REZ: Beizen
Lothar Schaefer
beim Durchstöbern der Betty Bossi Zeitschriften bin ich auf diese Rezepte
gestoßen, die ich euch nicht vorenthalten möchte.
Mit den besten Ostergrüßen
Lothar
===============REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.29.0)
Titel: RUND UMS BEIZEN
Kategorien: Beizen, Fleisch, Grundlage, Oktober
Menge: 1 Keine Angabe
===============================Quelle=================================
Betty Bossi 09/1994
Erfasst und aufbereitet von Lothar
-- Schäfer
Früher legte man Fleisch ein, um es länger haltbar zu machen; heute
schätzen wir das angenehme Aroma und das Zarterwerden durch das
Einlegen in gewürzter säuerlicher Flüssigkeit.
Beize:
- Der Begriff bedeutet: eine mehr oder weniger saure Mischung aus Wein,
Essig und evtl. Wasser.
- Für die Haltbarkeit des Fleisches und der Beize ist ein bestimmter
Säuregehalt notwendig.
- Einen guten Wein verwenden, damit die Beize auch für die
Saucenherstellung verwendet werden kann.
- Beize nicht salzen.
- Beizen ist besonders geeignet für Wild Rind- und Schweinefleisch.
- Große Fleischstücke 5-8 Tage, kleine 1-4 Tage beizen und zugedeckt an
einem kühlen Ort aufbewahren (Keller, Kühlschrank).
- Das Fleisch muss vollständig mit Beize bedeckt sein. Mindestens
einmal pro Tag wenden.
- Möglichst enge Gefäße verwenden, jedoch nicht so enge, dass das
Fleisch die Wände berührt. Geeignet sind: Chromstahlgeschirr,
Porzellan-, Glas- oder Steinzeuggefäße.
- Beize vor der Saucenzubereitung immer aufkochen und absieben. Das
ausgetretene Eiweiß flockt aus und kann entfernt werden. Die Sauce wird
sämig und glatt.
Hinweis: Metzgereien bieten zurzeit bereits gebeiztes Fleisch an.
Schnellbeize:
- Beize siedend heiß über das Fleisch gießen. Die Fleischporen werden
geschlossen, die Beize dringt bloß wenig ein, das Fleisch wird nur an
der Oberfläche leicht sauer.
- Zubereitung schon nach 1-3 Tagen möglich.
- Geeignet für kleinere Stücke von Kalb, Schwein, Rind, Poulet und
Truthahn.
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===============REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.29.0)
Titel: Sauerbraten
Kategorien: Beizen, Braten, Fleisch, Oktober, Rind
Menge: 6-8 Personen
11/2 Kilo Rindsbraten (z.B.
-- Unterspülte oder S
================================BEIZE=================================
1 Flasche kräftiger Rotwein (71/2 dl,
-- z.B. Barolo)
2 dl Aceto di Modena oder
-- Rotweinessig
1 dl Wasser
===========================BRATENGARNITUR=============================
1 Zwiebel, halbiert, besteckt
-- mit Lorbeerblättern und
-- Nelken
100 Gramm Rüebli,
100 Gramm Stangensellerie,
100 Gramm Lauch, in Stücken
etwas Thymian und Rosmarin
6 Pfefferkörner (evtl. mehr)
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Teel. Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl oder Bratbutter zum
-- Braten
================================SAUCE=================================
100 Gramm Honigkuchen, zerkrümelt,
oder Brot und 1-2 Tl
-- Lebkuchengewürz
100 Gramm Sauerrahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
===============================Quelle=================================
Betty Bossi 09/1994
Erfasst und aufbereitet von Lothar
-- Schäfer
Vorbereiten: Fleisch in ein geeignetes Gefäß legen.
Beize: Flüssigkeit über das Fleisch gießen. Bratengarnitur zugeben. 5-8
Tage zugedeckt kühlgestellt beizen, täglich wenden.
Zubereiten: Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit Haushaltpapier
trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem feuchten Tuch
ausgelegtes Sieb gießen, für die Sauce zur Seite stellen.
Fleisch würzen, Öl oder Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen.
Braten ringsum kräftig anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
gebildet hat, Hitze reduzieren. Fleisch herausnehmen, Bratengarnitur
beifügen, unter gelegentlichem Rühren kurz mitbraten. Mit ca. 3 dl
Beize ablöschen, Bratsatz auflösen, aufkochen. Fleisch beigeben,
zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 21/2 Stunden schmoren, wenn nötig etwas
Beize dazugießen. Das Fleisch sollte nur bis zu einem Drittel in der
Flüssigkeit liegen. Braten ab und zu wenden.
Sauce: Fleisch, Lorbeerblätter und Nelken herausnehmen, Braten
zugedeckt warm stellen. Honigkuchen beigeben, aufkochen. Im Mixer
pürieren, in die Pfanne zurückgießen. Sauce aufkochen, Sauerrahm
darunterrühren, nur noch heiß werden lassen, würzen.
Servieren: Braten quer zur Faser in Tranchen schneiden, mit der Sauce
und z.B. mit Knöpfli servieren.
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===============REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.29.0)
Titel: Lammrückenfilets in Nusskruste
Kategorien: Beizen, Fleisch, Lamm, Oktober
Menge: 4 Personen
4 Lammrückenfilets (je ca.
-- 200 g)
1/2 Essl. Senf
==========================BUTTERMILCH-BEIZE===========================
5 dl Buttermilch, natur
1 Knoblauchzehen, in Scheiben
-- (evtl. mehr)
2 Salbeiblättchen, gehackt
-- (evtl. mehr)
=============================NUSSKRUSTE===============================
1/2 Weggli, altbacken,
-- zerkrümelt
50 Gramm Baumnüsse
1 Teel. Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl oder Bratbutter zum
-- Braten
Salbei, für die Garnitur
===============================Quelle=================================
Betty Bossi 09/1994
Erfasst und aufbereitet von Lothar
-- Schäfer
Vorbereiten: Filets mit Senf bestreichen, nebeneinander in ein
geeignetes Gefäß legen.
Buttermilch-Beize: Alle Zutaten mischen, übers Fleisch gießen.
Zugedeckt 2-3 Tage kühlgestellt beizen.
Nusskruste: Fleisch herausnehmen, Beize abstreifen. Weggli und
Baumnüsse im Cutter fein schneiden oder von Hand fein hacken. Fleisch
würzen, in der Weggli-Nussmischung wenden, gut andrücken.
Zubereiten: Ofen und Fleischplatte auf 80 Grad vorheizen. Öl oder
Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren,
Fleisch beidseitig je 3-4 Minuten anbraten, auf die Platte legen und
ca. 45 Minuten im Ofen durchziehen lassen. Kann das Fleisch
anschließend nicht sofort serviert werden, Hitze auf 60 Grad reduzieren
und Fleisch bis zu 1 Stunde warm halten.
Servieren: Fleisch schräg in Stücke schneiden, z.B. mit Kürbisrisotto
servieren. (Zwiebeln und Kürbiswürfel andämpfen, Reis mitdämpfen, nach
und nach Bouillon beigeben, zu einem Risotto kochen.)
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===============REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.29.0)
Titel: Süß-saure Pouletbrüstchen
Kategorien: Beizen, Fleisch, Geflügel, Huhn, Oktober
Menge: 4 Personen
4 Pouletbrüstchen (ca. 600 g)
================================BEIZE=================================
3 dl Weißwein
1 dl Apfelessig
1 Zwiebel, gehackt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
-- (evtl. mehr)
einige Petersilienstängel
Öl oder Bratbutter zum
-- Braten
1 Teel. Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 gedörrte Apfelringe
50 Gramm Korinthen
I Vanillestängel, halbiert,
-- Samen ausgekratzt
1 Teel. Maizena mit
2 Essl. Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
===============================Quelle=================================
Betty Bossi 09/1994
Erfasst und aufbereitet von Lothar
-- Schäfer
Vorbereiten: Pouletbrüstchen nebeneinander in ein geeignetes Gefäß
legen.
Beize: Flüssigkeit über das Fleisch gießen, restliche Zutaten bis und
mit Petersilienstängel beigeben. Zugedeckt 1-2 Tage kühlgestellt
beizen.
Zubereiten: Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen.
