) Säuren dürften eher nutzlos
> sein.Ersteres ist nämlich ein Antioxidans.
Wenn Du mehr vom Kochen wuesstest, dann waere es klar dass nicht nur Citrat das
Eisen verbindet, sondern dass Weinstein, Essig, etc helfen das pH unter 5 zu
halten und das hilft halt die Kartoffel weiss (nicht gelb) zu halten.
Auch Kaelte hilft da.
> Schon 'mal was von Lutein und Polyphenolen gehört? Die machen die Kartoffel
> ganz natürlich gelb, auch wenn man nicht (wie Du) unnötige Zusatzstoffe
> 'reinwirft! :-))))
????????? MOI? Zusatzstoffe? Von mir aus koennt ihr den Mist auch weiterhin in
den Rhein kippen, nur nicht in mein Essen.
Wenn die Verbraucher hier nicht gemuckt haetten, dann wuerde die
Lebensmittelindustrie immer noch Schwefel in die Kartoffelprodukte reinhauen,
weil es billiger ist als z.B. Ascorbinsaeure.
Erstmal kommt das Verfaerben von der Melanin Formation durch die Aminosaeure
Tyrosine, die Reaktion wird katalysiert vom Phenolase Enzyme in der Kartoffel.
Nur ist das dem der seine Kartoffelpuffer am naechsten Tag noch mit
appetitlicher Farbe essen will total Wurscht.
Und dem Koch ist auch egal ob da Eisen, Chlorogensaeure oder Ortho-Dihydroxy
Phenole mitmischen oder nicht.
Das hat mit der Materie nichts zu tun. Der Ruediger wollte wissen wie er die
Farbe in seinen Kartoffelpuffern erhalten kann, glaube nicht dass er I.G. Farben
erwartet hat.
> >Es sei denn Du faengst mit gelben Kartoffeln an, wie Finnischen.
> Auch deutsche Kartoffeln sind gelb (zumindest in meiner Küche)
Kartoffeln sind weiss, jedenfalls wo ich bin. Es sei denn es sind spezielle
Sorten, wie die Yellow Finn.
Natuerlich gibt es auch Purpurfarbene Peruanische, aber das sind keine *norm*
Kartoffeln.
--
C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K.
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
<A HREF="http://home.earthlink.net/~hans48/index.html">For Chefs Only</A> --
Gunter Thierauf
"Hartmut W. Kuntze" <ha...@chef.net> schrieb im Newsbeitrag
news:38D65999...@chef.net...
Der Hobbychemiker kennt sogar einen Stoff aus der E-Reihe, der das
gewünschte Ergebnis liefert. Verrate ich allerdings nicht, sonst essen die
Rheinländer und die Westfalen keine Reibekuchen mehr. Wird auch verwendet,
damit das Kraut schön weiss bleibt und man könnte aus Rot(Blau)kraut ein
Weisskraut herstellen. ;-)
MfG Gunter
Du kommst schon drauf!
Holger van Lishaut
Hartmut W. Kuntze schrieb in Nachricht <38D65999...@chef.net>...
>Wenn Du mehr vom Kochen wuesstest,
>dann waere es klar dass nicht nur Citrat das Eisen verbindet,
Du meinst komplexiert! Gern, aber welches Eisen? Eisen ist für das
Braunwerden
von Kartoffeln nicht verantwortlich, sondern die natürlich in der Kartoffel
enthaltenen
phenolischen Verbindungen, die bei Sauerstoffzutritt (noch mehr)
polymerisieren. Das
ergibt eine Farbvertiefung von gelb nach braun.
>sondern dass Weinstein, Essig, etc helfen das pH unter 5 zu halten
Säuren hemmen die Polymerisierung der Phenole, aber Vitamin C fängt die
aktiven radikalischen
Zwischenstufen weg und ist *gleichzeitig* sauer (Ascorbinsäure). Deswegen
habe ich geschrieben,
daß er besser wirkt als die normalen Säuren. Probier's aus.
