REZ: Lanz lässt kochen 2009-11-20
Michael Braun
Titel: Birnencarpaccio mit Flusskrebsen in Tomaten-Estragon-Vinaigrette
Kategorien: Vorspeise, Meeresfrüchte
Menge: 4 Portionen
============================ Birnen: ============================
1 Zitrone, unbehandelt
2 Sternanis
1 Teel. Korianderkörner
2 Kapseln Kardamom
1 Schote Chili, rot
50 Gramm Zucker
80 ml Balsamico, weiß
500 ml Weißwein
3 Birnen, z. B. Abate Fetel oder Williams
========================= Flusskrebse: ==========================
1 kg Flusskrebse, frisch (abgekocht)
================= Tomaten-Estragon-Vinaigrette: =================
3 Tomaten
4 Zweige Estragon
20 ml Geflügelfond
20 ml Balsamico, weiß
40 ml Olivenöl
100 Gramm Salatblätter, fein
Salz
Zucker
Pfeffer
============================ QUELLE ============================
Lanz kocht – Kulinarische Verlockungen 20 November
-- 2009, von Johann Lafer. Erfasst von Michael H.
-- Braun
Birnen:
Die Schale der Zitrone abreiben. Sternanis, Korianderkörner, Kardamom,
Chili und Schale der Zitrone mit dem Zucker in einen Topf geben. Leicht
karamellisieren, mit dem Balsamico und Weißwein ablöschen. Die Birnen
schälen und in den Sud geben, fünf bis acht Minuten darin garen und
anschließend abkühlen lassen.
Flusskrebse:
Die Flusskrebse aus der Schale brechen und in eine Schüssel geben.
Tomaten-Estragon-Vinaigrette:
Die Schale der Tomaten einritzen, den Blütenansatz entfernen, mit
kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. Die Haut
abziehen, Tomaten vierteln, entkernen und die Filets in kleine Würfel
schneiden. Estragon abbrausen, Blätter von den Stielen zupfen und fein
hacken. Balsamico, Geflügelfond und Estragon in eine Schüssel geben und
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl unterrühren.
Die Flusskrebse und Tomatenwürfel in die Vinaigrette geben, alles
mischen. Die Birnen aus dem Sud nehmen und, bis auf das Kerngehäuse, in
hauchdünne Scheiben schneiden. Dafür eignet sich am besten eine
Aufschnittmaschine. Die Birnenscheiben auf Teller legen, die marinierten
Flusskrebse darauf anrichten und mit einigen Salatblättern garnieren.
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Titel: Futomaki von Lachs und Steinbutt
Kategorien: Zwischengang, Fisch
Menge: 4 Portionen
=========================== Futomaki: ===========================
1 Lachsfilet
1 Steinbuttfilet
Norialgenblätter
Salz
Pfeffer
Butter
======================== Muschelragout: =========================
1 Pck. Miesmuscheln
1 Staudensellerie
100 Gramm Zwiebeln
1 Lauch
150 Gramm Möhren
250 ml Weißwein
Olivenöl
============================ Ragout: ============================
1 Zucchini
1 Karotte
1 Lauch
1 Schalotte
1 Staudensellerie
250 ml Sahne
1 Limette
Safran
Stärke
Salz
============================ QUELLE ============================
Lanz kocht – Kulinarische Verlockungen 20 November
-- 2009, von Nelson Müller. Erfasst von Michael H.
-- Braun
Futomaki:
Lachs und Steinbutt in circa zehn Zentimeter lange und circa fünf
Zentimeter breite Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und
übereinander auf ein Norialgenblatt legen. Die Roulade zunächst in sich
und dann in gebutterter Alufolie fest eindrehen. In kochendem Wasser
circa acht Minuten blanchieren.
Muschelragout:
Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich waschen, abbürsten und die
Bärte mit einem scharfen Messer entfernen.
Geöffnete Muscheln wegwerfen. Staudensellerie putzen. Vier Stängel
Sellerie in feine Würfel schneiden. Den Rest des Selleries, Zwiebeln,
Möhren und Lauch grob würfeln. Gesamtes Gemüse in heißem Olivenöl zwei
bis drei Minuten anschwitzen. Die Muscheln zugeben, mit Weißwein
ablöschen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa fünf
Minuten garen. Danach den Muschelsud durch ein mit Küchenpapier
ausgelegtes Sieb abgießen und in einem Behälter auffangen. Die
geschlossenen Muscheln wegwerfen und bei den restlichen abgekühlten
Muscheln das Fleisch aus der Schale auslösen.
Ragout:
Den Saft der Limette auspressen. Zucchini, Karotte, Lauch, Schalotte und
Staudensellerie putzen und in Rauten schneiden und anschwitzen. Mit dem
Muschelfond ablöschen und auffüllen. Kurz bevor das Gemüse gar wird, die
Sahne hinzufügen und ebenfalls einmal aufkochen lassen. Mit Safran, Salz
und Limettensaft abschmecken und leicht mit Stärke binden.
Anmerkung: Fond reduzieren und mit Butter binden statt mit Stärke.
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Titel: Pizzocherie mit Wirsing, Fontina und weißem Trüffel
Kategorien: Hauptgang, Teigwaren, Pilze
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Pizzocherie (Buchweizennudeln)
1 Wirsing, jung
200 Gramm Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
300 Gramm Fontina
200 ml Geflügelbrühe
100 Gramm Butter
1 Bund Blattpetersilie
100 ml Milch
100 ml Sahne
Trüffel, weiß
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Speisestärke
============================ QUELLE ============================
Lanz kocht – Kulinarische Verlockungen 20 November
-- 2009, von Kolja Kleeberg. Erfasst von Michael H.