Flüssigkeit aufkochen, absieben, zur Seite stellen. Öl oder Bratbutter
in der Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren, Pouletbrüstchen
beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen, würzen. Beize
dazugießen, Bratsatz auflösen. Äpfel, Korinthen und Vanillesamen
hinzufügen, ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Maizena beigeben,
aufkochen, würzen. Pouletbrüstchen in die Sauce legen, zugedeckt auf
kleinem Feuer ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Dazu passt: Knöpfli, Polenta oder Nudeln.
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===============REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.29.0)
Titel: Schweinspfeffer à l'orange
Kategorien: Beizen, Fleisch, Gulasch, Oktober, Schwein
Menge: 4 Personen
800 Gramm Schweinsvoressen (z.B.
-- Stotzen oder Unterspült
============================SCHNELLBEIZE==============================
5 dl Weißwein
1 dl Zitronenessig
1 Zwiebel, in Ringen
1 unbehandelte Orange, in
-- Scheiben
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1/2 Teel. Kardamompulver
Öl oder Bratbutter zum
-- Braten
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Paprika
Pfeffer aus der Mühle
200 Gramm Eierschwämme oder kleine
-- Champignons
50 Gramm Reis (z.B. Camolino)
2 unbehandelte Orangen, in
-- Scheiben, für die Garnitu
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
===============================Quelle=================================
Betty Bossi 09/1994
Erfasst und aufbereitet von Lothar
-- Schäfer
Vorbereiten: Fleisch in ein geeignetes Gefäß geben.
Beize: Alle Zutaten bis und mit Kardamom aufkochen, sofort über das
Fleisch gießen. 2-3 Tage zugedeckt kühlgestellt beizen, ab und zu
umrühren.
Zubereiten: Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen.
Flüssigkeit aufkochen, absieben und zur Seite stellen. Öl oder
Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen. Fleisch portionenweise
kräftig anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Pilze
beigeben, kurz andämpfen, herausnehmen, zur Seite stellen. Reis und die
Beize beigeben, aufkochen, Bratsatz auflösen. Fleisch in die Sauce
zurückgeben, während ca. 1 1/2 Stunden zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren schmoren. Mit gekochte Orangenscheiben und Lorbeerblatt
entfernen, Sauce evtl. im Mixer pürieren. Pilze und frische
Orangenscheiben beigeben, weitere 5 Minuten köcheln, evtl. würzen.
Dazu passt: Knöpfli, Kartoffelstock oder Nudeln.
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===============REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.29.0)
Titel: Rotweingeschnetzeltes de Luxe
Kategorien: Beizen, Fleisch, Geschnetzeltes, Oktober, Rind
Menge: 4 Personen
600 Gramm geschnetzeltes Rindfleisch
-- (z.B. Stotzen)
================================BEIZE=================================
3 dl kräftiger Rotwein
1/2 dl Rotweinessig
1/2 dl Cognac
1 Teel. rosa Pfefferkörner (evtl.
-- mehr)
1 Rüebli, klein gewürfelt
1 Zwiebel, halbiert, besteckt
-- mit Lorbeerblättern und
-- Nelken
Öl oder Bratbutter zum
-- Braten
1 Teel. Salz
1 Essl. Mehl
1 Essl. Tomatenpüree
1/2 Glas in Cognac
eingelegte Kastanien (ca.
-- 150 g), abgetropft
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 dl Rahm, steif geschlagen
===============================Quelle=================================
Betty Bossi 09/1994
Erfasst und aufbereitet von Lothar
-- Schäfer
Vorbereiten: Fleisch in ein geeignetes Gefäß geben.
Beize: Flüssigkeit über das Fleisch gießen. Restliche Zutaten bis und
mit Zwiebel beigeben. Zugedeckt über Nacht kühlgestellt beizen.
Zubereiten: Alles in ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen, aufkochen,
absieben und zur Seite stellen. Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne
heiß werden lassen. Fleisch, Rüebli und Zwiebel mit Haushaltpapier
trockentupfen, portionenweise anbraten, herausnehmen, würzen. Mehl
hellbraun anrösten, Hitze reduzieren. Tomatenpüree beigeben, kurz mit
rösten, mit der Beize ablöschen. Bratsatz auflösen, evtl. absieben.
Fleisch in die Sauce zurückgeben, zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 45
Minuten schmoren. Kastanien beifügen, aufkochen, würzen. Schlagrahm
daruntermischen, nur noch heiß werden lassen, sofort servieren.
Tipp: Statt in Cognac eingelegte Kastanien tiefgekühlte Kastanien ca.
20 Minuten mit garen.
Dazu passt: Knöpfli, Kartoffelstock, Reis oder Nudeln.
=====
Timm Thiemann
Hans-Juergen Lukaschik wrote:
>
>>Schnellbeize:
>>- Beize siedend heiß über das Fleisch gießen. Die Fleischporen werden
>>geschlossen,
>
> Da sind sie wieder.
aber Vorsicht: bei schmiede- und gusseisernen Behältnissen öffnen sich
die Poren des Metalls!
--
Timm Thiemann - http://www.timmthiemann.de
Vorsicht, nicht durcheinanderwerfen. Viel Eisen im Spinat ist UL.
Daß Hummeln nicht fliegen können, ist ganz normaler Schwachsinn.
<etr0u0$5vh$1...@gwdu112.gwdg.de>
fritz
Hab mal gehört "Beizen" bedeutet eigentlich NUR: etwas in Salzwasser
einlegen. Ich tue dies bei z.B. Brathähnchen. Da lege ich in reichlich
gesalzenes Wasser 2 Stunden ein. Simple Osmose, die den Wasserdruck
innerhalb und außerhalb einer Zellmembran ausgleicht. Beim Beizen sind
außerhalb der Zelle mehr Wassermoleküle als innerhalb. Der osmotische
Druck presst nun die Flüssigkeit ins Fleisch: ergo: Saft!
Anders isses nat. beim "einsalzen" wo außerhalb der Zellen eine extrem
salzhaltige Wasserlösung ergibt, die dann aufgrund des osm. Drucks dem
Fleisch "Waser entzieht"
Probiert mal das Beizen mit Salzwasser aus. Eure Händl werden
garantiert saftiger.
--
cheers
Fritz
Moderne Kochrezepte, Fingerfood, Gewürze aus aller Welt
http://www.wildweb.de/schlemmen
fritz
Ich nehme auf 4 Liter Wasser ca. 150-200 gr Salz
muss ja gesagt sein :-)
cheers
Fritz
Detlef Wirsing
[...]
>Probiert mal das Beizen mit Salzwasser aus. Eure Händl werden
>garantiert saftiger.
Eher wässriger. Es wird ja nur Wasser und Salz zugeführt, kein "Saft".
Wenn es danach ginge, wäre das schlechteste Angebotsfleisch, das einen
besonders hohen Anteil an Wasser enthält, gutem Fleisch, das sich
nicht in der Pfanne zusammenzieht, überlegen. Meine Erfahrung sagt das
Gegenteil.
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Karla Baumann
> Ja Lang leben die Fleischporen :-)
>
> Hab mal gehört "Beizen" bedeutet eigentlich NUR: etwas in Salzwasser
> einlegen. Ich tue dies bei z.B. Brathähnchen. Da lege ich in reichlich
> gesalzenes Wasser 2 Stunden ein. Simple Osmose, die den Wasserdruck
> innerhalb und außerhalb einer Zellmembran ausgleicht. Beim Beizen sind
> außerhalb der Zelle mehr Wassermoleküle als innerhalb. Der osmotische
> Druck presst nun die Flüssigkeit ins Fleisch: ergo: Saft!
warum, um Gottes Willen, willst du Wasser ins Fleisch bringen? Mein
Hendl wird saftig durch die wohlberechnete Garmethode. Künstlich Wasser
dem Fleisch zuführen, um es verkaufsoptimal aufzupumpen, machen schon
die Schweinemäster und Fleischveredler. Steck deinem Hähnchen vor dem
Backen Butterscheibchen (gerne getrüffelt oder sonstewie gepeppt) unter
die Brusthaut und dann weißt du, was zartes Hendl ist, lass es nicht
zulange im Ofen und gib ihm über den Grill den Rest Sonnenbräune.
