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REZ: WDR-Servicezeit Essen und Trinken vom 10.10.2003

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Ulli Fetzer

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Oct 11, 2003, 2:06:49 AM10/11/03

===== Titelliste (6 Rezepte) =====

CROSTINI MIT KNOBLAUCH UND OLIVENÖL
CROSTINI MIT SPECK UND ZITRONENSCHALE
CROSTINI MIT PILZEN
CROSTINI MIT ZIEGENKÄSE
LASAGNE MIT HACKFLEISCH-TOMATENSUGO
SPINATLASAGNE

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: CROSTINI MIT KNOBLAUCH UND OLIVENÖL
Kategorien: Imbiss, Brot
Menge: 6-8 Personen

8-12 Scheiben Weißbrot; (am besten ist das großporige ital.
-- Weißbrot Ciabatta geeignet)
3 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikumblätter
Olivenöl
Salz

============================= EVENTUELL =============================
Einige Cocktailtomaten

============================== QUELLE ==============================
WDR - Servicezeit Essen und Trinken am 10.10.2003
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 11.10.03 von
-- Ulli Fetzer

Wenn man viele Gäste hat, lässt man die Weißbrotscheiben lieber auf
ein Blech im Ofen bräunen, als sie im Toaster zu rösten. Am besten
schmecken Crostini warm. Die Häppchen kann man unter den Augen der
Gäste - eventuell auch mit ihrer Hilfe - zubereiten und sie an Ort
und Stelle servieren.

Zubereitung:

Die Brotscheiben golden rösten, dann mit einer halbierten
Knoblauchzehe kräftig abreiben. Auf einen Teller oder eine Platte
setzen und nach Wunsch in mundgerechte Stücke schneiden. Mit
zerzupften Basilikumblättern bestreuen und jedes Stück großzügig mit
Olivenöl beträufeln. Nach Gusto salzen, am besten mit dem
wohlschmeckenden fleur de sel. Wer mag, zerdrückt sich noch eine
kleine Tomate und packt sie auf seinen Crostino.

Man isst die Crostini aus der Hand, braucht also unbedingt
Servietten - durch die großen Poren tropft es!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: CROSTINI MIT SPECK UND ZITRONENSCHALE
Kategorien: Imbiss, Brot
Menge: 6-8 Personen

8-12 Scheiben Weißbrot
150 Gramm Luftgetrockneter Bauch- oder Rückenspeck
-- in Scheiben
1 Bund Glatte Petersilie
Schwarzer, grob gemahlener Pfeffer
1 Unbehandelte Zitrone; die abgeriebene Schale

Hierfür braucht man einen luftgetrockneten Speck. Geräucherter
schmeckt einfach zu intensiv nach Rauch. Also, lieber Tiroler als
Schwarzwälder, San Daniele oder Parma als Katenrauchschinken.

Zubereitung:

Das Brot rösten, den Speck quer in feine Streifen schneiden. Mit der
nicht zu fein gehackten Petersilie, dem Pfeffer und abgeriebener
Zitronenschale mischen. Auf die Brotscheiben verteilen, dabei
großzügig aufhäufen. In mundgerechte Happen schneiden und auf einer
Platte anrichten.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: CROSTINI MIT PILZEN
Kategorien: Imbiss, Brot, Pilze
Menge: 6-8 Personen

8-12 Scheiben Geröstetes Weißbrot
250 Gramm Pilze (Champignons oder in der Saison Waldpilze)
1 klein. Zwiebel oder Schalotte
2 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Einige Tropfen Zitronensaft

============================== KRÄUTER ==============================
Kerbel
Basilikum oder Petersilie

Fast schon ein kleiner Imbiss! Ein wundervoller Happen, den man
vorsichtig mit der Hand zum Mund balancieren muss, damit nicht alles
vom Brot herunterpurzelt.

Zubereitung:

Die Pilze putzen und in Scheibchen oder Würfel schneiden. Zwiebel
(Schalotte) sehr fein würfeln und in heißem Öl andünsten. Knoblauch
zerdrücken und fein hacken, ebenfalls zufügen. Schließlich die Pilze
zufügen und braten, den Saft, der dabei austritt, nahezu verkochen
lassen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen. Zum Schluss
gehacktes Grün unterrühren.

