Gusseiserne Pfanne

[Martin Pochert]

Ich benutze gerne eine gusseiserne Pfanne. Die soll man bekanntlich
nicht mit Geschirrspülmittel reinigen.
Und tatsächlich: selbst die klassischen Bratkartoffeln brennen danach an.
Passsiert das wegen des entfettenden Effekts des Spülmittels oder wegen
einer basischen Reaktion mit der Patina der Pfanne?

Stark wasserhaltige Lebensmittel wie Nudeln oder Saucen eignen sich
nicht gut für die Gusseiserne, wg. anbacken oder auch Rostgefahr.
Gibt es überhaupt stark basische Lebensmittel, welche man grundsätzlich
nicht in dieser Pfanne zubereiten sollte?

[Johann Schmitz]

US-Amerikaner scheinen gußeisernes Kochgeschirr zu lieben.
Gibt deswegen doch einfach mal auf YouTube "Cast Iron" ein!

h.



BTW: Auch der Suchbegriff "Dutch Oven" bringt interessante Treffer.

[Tobias Schuster]

Am 22.01.2022 um 19:00 schrieb Johann Schmitz:

>> Ich benutze gerne eine gusseiserne Pfanne. Die soll man bekanntlich
>> nicht mit Geschirrspülmittel reinigen.
>> Und tatsächlich: selbst die klassischen Bratkartoffeln brennen danach an.
>> Passsiert das wegen des entfettenden Effekts des Spülmittels oder
>> wegen einer basischen Reaktion mit der Patina der Pfanne?
>>

> US-Amerikaner scheinen gußeisernes Kochgeschirr zu lieben.
> Gibt deswegen doch einfach mal auf YouTube "Cast Iron" ein!

Guter Hinweis! Ich habe mal
https://www.youtube.com/watch?v=P4zW-C010oc
auf den Schirm geholt.

Darin ist von "350" die Rede, was 180 Grad entspricht und von "Crisco"
also Pflanzenfett.

Leider sind im Handel Gusspfannen meist antihaftbeschichtet oder dann
nackt gut teuer, dass ich immer noch nach einer guten, günstigen 20er/
28er Pfanne unterwegs bin.

2

[Martin Pochert]

Am 23.01.2022 um 12:11 schrieb Tobias Schuster:

> Leider sind im Handel Gusspfannen meist antihaftbeschichtet oder dann
> nackt gut teuer, dass ich immer noch nach einer guten, günstigen 20er/
> 28er Pfanne unterwegs bin.

Ich besitze eine sackschwere 25cm Pfanne aus einer Wohnungsentrümpelung,
scheint uralt zu sein, und sieht von innen leicht zerfressen aus, ich
denke, weil sie mal gerostet hat. Aber anbrennen tut dennoch nichts.

Aber habe mir vor kurzem einen größeren gusseisernen Wok gekauft (Fi.
Grillmeister), aus dem Discounter, ich glaube Lidl. Um die 20€, bereits
eingebrannt. Das Teil tut! Allerdings habe ich keinen Vergleich mit
irgendeinem Edelteil.

[Martin Pochert]

Am 23.01.2022 um 12:11 schrieb Tobias Schuster:

> Guter Hinweis! Ich habe mal
> https://www.youtube.com/watch?v=P4zW-C010oc
> auf den Schirm geholt.

Nice.
Und ich bevorzuge die "soft pleasant acoustic guitar music" :-)
Ach so, und ich habe Crisco-Fett nachgegoogled, und wollte nur
mitteilen, das dieses Fett auch für andere Zwecke benutzt werden könnte.
Darüber möchte ich mich aber an dieser Stelle nicht äußern. :-))

[Tobias Schuster]

Ich meine solches als Teil eines ganzen Gußpfannen-Sortiments jüngst
erspäht zu haben. Aber irgend ein "antihaftbeschichtet" lies es dann
doch in der Auslage liegen.
Da wäre wohl ein zweiter Blick "mit Öl eingebrannt" sinnvoll geweisen.

2

[Siegfrid Breuer]

pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:

> einen größeren gusseisernen Wok

Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?

--
> Mir fehlen einfach die weiteren Fakten, um mir vorschnell ein solches
> Werturteil anzumassen - es kann sein, dass es sich so verhaelt...es kann
> aber sein, dass sich die Situation ganz anders darstellt... .
[relativiert Ohlemacher in <lltlbu0e2i2amaujj...@4ax.com>]
-> das Wahrheitsministerium raet: <http://www.hinterfotz.de/boese.html> <-
und immer nur ARD+ZDF gucken: <https://www.youtube.com/watch?v=W2l2kNQhtlQ>

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
> pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:
>
>> einen größeren gusseisernen Wok
>
> Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
> Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?
>

Klassisch sind die aus Gusseisen. Dadurch kann man deutlich höhere
Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen. Außerdem gibt es
"Temperaturzonen".

Hans-Jürgen

[Werner Sondermann]

Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:

> pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:
>
>> einen größeren gusseisernen Wok
>
> Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
> Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?

Er besitzt anscheinend einen indischen "Wok", einen Karai aus Gußeisen,
der sich eher zum langsamen Schmoren eignet und nicht zum Pfannenrühren
bei großer Hitze.