Beizen ist für mich eher: zähes Fleisch durch entsprechende Zufuhr an
Säuren mürber zu machen, ob das nun durch Rotwein, Essig oder
Buttermilch geschieht, egal. Manuell ginge das auch: Durch langes
handwarmes Kneten werden die Aminosäuren im Fleisch freigesetzt. So ganz
urbane Legende ist folglich das mongolische Weichreiten nicht.
Über die nicht vorhandenen Poren wurde sich schon genug lustig gemacht,
auf die Dauer ist das langweilig.
Gruss
Karla
fritz
nur: probiert es einfach mal aus. Man kann auch von innen beizen,
indem man dem Fleisch Flüssigkeiten injiziert. Z.B. Alkohol,
Orangensaft (Ente) etc. Daniel: Ich bin ja wirklich ein Fan der
Quantentheorie und versuche seit 10 Jahren durch meine Zimmerwand zu
tunneln :-)
Aber du kennst sicher, wie Kirschen nach einem Regen aufplatzen. Das
ist dasselbe Prinzip der Osmose
cheers
Fritz
Karla Baumann
ich weiß, was Osmose ist, sehe aber in einer künstlich herbeigeführten
Wasserzunahme in den Zellen keinerlei Qualitätssteigerung.
Quantenmechanisch wäre die Frage wohl eher, gibt es gleichzeitig ein und
die selbe Zelle: mal mit Wasser aufgebläht und mal naturbelassen. Oder
machen wir es wie Heisenberg, sperren wir das Hähnchen in eine Blackbox
und erhitzen es, ist das Hähnchen dann saftig oder nicht.
SCNR
Gruss
Karla
Thomas Erstfeld
Alles Geschmackssache. ;-))
Ich habe vor einigen Jahren mal einen Geflügelzerlegebetrieb besichtigt.
Vor dem Einfrieren wird da 9% Wasser oder Gewürzlake gespritzt, damit
das Fleisch nach dem Auftauen wieder das passende Gewicht hat.
Und dann war da noch das Fleisch für den Export nach GB, da wurden bis
zu 18% gespritzt, da die britischen Endverbraucher gerne besonders
saftiges Geflügel essen. Da ist wahrscheinlich sogar noch dann
Flüssigkeit heraus gelaufen, wenn die Hähnchenbrust totgebraten war.
Und ein Metzger hat mir mal erzählt, wie sie in der Ausbildung bei der
Herstellung eines gekochten Schinkens ausprobiert haben, wie viel Wasser
sie spritzen konnten, ohne dass es beim Anschneiden und beim Geschmack
auffällt. Das war auch ein zweistelliger Prozentwert, jedenfalls höher,
als die obigen 18%.
Wie heißt es so schön: Wenn raus kommt, was da rein kommt, dann kommt
einer rein, der so schnell nicht wieder raus kommt.
Gruß
Thomas
--
* Deutschland, ein Wintermärchen *
* Handballweltmeister 2007 *
* 04.02.07 Kölnarena *
* Deutschland *
Kurt Fronert
>
> Aber du kennst sicher, wie Kirschen nach einem Regen aufplatzen. Das
> ist dasselbe Prinzip der Osmose
>
> cheers
> Fritz
>
Hallo,
bei der Osmose findet, vereinfacht gesagt, ein Konzentrationsausgleich
statt. Bei der Kirsche im Regen ist die Ionenkonzentration im Inneren
der Kirsche höher, als im (fast)salzfreien Regen. Daher dringt Wasser in
die Kirsche ein und bringt Zellen zum Platzen, da diese dem osmotischen
Druck nicht standhalten. Bei dem Huhn im reichlich gesalzenen Wasser
sollte es eigentlich umgekehrt ablaufen: Die Ionenkonzentration im
Salzwasser ist höher als im Huhn und deshalb wandert zum
Konzentrationsausgleich Wasser incl. "Saft"/Geschmacksstoffe aus dem
Huhn ins umgebende Salzwasser.
Grade jetzt zu Ostern wieder praktiziert: Bei Beizen von Lachs (Graved
Lachs) wird das Fischfleisch (gibt es das Wort?) fester und trockener,
je länger man den Fisch in der Lake lässt.
Falls das Huhn durch die Behandlung mit Salzwasser besser/saftiger wird,
hat das nichts mit Osmose zu tun.
Über die Möglichkeit einer Umkehrosmose im Papinschen Topf möchte ich
jetzt nicht nachdenken...
Grüße
Kurt
--
.... wer aus dem Urlaub zurückkam, sprach nicht vom Wetter oder den
fremden Städten oder der Landschaft - alle erzählten, ob es dort gut
geschmeckt hatte oder nicht...
Lea Linster
fritz
vor der Zubereitung in Meerwasser gelegen hatten schmeckten besser und
waren saftiger. Echtes Beizen macht man nur mit Salzwasser. Alles
andere (siehe Rezepte im OP) ist marinieren.
Ich beize Hähnchen oder Pute etwa 2 Stunden lang. Dann bestreiche ich
sie (über und unter der Haut) mit allen möglichen Zutaten inkl.
Sojasce. und Safran.... je nach Laune.
Es bleibt halt eine Tatsache, dass sich das Wort "Beizen" im
ursprünglichen Sinne nur auf die Behandlung des Gargutes mit Salzlake
bezieht.
Ich gebe zu, dass Niedriggarmethoden das Fleisch ebenso zart und
saftig machen und dass eben diese Methoden in früheren Zeiten nicht
ganz einfach durchzuführen waren. Deshalb behandelte man relativ
mageres Fleisch und Geflügel mit einer Beize.
Die Beize wurde also bereits Jahhunderte vor unserem
Massentierhaltungswahn entdeckt und ist eine klassische Methode aus
der Geschichte des Kochens.
fritz
Nein im Ernst: was ist daran falsch? Ich hab jetzt etliche Bücher
(Koch und andere) durchgeblättert. In allen finde ich zum Thema Beizen
das Passende. Auch in den "Kochwissenschaften" von dem Belgier Thies
(?) oder Robert Wolke.
Ich wette, dass die eine oder der andere beim nächsten Sonntagshändel
das Tier 2 Stunden in Salzlake einlegt.
Warum sollte ich Wasser ins Fleisch bringen wollen?
Weil sich der Wasseranteil deshalb in den Zellen erhöht. Beim Braten
verliert ja das Gut bekanntlich ne Menge Saft. Auf diese Weise
(beizen) bleibt aber im Schnitt genauso viel Wasser im Braten zurück,
wie er ursprünglich hatte. Das Fleisch wird somit nicht "saftiger" an
sich, es trocknet nur weniger aus!
Und: wie außer durch Osmose soll das Wasser bitteschön sonst ins
Fleisch kommen? Ah ja: es schleicht sich an den Fasern entlang. Oben
steht dann der Zellenwächter und sagt: "Ah!!! Die Wassermoleküle!
Bittschön die Damundherrn gleich hier geht's lang! Nur herein."
Und bei der Fleischbrühe gibt es ja dann auch noch viel zu erzählen.
Beim Kochen von Fleisch will man nicht, dass eintretendes Wasser (aus
der gesalzenen Brühe) die Geschmacksstoffe ausschwemmt (was bei rohem
Fleisch in Lake nicht so einfach geht).
Deshalb gibt man das Salz erst später in die Brühe. Will man
allerdings ne schöne Fleischsuppe, salzt man von Anfang an.
Mag ja sein, dass ich von Osmose nur soviel Ahnung hab wie ein
Achttklässler, dennoch (und nach Studium einiger wesentlich helleren
Köpfe als meiner) muss ich darauf beharren. ICH WILL MEINE OSMOSE!!!!!
Und zwar in meiner Beizschüssel, als auch in meiner Fleischbrühe. Nur
nicht in meiner Kirsche. Ich HASSE aufgesprengte Kirschen!
:-)
cheerio
Fritz
fritz
> wandert. Du trocknest Deine Hähnchen damit aus.
Lach! Nein: durch den Osmotischen Druck (mehr Wassermoleküle außerhalb
als innerhalb der Zellen) presst sich das Wasser INS Fleisch. Beizen
dient dazu (seit ewigen Zeiten) Fleisch mit Wasser "aufzupumpen".
