Muffinproblem:Füllung rutschte nach unten
Ingo Mitze
ich habe gestern Nutellamuffins gebacken.Geschmacklich waren wir mit dem
Ergebnis zufrieden, leider war die Nutellafüllung auf den Boden der Form
beim Backen gerutscht (trotz genügender Teigschicht beim Einfüllen & genauer
Ausführung der Anleitung). Das war ja nicht Sinn der Sache, erschwerte auch
das Auslösen der Muffins aus der Form und macht das "saubere" Essen der
Muffins sehr schwer.
Habt Ihr eine Idee, wie das Problem beseitigt werden könnte?
Wäre es möglich, erst einen Kleks Teig 5 Minuten vorzubacken, bevor Füllung
und Teigdeckel draufkommt oder wird dann der Boden zu keksig?
Danke im Voraus,
Dagmar
Dagmar Szellas
Ich kenne ein ähnliches Problem bei normalem Rührkuchen. Da sind beim Backen
immer meine Schokostückchen nach "unten" gerutscht. Meine Mutter gab mir den
Tip, ich solle den Teig einfach etwas fester machen - und siehe da, meine
Schokostückchen sind jetzt dort, wo sie sein sollen!!
Falls Du also keine echten Profi-Muffin-Tipps bekommst, kannst Du es ja einfach
mal so versuchen.
Viele Grüße
Dagmar
Hartmut W. Kuntze
> Hallo!
>
> Ich kenne ein ähnliches Problem bei normalem Rührkuchen. Da sind beim Backen
> immer meine Schokostückchen nach "unten" gerutscht. Meine Mutter gab mir den
> Tip, ich solle den Teig einfach etwas fester machen - und siehe da, meine
> Schokostückchen sind jetzt dort, wo sie sein sollen!!
Hi Dagmar.
Also wo sollen die denn sein im Ruehrkuchen?
Vermutlich schoen verteilt durch den ganzen Kuchen? Richtig?!
Warum mit dem Rezept rumspielen wenn es auch viel einfacher geht?
Betonkuchen ist nicht so gut, auch wenn die Schokoraspeln gut verteilt sind.
Naechstesmal, mehliere (Mehl oder Staerke, egal) die Schokotroepfchen einfach vor
dem unterheben (zum Schluss, kurz bevor dem Formfuellen) in die Masse.
Das gleiche gilt auch fuer Fruechte, Rosinen, grobe Nuesse, etc.
Allemal besser als Betonkloetze fuer die Hoch & Tief.
> Falls Du also keine echten Profi-Muffin-Tipps bekommst, kannst Du es ja einfach
> mal so versuchen.
Was soll man denn da fuer Ratschlaege geben?
Dieselben Grundprinzipien wie fuer das Absacken im Ruehrkuchen sind auch fuer
Muffins gueltig.
Nee, nicht die von der Mammie mit mehr Mehl, stauben sollte es beim essen nicht.;-)
Das gibt Hockeypucks im besten Fall.
Die Masse bei Muffins sollte sowieso nicht zu duenn sein.
Aber Miss Cleo und ihre Kristallkugel haben heute Freitag.
Wenn die mal wieder da ist, frag ich sie;-)
Gruesse
--
C=¦-)§ Hartmut W. Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
"http://www.cmcchef.com" -"http://www.chefdirect2u.com" --
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Dagmar Szellas
Hallo Hartmut!
>
> Also wo sollen die denn sein im Ruehrkuchen?
> Vermutlich schoen verteilt durch den ganzen Kuchen? Richtig?!
Natürlich sollen die im ganzen Kuchen verteilt sein!
>
> Warum mit dem Rezept rumspielen wenn es auch viel einfacher geht?
> Betonkuchen ist nicht so gut, auch wenn die Schokoraspeln gut verteilt sind.
> Naechstesmal, mehliere (Mehl oder Staerke, egal) die Schokotroepfchen einfach vor
> dem unterheben (zum Schluss, kurz bevor dem Formfuellen) in die Masse.
> Das gleiche gilt auch fuer Fruechte, Rosinen, grobe Nuesse, etc.
> Allemal besser als Betonkloetze fuer die Hoch & Tief.
Ich habe mich wohl etwas unklar ausgedrückt! MEIN Rührkuchen ist kein Betonklotz! Ich
mache den Teig nur nicht flüssig, sondern einigermaßen fest - das reicht vollkommen und
ist immer noch locker!! (und lecker)
>
> Was soll man denn da fuer Ratschlaege geben?
