Vergeoise (frz. Zucker) in Deutschland
Jana Gläßer
ich suche für ein Originalrezept zum Backen von französischen
Minimadeleines den speziellen französischen Rübenzucker Vergeoise.
Bisher konnte ich nur zwei Online-Versandhändler ausfindig machen, bei
denen ich aber mit Versand ca. 8 Euro für 500g Vergeoise bezahle - das
ist mir zu teuer.
Kennt jemand eine Alternative wie ich in Deutschland an Vergeoise
herankomme?
Lässt sich Vergeoise ggf. auch mit einem anderen Zucker, der in
Deutschland erhältlich ist, ersetzen?
Viele Grüße
Jana
David Kastrup
Einfach Zuckerrübensirup ("Grafschafter Goldsaft")? Entsprechend die
Wassermenge etwas verringern?
Ich weiß, daß in einem unserer Familienrezepte der hierzulande schwer
erhältliche "Brown Sugar" mit normalem Zucker und Rübensirup ersetzt
ist. Allerdings habe ich jetzt im Asiashop tatsächlich auch "Brown
Sugar" gesehen und muß mal schauen, ob ich das Original dann wieder
restauriert bekomme.
--
David Kastrup, Kriemhildstr. 15, 44793 Bochum
Rene Gagnaux
Hallo Jana
Jana Gläßer <jana.g...@s2004.tu-chemnitz.de> wrote:
>Lässt sich Vergeoise ggf. auch mit einem anderen Zucker, der in
>Deutschland erhältlich ist, ersetzen?
"Vergeoise" ist nichts anderes als brauner Rübenzucker, wobei es mehrere
Sorten gibt, mehr oder weniger dunkel. Könnte im Geschmack etwas anders
sein als eine braune Rübenzuckersorte aus Deutschland, mit einer Sorte aus
Deztschland wird es aber sicher auch klappen. Eine recht feine Körnung
nehmen!
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen:
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT com schreiben.
Rene Gagnaux
Hallo Frank
Frank Boehm <frab...@gmx.de> wrote:
>> ich suche für ein Originalrezept zum Backen von französischen
>> Minimadeleines den speziellen französischen Rübenzucker Vergeoise.
>Vermutlich suchst Du etwas aehnliches wie einen unraffinierten
>Ruebenrohzucker, damit nicht nur eine neutrale Suesse uebrigbleibt?
>Wenn ich mich richtig erinnere, gibt es sowas aus Zuckerrueben gar nicht.
Doch, doch. Die "vergeoise" ist so eine Art Zucker. Teilweise raffiniert.
>Die Melasse von Rueben schmeckt erdig und selbst im Bioreformhaus wird
>nur weisser Zucker aus Rueben angeboten.
Nicht in Frankreich. Ganz unraffiniert ist die "vergeoise" übrigens nicht.
Wer sich dafür interessiert - und die französische Sprache beherrscht -
kann diese sehr interessante PDF ankucken:
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2003/verg/vergeoise.pdf
Die Vergeoise hat auch eine WEB-Seite: http://vergeoise.ifrance.com
>Und da sind wir vermutlich auch beim richtigen Stichwort, Vergeoise-Zucker
>ist ein karamelisierter Rübenzucker. Da die Melasse dort bestimmt auch
>entfernt wurde,
Bei der echten Vergeoise nicht: dies ist in der obengenannten PDF gut
beschrieben, siehe insbes. Seite 22. Ein Teil der Verunreinigungen ist
schon weg, viel davon bleibt aber noch drin, und gibt eben den etwas
anderen Geschmack. Die Melasse bleibt erst nach dem Gewinnen der hellen
Vergeoise und der dunklen Vergeoise übrig.
Die Vergeoise ist in Frankreich und in Belgien wohl deswegen noch sehr
beliebt, weil sie historisch mit der Zubereitung von Spezialitäten
verbunden ist, zum Beispiel die bekannten Spéculoos.
>kommt der besondere Geschmack dieser Zuckersorte durch Karamelisieren.
Dies trifft auf eine heutige "Unart" zu, die als "saveur vergeoise"
verkauft wird: dort wird Zucker mit Karamel&Co gemischt. Es ist eine Art,
die von der Industrie heutzutage lieber verkauft wird, da die Zubereitung
wesentlich einfacher ist als bei der echten, traditionellen Vergeoise.