Anders würde es sich ja um einen sensationellen Kulturirrtum handeln,
der bislang unentdeckt geblieben war. Austrocknen würde ich das
Hähnchen, wenn ich es mit Salz einriebe. Das nennt man Pökeln.
cherioho
Fritz
fritz
> Beschäftige Dich erstmal mit Osmose!
knurr....die Platte hat nen Riss. Ich verausgabe mich hier mit
Argumenten und du schaltest auf Papagei und rasselst dein Mantra
runter :-)
Bis jetzt hab ich ca. 20 gute Argumente und du ca. Minus vier! Da lieg
ich 24 Punkte vorne. Tja, auch in Mathe bin ich ein Ass.
Aber *seufz theatralisch* wie schon H.D. Thoreau sagt: "Ein einzelner
Mann kann eine Mehrheit sein, wenn er im Recht ist!"
Aber jetzt ists gut! Ich werd weiterhin meine saftigen Fleisch und
Geflügelstücke verputzen und den Kirschen beim aufplatzen zuschaun und
mein Tiegelfleisch Gottes ewiger Gnade und der Salzlake aussetzen :-))
Und die Ungläubigen mögen ihre trockene Hühnchen im Schweiße ihres
Angesichts vertilgen derweil ich eine Flasche Goldwasser aufziehe um
damit meine Innereien zu marinieren!
cheers
Fritz
---nur ja nicht zu ernst nehmen ----
fritz
> Das sind keine.
Okilidokili du hast das letzte Wort :-))
cheerio
Fritz
Karla Baumann
> Karla Baumann <kabamix...@web.de> wrote:
>
>
>>warum, um Gottes Willen, willst du Wasser ins Fleisch bringen?
>
>
> Daniel
>
bzgl. der Theorie: die Salzkonzentration in den Hähnchenzellen muss
höher sein, als die Salzkonzentration in seiner Pökellake, um zu
erreichen, dass der Wassergehalt in den Gewebszellen steigt.
Salzgehalt müsste auch beim Hähnchen bei 0,9 Prozent liegen - rein
rechnerisch ist es also machbar. What ever, ich schwemm doch Fleisch
nicht noch künstlich auf. Man will ja gerade kein Übermaß an Wasser,
sondern eine Konzentration des Geschmacks. Um Hähnchen saftig zu
bekommen, genügt eine adäquate Garmethode.
Gruss
Karla
Kurt Fronert
........von dem Belgier Thies
....
> Deshalb gibt man das Salz erst später in die Brühe. Will man
> allerdings ne schöne Fleischsuppe, salzt man von Anfang an.
>
>
> cheerio
> Fritz
>
Hallo,
wer ist der Belgier?
Ich hab hier ein Buch von Hervé This-Benckhard. Ich schreib mal ab:
Kapitel: "Das Huhn im Topf":... Wenn Sie eine würzige Bouillon wollen,
dann dürfen Sie erst zum Schluß salzen. Soll das Fleisch
geschmackskräftig werden, so salzen Sie zu Beginn. ....
Thomas Erstfeld
>> Beschäftige Dich erstmal mit Osmose!
>
>
> knurr....die Platte hat nen Riss. Ich verausgabe mich hier mit
> Argumenten und du schaltest auf Papagei und rasselst dein Mantra
> runter :-)
> Bis jetzt hab ich ca. 20 gute Argumente und du ca. Minus vier! Da lieg
> ich 24 Punkte vorne. Tja, auch in Mathe bin ich ein Ass.
Sorry, aber wie ich in einem anderen Posting schon schrieb, wird
Flüssigkeit in der Lebensmittelproduktion ins Fleisch gespritzt, um es
"saftiger" bzw. "zarter" zu bekommen. Mit "Baden in Salzwasser" wird das
nichts.
Und das dieses "Baden in Salzwasser" nichts mit Osmose zu tun hat,
schrieb Daniel ja schon.
fritz
jeder Frittenschüttler auf der berufsschule. Um diesen Verlust (es
handelt sich nat. um Wasser) aufzufangen wird helles Fleisch in eine
Beize gelegt. Ergo: es bleibt auch nach dem Braten saftig. Außerdem
hat das Wasser die Proteinstrukturen angegriffen, deshalb wird das
Gargut zärter.
Heute wird das Wort "beizen" meist mit "marinieren" verwechselt.
Klassischerweiße wird mit Salz und/oder Zucker gebeizt. Der berühmte
"gebeizte" Lachs ist eigentlich nicht gebeizt. Er wird in Salz und
Zucker gelegt, was dem Fisch Flüssigkeit entzieht (da sich in diesem
Fall MEHR Wassermoleküle innerhalb der Zellen als außerhalb in der
extrem salzhaltigen Flüssigkeit befindet) durch osmotischen Druck
wandern nun die Wassermoleküle nach außen: der Fisch wird
ausgetrocknet, was den Bakterien den Lebensraum ordentlich vermiest.
Er wird also haltbarer.
Das Beizen mit Pökelsalz ist auch schon recht altes Kulturgut.
Ich kanns nicht fassen, dass hier eine jahrhunderte alte Küchenkultur
einfach negiert wird!
Außerdem IST der osmotische Druck dafür zuständig. Bislang hab ich
noch nix gehört, was es sonst sein könnte.
Bei allem Respekt der Anwesenden und deren Fachwissen: hier versagt
ihr aber gründlich.
cheers
Fritz
fritz
>
> Du solltest Deinen Küchenwissen, das ich nicht anzweifle, nicht mit
> wissenschaftlichen Begriffen vermengen.
> Daniel
Daniel, dann sag mir doch bitte auf welche wissenschaftliche Ursache
der Effekt des Beizens zurückgehen soll? Es interessiert mich
wirklich! Naja, es sei denn du bezweifelst den Effekt an sich.
Ich hab's aus den Büchern von Herve Thies (oder so) und Robert Wolke
("Was Einstein seinem Koch erzählte") Ich denke dass beide Autoritäten
in Sachen Küchenwissenschaft sind. Wieso sollten die sich derart
irren???
cheers
Fritz
Harald Deichmann
>Lach! Nein: durch den Osmotischen Druck (mehr Wassermoleküle außerhalb
>als innerhalb der Zellen) presst sich das Wasser INS Fleisch. Beizen
>dient dazu (seit ewigen Zeiten) Fleisch mit Wasser "aufzupumpen".
Mal eine Zwischenfrage: wie hoch ist denn der 'osmotische Druck' des
Mittelmeeres? Ich kann mich erinnern, das ich stundenlang als Junge im
Wasser war. Auch im Mittelmeer hatte ich danach ein
Waschfrauensyndrom, dh schrumpelige Haut(Oberflächenvergrößerung durch
eingedrungenes Wasser). Mehr pinkeln mußte ich deswegen aber nie.
ciao
Harald
Harald Deichmann
>noch nix gehört, was es sonst sein könnte.
Für die Diffusion von Wasser in biologischen Systemem ist nie nur der
osmotische Druck(verschiedene Lösungskonzentrationen, was natürlich
nicht nur Salze sind) ausschlaggebend. Außerdem wichtig sind zB
hydrostatischer Druck und Turgordruck der Zellwände.
Wenn ich mich recht erinnere, hast du die aufplatzenden Kirschen nach
einem heftigen Regen erwähnt. Es platzen aber nur die Früchte, nicht
die Pflanze selbst. Die Zellwände der Frucht können dem Druck nicht
standhalten, die der Pflanze aber schon, diese erzeugen einen
Gegendruck.
--
Ciao
Harald
Karin Rathfelder
Pökeln kann man auch mit 8% Salzlake, ist urspünglicher da es früher
kein Pökelsalz gab, wurde Salpeter zum umröten zugesetzt(gabs füher in
jedem Gewürzständer), dazu brauchte es Wasser in der Lake.
Trockensalzen war bei uns im Schwarzwald vor 50 Jahren nicht
gebräuchlich. Der heutige Schwarzwälder Schinken ist im Grunde genommen
eine Fälschung, ich nehm zum Pökeln immer noch Lake, allerding nur in
den Wintermonaten.
Da heute zu jeder Jahreszeit gepökelt wird ist das trockensalzen
unabdingbar,es ist sicherer.
Die Fliegen, die fliegen.
Soweit mir bekannt ist kommt das Beizen von einlegen in saure oder
säurehaltige Flüssigkeiten, Rotwein enthält auch Säure.