Werner


--
https://www.kochwiki.org/wiki/Zubereitung:Karai
https://www.foodbrothers.com/koch-wiki/pfannenruehren.html

[Rud1ger Sch1erz]

Tobias Schuster <7e0f...@gmx.de> writes:

> Guter Hinweis! Ich habe mal
> https://www.youtube.com/watch?v=P4zW-C010oc
> auf den Schirm geholt.
>
> Darin ist von "350" die Rede, was 180 Grad entspricht und von "Crisco"
> also Pflanzenfett.

Hm, meine gusseiserne Pfanne hat einen Holzgriff. Ist vielleicht nicht
so eine gute Idee die bei 180°C in den Backofen zu stellen.

--
Tschau
Rüdiger

[Johann Schmitz]

Den Holzgriff müßte man doch eigentlich leicht demontieren können, bevor
man dann die Pfanne im Backofen einbrennt.

Ich habe übrigens zum Einbrennen Leinöl verwendet, und die ganze Küche
hatte danach irgendwie "fischig" gerochen.

h.


BTW: Ich hatte für das "Procedere" eine Temperatur von 250° C gewählt.

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 23.01.2022 um 20:00 schrieb Werner Sondermann:
> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
>>    pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:
>>
>>> einen größeren gusseisernen Wok
>>
>>    Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
>>    Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?
>
> Er besitzt anscheinend einen indischen "Wok", einen Karai aus Gußeisen,
> der sich eher zum langsamen Schmoren eignet und nicht zum Pfannenrühren
> bei großer Hitze.
>

Das übliche ist Gusseisen. Egal wo in Asien. Die Namen und Formen können
aber unterschiedlich sein. Heute wird aber häufig auch Karbonstahl
verwendet. "Blech" aber wohl eher nicht...

Wenn du Pfannenrühren willst benötigst du hohe Hitze und
Temperaturzonen. Und die bekommst du mit der passenden Feuerstelle und
einem Wok aus Gusseisen oder Karbonstahl. Ich habe hier einen alten
Gusseisen Wok und einen Gasbrenner mit 10KW.

Hans-Jürgen

[Stefan Froehlich]

On Sun, 23 Jan 2022 19:44:21 Hans-Jürgen Meyer wrote:
> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:

> Klassisch sind [Woks] aus Gusseisen. Dadurch kann man deutlich

> höhere Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.

Welche Speisen bereitet man bei über 1000 Grad zu? Die dabei
entstehenden Röstaromen stelle ich mir selbst bei kurzem, scharfen
Anbraten doch recht intensiv vor.

Servus,
Stefan

--
http://kontaktinser.at/ - die kostenlose Kontaktboerse fuer Oesterreich
Offizieller Erstbesucher(TM) von mmeike

Stefan - mit dem himmlischen Genuss neidischer Chefs.
(Sloganizer)

[Ulf Kutzner]

Hans-Jürgen Meyer schrieb am Sonntag, 23. Januar 2022 um 20:21:05 UTC+1:
> Am 23.01.2022 um 20:00 schrieb Werner Sondermann:

> > Er besitzt anscheinend einen indischen "Wok", einen Karai aus Gußeisen,
> > der sich eher zum langsamen Schmoren eignet und nicht zum Pfannenrühren
> > bei großer Hitze.
> >
> Das übliche ist Gusseisen. Egal wo in Asien. Die Namen und Formen können
> aber unterschiedlich sein. Heute wird aber häufig auch Karbonstahl
> verwendet. "Blech" aber wohl eher nicht...

Dochdoch, soll bei einfacheren Ausführungen gängig sein.

[Johann Schmitz]

Am 23.01.2022 um 20:44 schrieb Stefan Froehlich:
> On Sun, 23 Jan 2022 19:44:21 Hans-Jürgen Meyer wrote:
>> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
>> Klassisch sind [Woks] aus Gusseisen. Dadurch kann man deutlich
>> höhere Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.
>
> Welche Speisen bereitet man bei über 1000 Grad zu? Die dabei
> entstehenden Röstaromen stelle ich mir selbst bei kurzem, scharfen
> Anbraten doch recht intensiv vor.

Schweres gußeisernes Kochgeschirr speichert die Hitze sehr lange und ist
deshalb zum Pfannenrühren (Sautieren), wie es gerade in der Chinesischen
Küche oft vorkommt, überhaupt nicht geeignet. Dazu muß der Wok ja auch
immer wieder mal angehoben werden, weswegen so ein chinesischer Kugelwok
aus dünnem Karbonstahl besteht und einen langen Griff hat. Sowie man den
Wok von der Feuerstelle zieht, ist sehr schnell die große Hitze weg und
die Anheizzeit ist dadurch naturgemäß auch sehr kurz.

Die schweren indischen Karais sind dagegen eher zum langsamen Schmoren
gedacht, wobei sie die ganze Zeit auf der Feuerstelle verbleiben.

h.