> Dieselben Grundprinzipien wie fuer das Absacken im Ruehrkuchen sind auch fuer
> Muffins gueltig.
> Nee, nicht die von der Mammie mit mehr Mehl, stauben sollte es beim essen nicht.;-)
Und Mammies Kuchen staubt auch nicht ;-)
> Das gibt Hockeypucks im besten Fall.
> Die Masse bei Muffins sollte sowieso nicht zu duenn sein.
Siehste?!? Ist doch genau das, was ich meine! :-)
Aber trotzdem danke für den Tipp mit dem Einmehlen - ich werde es mal ausprobieren!
Viele Grüße
Dagmar
Ingo Mitze
"Hartmut W. Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
news:3C57B7CD...@earthlink.net...
> Naechstesmal, mehliere (Mehl oder Staerke, egal) die Schokotroepfchen
einfach vor
> dem unterheben (zum Schluss, kurz bevor dem Formfuellen) in die Masse.
> Das gleiche gilt auch fuer Fruechte, Rosinen, grobe Nuesse, etc.
> Allemal besser als Betonkloetze fuer die Hoch & Tief.
Hallo Hartmut,
der Tipp ist gut für Zutaten mit fester Konsistenz, aber was mache ich denn
nun mit meinem Kleks Nutella?
Gruß, Dagmar M.
Hartmut W. Kuntze
Hallo Dagmar.
Dasselbige wie beim Ruehrkuchen.
Das Nutella kann ja vorher im Kuehlschrank fest gemacht werden, so dass man es
in kleine Stueckchen abstechen kann (mit dem Loeffel oderso).
Dann kannst Du es ja mehlieren.
Du kannst es auch obendrauf machen, dann aber unmehliert, es sinkt schon
selber.
Aber wenn die Kleckse zu gross sind haelt die auch Viagra nicht vom Sinken.
Dann musst Du Dein Rezept mal analysieren (oder lassen), aber ich weiss ja bis
jetzt noch nicht was *das* nun ist, muss also warten bis die Kristallkugel
nicht mehr Foggy ist.;-)
Welche Methode verwendest Du denn eigentlich? Das muesste ich auch wissen.
BTW, wenn Du das viel machst wuerde ich mir (well, eigentlich Du) einen US
Messatz anschaffen, also einen Satz cups und einen Satz spoons (ts & Tb, teel.
& Essl.). Die Dinger kosten doch nicht die Welt und das Ausmessen der Zutaten
damit wird viel Unkomplizierter als mit wiegen.
Verstehe ich sowieso nicht die Analretention mit dem wiegen im Haushalt, das
dauert doch viel zu lange. Im Profibetrieb *muss* das sein, aber im Haushalt
bei den kleinen Mengen? Firlefanz. Da sind unsere Hausfrauen etwas besser dran.
Zeit ist Geld.
Hier sind die Baeckerprozente fuer Muffins, kannst ja Dein REZ mal ausrechnen
und sehen ob das jiived mit den Prozenten fuer die jeweilige Methode..
Die Idee ist das so gut wie moeglich zu vermischen *ohne* dass der Kleber
entwickelt wird. Das heisst also nur soviel wie noetig, Ein paar kleinere
Mehlkluempchen sind voll OK. Die kommen raus wenn Du abfuellst, da wird die
Masse ja noch mehr bewegt, der Kleber entwickelt.
Basics ueber Muffins
Es gibt 2 diverse methoden nach denen Muffins gemacht werden koennen:
1.) Muffinmethode
Alle trockenen Zutaten werden zusammengesiebt, eine mulde in der Schuessel
machen.
Alle Fluessigkeiten (auch geschmolzene butter, fett oder oel) werden *gut*
zusammen verquirlt und in die mulde gegeben.
Mit der spachtel zusammenheben bis alles feucht ist. *Nicht uebermischen*,
sonst entwickelt sich der kleber und die muffins koennen als pucks zum
eishockey benutzt werden.
Sofort in die gutgefette oder mit papier kaschierte muffinpfanne und backen.
Temperatur und zeit haengen von der groesse der muffins ab. Jedenfalls solls
*nicht* laenger als 30 minuten brauchen. Der ofen ist heiss. Bei uns ist das
375F -400F (190C-205C).
RATIO:
Die Baeckerprozente (ratio) richten sich immer nach dem mehl, das mehl ist
immer 100%.