Gruß Karin
fritz
einer Salz/Gewürzmischung eingerieben....und du sagst früher wurde er
in Lake gelegt? Das interessiert mich, denn ich bin ein Schinkenfan.
Ich habe gelernt dass Beizen nur das behandeln mit Salzlake ist. Aber
im weiteren Sprachgebrauch wird beizen für fast alles marinieren von
Fleisch in Säure etc. benutzt. Interessant ist, dass man früher Wild
beizte und glaubte, die Säure des Weins würde es zarter machen. Aber
angeblich war dies nur auf díe schon weit fortgeschrittenene Verwesung
zurückzuführen.
Was pökelst du denn? Ich pökele eigentlich immer nur Ente, Gans oder
mal Schweinefleisch für die "sauren Bohnen"
cheers
Fritz
fritz
Bock auf Kirschen, Schwarzwälder Schinken und einen Badeurlaub im
Mittelmeer!!!!!!!!! ;-)
cheers
Fritz
Karin Rathfelder
> Konrad Wilhelm <konrad_...@web.de> wrote:
>
> Es hat aber nicht nur was mit Säure zu tun, sonst wäre Buttermilch nicht
> so heftig.
> Daniel
>
Hi
mit Buttermilch gibt es aber die besten Soßen, meine Männer löffel die
immer nach dem Essen aus dem Topf, ich hab dann Fleisch übrig und keine
Soße mehr.
Gruß Karin
Karin Rathfelder
>
> Was pökelst du denn? Ich pökele eigentlich immer nur Ente, Gans oder
> mal Schweinefleisch für die "sauren Bohnen"
>
> cheers
> Fritz
>
Hi
ich mach jedes Jahr vor Weihnachten ein Fass voll Schwarzwälder
Schinken, da ich in der glücklichen Lage bin 2 Räucherschänke zu
besitzen, einen für Fisch und einen für Wurst und Schinken, bietet sich
das an.
Salpeter benutze ich nicht mehr, es ist nur noch in der Apotheke oder
bei Ebay zu bekommen, deshalb hole ich mir im Metzgereinkauf immer einen
Eimer Pökelsalz, da ich auch öfters Schälrippchen mache lohnt sich das.
Pökellake
10Ltr. Wasser abgekocht und abgekühlt
800gr. Pökelsalz
jetzt kommen ca. Angaben ich mach das frei Schnauze
8Essl. Koreandersamen
5Essl Wacholderbeeren
2Essl. Piment
3Essl. Pfefferkörner
2Essl. Senfkörner
10 Lorbeerblätter
10 Knoblauchzehen
In das ganze kommen schöne Stücke aus dem Schweineschinken, kleine ca.
4 Wochen große 5-6 Wochen. die weden danach abgewaschen, 1 Tag
getrocknet und dann ca. 8-10 Tage geräuchert, wobei man pro Tag nur
einen Rauch dran macht. Es ist auch gut dazwischen mal einen Tag zu
pausieren. bei echtem Schwarzwälder Schinken kommt zwischen das
Räuchermehl grünes Tannenreisig. Bei uns in der Gegend Wacholderreisig
Gruß Karin
ren...@web.de
hallo Karin,
hier eine Abhandlung aus einer professionelle Anleitung zum Pökeln/
Beize/Lake für angehende Metzgermeister:
Pökel und Lake
Unter Pökel versteht man die Flüssigkeit, die das Salz aus dem
Fleische ausscheidet. - Pökel ist somit ein Gemisch von Fleischsäften
und verschiedenen Salzen. Ihr Hauptbestandteil ist das Fleischalbumin
(Eiweiß).
Eine richtige Pökel besteht ans:
1. Fleischsäften d. i. Eiweiß = Albumin
2. Salz
3. Rohrzucker oder Trockenstärke
4. Salpeter oder Konservensalz.
Nur eine, alle diese Bestandteile in richtiger Zusammensetzung
enthaltende Pökel erzielt eine gut ätzende rötende Wirkung.
Bei schlechter Luft im Pökelraum oder beim Nachlegen von frischem
Fleisch fängt die Pökel an zu gären (schäumen), weil Teile der aus dem
Fleische ausgeschiedenen Säfte in Verwesung übergehen. Bereits in
Gärung übergegangene Pökel kann man in vielen Fällen durch 2 1/2-
3stündiges Abkochen (Klären) bei 90 Grad C wieder haltbar machen.
Durch das Aufkochen bildet sich ein von den Fleischsäften herrührender
grüngrauer Schaum, der zu entfernen ist. Nach der Erwärmung läßt man
die Pökel in einem Holz-Emaillegefäß erkalten. Ist sie erkaltet, so
schüttet man sie sehr langsam in ein anderes Gefäß ab.
Der flockenartige Satz am Boden wird nicht verwendet! Ob eine Pökel
noch brauchbar ist, läßt sich auf folgende Weise feststellen: Man
nimmt ein durch Säure rotgefärbtes Papier (Lakmuspapier) und taucht es
in die Pökel ein.
Behält es die rote Farbe, ist die Pökel noch verwendbar, wird es blau,
so ist die Pökel verdorben.
Durch Erwärmen verliert die Pökel wenigstens teilweise einen ihrer
Hauptbestandteile, das Eiweiß. Dies bedingt eine Minderung der Ätz-
und Rötungskraft. Die Ätz- und Rötungskraft kann aber wieder erhöht
werden, wenn man der Lake Blutalbumin beigibt und zwar auf 50 Liter
kalte Pökel 1-2 Liter erkaltetes Blutalbumin.
Das Messen der Pökel geschieht mit dem Lakemesser.
Will man die Pökel messen, so muß sie stets auf 15 Grad C erwärmt
werden, weil bei dieser Temperatur sich die Salze usw. erst auflösen.
Ist die Pökel zu stark oder zu leicht, so kann sie auf folgende Weise
auf den benötigten Salzschärfegrad gebracht werden:
Eine Pökel mißt 18 Grad Salzschärfe, benötigt wird eine Salzschärfe
von 12 Grad. In diesem Falle wird der Pökel entweder solange
abgekochtes Wasser beigegeben, bis der gewünschte Salzschärfegrad
erreicht ist. (Dies ist durch öfteres Nachmessen festzustellen). Oder
man nimmt getrocknete Blasen, füllt sie mit reinem Wasser, bindet sie
gut zu und legt sie in die Pökel. Mit der Zeit nimmt das in der Blase
befindliche Wasser die Schärfe der Pökel an. Der Pökel wird damit Salz
entzogen. Sodann schüttet man das in der Blase befindliche Wasser weg
und wiederholt den Vorgang solange, bis die gewünschte Salzschärfe
erreicht ist. Je mehr Blasen man verwendet, desto schneller vermindert
sich die Schärfe der Lake. Eine Erhöhung der Salzschärfe der Pökel
erzielt man, indem man der auf 15 Grad C erwärmten Pökel soviel
weiteres Salz beigibt, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist, was
sich jederzeit mit dem Lakemesser feststellen läßt. Salpeterbeigabe
ist zu unterlassen.
Wesentlich für eine gute Naturpökelung ist eine einwandfreie
Beschaffenheit der Pökelräume. Für gute Lüftung des Raumes ist zu
sorgen (Ventilator). Mittlere und kleinere Geschäfte sollen 3-6 Stück
Pökelgefäße im Gebrauch haben. Es ist dann nicht notwendig, in bereits
im Gebrauch befindliche Gefäße frisches Fleisch nachzulegen. Hierdurch
wird vermieden, daß die Pökel in Gärung kommt.
Behält es die rote Farbe, ist die Pökel noch verwendbar, wird es blau,
so ist die Pökel verdorben.
Durch Erwärmen verliert die Pökel wenigstens teilweise einen ihrer
Hauptbestandteile, das Eiweiß. Dies bedingt eine Minderung der Ätz-
und Rötungskraft. Die Ätz- und Rötungskraft kann aber wieder erhöht
werden, wenn man der Lake Blutalbumin beigibt und zwar auf 50 Liter
kalte Pökel 1-2 Liter erkaltetes Blutalbumin.
Das Messen der Pökel geschieht mit dem Lakemesser.