Hab' so einen Original-Karai unlängst als Straßenfund mitgenommen. Den
mußte ich zuerst entrosten und habe ihn dann noch eingebrannt. Jetzt hat
er eine schöne schwarze "Patina". Benutzt habe ich ihn allerdings noch
gar nicht. *Das Teil wiegt schon was*!

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 23.01.2022 um 21:50 schrieb Johann Schmitz:
> Am 23.01.2022 um 20:44 schrieb Stefan Froehlich:
>> On Sun, 23 Jan 2022 19:44:21 Hans-Jürgen Meyer wrote:
>>> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
>>> Klassisch sind [Woks] aus Gusseisen. Dadurch kann man deutlich
>>> höhere Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.
>>
>> Welche Speisen bereitet man bei über 1000 Grad zu?

Die neuen "Beafmaker" sind auch mit 800-900 Grad angegeben. Ein Lehmofen
ist auch bis 1000 Grad beheizbar. Nur ob man diese Grenzwerte wirklich
nutzt ist doch eine andere Sache. Pizza wir z.B. üblicherweise bei
350-400 Grad im Holzofen gebacken. Die Öfen können aber auch über 500
Grad erreichen.

>> Die dabei
>> entstehenden Röstaromen stelle ich mir selbst bei kurzem, scharfen
>> Anbraten doch recht intensiv vor.
>
> Schweres gußeisernes Kochgeschirr speichert die Hitze sehr lange und ist
> deshalb zum Pfannenrühren (Sautieren), wie es gerade in der Chinesischen
> Küche oft vorkommt, überhaupt nicht geeignet.

Echt? Und warum sehen die Chinesen das anders? Die haben den Wok
erfunden (wohl vor ca. 3000 Jahren). Zu einer Zeit als es Karbonstahl
noch nicht gab. Die hohe Hitze soll ja gespeichert werden.

> Dazu muß der Wok ja auch
> immer wieder mal angehoben werden, weswegen so ein chinesischer Kugelwok

Das anheben hat einen anderen Grund. Schau einfach beim Chinesen mal zu
wie die den bewegen. Mit einem klassischen Wok arbeiten die aber nicht so...

> aus dünnem Karbonstahl besteht und einen langen Griff hat.

Das ist heute hier in Europa so. Das wird auch mehr in Asien. Klasisch
ist er Wok aber aus Gusseisen. Als die erfunden wurden gab es noch
keinen Karbonstahl...

> Sowie man den
> Wok von der Feuerstelle zieht, ist sehr schnell die große Hitze weg und
> die Anheizzeit ist dadurch naturgemäß auch sehr kurz.
>
> Die schweren indischen Karais sind dagegen eher zum langsamen Schmoren
> gedacht, wobei sie die ganze Zeit auf der Feuerstelle verbleiben.
>

Karai ist mir als Begriff neu. Ich kenne die aus Indien nur unter dem
Namen Karhai oder Kadhei. Wird aber wohl von den Provinzen abhängig
sein. Im Gegensatz zum Wok haben die einen flachen Boden. Der klassische
chinesische Wok ist eher eine Halbkugel.

Hans-Jürgen

[Johann Schmitz]

Diese Wok-Kalotten sind aber *immer* aus Stahlblech gefertigt. Die Guten
sind dabei von Hand getrieben, die Preiswerten aus dem Asia-Shop dagegen
maschinell gepreßt.

Die Woks unterscheiden sich außerdem noch darin, daß sie entweder einen
Holz- oder Stahlgriff haben. Zum Pfannenrühren im Wok wird immer auch
ein spezieller Pfannenwender benutzt, der der runden Form des Woks
angepaßt ist.

Damit im Wok nichts anklebt, wird zuerst etwas Öl sehr heiß gemacht, bis
es raucht, das anschließend aber immer weggegossen wird, und dann kommt
erst das Bratöl (Erdnußöl) rein, danach die zu sautierenden Sachen; das
kracht und zischt dann vernehmlich und durch den sich entzündenden
Fett-Wasserdampf schlagen manchmal sogar Flammen in den Wok hinein.

Zu Hause auf dem normalen Gasherd bekommt man das nur bedingt so hin.

Eine leistungsfähige Dunstabzugshaube ist hier von Vorteil, damit die
Küche nicht völlig einnebelt, wobei man aufpassen muß, daß diese beim
Woken nicht aus Versehen in Brand gerät, falls mal Flammen hinein-
schlagen sollten!

h.



BTW: Man sollte eh immer ein Löschdecke in der Küche parat haben,
um im Notfall einen Fettbrand löschen zu können.

[Tobias Schuster]

Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:

>> einen größeren gusseisernen Wok
>
> Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
> Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?
>

Don't feed trolls.

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 23.01.2022 um 22:36 schrieb Martin Τrautmann:

> On Sun, 23 Jan 2022 20:21:02 +0100, Hans-Jürgen Meyer wrote:
>> Am 23.01.2022 um 20:00 schrieb Werner Sondermann:
>>> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
>>>>    pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:
>>>>
>>>>> einen größeren gusseisernen Wok
>>>>
>>>>    Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
>>>>    Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?
>>>
>>> Er besitzt anscheinend einen indischen "Wok", einen Karai aus Gußeisen,
>>> der sich eher zum langsamen Schmoren eignet und nicht zum Pfannenrühren
>>> bei großer Hitze.
>>>
>> Das übliche ist Gusseisen. Egal wo in Asien. Die Namen und Formen können
>> aber unterschiedlich sein. Heute wird aber häufig auch Karbonstahl
>> verwendet. "Blech" aber wohl eher nicht...
>

> Es gibt gute Woks und Pfannen aus Blech.