Auf die frisch gerösteten Brotscheiben häufen, nur halbieren oder
vierteln - nicht kleiner schneiden, weil sonst die Pilze darauf
keinen Halt finden - und servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: CROSTINI MIT ZIEGENKÄSE
Kategorien: Imbiss, Brot, Ziegenkäse
Menge: 6-8 Personen

8-12 Scheiben Weißbrot
4 klein. Ziegenkäse
2-3 Schalotten oder Frühlingszwiebeln
2 Möhren
Pfeffer
Salz
2 Essl. Sardellen- oder Olivenpaste (nach Belieben)

Junger Ziegenkäse passt hier am besten, der noch wie Frischkäse
innen weiß und fast cremig ist. Ihm bekommt es besonders gut, wenn
man ihn gratiniert. Man kann allerdings stattdessen auch Mozzarella
oder jungen Gouda verwenden.

Zubereitung:

Die Brotscheiben nebeneinander auf ein Blech breiten.
Frühlingszwiebeln (Schalotten) in feine Ringe schneiden. Möhren fein
raspeln und damit mischen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.
Eventuell Sardellen- oder Olivenpaste untermischen, so bekommt das
Gemüse eine Bindung und kann sich gut auf den Brotscheiben halten.

Den Käse in fingerdicke Scheiben schneiden und über den Belag legen.
Im auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Backofen etwa acht bis zehn
Minuten backen, bis der Käse zart bräunt.

Getränk:

Dazu passt ein mildfruchtiger, erfrischender Prosecco. Am besten
schmeckt diese Rebsorte, wenn sie aus dem Raum Valdobbiadene stammt,
das im nördlichen Venetien gelegen ist. Es harmoniert aber auch ein
leichter Pinot Bianco aus dem Trentino oder aus Südtirol.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: LASAGNE MIT HACKFLEISCH-TOMATENSUGO
Kategorien: Teigware, Lasagne, Hackfleisch
Menge: 8 Personen

============================= NUDELTEIG =============================
400 Gramm Mehl
1/2 Teel. Salz
4 Eier
1 Essl. Olivenöl
1 Schuss Warmes Wasser (eventuell)

========================= HACKFLEISCHSAUCE =========================
1 Zwiebel
500 Gramm Gemischtes Hackfleisch
2-3 Knoblauchzehen
250 Gramm Champignons
Salz
Pfeffer
1 klein. Dose Pelati (geschälte Tomaten)
1 Teel. Getrockneter Oregano
1 Glas Rotwein
1 Bund Basilikum

=========================== BECHAMELSAUCE ===========================
2 Essl. Butter
1 Stück Speck; (wenn vorhanden, am besten die Schwarte
-- vom gekochten Schinken - das ist gut für den
-- Geschmack!)
1 klein. Zwiebel
1 Essl. Mehl
3/4 Ltr. Milch
Salz, Pfeffer
Petersilienstängel
Macis (Muskatblüte), ersatzweise Muskat
2 Lorbeerblätter
Zitronenschale

============================= AUSSERDEM =============================
200 Gramm Mozzarella
100 Gramm Frisch geriebener Parmesan
Butterflöckchen

Der Klassiker - das traditionelle Rezept mit der beliebten, nach
Rotwein duftenden, tomatigen Hackfleischsauce, die auch so wunderbar
zu Spaghetti schmeckt, und einer cremigen Bechamel, die mit frisch
geriebenem Parmesan die richtige Würze bekommt.

Was die Lasagneblätter angeht, man kann sie natürlich fertig kaufen.
Aber wetten: Wenn Sie diese einmal selbst gemacht haben, dann tun
Sie das immer! Sie schmecken um so viel besser und haben einfach
eine schönere Konsistenz. Und wenn sie ungekocht zwischen den
Saucenschichten gebettet garen, nehmen sie den Geschmack aller
Zutaten ungleich besser in sich auf. Wir versprechen Ihnen: So viel
Mühe ist es gar nicht!