Will man die Pökel messen, so muß sie stets auf 15 Grad C erwärmt
werden, weil bei dieser Temperatur sich die Salze usw. erst auflösen.
Ist die Pökel zu stark oder zu leicht, so kann sie auf folgende Weise
auf den benötigten Salzschärfegrad gebracht werden:
Eine Pökel mißt 18 Grad Salzschärfe, benötigt wird eine Salzschärfe
von 12 Grad. In diesem Falle wird der Pökel entweder solange
abgekochtes Wasser beigegeben, bis der gewünschte Salzschärfegrad
erreicht ist. (Dies ist durch öfteres Nachmessen festzustellen). Oder
man nimmt getrocknete Blasen, füllt sie mit reinem Wasser, bindet sie
gut zu und legt sie in die Pökel. Mit der Zeit nimmt das in der Blase
befindliche Wasser die Schärfe der Pökel an. Der Pökel wird damit Salz
entzogen. Sodann schüttet man das in der Blase befindliche Wasser weg
und wiederholt den Vorgang solange, bis die gewünschte Salzschärfe
erreicht ist. Je mehr Blasen man verwendet, desto schneller vermindert
sich die Schärfe der Lake. Eine Erhöhung der Salzschärfe der Pökel
erzielt man, indem man der auf 15 Grad C erwärmten Pökel soviel
weiteres Salz beigibt, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist, was
sich jederzeit mit dem Lakemesser feststellen läßt. Salpeterbeigabe
ist zu unterlassen.
Wesentlich für eine gute Naturpökelung ist eine einwandfreie
Beschaffenheit der Pökelräume. Für gute Lüftung des Raumes ist zu
sorgen (Ventilator). Mittlere und kleinere Geschäfte sollen 3-6 Stück
Pökelgefäße im Gebrauch haben. Es ist dann nicht notwendig, in bereits
im Gebrauch befindliche Gefäße frisches Fleisch nachzulegen. Hierdurch
wird vermieden, daß die Pökel in Gärung kommt.
Künstliche Lakebereitung
Künstliche Lake ist eine durch Kochen von Wasser unter Zusatz von
Salz, Salpeter, Rohrzucker oder Zuckerkombinate (evtl. Albumin)
hergestellte Flüssigkeit. Anstelle von Salz und Salpeter kann auch
Nitritpökelsalz verwendet werden. Lake aus Nitritpökelsalz
beschleunigt den Umrötungsprozeß wesentlich.
Der Unterschied zwischen Pökel und Lake besteht also darin, daß die
Pökel aus ,,natürlichen Säften und Salzen", während die Lake aus
gekochtem Wasser mit Zusatz von Salz usw. besteht. Mit Lake ist ein
Versalzen = Übersalzen des Fleisches nicht so leicht möglich wie beim
Pökeln oder Trockensalzen.
Die künstliche Lake kocht man am besten in emaillierten oder
Aluminiumgefäßen. Die Lake darf hierbei nicht zum Sieden kommen,
sondern soll nur bis zu einer Temperatur von 90 Grad C erhitzt werden.
Zum Kochen ist reines Leitungswasser und nicht schon einmal
abgekochtes Wasser zu verwenden.
Der während der Erwärmung anfangs sich bildende Schaum muß abgeschöpft
werden. Ebenso muß der sich nach der Abkühlung bildende Bodensatz
beseitigt werden.
Lake, die länger als 2-3 Stunden gekocht wird, nimmt infolge des
Verdun-stens von Wasser an Schärfe zu.
Künstliche Lake kann man auch herstellen, ohne das Wasser zu kochen.
Hierzu eignet sich am besten Regenwasser. Aus nachstehenden Gründen
ist indes die gekochte Lake zu bevorzugen:
1. Durch das Kochen läßt sich jede Salzschärfe erzielen (Maximum 24
Grad).
2. Gekochte Laken sind zarter, weil die im Wasser befindlichen
mineralischen Substanzen durch das Erhitzen ausgeschieden werden.
3. Sie sind haltbarer, weil die im Wasser befindlichen Bakterien
durch das Kochen abgetötet werden.
Da die künstliche Lake infolge des anfänglichen Fehlens der
Fleischsäfte kein Albumin = Eiweiß besitzt, hat sie nicht sogleich die
Kraft, das Fleisch zu röten. Diese Kraft gibt ihr das Albumin. Jeder
Lake sollte daher Albumin beigegeben werden und zwar 4°/o der
Lakemenge; also auf 100 Liter Lake 4 Liter Albumin. Albumin kann auf
folgende Weise gewonnen werden: Man läßt Rindsblut gleich nach dem
Schlachten in einen Eimer laufen. Damit es zum Stocken kommt, darf es
nicht gerührt oder geschüttet werden. Nachdem das Blut einen Tag ruhig
gestanden ist, zieht man mit einem Gummischlauch das sich am Rande
bildende rötliche Wasser, das ist das Albumin, ab. Mehrfaches
Auseinanderschneiden des Blutstockes fördert die Albuminabsonderung.
Das Albumin kann man auch auf folgende Weise absondern: Man gibt den
Blutstock in ein weißes feines Tuch, bindet es zu und hängt es auf.
Das abtropfende Albumin fängt man dann in einem untergestellten Gefäß
auf.
Eine andere Möglichkeit der Gewinnung des Blutalbumins stellt das
Zentri-fugieren des Blutes dar, wodurch das Albumin ebenfalls
abgesondert wird. Bezüglich der Beigabe des Albumins ist jedoch auf
die jeweils geltenden gesetzlichen Bestimmungen Rücksicht zu nehmen.
Zum Messen der Salzschärfe der Lake dient der Lakemesser oder die
Salzwasserwaage. Zur vorherigen Bestimmung der jeweils benötigten
Salzmenge kann folgende Tabelle Verwendung finden:
+ Salzmenge in Gramm bei einer Pökellakenstärke von
8% 10% 12% 14% 16% 18%
20% 22%
1 Liter Wasser 87 115 135 165 190 220 250 280
2 Liter Wasser 175 230 270 330 380 440 500 560
3 Liter Wasser 260 345 410 500 570 660 750 840
4 Liter Wasser 350 460 540 660 760 880 1000 1120
5 Liter Wasser 435 575 675 825 950 1100 1250 1400
6 Liter Wasser 520 690 810 1000 1140 1320 1500 1680
8 Liter Wasser 700 920 1080 1320 1520 1760 2000 2240
10 Liter Wasser 870 1150 1350 1650 1900 2200 2500 2800
15 Liter Wasser 1200 1720 2000 2470 2850 3300 3750 4200
20 Liter Wasser 1740 2300 2700 3300 3800 4400 5000 5600
25 Liter Wasser 2200 2880 3400 4100 4750 5500 6250 7000
50 Liter Wasser 4350 5750 6750 8250 9500 11000 12500 14000
Aromatische Gewürzlake
Lake kann durch Beifügen verschiedener Gewürze aromatisch gemacht
werden.
Aromatische Gewürzlake I
Eine Handvoll Wacholderbeeren und 15-20 Stück (Zehen = Zinken)
Knoblauch und etwas zerstoßenen Ingwer (nicht pulverisiert).
Aromatische Gewürzlake II
Sie wird hergestellt, indem man je eine Prise (mit drei Fingern)
Thymian, Salbei, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholder, Basilikum,
Koriander, Anis- und Pfefferkörner in ein Leinensäckdien gibt, das
zugebunden und dann in die Lake zum Mitkochen eingelegt wird. Das
Säckchen kann man nach dem Kochen im Lakegefäß liegen lassen. Oder man
nimmt auf 10 Liter Wasser:
1400 g Nitritpökelsalz
10 g Zucker
30 g Pfefferkörner
20 g Senfkörner
2 Stück Lorbeerblätter 20 Stück Wacholderbeeren
3 Zehen Knoblauch.
Das Gewürz wird in einem Leinenbeutel mit dem Wasser gekocht. In den
nr>rk lipiftpn Absud schüttet man 1/2 Liter Rotwein. Hierauf läßt man
die Lake erkalten. Diese Lake eignet sich besonders zu
Burgunderschinken, Hamburger Rauchfleisch und Rinderbrüste.