>
>> Wenn du Pfannenrühren willst benötigst du hohe Hitze und
>> Temperaturzonen. Und die bekommst du mit der passenden Feuerstelle und
>> einem Wok aus Gusseisen oder Karbonstahl. Ich habe hier einen alten
>> Gusseisen Wok und einen Gasbrenner mit 10KW.
>

> ...oder man hat den passenden Wok-Brenner. Guß reagiert mit seiner hohen
> Masse sehr träge. Der asiatische Profi-Koch kann schnell Hitze dosieren,
> da sind die Blech-Woks richtig.

Vielleicht ist ja mein Verständnis von Blech ein anderes. Da ich auf
einigen asiatischen Nightmarkets war (ja, ich habe da ohne Folgeschäden
auch gegessen) hätte mir das eigentlich auffallen müssen. Kann aber auch
sein das ich mich nicht mehr richtig erinnere. Daher habe ich habe mal
so ein bischen Bilder über asiatische Nightmarkets gegoogelt. Das was
ich auf den Bildern gesehen habe war Guss oder Karbonstahl. Das was ich
unter Blech verstehe habe ich da nicht gesehen. Sowas sieht vielleicht
wie Blech aus, aber es ist Karbonstahl.
https://asiastreetfood.com/produkt/wok-aus-karbonstahl/

Ausschließen kann ich aber sicher nicht das welche echtes Blechgeschirr
verwenden. Unter Blech verstehe ich das aus dem z.B. der Henkelmann
gemacht wurde. Oder meine Dachrinne.

Hans-Jürgen

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 23.01.2022 um 23:12 schrieb Johann Schmitz:
>
> Am 23.01.2022 um 22:41 schrieb Hans-Jürgen Meyer:
>> Am 23.01.2022 um 21:50 schrieb Johann Schmitz:
>>>
>>> Die schweren indischen Karais sind dagegen eher zum langsamen Schmoren
>>> gedacht, wobei sie die ganze Zeit auf der Feuerstelle verbleiben.
>>>
>> Karai ist mir als Begriff neu. Ich kenne die aus Indien nur unter dem
>> Namen Karhai oder Kadhei. Wird aber wohl von den Provinzen abhängig
>> sein. Im Gegensatz zum Wok haben die einen flachen Boden. Der
>> klassische chinesische Wok ist eher eine Halbkugel.
>
> Diese Wok-Kalotten sind aber *immer* aus Stahlblech gefertigt. Die Guten
> sind dabei von Hand getrieben, die Preiswerten aus dem Asia-Shop dagegen
> maschinell gepreßt.
>

Ich bin mir sicher, das es sich immer um Karbonstahl"blech" handelt.
Den Karbonstahl wird man wohl auch walzen. Und wenn man das dann Blech
nennt. Normales Blech hat nicht die Eigenschaften die man für einen WOK
benötigt...

> Die Woks unterscheiden sich außerdem noch darin, daß sie entweder einen
> Holz- oder Stahlgriff haben.

Das kommt auf den Einsatz des Wok an. Ich habe einen der hat nur Griffe
und keinen Stiel.

> Zum Pfannenrühren im Wok wird immer auch
> ein spezieller Pfannenwender benutzt, der der runden Form des Woks
> angepaßt ist.
>

Ich verwende da Holzlöffel.

> Damit im Wok nichts anklebt, wird zuerst etwas Öl sehr heiß gemacht, bis
> es raucht, das anschließend aber immer weggegossen wird, und dann kommt
> erst das Bratöl (Erdnußöl) rein, danach die zu sautierenden Sachen; das

Ich nehme lieber helles (!) Sesamöl ;)

> kracht und zischt dann vernehmlich und durch den sich entzündenden
> Fett-Wasserdampf schlagen manchmal sogar Flammen in den Wok hinein.
>

Wir hatten hier einen Chinesen mit Showküche...

> Zu Hause auf dem normalen Gasherd bekommt man das nur bedingt so hin.
>

Der nat nicht genug Leistung.

> Eine leistungsfähige Dunstabzugshaube ist hier von Vorteil, damit die
> Küche nicht völlig einnebelt, wobei man aufpassen muß, daß diese beim
> Woken nicht aus Versehen in Brand gerät, falls mal Flammen hinein-
> schlagen sollten!
>

Da sollte man auch so nicht kochen...

>
> BTW: Man sollte eh immer ein Löschdecke in der Küche parat haben,
> um im Notfall einen Fettbrand löschen zu können.

Ich bin bei solchen Sachen immer Draussenkocher... ;)
Meinen Dutchoven würde ich auch nicht in der Küche verwenden...