Zubereitung:

Als Erstes den Nudelteig herstellen. Er muss nämlich eine halbe
Stunde ruhen, bevor man ihn weiter verarbeitet. Dafür das Mehl auf
die Arbeitsfläche häufen, mit der Faust eine Vertiefung in die Mitte
drücken, dorthin Salz und Eier geben. Mit einer Gabel zunächst die
Eier verquirlen und immer mehr vom Mehlrand einarbeiten. Schließlich
den Teig von Hand durchkneten und dabei das Olivenöl zugeben. Falls
er nicht ausreichend feucht ist, einen Schuss lauwarmes Wasser
einarbeiten. Den Teig tüchtig durchwalken. Schließlich in einen
Plastikbeutel gehüllt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen
lassen. Jetzt wird der so genannte Kleber im Mehl zusammen mit der
Feuchtigkeit aktiv und sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird.

Unterdessen wird die Hackfleischsauce angesetzt: Zunächst die fein
gewürfelte Zwiebel in einer tiefen Pfanne oder einem flachen, weiten
Topf in heißem Öl andünsten. Bevor sie Farbe annimmt, das
Hackfleisch zufügen und unter Rühren braten, bis es ganz krümelig
geworden ist. Erst jetzt den fein gewürfelten Knoblauch zufügen. Die
geputzten und in Scheibchen geschnittenen Pilze mitbraten, dabei
alles salzen und pfeffern.

Die Tomaten mitsamt ihrem Saft in den Topf füllen, den zwischen den
Fingern zerriebenen Oregano hinzugeben. Leise köcheln lassen, immer
wieder umrühren und, falls zu viel Flüssigkeit verkocht, einen
Schuss Rotwein angießen.

Die Basilikumblätter abzupfen, die Stiele mit einem Faden
zusammenbinden und mitkochen - sie geben der Sauce eine
Geschmacksbasis und werden zum Schluss wieder herausgefischt und
weggeworfen. Stattdessen werden die zerzupften oder grob
geschnittenen Basilikumblätter hinzugefügt und in der Sauce gelassen.

Für die Bechamelsauce die Butter schmelzen, die Speckschwarte oder
das Schinkenstück einlegen, die fein gewürfelte Zwiebel mitdünsten.
Erst wenn sie richtig blond aussieht, das Mehl hineinrühren und
gründlich durchschwitzen. Mit Milch ablöschen, Petersilienstängel,
Lorbeerblatt, Macis (Muskat) und das Stück Zitronenschale dazugeben
die Sauce soll nun leise köcheln. Am Ende, nach 20 Minuten, werden
diese Gewürze wieder herausgefischt, oder es wird die Sauce
kurzerhand durch ein Sieb passiert. Schließlich mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Einschichten:

Der Teig wird mit Hilfe der glatten Walzen der Nudelmaschine zu
hauchdünnen Bändern ausgerollt. Diese werden auf die Länge oder
Breite der Form zugeschnitten. Man braucht sie nicht vorzukochen,
wenn man sie tatsächlich durchscheinend dünn auswalzt, denn das
Vorkochen ist ein Geduldsspiel: Man muss die Teigbänder nacheinander
in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf feuchten Tüchern
nebeneinander abtropfen, damit sie nicht zusammenkleben.

Einfacher ist es allemal, sie ungekocht zu verwenden: Zwei Löffel
Bechamel auf dem Boden einer viereckigen Form verteilen. Mit
Teigbändern zudecken, die nebeneinander liegen, sich also nicht
gegenseitig überlappen sollten. Darüber drei bis vier Esslöffel
Hackfleischsugo verteilen und gleichmäßig verstreichen, wieder
Teigbänder, dann Bechamel usw. - bis alles aufgebraucht ist.

Die oberste Schicht ist Teig, der mit Bechamel zugedeckt wird. Und
jede Schicht mit zerbröseltem Käse (Mozzarella) bestreuen. Ein
Drittel des Käses (Parmesan) jedoch zum Überbacken beiseite stellen.