>hilft halt die Kartoffel weiss (nicht gelb) zu halten.
wenn die K. weiß ist, liegt's an einer farbschwachen Sorte.
>Auch Kaelte hilft da.
Stimmt. Im Kühlschrank wirds langsamer braun als bei Raumtemperatur (ca. 2
mal langsamer) aber
ich arbeite so ungern im Inneren des Kühlschranks :-)
>> Schon 'mal was von Lutein und Polyphenolen gehört? Die machen die
Kartoffel
>> ganz natürlich gelb, auch wenn man nicht (wie Du) unnötige Zusatzstoffe
>> 'reinwirft! :-))))
>????????? MOI? Zusatzstoffe? Von mir aus koennt ihr den Mist auch
weiterhin in
>den Rhein kippen, nur nicht in mein Essen.
Also, WIR kippen ihn bestimmt nicht rein in den Rhein (:-) oder sonstwo,
sondern wir analysieren
ihn da wieder 'raus und schwärzen diejenigen an, die derlei Schweinereien
machen!
Gaanz annere Teschnik!
>Wenn die Verbraucher hier nicht gemuckt haetten, dann wuerde die
>Lebensmittelindustrie immer noch Schwefel in die Kartoffelprodukte
reinhauen,
>weil es billiger ist als z.B. Ascorbinsaeure.
Billiger nicht 'mal. Sondern effektiver: Sulfit bleicht nämlich sogar, wenn
das Kind, pardon die Farbe
schon in den Brunnen, ääh, in den Braunton gefallen ist. Ascorbinsäure ist
nur präventiv wirksam
(abgesehen vom pH, sehr richtig! :-))). Und Sulfit denaturiert (u.a.) das
Enzym Phenol-Polymerase,
das heißt, die von Dir gewünschte Blässe bleibt dauerhaft erhalten.
>Erstmal kommt das Verfaerben von der Melanin Formation durch die
Aminosaeure
>Tyrosine, die Reaktion wird katalysiert vom Phenolase Enzyme in der
Kartoffel.
Prima. Dann malen wir uns mal eine Aminosäure (L-)Tyrosin (ohne e) auf ein
Blatt Papier:
HOOC-C(NH2)(H)-Phi-OH.
(Wenn man den Kopf nach links legt, müßte das NH2 links am C hängen und das
H rechts,
aber das geht hier so schlecht, dafür steht das "L")
Das Phi-OH, was das eigentlich Besondere an der Aminosäure Tyr ist, nennt
man als Chemiker
auch "Phenol-Funktion". Und Melanin entsteht daraus, wie Du sehr richtig
sagst, durch eine Phenolase
besser: durch eine "Phenol-Polymerase" (warum heißt die wohl so? :-)). Und
wenn man Phenole
polymerisiert, bekommt man ein Polyphenol (das man, wie Du wiederum sehr
richtig bemerkst, in diesem Fall als Melanin bezeichnen kann. Melanin ist
allerdings als Trivialname weniger aussagekräftig als
die chemische Bezeichnung Polyphenol(e), v.a. da es nicht ein Melanin
sondern viele Melanine gibt.)
Sulfit, daß Du so kritisiertest, würde übrigens sogar dauerhaft bleichen
...Krieg ich jetzt mein Vordiplom anerkannt? :-)))
>Und dem Koch ist auch egal ob da Eisen, Chlorogensaeure oder
Ortho-Dihydroxy
>Phenole mitmischen oder nicht.
Stimmt. Ich hatte mit der Hintergrunddiskussion auch nicht angefangen,
sondern Deine
richtigen Vorschläge ergänzt um die Info, daß Ascorbinsäure am effektivsten
sein dürfe.
(Man also mit der wenigsten "Chemie", wenn Du so willst, auskommt!)