Hans-Jürgen

[Siegfrid Breuer]

ludger_...@web.de (Ludger Averborg) schrieb:

> Die Köche in den Chinal-Wok-Läden haben einen Fußschalter fürs Gas.
> Ca 10 kW für 30 s.

Nit dem Behelf in unseren Kuechen waeren so leckere Sachen auch
nur schwer moeglich:

|Unique Chicken Recipe that's Awesome

<https://www.youtube.com/watch?v=3jpwOTUDIjs>

|Chinese Pork Belly Recipe by Master Chef

<https://www.youtube.com/watch?v=2zXv_ZY6GzU>

--
> Ich fange dann idR an, Leute uebelst zu beschimpfen, weil es einfacher
> ist, jemanden zu beschimpfen, als die offensichtlichen
> Unsachlichkeiten der Leute in jedem Detail herauszustellen...
[bedauert Ohlemacher in <1npp58q686qo4.fr0xfmnrd1uh$.d...@40tude.net>]

[Siegfrid Breuer]

7e0f...@gmx.de (Tobias Schuster) schrieb:

>>> einen größeren gusseisernen Wok
>>
>> Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
>> Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?
>
> Don't feed trolls.

Das sind alle die, die was anmerken, was Deinen Horizont
uebersteigt, richtig? Gibt ja Legionen von denen.

--
> zumindest so hab ich das verstanden
> (oder gedacht verstanden zu haben ;).
['versteht' Ohlemacher in <15u2guira1hm1.ljpkbqfgk05r$.d...@40tude.net>]

[Siegfrid Breuer]

hansjuer...@web.de (Hans-Jürgen Meyer) schrieb:

> Vielleicht ist ja mein Verständnis von Blech ein anderes.

Da gibts ueberraschende Auslegungen. In der Blechschlosserei,
wo mein Vater mal arbeitete, waren 120mm-Bleche nichts
Ungewoehnliches. War bei Rheinbraun, die auch diese niedlichen
Schaufelradbagger haben.

--
> Dat habich zu spaet gepeilt...
[Ottmar Ohlemacher in <152z7jzv1ksjv.6cxcim3lylao$.d...@40tude.net>]

[Siegfrid Breuer]

ludger_...@web.de (Ludger Averborg) schrieb:

>> Heute wird aber häufig auch Karbonstahl
>> verwendet. "Blech" aber wohl eher nicht...
>

> "Blech" _ist_ Karbonstahl.

Aber zusammengesetzte Hauptwoerter klingen IMMER geiler!
Kauf mal Salz. Da wirste nur bloed angeschaut.
Meersalz oder Salinensalz muss es sein. Oder auch Himalajasalz.

--
> Weshalb soll das peinlich sein?
[fragt sich Ohlemacher in <hpb22z9ujh9b$.fblnpi6ovs3w$.d...@40tude.net>]

[Carla Schneider]

Hans-Jürgen Meyer wrote:
>
> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
> > pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:
> >
> >> einen größeren gusseisernen Wok
> >
> > Ist nicht das Geheimnis der Woeke, dass die aufgrund des duennen
> > Blechs schnelle Temperaturaenderungen moeglich machen?
> >
> Klassisch sind die aus Gusseisen. Dadurch kann man deutlich höhere
> Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.

Das waere schon helle Gelbrot-Glut, sowas faellt auf im Wok ...

[Hans-Juergen Lukaschik]

Hallo Siegfrid,

am Sunday, 23 January 2022 23:49:00
schrieb "Siegfrid Breuer" <po...@tipota.de>:

> > Vielleicht ist ja mein Verständnis von Blech ein anderes.
>
> Da gibts ueberraschende Auslegungen. In der Blechschlosserei,
> wo mein Vater mal arbeitete, waren 120mm-Bleche nichts
> Ungewoehnliches. War bei Rheinbraun, die auch diese niedlichen
> Schaufelradbagger haben.

Weiter nördlich läuft das noch unter Feinblech. Die Blechschlossereien
nennt man da auch Werften.

MfG Hans-Jürgen
--
http://lukaschik.de/rezepte/
www.fischereiverein-rietberg.net
Fischrezepte: www.fischereiverein-rietberg.net/?category_name=rezepte
SeefischREZ: www.fischereiverein-rietberg.net/?category_name=seefisch

[Thomas Heuving]

Johann Schmitz schrieb am Sun, 23 Jan 2022 21:50:06 +0100:
> Am 23.01.2022 um 20:44 schrieb Stefan Froehlich:
>> On Sun, 23 Jan 2022 19:44:21 Hans-Jürgen Meyer wrote:
>>> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:
>>> Klassisch sind [Woks] aus Gusseisen. Dadurch kann man deutlich
>>> höhere Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.
>>
>> Welche Speisen bereitet man bei über 1000 Grad zu? Die dabei
>> entstehenden Röstaromen stelle ich mir selbst bei kurzem, scharfen
>> Anbraten doch recht intensiv vor.
>
> Schweres gußeisernes Kochgeschirr speichert die Hitze sehr lange und ist
> deshalb zum Pfannenrühren (Sautieren), wie es gerade in der Chinesischen
> Küche oft vorkommt, überhaupt nicht geeignet.

