REZ: Gefüllte Kalbsbrust (Vincent Klink)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Aus der zuletzt ausgestrahlten Koch-Kunst-Sendung von Vincent Klink...
"[...] Ob in Bayern, im Saarland oder Baden-Württemberg, sie ist in
zahlreichen Varianten zu finden und ein Klassiker der deutschen Küche -
die gefüllte Kalbsbrust. Die Spezialität aus Zeiten, als sich die gesamte
Familie zum Festtagsbraten um den Tisch versammelte, hat viele Anhänger
und kennt ebenso viele Arten der Zubereitung. Vincent Klink zeigt eine
davon. Schritt für Schritt demonstriert er die Zubereitung einer gefüllten
Kalbsbrust [...]". Und zusammen mit Evelin König macht es noch mehr Spass!

Leider lassen sich die interessantesten Stellen ohne Bilder nur schwer
umschreiben, hier also nur das vorgestellte Rezept:

MMMMM----- 'Kalorio V4.02' (reg.) nach Meal-Master

Title: Gefuellte Kalbsbrust (Vincent Klink)
Categories: Fleisch
Servings: 1 Kalbsbrust

1 Kalbsbrust
1 Zwiebel
200 g Champignons
2 Bueschel glatte Petersilie
1/2 Kastenweissbrot [1]
- entrindet [2] in ca. 1 cm
- grosse Wuerfel geschn.
100 g Schwarzwaelder Schinken
- fein geschnitten und
- klein gewuerfelt
1 Essl. Butterschmalz
6 Eier
250 ml Milch
1 Messerspitze Muskat
1 Bueschel Roestgemuese
- Karotte, Sellerie, Lauch
100 ml Rotwein
1 Teel. Kalte Butter
Salz
Pfeffer
MMMMM-----------------------MATERIAL------------------------------
Kuechengarn
Lange Kuechennadel
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Koch-Kunst Vincent Klink
- Folge vom 09.04.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux

Reicht fuer sechs bis acht Personen aus.

Kalbsbrust parieren und seitlich mit Kuechengarn zusammen naehen [3].
Eine Einfuelloeffnung und noch genuegend Faden uebrig lassen, um die
Kalbsbrust nach dem Fuellen zu verschliessen.

Fuer die Fuellung Zwiebel schaelen und fein schneiden, in einer
Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen, dann die feingewuerfelten
Pilze dazugeben und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Eier, Kraeuterblaetter und etwa die Haelfte der Milch in einen hohen
Behaelter geben und mit dem Stabmixer gut aufmixen, so dass eine
schoen gruenliche Eiermilch entsteht, dabei mit Salz, Pfeffer und
Muskat wuerzen. Brotwuerfel in eine Schuessel geben, Eiermischung
daruebergeben, sanft umgraben [4], dabei Schinken und die gebratenen
Zwiebeln-Pilze zugeben. Je nach Bedarf noch etwas Milch dazugeben.

Die Kalbsbrust mit der Masse [5] fuellen (jedoch nicht zu voll, sonst
platzt sie im Ofen) und zunaehen. Aussen die Kalbsbrust mit Pfeffer
und Salz wuerzen.

Das Roestgemuese putzen bzw. schaelen, in 1-2cm grosse Wuerfel
schneiden und in ein tiefes Backblech oder eine Bratreine verteilen.
Die gefuellte Kalbsbrust darauf legen und mit Olivenoel grosszuegig
betraeufeln (oder mit fluessiger Butter einpinseln).

Im vorgeheizten Ofen bei 200Grad etwa zwei Stunden [6] garen. Immer
wieder mit dem entstanden Bratensaft uebergiessen und auch evtl. mit
etwas Wasser abloeschen, damit das Roestgemuese nicht verbrennt.

Ist die Brust fertig gegart, darf man sie nicht gleich anschneiden.
Erst muss sich die Spannung abbauen und das kann gut und gerne
zwanzig Minuten dauern. Also so lange am Herdrand mit einer Alufolie
abgedeckt stehen lassen.

In der Zwischenzeit die entstandene Sauce samt Roestgemuese in eine
passende Pfanne geben [7], aufkochen. Nach Geschmack mit etwas Rotwein
verfeinern und einige Minuten koecheln lassen. Evtl. mit kalter Butter
binden und abschmecken.

Vincent Klinks Anmerkungen:

[1] Kein (Industrie)Toastbrot, es muss Kastenweissbrot - von einem
ordentlichen Baecker - sein.

[2] Brotrinde nicht wegwerfen, sondern trocknen und zu feinen Broeseln
(z.B. fuer eine Panade) reiben.

[3] Klassisch wird die Kalbsbrust eingeschnitten, wie eine Tasche und
dann gefuellt. So hat man aber wenig Fleisch und viel Fuellung. Das
ist heute nicht mehr zeitgemaess. Die Brust wird zusammengeklappt und
dann mit relativ wenig Fuellung versehen. Die Fuellung kann man
variieren. Im Restaurant gebe ich um Weihnachten frische Trueffel
unter die Fuellung.

[5] Sanft umgraben (O-Ton Vincent Klink): die Brotwuerfel sollen sich
vollsaugen, aber sie sollten nicht vermatscht werden. Also vorsichtig,
sanft aber gut, umgraben.

[5] Uebrige Fuellung kann in gebutterte Soufflee oder Auflauffoermchen
gefuellt und im Ofen ca. zwanzig Minuten gegart werden. Oder wie
Serviettenknoedel garen.

[6] Lieber genuegend Zeit einplanen! Es ist nicht schlimm, wenn die
Kalbsbrust anschliessend etwas warm gehalten wird. Nach dem Braten
muss die Brust ohnehin mindestens zwanzig Minuten ruhen, bevor man
sie anschneidet: sonst wuerde die Spannung die Fuellung beim
Schneiden heraushauen.

[7] Man koennte auch das Roestgemuese heraussieben, oder mit der Sauce
puerieren: Geschmackssache!

:Stichworte: Fleisch

MMMMM

Salut
René
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