Nur jetzt hatte ich das Gefühl, daß Du es gerne etwas chemischer hättest und
damit kann ich
sicher jederzeit dienen! :-)))
>Das hat mit der Materie nichts zu tun. Der Ruediger wollte wissen wie er
die
>Farbe in seinen Kartoffelpuffern erhalten kann, glaube nicht dass er I.G.
Farben
>erwartet hat.
Womit wir wieder beim "Gift" wären? Also Ascorbinsäure wird hier ganz klar
als Zusatzstoff
verwendet! (weswegen der Einsatz auch gesetzlich geregelt ist). Der von
Rüdiger geäußerte
Wunsch ist nun 'mal nicht ohne Zusatzstoff zu erfüllen. Es sei denn Rüdiger
würde die Kartoffeln
in der Schale blanchieren (killt die Enzyme) und dann im Vakuum
weiterverarbeiten.
(P.S: IG Farben gibt es seit dem Krieg nicht mehr)
>> >Es sei denn Du faengst mit gelben Kartoffeln an, wie Finnischen.
>> Auch deutsche Kartoffeln sind gelb (zumindest in meiner Küche)
>Kartoffeln sind weiss, jedenfalls wo ich bin. Es sei denn es sind spezielle
Sorten, wie die Yellow Finn.
Wenn ich das AID-Heft zu Kartoffeln aufschlage, leuchtet es mir gelb
entgegen, wie dem Kollegen, den du ja auch zitierst, aber es gibt natürlich,
wie bereits mehrfach gesagt, auch hellere Sorten......
>Natuerlich gibt es auch Purpurfarbene Peruanische, aber das sind keine
*norm* Kartoffeln.
.......wie auch dunklere. Allerdings enthalten *alle* Phenolische
Verbindungen und verändern mit
Sauerstoff die Farbe.
HTH, Gruß Holger.
Martin Taplick aka Wusel
lesen durften:
>Welches Mittel hilft bei Reibekuchen gegen Verfärbung?? Habe letztens
>welche gekauft , die nach 2 Tagen immernoch innen gelb aussahen!
Ascorbinsaeure. Oma haette Zitrone genommen.
Martin
** Martin .................. tap...@stud.uni-frankfurt.de
**
** Was mir recht ist, ist leider nie billig :-(
V. Luna
tap...@stud.uni-frankfurt.de (Martin Taplick aka Wusel) schreibt:
>>Welches Mittel hilft bei Reibekuchen gegen Verfärbung?? Habe letztens
>>welche gekauft , die nach 2 Tagen immernoch innen gelb aussahen!
>
>Ascorbinsaeure. Oma haette Zitrone genommen.
Oder selber machen. Meine verfaerben sich nie. Dein Name is ja irre, woher
kommt der denn?
Tschau,
Vava
--
...und wenn er sich nicht versteht mit der einheimischen Bevoelkerung, streut
man ihm die zerhackten Schnurrbarthaare eines Panthers in die Suppe. Dann geht
es zwar nicht schnell, aber doch mit Sicherheit und sehr schmerzhaft mit ihm zu
Ende.
Martin Taplick aka Wusel
>tap...@stud.uni-frankfurt.de (Martin Taplick aka Wusel) schreibt:
>
>>>Welches Mittel hilft bei Reibekuchen gegen Verfärbung?? Habe letztens
>>>welche gekauft , die nach 2 Tagen immernoch innen gelb aussahen!
>>
>>Ascorbinsaeure. Oma haette Zitrone genommen.
>
>Oder selber machen. Meine verfaerben sich nie. Dein Name is ja irre, woher
>kommt der denn?
Ascorbinsaeure (Vit. C) nehmen und selber machen schliesst sich nicht aus :-)
Gibt's im Supermarkt, 100g fuer kleines Geld. Verhindert Braunwerden bei
Obstsalat, Apfelschnitzen und Reibekuchen, gibt dem Brot eine schoene Krume
und ist nicht ungesund.