Aromatische Gewürzlake III
Die Herstellung ist die gleiche wie Gewürzlake II, nur werden folgende
Gewürze beigegeben:
Zimtstangen, Muskatblüte, Muskatnuß, weißer Pfeffer, Piment,
Maiwuchsgrün (Tannenzweigspitzen) und zwar von jeder Sorte gleich
viel. Das Gewicht richtet sich nach der Menge der Lake und dem
gewünschten Aroma. Auf 50 Liter Lake gibt man beispielsweise je 50 g
der verschiedenen Gewürze. Bei stärker gewünschtem Aroma kann man die
Gewürze bis zu je 100 g erhöhen. Die zu I, II und III zu verwendenden
Gewürze dürfen nicht pulverisiert sein, sondern nur zerstoßen.
Aromatische Gewürzlake IV
10 g Maiwuchsgrün (Tannenzweigspitzen), 2 Zehen Knoblauch, 20 g
Zimtstangen, 85 g zerstoßene Pimentkörner, 20 g ganze Muskatblüte, 140
g grob geschroteter Pfeffer, 15 g Nelken werden in 2 Liter Wasser 15
Minuten gekocht. Nach dem Kochen gibt man, um die Würze haltbar zu
machen, 72 kg Salz hinzu. Die Würze ist in gut verschlossenen Flaschen
aufzubewahren.
Von der Würze gibt man in der Regel auf 20 Liter Lake 1U Liter hinzu.
Zeigt sich bei der Zugabe dieser Menge die Lake noch zu wenig
aromatisch, so kann man nach Geruch oder Geschmack entsprechend Würze
nachgeben.
Das Einsalzen der Pökelwaren
Zum Einpökeln ungeeignet ist das Fleisch von nicht ausgeruhten,
brünstigen, erhitzten Tieren, denn diese bluten schlecht aus. Auch
Tiere mit geschwollener Leber oder Gallenblase, geimpfte oder mit
Medikamenten behandelte oder unzweckmäßig gefütterte Tiere sind nicht
zur Pökelung geeignet. Wenn ein zur Pökelung bestimmtes Fleisch einen
verdächtigen Eindruck macht, wird man vorsichtshalber stets das
Spritzverfahren anwenden (s. Schnellpökelung). Dieses Verfahren hat
den Vorteil, daß die Lake schnell bis in die innersten Schichten des
Stückes vordringt und sich gleichmäßig verteilt. Das ist besonders bei
dicken Stücken notwendig, weil im Kern und am Knochen am häufigsten
leicht verderbliche Stoffe, wie Blut usw. sich vorfinden. Derartige
Tiere sind schon beim Kauf entsprechend zu zeichnen und ihr Fleisch
von der Pökelung auszuschließen, weil es die Pökel nur sehr langsam in
sich aufnimmt und daher noch bevor die Pökel ihre konservierende
Wirkung ausüben kann, verdirbt. Alle zum Pökeln bestimmten
Fleischstücke müssen richtig zerlegt, ausgebeint und zugeschnitten
sein, denn vom Zuschneiden hängt das gute Aussehen des Pökelfleisches
ab. Vor dem Einsalzen müssen sie durch Drücken möglichst blutfrei
gemacht werden. Hierauf ist besonders bei ganzen Schinken zu achten.
Sodann werden die Fleischstücke bei 2-5 Grad C ein bis zwei Tage gut
durchgekühlt und dann mit Pökelsalzmischung eingerieben und etwas
damit bestreut. In diesem Zustande bleiben sie bis zum anderen Tage
liegen oder hängen.
Damit die beim Vorsalzen entstehenden Fleischsäfte (Pökel) nicht
verloren gehen, legt man die vorgesalzenen Fleischstücke in ein
Pökelgefäß.
Das Vorsalzen hat folgende Vorteile:
Die in das Fleisch eingedrungenen Salze lösen durch ihre ätzende
Wirkung die Fleischsäfte und scheiden sie als Pökel aus. Durch diesen
Vorgang wird das Fleisch ausgezogen (ausgelaugt) d. h. trocken
gemacht. Dies hat zur Folge, daß das in die Pökel gelegte Fleisch in
der Lage ist, diese sofort aufzunehmen und ohne Unterbrechung weiter
zu pökeln.
Bei nicht vorgesalzenem Fleisch (besonders bei Schinken) ist dies
nicht der Fall, weil beim Einlegen des Fleisches in die Pökel
einerseits die Fleischsäfte aus dem Fleische heraus, anderseits die
Pökel in das Fleisch hinein will. Hierdurch entsteht eine Hemmung oder
ein Stillstand in der Pökelung, der solange dauert, bis die Pökel in
das Fleisch eindringen kann. Nicht vorgesalzenes Fleisch muß einige
Tage länger pökeln: aber auch dann besteht die Gefahr, daß es nicht
ganz durchrötet. Durch das Vorsalzen lösen sich auch kleine Fleisch-
und Fetteilchen die nach einiger Zeit auf der Oberfläche der Pökel
schwimmen. Diese sind Bakterienfänger und müssen abgeseiht werden.
Nachstehende Salzmischungen haben sich zum Vorsalzen und zur
Pökelherstellung gut bewährt.
Pökelsalzmischung 1. Art
Für ganze Kochschinken, Koteletts, Brust- oder Magerspeck,
Rindsmeisel (boeuf-sale), Ochsenmaul, Rinderbrust und Rinderzungen
1 kg Nitritpökelsalz 10 g Rohrzucker
oder statt dem Rohrzucker 0,4% Trockenstärkesirup zum fertigen
Pökelsalzgemisch.
2. Art
Für gekochte Rollschinken, Nußschinken und Schinkenspeck und
Bugstücke: 1 kg Nitritpökelsalz 5 g
Rohrzucker
3. Art für Rohschneider (große Stücke)
a) 1 kg Salz 20 g Salpeter 50 g Rohrzucker
b) 1 kg Salz 10 g Salpeter 10 ^ Rohrzucker
c) gespritzter Rohschncider, 1 kg Nitritpökelsalz, 6 g Traubenzucker.
4. Art für Lachsschinken
1 kg Nitritpökelsalz 10-15 g
Rohrzucker
Zum Pökeln nimmt man folgende Salzschärfen als normal an:
1. Kochschinken:
18 Grad Salzschärfe bei 3wöchiger Pökelung
14 Grad Salzschärfe bei 4wöchiger Pökelung
12 Grad Salzschärfe bei 5wöchiger Pökelung
9 Grad Salzschärfe bei 6wöchiger Pökelung.
2. Für Speck, jedoch ohne Salpeter und Zucker 3-4 Wochen, 22 Grad
Salzschärfe.
3. Für Lachs, Filet, Koteletts und Eisbein (Zeitangabe siehe einzelne
Rezepte) bei 9grädiger Lake.
4. Für Blutbahnpökelung: 12-, 14-, 16-, 18-, 20- oder 22grädiger
Salzschärfe.
5. Für senkrechte oder flache Muskel-Spritzungen: 12-, 14- bis
18grädige Salzschärfe.
6. Für Kasseler Saftrippchen: 12- bis 14grädige Salzschärfe.
7. Zungen bei Blutbahn = englische Aderspritzung 10-20 Grad
Salzschärfe.
Wie lange Schinken oder auch andere Fleischteile in der Pökel bleiben
müssen, ist je nach der Salzschärfe der Lake und dem Gewicht des
Schinkens usw. verschieden. Nähere Angaben hierüber enthalten die
angegebenen Rezepte. Beim Einlegen des vorgesalzenen Fleisches in das
Pökelgefäß ist folgendes zu beachten:
1. Das dem Fleische vom Vorsalzen noch anhaftende Salz darf nicht
entfernt werden.
2. Die einzelnen Fleischstücke müssen möglichst dicht aneinander
gereiht, d. h. mit möglichst wenig Zwischenraum in das Pökelgefäß
eingelegt werden.
3. Für jede Fleischsorte ist, wenn irgend möglich, ein gesondertes
Pökelgefäß zu verwenden. Ist letzteres nicht möglich, dann kommen die
Schinken und dickeren Stücke ganz unten, Vorderschinken, Ripperl und
Brüste obenauf, weil erstere länger, letztere nur kürzere Zeit pökeln
müssen.