-- Braun
Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Die Pizzocherie in Salzwasser al dente kochen, abgießen und auskühlen
lassen. Acht schöne Blätter vom Wirsing ablösen, blanchieren und
abschrecken. Den Rest in Flecken zupfen, ebenfalls blanchieren und
abschrecken. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ebenfalls
blanchieren. Den Fontina in dünne Scheiben schneiden.
Vier tiefe Teller mit den Wirsingscheiben auslegen und leicht salzen.
Die Geflügelbrühe aufkochen, leicht mit Stärke binden und die Butter
einmixen. Die Kartoffelwürfel, die Wirsingflecken, die Pizzocherie und
200 Gramm Fontina unterschwenken. Die Blattpetersilie fein schneiden und
zugeben. Salzen und pfeffern und auf den Wirsingblättern verteilen. Die
Blätter über der Füllung zuklappen, mit einem zweiten Teller abdecken
und für circa zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Milch und Sahne zum kochen bringen und den restlichen Fontina einmixen.
Mit Salz abschmecken. Zum Servieren den Wirsing aufklappen. Den
Käseschaum über die Füllung löffeln und Trüffel darüber hobeln.
Tipp: Anstatt Wirsing kann man auch Spitzkohl oder Weißkohl verwenden.
Klassisch gehören allerdings Wirsing und Pizzocherie zusammen
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Titel: Halbes Hähnchen mit Sesamkartoffeln
Kategorien: Hauptgang, Fleisch, Geflügel, Huhn
Menge: 4 Portionen
=========================== Hähnchen: ===========================
2 Maishähnchen, à 1 kg
2 Eier
6 Essl. Mehl
50 Gramm Panko
1 Bund Rosmarin
150 ml Teriyaki-Soße
Salz
Chilipfeffer
======================= Sesamkartoffeln: ========================
300 Gramm Kartoffeln, fest kochend
0,5 Bund Petersilie
4 Essl. Sesamkörner, geröstet
100 ml Sesamöl, dunkel
Salz
Pfeffer
============================ Sauce: =============================
1 klein. Salatgurke
50 Gramm Crème fraîche
0,5 Zitrone
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
============================ QUELLE ============================
Lanz kocht – Kulinarische Verlockungen 20 November
-- 2009, von Henssler. Erfasst von Michael H. Braun
Hähnchen:
Hähnchen auslösen. Keulen in Salzwasser gar kochen, danach enthäuten und
die Knochen entfernen. Mit Chilipfeffer würzen, in Mehl wenden, durch
die verquirlten Eier ziehen und mit Panko panieren. In einer Fritteuse
knusprig backen. Die Brüste leicht plattieren und würzen, in einer
Grillpfanne mit Rosmarin garen und zum Schluss mit Teriyaki-Soße
glacieren.
Sesamkartoffeln:
Die Kartoffeln schälen, würfeln und blanchieren. In einer Pfanne braten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie hacken. Sesamkörner und
Petersilie und ein bisschen Sesamöl dazu geben.
Sauce:
Den Saft der Zitrone auspressen. Gurke schälen, entkernen und grob mixen.
Crème fraîche, Butter und Zitronensaft dazu geben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
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Titel: Kardamom-Kaffee-Creme mit Mango, Granatapfelkernen und Chili
Kategorien: Dessert
Menge: 4 Portionen
==================== Kardamom-Kaffee-Creme: =====================
40 Gramm Zucker
3 Blatt Gelatine
50 ml Espresso
2 Eier
300 Gramm Schlagsahne
1 Essl. Strohrum
Arabisches Kaffee Gewürz
========================= Mangoragout: ==========================
200 Gramm Mangomark
1 Mango
0,5 Orange, unbehandelt
1 Essl. Orangenlikör
1 Granatapfel
1 Zitrone
1 Essl. Pistazien, gehackt
Chiliflocken, mild
============================ QUELLE ============================
Lanz kocht – Kulinarische Verlockungen 20 November
-- 2009, von Alfons Schuhbeck. Erfasst von Michael H.
-- Braun
Kardamom-Kaffee-Creme:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit Espresso, Rum
und Zucker in eine Schüssel geben und über einem Topf mit köchelndem
Wasser zu einer hellschaumigen, heißen Masse rühren. Mit arabischem
Kaffeegewürz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine in der heißen
Masse auflösen. Die Schüssel in Wasser mit Eiswürfeln unter Rühren
abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen. Ein Drittel der geschlagenen
Sahne mit einem Schneebesen hinein rühren, den Rest vorsichtig
unterheben. Die Creme in Portionsförmchen oder Ringe füllen und im
Kühlschrank etwa zwei Stunden fest werden lassen.
Mangoragout:
Etwa einen halben Teelöffel Schale der Orangen abreiben. Die Mango
schälen und in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Den Granatapfel
halbieren und über einer großen Schüssel mit Hilfe einer Schöpfkelle die
Kerne heraus
klopfen. Mangowürfel und Granatapfelkerne mit Mangopüree mischen und mit
Chiliflocken, einigen Tropfen Zitronensaft, Orangenabrieb und
Orangenlikör abschmecken.
Die Creme aus den Ringen lösen und mit den Früchten auf Tellern
anrichten. Mit Pistazien bestreuen.
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Gruß Michael