Die englische Wikipedia meint dazu
| The most common materials used in making woks today are carbon steel and
| cast iron. Although the latter was the most common type used in the
| past ...
| Two types of cast iron woks can be found in the market. Chinese-made
| cast iron woks are very thin (3 mm (0.12 in)), weighing only a little
| more than a carbon steel wok of similar size, while cast iron woks
| typically produced in the West tend to be much thicker
| (9 mm (0.35 in)), and very heavy.[8] Because of the thickness of
| the cast iron, Western-style cast iron woks take much longer to bring
| up to cooking temperature, and their weight also makes stir-frying
| and bao techniques difficult

Tschüß
--
Thomas Heuving

[Martin Pochert]

Am 23.01.2022 um 20:10 schrieb Johann Schmitz:

> Den Holzgriff müßte man doch eigentlich leicht demontieren können, bevor
> man dann die Pfanne im Backofen einbrennt.

Bei meiner Pfanne geht das jedenfalls, und man sollte es tun, da sonst
nicht nur die Küche, sondern die ganze Butze riecht.
Ich habe den Eindruck, im Backofen zersetzt sich einiges pyrolytisch,
wodurch sich die Geruchsbelästigung deutlich vermindert.

> Ich habe übrigens zum Einbrennen Leinöl verwendet, und die ganze Küche
> hatte danach irgendwie "fischig" gerochen.

Ja. Sonnenblumenöl auch, finde ich. Rapsöl ist imho besser. Anderes habe
ich noch nicht ausprobiert.

[Martin Pochert]

Am 23.01.2022 um 20:00 schrieb Werner Sondermann:

> Er besitzt anscheinend einen indischen "Wok", einen Karai aus Gußeisen,
> der sich eher zum langsamen Schmoren eignet und nicht zum Pfannenrühren
> bei großer Hitze.

Ist wohl so etwas, wie du beschreibst:
<https://allelebensmittel.de/angebote/lidl_de:product:100326695/>
Hat eine Standfläche, daher zum hin- und herschwenken nicht geeignet.

[Martin Pochert]

Am 23.01.2022 um 12:39 schrieb Martin Τrautmann:

> Gusseiserne Töpfe sind auch und vor allem in Frankreich und Schweden
> bekannt und üblich: Le Creuset und Skeppshult als bekannte Klassiker.
>
> Da wird gerne gut, lecker, lange gebraten - weniger modern, frisch,
> gesund.
>
> Ich behaupte mal ganz böse, die Begeisterung der Amis stammt noch aus
> dem Wilden Westen. Die Einwanderer brachten ihre guten einheimischen
> Töpfe mit, die auch gut geeignet waren, die auf dem Treck gen Westen ins
> offene Lagerfeuer zu stellen.

Genau dieses archaisch Traditionelle gefällt mir. :-)
Und funktioniert einfach auch gut, ohne hightech.

[Hans-Jürgen Meyer]

...dann bist du bei Dutch Oven sicher dabei ;)

Hans-Jürgen

[Siegfrid Breuer]

hansjuer...@web.de (Hans-Jürgen Meyer) schrieb:

> ...dann bist du bei Dutch Oven sicher dabei ;)

Unschlagbar, um ohne grossen Bohei ein tolles Brot zu backen!
Mach ich schon seit den ersten Coronatagen regelmaessig.
Falls es jemanden interessiert, fass ich das Rezept zusammen.

--
> Ich denke, dass meine Ueberlegung schon fundiert ist, und ich wuerde
> nichts empfehlen, was ich nicht selbst tun wuerde.
[suggeriert Ohlemacher in <43sn9u8tatelsvlf0...@4ax.com>]

[Hans-Jürgen Meyer]

Am 24.01.2022 um 20:36 schrieb Siegfrid Breuer:
> hansjuer...@web.de (Hans-Jürgen Meyer) schrieb:
>
>> ...dann bist du bei Dutch Oven sicher dabei ;)
>
> Unschlagbar, um ohne grossen Bohei ein tolles Brot zu backen!
> Mach ich schon seit den ersten Coronatagen regelmaessig.
> Falls es jemanden interessiert, fass ich das Rezept zusammen.
>

Ich bitte drum :)
Brot habe ich damit noch nicht gemacht.

Hans-Jürgen

[Siegfrid Breuer]

hansjuer...@web.de (Hans-Jürgen Meyer) schrieb:

>> Unschlagbar, um ohne grossen Bohei ein tolles Brot zu backen!
>> Mach ich schon seit den ersten Coronatagen regelmaessig.
>> Falls es jemanden interessiert, fass ich das Rezept zusammen.
>
> Ich bitte drum :)

Hab ich befuerchtet. ;)))
Ist etwas umfangreich (nicht in der Herstellung, aber die Massnahmen
zu beschreiben, wie es nicht jedesmal gleich schmeckt), mach ich dann
im Laufe des Abends.

> Brot habe ich damit noch nicht gemacht.

Und ich noch nix ausser Brot.