Bei Pökelung eines größeren Posten Schinkens ist zu empfehlen, nur so
viele
Schinken in das Pökelgefäß zu legen, bis der Boden bedeckt, während
man
die übrigen hineinstellt. Hierdurch wird erzielt:
1. daß die Pökelung gleichmäßiger vor sich geht und
2. daß die Schinken ihre Form besser behalten und nicht unbedingt
umgepackt werden müssen.
Beim Einrichten ist der Boden des Pökelgefäßes sowie jede Lage wieder
mäßig mit Pökelsalzmischung zu bestreuen. Das so in die Pökelgefäße
eingelegte Fleisch bleibt nun einen Tag (zweiter Tag der Pökelung)
unbeschwert liegen, am dritten Tag wird es leicht und am vierten Tag
stärker beschwert. Zu starke Beschwerung gleich am dritten Tag
verhindert das Ausscheiden und die gleichmäßige Verteilung der durch
das Salz ausgeschiedenen Fleischsäfte. Am fünften Tage wird die
vorbereitete Lake von entsprechender Salzschärfe mit dem notwendigen
Quantum Albumin und evtl. auch der beim Vorsalzen angefallenen Pökel
gut durcheinandergemischt und dann in das Pökelgefäß eingeschüttet.
Das Einschütten darf hierbei nicht in der Weise erfolgen, daß man die
Lake einfach über das Fleisch schüttet, sondern es hat von der Seite
aus zu geschehen. Beim Einschütten von oben werden nämlich die Salze
alle nach unten geschwemmt. Hierdurch würde die Pökel unten erheblich
schärfer als in der Mitte oder gar oben. Die Folge hiervon wäre eine
ganz ungleichmäßige Pökelung trotz Verwendung der gleichstarken Lake.
Am besten bewährt sich für das Einschütten der Lake folgendes
Verfahren: Man bringt beim Einpacken der Schinken usw. einen stärkeren
Gummischlauch oder ein Holzrohr so in das Pökelgefäß, daß das eine
Ende fast den Boden des Gefäßes berührt, während das andere Ende aus
dem Gefäß herausragt.
Mittels eines Trichters schüttet man unter langsamen Herausziehen des
Rohres die Lake ein. Auf diese Weise erreicht man, daß die Lake von
unten herauf sich gleichmäßig im Gefäß verteilt.
Die Temperatur, in der die Pökelung vorgenommen wird, soll während der
ganzen Dauer möglichst gleichmäßig sein. Sie soll 8 Grad C betragen.
Sie darf nicht unter 6 Grad C heruntergehen, aber auch nicht über 12
Grad C steigen.
Bei einer Temperatur von unter 6 Grad C ist das Fleisch schon sehr
erstarrt und nimmt die Pökel nur sehr langsam auf. Bei einer
Temperatur von über 12 GradC übt der Sauerstoff der Luft seine
verderbende zersetzende Wirkung auf das Fleisch in einem Umfang aus,
die durch die koservierende Kraft des Salzes nicht mehr ausgeglichen
werden kann. Es kommt dann besonders bei Schinken vor, daß sie innen
bereits vom Stich befallen sind, ehe die Pökelwirkung nach innen
gelangt ist. Bei schwacher oder milder Pökelung (8-12 Grad
Salzschärfe) bleibt die Ware zart, bei scharfer Pökelung (14-18 Grad
Salzschärfe) wird sie härter und herber.
Ist die Pökelzeit vorüber, so werden die Fleischstücke je nach Dicke
und Gewicht mindestens 4-14 Tage bei einer gleichmäßigen Temperatur
von 6-10 Grad C zum Salpeter ausziehen bzw. zum Durchbrenen
(Durchröten) aufgeschichtet oder aufgehängt und mit feuchten
Salzsäcken zugedeckt. Während der letzten zwei Tage der
Durchrötungszeit empfiehlt es sich, die Temperatur auf 15 Grad C zu
steigern. Hierdurch wird erreicht, daß das Fleisch eine schöne rote
Farbe erhält. Außerdem gewinnt es an Zartheit und Milde. Über die
Dauer dieser Lagerung bei den verschiedenen Sorten enthalten die
einzelnen Rezepte das Nähere. Wenn bei der Ablagerung, wie es
besonders bei stark aufeinandergeschichteten Schinken, Zungen und
Brüsten vorkommt, die Stücke schmierig werden, d. h. sich mit einer
grauen, schleimigen Schicht überziehen, so schadet das nichts.
Die angesetzte Masse wird am Schlüsse der Lagerung mit einem Messer
abgeschabt und das Fleisch dann je nach Dicke 2 bis 4 Stunden in ein
Gefäß mit lauwarmen Wasser gelegt und dann mit einer Bürste gut und
sauber abgebürstet.
Lauwarmes Wasser ist deshalb zu nehmen, weil es die Entfernung des
Ansatzes erleichtert und auch besonders bei Schinken das Fleisch
weicher und geschmeidiger macht.
Nach der Reinigung mit dem lauwarmen Wasser legt man die Schinken oder
Fleischstücke je nach der Größe und der Salzschärfe der Lake 12-24
Stunden in kaltes Wasser und wäscht sie nachher nochmals mit einer
Bürste mit Wasser ab. Hierauf werden sie zum Abtropfen (Trocknen) an
einem zugigen Ort aufgehängt. Das Vortrocknen darf aber nicht zu
reichlich vorgenommen werden, weil sonst die schnelle Rauchaufnahme
erschwert würde. Der gute Rauchgeschmack ist ein wesentliches
Qualitätsmerkmal dieser Ware. Nach dem Abtropfen stößt man die
Schinken kurz in siedendes Wasser und trocknet sie. Beim gekochten
Rollschinken und beim Rohschneider kommt es im Sommer häufig vor, daß
das Netz oder die Spinne ( = Fett in der Mitte des gerollten
Schinkens) eine gelbliche, unansehnliche Farbe annimmt. Um dies zu
vermeiden, entfernt man in der heißen Jahreszeit diesen Teil vor dem
Rollieren.
Kurt Fronert
...und Demiglace aus dem
> Supermarkt, ...
> Daniel
Hallo,
in welchem Supermarkt gibs denn Demiglace?
Karin Rathfelder
>
>
> hallo Karin,
> hier eine Abhandlung aus einer professionelle Anleitung zum Pökeln/
> Beize/Lake für angehende Metzgermeister:
Hi
das war jetzt aber mehr als ausführlich.
Ich bin zwar kein Metzger, aber bei uns hat das Rauchfleisch machen
Tradition.
Meine Oma hat zum messen der Lake noch ein rohes Ei vewendet. Ist es
geschwommen, wars ok.
Ich selbst nehm 80-90gr Pökelsalz auf 1Ltr. Wasser und bekomme einen
schönen milden Schinken.
Der übrigens bei Bekannten sehr begehrt ist, da er nicht so ausgedörrt
ist wie der heutige trockengesalzene.
Haltbar sind sie auch gut, hab jetzt noch einen hängen von Weihnachten,
der wird nächstens angeschnitten.
Mein Pökelraum ist ein Gewölbekeller, und das Gefäß ein großen
Tonfass.(Krautstande)
Beim Hausschlachten haben wirs auch eine Zeit mit trockensalzen
probiert, das Ergebniss war aber nicht befriedigend.
Ich finde durch das am Ende notwendige wässern, geht der Geschmack auch
mit flöten.
In alter Schwarzwälder Tradition
Gruß Karin
Karin Rathfelder
> ren...@web.de schrieb
>>
>>
>> hallo Karin,
>> hier eine Abhandlung aus einer professionelle Anleitung zum Pökeln/
>> Beize/Lake für angehende Metzgermeister:
>
>
Ich mache Rauchfleisch und Wurst nicht selbst, weil ich solche Ware
will, die ich beim Metzger bekomme, sondern weil ich was anderes möchte.
Ich mache einen Schinken oder eine Bauernbratwurst so, wie ich sie nicht
kaufen kann.
Die Firma Wein ist keine 1/2 Stunde entfernt, wenn ich rohen Schinken
kaufen möchte wie es ihn in jedem Laden gibt, ist das einfacher und wenn
die Arbeit mitgerechnet wird, auch billger.
Aber gerade dass, will ich nicht.
Gruß Karin
Peter Necas
Du lügst! Hast ins Meer gepinkelt!
> ciao
> Harald
Gruß, Peter