OT:
Mein Name kommt aus der Zeit, als der Begriff "DFÜ" noch gelaeufiger wahr als
"Internet", sich das Leben in Mailboxen abspielte, man bei 300bd locker
online-lesen konnte und das Geld vom Ferienjob fuer die Telefonrechnung
draufging (1985, 86?). Damals hatte man ein Pseudonym zu haben, Real-Names
waren unueblich. Wenn Du also zu dieser Zeit in Koelner oder Hamburger
Mailboxen einem Wusel begegnet bist, war ich das.
Gruss, Martin
Matthias Kohrs
Taplick aka Wusel) wrote:
>Ascorbinsaeure (Vit. C) nehmen und selber machen schliesst sich nicht aus :-)
>Gibt's im Supermarkt, 100g fuer kleines Geld. Verhindert Braunwerden bei
>Obstsalat, Apfelschnitzen und Reibekuchen, gibt dem Brot eine schoene Krume
>und ist nicht ungesund.
Das Braunwerden verhindert IMO jede Säure, ein Schuß Zitronensaft zum
Beispiel. Saure Äpfel werden auch nicht braun.
CYA! Matthias
--
Diese Signatur ist vorübergehend ausser Betrieb.
V. Luna
tap...@stud.uni-frankfurt.de (Martin Taplick aka Wusel) schreibt:
>Damals hatte man ein Pseudonym zu haben, Real-Names
>waren unueblich.
Is ja geil, anscheinend is alles im Fluss. Der Henning Sponbiel hat jetzt
bestimmt den Mund offen stehn (und hoffentlich Zaehne sauber geputzt) :-)))
Matthias Kohrs
>>Damals hatte man ein Pseudonym zu haben, Real-Names
>>waren unueblich.
>
>Is ja geil, anscheinend is alles im Fluss. Der Henning Sponbiel hat jetzt
>bestimmt den Mund offen stehn (und hoffentlich Zaehne sauber geputzt) :-)))
Im Usenet war IMO immer der Realname üblich. Im Z-Netz nicht. Da findest
du heute noch haufenweise Pseudos.
V. Luna
<Matthia...@gmx.de> schreibt:
>>Is ja geil, anscheinend is alles im Fluss. Der Henning Sponbiel hat jetzt
>>bestimmt den Mund offen stehn (und hoffentlich Zaehne sauber geputzt) :-)))
>
>Im Usenet war IMO immer der Realname üblich. Im Z-Netz nicht. Da findest
>du heute noch haufenweise Pseudos.
Faszinierend. Aber eigentlich isses doch egal. Wenn Leute heiraten, werden die
Namen doch auch anders.
alex
> Faszinierend. Aber eigentlich isses doch egal. Wenn Leute heiraten, werden die
> Namen doch auch anders.
vava rosenschon :-)))))))
gruss,
alex
--
ausdruck macht eindruck
alex
> Mein Name kommt aus der Zeit, als der Begriff "DFÜ" noch gelaeufiger wahr als
> "Internet", sich das Leben in Mailboxen abspielte, man bei 300bd locker
> online-lesen konnte und das Geld vom Ferienjob fuer die Telefonrechnung
> draufging (1985, 86?)
aber auch noch 1994/95. damals habe ich nächtelang "chattend" vor dem
computer gehockt, das war damals wie eine art sucht...
. Damals hatte man ein Pseudonym zu haben, Real-Names
> waren unueblich. Wenn Du also zu dieser Zeit in Koelner oder Hamburger
> Mailboxen einem Wusel begegnet bist, war ich das.
und im münchner raum ("stadtnet", "cu") war ich der "schlaf" [leicht
wehmütig zurückdenk]
jaja, die gute alte zeit ;-)
Anne Brenner
Matthias Kohrs schrieb:
> Das Braunwerden verhindert IMO jede Säure, ein Schuß Zitronensaft zum
> Beispiel. Saure Äpfel werden auch nicht braun.
und was ist mit Boskop?? die sind sauer und werden sofort braun. Wichtig
ist die antioxidierende Wirkung von Ascorbinsäure alias Vitamin C.
ciao,
Anne