Bei vielen anderen braunen Zuckersorten ist es heutzutage übrigens auch
so: es lohnt sich nicht, eine getrennte Fabrikationslinie für brauner
Zucker zu unterhalten. Alles wird raffiniert, Karamel&Co werden dann nach
Bedarf dem raffinierten Zucker wieder zugemischt, um eben "brauner Zucker"
herzustellen. Dies kann man normalerweise auch aus der Packungsaufschift
entnehmen, evtl. nur ganz klein geschrieben...
Jana Gläßer
> Wie waere es das Rezept mit braunem unraffinierten Rohrzucker oder
> Karamelzucker auszuprobieren?
> In deutschland duerfte der Diamant Brauner Zucker Kandisfarin dem
> franzoesischen Vergoise-Zucker entsprechen.
> http://www.koelner-zucker.de/brauner_zucker.php
Vielen Dank für die Antworten.
Ich werde die Minimadeleines mit dem o.g. Zucker einmal ausprobieren,
obwohl ich so meine Bedenken habe, dass es damit ähnlich dem Original
schmeckt - denn Vergeoise ist verglichen mit unseren Zuckerarten recht
feucht, feinkörnig und intensiv karamellig.
Ich habe auch den Vergleich, wie sie schmecken sollen, da ich sie vor
Jahren schon einmal mit Original Vergeoise von einer Französischlehrerin
backen durfte ;-)
Viele Grüße
Jana
Rene Gagnaux
Hallo Frank
Frank Boehm <frab...@gmx.de> wrote:
>Das ist wirklich bedauerlich,
In der Tat. Wenn nicht ausdrücklich darauf steht, dass es sich um
unraffinierte - oder nur teilweise raffinierte - Zucker handelt, dann kann
man auch sicher sein, dass es sich um raffiniertes Zucker handelt, dem
nachträglich Zuckercouleur o.ä. beigemischt worden ist, müsste dann auch
bei der Zusatzstoffdeklaration stehen.
>dann greife ich wohl zu dem braunen unraffinierten Biorohrzucker.
Genau, bei dieser Sorte hat man mehr vom Geschmack. Wobei ich mit dem
Einsatz von solchem Zucker immer etwas vorsichtig bin, da der Geschmack
sehr kräftig sein kann, und schnell zu dominierend wird.
>Ruebenzucker zaehlt nicht zu den Sachen, wo ich auch nur in Versuchung
>kommen wuerde den selber zu machen. Als ind lebte ich in einem Dorf in
>der naehe von Warburg. Das riecht entsetzlich.
;) Ich habe auch solche Kindheitserinnerungen, weil ich damals in einer
Gegend wohnte, wo viele Zuckerrüben angepflanzt wurden, und heute wohl
noch immer angepflanzt werden. Die Zuckerfabrik war nicht allzu weit
entfernt, so dass ich regelmässig dort vorbeifahren musste...
David Kastrup
> Frank Boehm schrieb:
>> Wie waere es das Rezept mit braunem unraffinierten Rohrzucker oder
>> Karamelzucker auszuprobieren? In deutschland duerfte der Diamant
>> Brauner Zucker Kandisfarin dem
>> franzoesischen Vergoise-Zucker entsprechen.
>> http://www.koelner-zucker.de/brauner_zucker.php
>
> Vielen Dank für die Antworten.
>
> Ich werde die Minimadeleines mit dem o.g. Zucker einmal ausprobieren,
> obwohl ich so meine Bedenken habe, dass es damit ähnlich dem Original
> schmeckt - denn Vergeoise ist verglichen mit unseren Zuckerarten recht
> feucht, feinkörnig und intensiv karamellig.
Also, bei der Suche nach Ersatz für "Brown Sugar" für amerikanische
Rezepte ist Kandisfarin bei meiner Mutter durchgefallen: das führte zu
einem zu angebrannten Geschmack. Statt dessen ist dann normaler Zucker
plus Rübensirup der Ersatz der Wahl geworden.
Aber im Asiashop bei mir um die Ecke hat es auch richtigen "Brown
Sugar".