Dann die Form in den 200 Grad Celsius heißen Ofen schieben - und
dies zunächst ohne Käse, denn sonst verbrennt er, bevor die Sache
richtig heiß und gar ist. Wenn der Ofen heiß ist, dauert es circa
eine Viertelstunde, bis alles brodelt und durchgebacken ist.

Etwa fünf bis zehn Minuten vor dem Servieren kommt der restliche
frisch geriebene Käse obenauf, Parmigiano Reggiano oder ein anderer
italienischer Hartkäse. Diesen mit Butterflöckchen besetzen oder mit
Olivenöl beträufeln, damit er nicht verbrennt.

Servieren:

Direkt aus dem Ofen in der Form auf den Tisch. Mit einer Spatel
quadratische Portionen herausstechen. Dazu passt ein grüner Salat
mit vielen Kräutern.

Getränk:

Zur klassischen Lasagne passt am besten ein Chianti Classico. Etwas
ganz Besonderes ist die sehr alte Rebsorte Ciliegiolo vom Weinberg
San Lorenzo aus der südlichen Toskana.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: SPINATLASAGNE
Kategorien: Teigware, Lasagne, Gemüse, Käse
Menge: 6-8 Personen

========= SIEHE REZEPT LASAGNE MIT HACKFLEISCH-TOMATENSUGO =========
1 Portion Nudelteig
1 Portion Bechamel
1 Portion geriebener Käse
Butterflöckchen

====================== SPINAT-RICOTTA-FÜLLUNG ======================
1 kg Spinat
500 Gramm Ricotta oder Magerquark
Salz, Pfeffer, Muskat
Cayennepfeffer
250 Gramm Gekochter Schinken

Die leichtere Variante, die man auch ganz und gar vegetarisch halten
kann, wenn man den gekochten Schinken, den wir hier dazwischenpacken,
einfach weglässt.

Teig und Bechamel wie im Rezept zur klassischen Lasagneversion
(Rezept: Lasagne mit Hackfleisch-Tomatensugo) beschrieben zubereiten.

Für die Spinatfüllung den Spinat verlesen, mehrmals gründlich in
immer wieder frischem Wasser waschen. Dann in einem großen Topf in
Salzwasser einmal aufwallen lassen, abgießen und in kaltem Wasser
abkühlen. Dieses Blanchieren stabilisiert die Vitamine, tötet Keime
und hält die schöne grüne Farbe frisch. Den Spinat ausdrücken, grob
hacken, mit Ricotta mischen, dabei mit Salz, Pfeffer, reichlich
Muskat und einer kräftigen Prise Cayennepfeffer mutig abschmecken -
Ricotta (oder Magerquark) schlucken viel Gewürz!

Die Lasagneform wieder mit etwas Bechamel ausstreichen, darüber
Nudelblätter legen, diese mit Füllung bedecken. Darauf gekochten
Schinken in Streifen oder Flecken verteilen.

Wieder Bechamel, Nudeln, Füllung, Schinkenflecken etc. - bis alles
aufgebraucht ist. Auch hier ist die oberste Schicht Bechamel, die
erst nach gut fünf bis zehn Minuten im Rohr mit geriebenem Käse
sowie mit Butterflöckchen bedeckt wird.

Ebenfalls 15 bis 20 Minuten im 200 Grad Celsius heißen Ofen backen.

Wein:

Im Unterschied zur klassischen Lasagne mit Hackfleischsugo trinkt
man zur leichteren Spinatlasagne mit der säuerlichen Ricotta lieber
einen zarteren Wein, etwa einen Valpolicella oder einen Weißwein,
und zwar eine Vernacchia di San Gimignano oder einen Verdicchio dei
Castelli di Jesi. Man könnte aber auch durchaus einen herzhaften
Silvaner aus Deutschland dazu trinken.

=====

Gruß
Ulli
--
http://www.rezkonv.de/ (Ilkas und Ullis Kochecke)
* REZEPTE - KRÄUTER - EIS - TV-COOK
* winREZKONV und RezkonvSuite

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