[Siegfrid Breuer]

hansjuer...@web.de (Hans-Jürgen Meyer) schrieb:

>>> ...dann bist du bei Dutch Oven sicher dabei ;)
>>
>> Unschlagbar, um ohne grossen Bohei ein tolles Brot zu backen!

Das Brot entsteht bei mir aus Wasser, Salz, 1050er Weizenmehl
und Dinkel(sauerteig). Den Dinkelsauerteig mache ich aus gleichen
Gewichtsanteilen Wasser und (selbst) feingemahlenem Dinkelmehl.
Dazu hab ich einfach mal einen normalen Roggensauerteig umgezuechtet.
Sollte wohl auch mit kaeuflichem 630er oder so Dinkelmehl gehen.
Oder einfach gleich Roggensauerteig nehmen. Ich ersetze sowieso
meist 5-15% des Weizenmehlanteils fuer den Teig durch Roggenmehl
wegen Geschmacksvariation.
Dem Sauerteigansatz gebe ich zu gleichen (Gewichts)Teilen Wasser
und Mehl ziemlich frei nach Schnauze zu (was die Gesamtmenge angeht).
Nach ca. 12 Std. bei ca. 20° sollte der dann sein Volumenmaximum
erreicht haben, und dann (oder etwas vorher) sollte er verarbeitet
werden (bis auf einen Rest fuer den naechsten Ansatz). Wasser
hinzu, Salz einruehren, Mehl draufsieben und etwas Trockenhefe
dazugeben (jeweilige Mengen siehe weiter unten). Handruehrer mit
Knethaken ca. 5 Minuten reinhalten. Dann ca. 40min abgedeckt
rumstehen lassen (Autolyse).
Geknetet wird nicht, nur alle 20min langgezogen und gefaltet, wie
das in diesem Video vorgemacht wird:

<https://www.youtube.com/watch?v=BvwJrfONK7U>

Ich mache es meist garnicht so akurat, sondern greife nur mit
einer Hand in die runde Schuessel, und falte jeweils viermal
um 90° versetzt. Beim fuenften Falten ist der Teig meist so kompakt,
dass man ihn so gleich aus der Schuessel ziehen kann und in den
Gusstopf tun. Dem Topf verpasse ich vorher immer einen Hauch
Backformtrennspray, wenngleich ich den Verdacht habe, dass da
auch so nix ankleben wuerde.
Um die gewuenschten Geschmacksvariationen zu erreichen, nehme
ich neben den unterschiedlichen Roggenmehlanteilen auch ganz
unterschiedlich viel Sauerteiganteil, und habe mir eine Tabelle
gebastelt, aus der ich die noetige Mehl- und Wasserzugabe entnehme:

<http://www.tipota.de/usenet/topfbrot.jpg>

Die Hefezugabe richtet sich nach dem Sauerteiganteil, bei ca. 250g
Sauerteig nehme ich einen gestrichenen Teeloeffel zum Mehl. Bei
weniger Sauerteig dann entsprechend mehr. Einmal im Topf, lasse
ich den Teig solange aufgehen, bis noch gut zweifingerbreit Platz
bis zum Deckel ist, dauert je nach Temperatur ne halbe bis eine Std.
'Grosser Topf' in der Tabelle ist in meinem Fall der Petromax ft3:

<https://www.petromax-shop.de/petromax_de/feuertopf-ft3-dutch-oven.html>

Und 'kleiner Topf' ist der ft1 fuer ein Ein-Personen-Brot, wenn
man auf frisches solches steht, wenngleich das Brot es auch locker
eine Woche macht, wenn man es entsprechend aufbewahrt und nicht
austrocknen laesst (je mehr Sauerteig, umso spaeter schimmelt es):

<https://www.petromax-shop.de/petromax_de/feuertopf-ft1.html>

Die Toepfe gibts auch ohne Fuesse fuer in den Backofen....
Die Teigmengen sind so bemessen, dass das fertige Brot genau den
Topf ausfuellt, grad eben ist wieder eins fertig geworden im ft3:

<http://www.tipota.de/usenet/220124topfbrot.jpg>

Fuer andere Topfgroessen muesste man sich dann die Tabelle
prozentual umrechnen.
Wie son Brot wuerde, wenn man den Topf anwendungsgerecht aufs
Lagerfeuer stellt, hab ich noch nicht ausprobiert, wuerde mich
aber interessieren, wenns einer mal macht. Fuer den kommenden
Blackout hab ich schonmal einen geschlossenen Gasgrill rumstehen,
da muss ich nur noch die 250°-Einstellung genau ermitteln.

[Siegfrid Breuer]

po...@tipota.de (Siegfrid Breuer) schrieb:

> Einmal im Topf, lasse ich den Teig solange aufgehen, bis noch gut

> zweifingerbreit Platz bis zum Deckel ist...

Vergessen:
Ich stelle den Topf dann in den KALTEN Backofen, die Aufheizzeit
ist also in der Stunde drin. Und hier sind 250° passend fuer die
richtige Braeunung; ausprobieren!

