Ned Kelly schrieb am Mittwoch, 14. September 2022 um 14:44:19 UTC+2:
> Grüß euch!
>
> Jetzt hab ich mein Mokkazeugs zusammen, suche
> aber ein Gebäck, daß nur leicht süßlich ist.
> Also nicht diese Zuckerkekse.
> So genau weiß ich auch nicht, aber beim
> Kaffee-, Mokka-, Tee- oder Espressotrinken
> gelüstet uns nach Knabbereien, die nicht
> zu süß sind.
> Hat jemand von euch Empfehlungen?
Es ist ja hier vorgeschlagen worden, Zucker zu reduzieren. Dazu mal allgemein:
Zucker ist nicht nur für den Geschmack da, sondern hat oft auch noch eine Funktion.
Reduzieren geht also nicht überall...
Bei Hefeteig geht das eigentlich immer bis runter auf Null. Mürbeteig braucht
auch keinen Zucker, so dass man dort auch sehr stark reduzieren kann ohne Probleme,
ebenfalls bis auf Null. Bei Rührteig und erst recht bei Biskuit ist Vorsicht geboten.
Dort braucht man ein gewisse Menge auch aus Konsistenzgründen. Nimmt man die
Rührteigregel 1:1:1:1 (Ei:Mehl:Zucker:Fett) als Ausgangsbasis, geht die Hälfte aber
locker. Funktioniert auch noch bei Rezepten, wo das Mehl mehr ist und Flüssigkeit dabei.
Keinen Spielraum zur Reduktion bei allem was Baiser ist.
Neben den genannten Scones (Ausnahme von obiger Regel als Rührteig, werden ursprünglich
in der Pfanne gemacht und sind kompakt) oder Hefeteigsachen (Zöpfe, Guglhüpfe, etc) fallen
mir noch konkret diese Kastanienbiscotti aus Italien ein. Auf 400 g Mehl (Kastanien eingerechnet)
haben die 55 g Zucker, davon 40 Rohzucker.
https://goccus.com/rezepte/kleingebaeck/plaetzchen/schokoladen-kastanien-plaetzchen/
Man könnte sogar noch mehr runtergehen. Passt zur Jahreszeit und funktioniert sogar
mit den fertig gegarten Kastanien. Die würde ich dann aber in der Aufwärmphase noch mal
in den Ofen legen, damit etwas Feuchtigkeit rausgeht.
Kulinarische Grüße
Birgit
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Goccus - der Genießertempel
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