1000 gramm Mehl = 100%
300 gramm Zucker = 30%
60 gramm Backpulver = 6%
10 gramm Salz = 1%
200 gramm Vollei = 20%
800 gramm Vollmilch = 80%
300 gramm Butter, Fett oder Oel = 30%
Dies kann man nun gewichtsmaessig auf seinen zustand einstellen, je nachdem
wieviele muffins man braucht.
Das mehl sollte eine etwas hoehere nummer haben als 405, aber brotmehl ist zu
stark.
Die andere methode ist die:
2.)Creaming Method (Ruehrmethode)
Fett, Zucker, Salz, Gewurze und Milchpulver (wenn gebraucht) werden mit dem
paddle im ruehrwerk gemischt bis alles gut zusammen ist. Ruehren bis es leicht
und locker ist.
Dann die Eier in drei gaengen dazu und gut mischen nach jeder zufuegung. Wenn
die Eier zu kalt sind, kanns gerinnen (eine handvoll mehl hilft).
Dann die Fluessigkeit (wasser, milch etc) und nur leicht ruehren.
Das gesiebte Mehl und Backpulver dazu, nur einmischen bis es geschmeidig ist.
Unnoetiges ruehren macht den teig zaehe.
RATIO:
1000 gramm Kuchenmehl = 100%
50 gramm Backpulver = 5%
400 gramm Butter-Fett-Margarine = 40%
500 gramm Zucker = 50%
10 gramm Salz = 1%
70 gramm Milchpulver 0% Fett = 7%
300 gramm Vollei = 30%
750 gramm Wasser = 75%
Alle anderen Zutaten, wie Rosinen, Sultaninen, Nuesse, Schokoladen Chips,
Beeren, Gehackte Trockenfruechte, usw., werden mit dem Mehl vermischt und mit
dem Mehl zugegeben. Das verhindert dass die auf den Boden sinken und auch das
matschigwerden.
Fuer Suzie/Paul Homemaker
* Exported from MasterCook *
Pecan Muffins
Recipe By : Southern Living
Serving Size : 10 Preparation Time :0:00
Categories : Bakery Breakfast
Brunch Muffins-Shortbreads
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 1/2 c Flour A/P
1/2 c Sugar
1/2 c Pecans -- chopped
2 tsp Baking Powder
1/2 tsp Salt
1 ea Egg
1/2 c Milk
1/4 c Melted Butter
Muffin Method
400F 20 minutes
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
* Exported from MasterCook *
Blueberry Buttermilk Muffins
Recipe By : Southern Living
Serving Size : 10 Preparation Time :0:00
Categories : Bakery Breakfast
Brunch Muffins-Shortbreads
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
2 c Flour A/P
1/2 c Sugar
2 1/4 tsp Baking Powder
1 tsp Salt
1/4 tsp Baking Soda
1 ea Egg -- Slightly Beaten
1 c Buttermilk
1/4 c Melted Butter
1 c Blueberries
Muffin Method.
Bake 425F 20 minutes.
Makes 10 - 12 medium Muffins
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Ingo Mitze
Hartmut W. Kuntze schrieb:
> Das Nutella kann ja vorher im Kuehlschrank fest gemacht werden, so dass
man es
> in kleine Stueckchen abstechen kann (mit dem Loeffel oderso).
> Dann kannst Du es ja mehlieren.
Der Tipp gefällt mir!
> Welche Methode verwendest Du denn eigentlich?
Eier, Zucker und Fett schaumig rühren, danach die mehligen Zutaten dazu,
nicht so lange durchrühren und ab in die Form.
Hat mit den bisher ausprobierten Rezepten noch keine Pucks ergeben.
> Verstehe ich sowieso nicht die Analretention mit dem wiegen im Haushalt,
das
> dauert doch viel zu lange. Im Profibetrieb *muss* das sein, aber im
Haushalt
> bei den kleinen Mengen? Firlefanz. Da sind unsere Hausfrauen etwas besser
dran.
> Zeit ist Geld.
Genau, und das Mengenverhältnis ist ja bei den Muffins immer ähnlich,
irgendwann hat man das im Gefühl.....
Danke für deine Angaben über die Methoden und die Rezepte, werde mich genau
damit auseinandersetzen und mich dann professioneller fühlen (in der
Hoffnung, es schlägt sich im Ergebnis nieder).