--
> (PATSCH-an-die-Stirn-klatsch) - richtig, das hatte ich glatt vergessen.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
[Ottmar Ohlemacher in <1osceep3uovn$.16sdnon3...@40tude.net>]

[Ralph Angenendt]

Well, Andreas Kohlbach <a...@spamfence.net> wrote:
> On Sat, 22 Jan 2022 19:00:11 +0100, Johann Schmitz wrote:
>>
>> US-Amerikaner scheinen gußeisernes Kochgeschirr zu lieben.
>> Gibt deswegen doch einfach mal auf YouTube "Cast Iron" ein!
>
> Hatte nicht Futurama aus diesem Grund einen Koch namens "Iron Chef"
> ("Chef" steht im Englischen für "Chefkoch")?

Nein, Iron Chef war eine japanische Kochshow.

Ralph
--
Übervaterlandverräter und Mutterkornblumenblau

[Erika Ciesla]

Am 23.01.22 um 19:44 Uhr Hans-Jürgen Meyer schrieb:

> Am 23.01.2022 um 19:24 schrieb Siegfrid Breuer:

>>    pochert...@gmx.de (Martin Pochert) schrieb:

> Klassisch sind die aus Gusseisen.

Nö!

Klassisch heißt: in der chinesischen Küche. Dort ist der Wok aus Blech.

https://www.grillfuerst.de/media/images/org/Monolith-Wok.jpg

Und er ist rund, auch am Boden, weswegen man ihn nur auf einem offenen
Feuer benutzen kann – auf einem europäischen E-Herd hat der nichts zu
suchen,

> Dadurch kann man deutlich höhere
> Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.

Willst Du Dein Essen kochen, oder verkohlen?

> Außerdem gibt es "Temperaturzonen".

Das allerdings ja.



  👋️😀️ 𝓔𝓻𝓲𝓴𝓪 𝓒𝓲𝓮𝓼𝓵𝓪

… Und ja, es gibt auch welche aus Gußeisen! Sogar mit einem leicht abge–
flachten Boden, damit man die auf eine Kochplatte stellen kann, aber
klassisch sind die nicht!

[Schabracken-Dompteur]

a...@xyz.invalid (die allwissende Monnemer Universalkoryphaee
und 'Nazi'-Profilerin Erika Ciesla mit dem Buchstabentauschsyndrom:
<http://al.howardknight.net/?&MSGI=%3Cbu3ok...@mid.individual.net%3E>
AKA 'plonky tonk woman' oder 'Schnatterliese' froente ihrem Hobby:
<http://debeste.de/upload2/v/8226b00c88955d2cc7189bd75da96e679955.mp4>

>> Dadurch kann man deutlich höhere
>> Temperaturen (bis über 1000 Grad) in dem Wok erreichen.
>
> Willst Du Dein Essen kochen, oder verkohlen?

Ob das auch was mit der Einwirkungsdauer zu tun haben koennte,
dumme Toele? OK, fuer Dich, die meistens die "Breaking News"
auch immer erst nach drei Tagen bemerkt, waer das wohl nix.

Vergiss nicht, um Vergebung zu bitten fuer Deine Verleumdungen, alte Drotze
(<http://reusenet.froehlich.priv.at/posting.php?msgid=%3CFhq9...@tipota.de%3E>):

<http://al.howardknight.net/?&MSGI=%3Ci1j4p...@mid.individual.net%3E>

--
Du haettest vielleicht gerne was gegen Juden (zum Beispiel Zyklon-B),
aber die Zeit ist abgelaufen.
[Schnatterliese Erika Ciesla pflegt ihr Drecksnaturell mit Unterstellungen:
<http://al.howardknight.net/?&MSGI=%3Caupu6...@mid.individual.net%3E>]
> Ich stampfe nicht, Du stampfst, ich habe einfach nur Recht.
> Ist es meine Schuld, wenn ihr mir intellektuell nicht gewachsen seid?
> Warum sollte ich nachgeben, wenn ich Recht habe?
<https://eulenspiegelblog.files.wordpress.com/2018/06/meinungsbildung_modern.jpg>

[Peter Welsky]

Du hast für dieses selten dumme Geschwätz jetzt echt 5 Monate gebraucht?
DAS nenne ich mal eine superschnelle Denke - na ja, zumindest für ein
dummes Ciesla.

[Erika Ciesla]

Am 29.06.22 um 16:57 Uhr Peter Welsky schrieb:

> ()

Fühlst Du Dich jetzt besser?

[Peter Welsky]

Wieso besser? Ich fühle mich doch immer so gut das es besser gar nicht
mehr geht.

[Schabracken-Dompteur]

a...@xyz.invalid (die allwissende Monnemer Universalkoryphaee
und 'Nazi'-Profilerin Erika Ciesla mit dem Buchstabentauschsyndrom:
<http://al.howardknight.net/?&MSGI=%3Cbu3ok...@mid.individual.net%3E>
AKA 'plonky tonk woman' oder 'Schnatterliese' froente ihrem Hobby:
<http://debeste.de/upload2/v/8226b00c88955d2cc7189bd75da96e679955.mp4>

> Fühlst Du Dich jetzt besser?

Wichtig ist doch nur, dass Du darstellungsgeile alte Schabracke
Dich wohlfuehlst, Drotze!