Gruß, Dagmar
Anita Soto
Hi,
>
>Aber wenn die Kleckse zu gross sind haelt die auch Viagra nicht vom Sinken.
Wieviel Viagra muss denn genommen werden ein ts oder TB ;-)?
> Da sind unsere Hausfrauen etwas besser dran.
Und was ist mit den Hausmännern? Aber da wären wir wieder bei den Chippendales :-
), oder?
Anita
PS: Danke für den Trockenhefetipp. Werd ihn bald mal ausprobieren. Und was ist
CMC?
--
__________________________________________________________
News suchen, lesen, schreiben mit http://newsgroups.web.de
Hartmut W. Kuntze
> "Hartmut W. Kuntze" wrote:
> Hi,
> >Aber wenn die Kleckse zu gross sind haelt die auch Viagra nicht vom Sinken.
> Wieviel Viagra muss denn genommen werden ein ts oder TB ;-)?
Hi Anita.
Musst Du mal die alte Frau Nutella fragen. Nussig war ich zwar immer, aber soooo fein
gerieben noch nie.
> > Da sind unsere Hausfrauen etwas besser dran.
>
> Und was ist mit den Hausmännern? Aber da wären wir wieder bei den Chippendales :-
> ), oder?
Das waere moeglich, weil ich ja keine Genehmigung brauche um meine Messbecher zu
benutzen.
> PS: Danke für den Trockenhefetipp. Werd ihn bald mal ausprobieren.
Brauchst Du nicht zu probieren weil ich garantiere es funzt.;-) Es sei denn Du bist
ein Staatlich gepruefter Hefekiller.
> Und was ist
> CMC?
Der US Equivalent von dem deutschen S.g.K.
Und jetzt willst Du bestimmt noch wissen was das ist :(_o_) ?;-)
http://www.atlantaga.com/assicons.htm
Gruesse.
christine geier
wo wir hier schonmal den Experten zum Thema haben, hätt ich auch gleich noch ne
Frage. Und zwar hab ich gestern auch Muffins gebacken, Banane-schoko und
Apfel-Zimt, also jedenfalls dachte ich, es wären Muffins. Aber dann kam eine
amerikanische Mitbewohnerin und meinte "ach du machst Cup-Cakes". Zuerst dachte
ich, sie meint Tassenkuchen (womit wie wieder beim Messen wären), aber das wars
dann doch nicht. Nein es soll da einen kleinen aber feinen Unterschied zwischen
Muffins und Cup-Cakes geben. Vielleicht kannst du als Experte dich dazu äußern?
neugierige Grüße
Christine
Anita Soto
>Der US Equivalent von dem deutschen S.g.K.
>
>Und jetzt willst Du bestimmt noch wissen was das ist :(_o_) ?;-)
Hi Chef Hartmut C=:-),
Habs sogar selbst rausgefunden ;-)(_o^^o_)
Anita
Hartmut W. Kuntze
Hi Christine.
Muffins haben weniger Zucker und sollten etwas schwerer sein, die sind fuers
Fruehstueck gedacht.
Cupcakes haben zwar die gleiche Form, werden aber bei Kindergeburtstagen serviert,
sind viel suesser, meist auch noch dekoriert.
Muffins sollten kruemelig/broeselig sein, cupcakes nicht.
Die Masse wird anders gemacht, jede Kuchenmasse geht, meist aber 2 Stage Massen wo
der Anteil von Zucker und Fett dem Anteil des Mehls gleich sind.
Das ist ein Witz unter Profibaeckern, Poundcake ist ein poun von
Zucker/Butter/Mehl/Eiern, so da ist Cupcake ein cup von den gleichen Zutaten.
Stimmt natuerlich nicht.
Gruesse.
Noses
> Das gibt Hockeypucks im besten Fall.
> Die Masse bei Muffins sollte sowieso nicht zu duenn sein.
Sind das die Muffins aus 3 Engel fuer Charlie ("ancient Chinese Fighting
Muffins")?
Noses.
Hartmut W. Kuntze
Kenn ich nicht den Karle, aber total lethal koennten die schon sein wenn Du
damit jemanden triffst.
Koennte aber sein dass die andere Muffins meinen, die wo die 3 Engel drauf
sitzen.;-)
Gruesse
--
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
christine geier
hast mal wieder alle Unklarheiten beseitigt und in Zukunft werde ich nur noch
CupCakes backen ;-)
Grüße aus dem schönen Baden
christine