REZ: 9 x Heidschnucke
Michael Eppendorf
Es wird Herbst, und da werden die Heidschnucken geschlachtet,
besonders die Lämmer (im allgemeinen ab Ende
September/Oktober.
Kleine Info vorab:
Heidschnuckenfleisch ist biologisch einwandfrei; es eignet sich
hervorragend als Diätkost. Heidschnuckenfleisch hat Wildcharakter, es
ist dunkel und fettarm.
Nach dieser Vorrede hier die REZ:
===== Titelliste =====
THYMIANSAUCE ZU HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER KRAEUTE ...
HEIDSCHNUCKENBRATEN
HEIDSCHNUCKENKEULE MIT ROSMARIN
HEIDSCHNUCKENKEULE MIT KUEMMEL-BIER-SAUCE
HEIDSCHNUCKENRUECKEN IN SAHNE
HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER KRAEUTERKRUSTE
HEIDSCHNUCKENBRATEN NACH GROSSMUTTERS REZEPT
THUELER HEIDE-TOPF
FUENF-STUNDEN-LAMM - DIE HEIDSCHNUCKENKEULE ZUM LOEFFELN
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: THYMIANSAUCE ZU HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER KRAEUTE ...
Kategorien: Sauce, Warm, Dunkel, Thymian
Menge: 4 Portionen
=============TROCKENBEIZE VOM BRATEN=============
1 Bund Petersilie (nur Stengel)
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
1 Teel. Majoran, gerebelt
1 Teel. Suppengruen, feinst gehackt
====================AUSSERDEM====================
Knochen vom
- Heidschnuckenruecken,
- grob zerhackt
1 Teel. Oel
3/4 Liter Wasser
150 Gramm Kalte Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Thymian (die Blaettchen)
Trockenbeize: Petersilienstengel fein hacken, Wacholderbeeren und
Pfefferkoerner zerdruecken, Lorbeerblaetter zerkruemeln, alles mit
dem Suppengruen vermischen. Dies und zerhackte Knochen in 1 EL Oel
braun anroesten. Mit Wasser abloeschen und aufkochen. Im offenen Topf
bei geringer Hitze ca 1 1/2 bis 2 Std. koecheln lassen. Durch ein mit
einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen kleinen Topf giessen und erneut
aufkochen. Etwa auf 0,1 l Menge einkochen lassen. Nach und nach die
kalte Butter floeckchenweise unter die Sauce schlagen. Sauce
abschmecken, evtl. Frische Thymianblaettchen zugeben.
: Quelle : aus meiner Sammlung
: Erfasst : *RK* 05.03.00 von Micha Eppendorf
: O-Titel : THYMIANSAUCE ZU HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER
: : KRAEUTERKRUSTE
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: HEIDSCHNUCKENBRATEN
Kategorien: Braten, Heidschnuck, Speck, Wein, Sahne
Menge: 4 Portionen
2 Essl. Oel
1 Heidschnuckenkeule
- (entbeint)
2 Zwiebeln
2 Moehren
100 Gramm Magerer Speck
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1/2 Liter Rotwein (Beaujolais)
1 Becher Schmand 24%
Salz
Pfeffer
1 Prise/n Zucker
1 Essl. (-2) Cognac; ca.
Die Heidschnuckenkeule salzen und pfeffern, die Zwiebeln und Moehren
schaelen, waschen und in Scheiben schneiden, den Speck fein wuerfeln,
die Knoblauchzehen schaelen und laengs vierteln, die Wacholderbeeren
zerdruecken. Oel in grosser Kasserolle erhitzen. Fleisch in 7 Min.
bei grosser Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln, Moehren,
Speck, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder dazugeben und noch 3 Min. unter
Wenden bei grosser Hitze anroesten. Mit etwas Wein abloeschen und
etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt bei milder Hitze garen. Ab und zu wenden,
ruehren und mit restlichem Wein nach und nach begiessen. Falls
notwendig, noch 1/4 Tasse heisses Wasser zufuegen. Fleisch
herausnehmen, warmstellen. Sauce durch ein Sieb giessen. Saure Sahne
dazugeben und unter Ruehren bei grosser Hitze 5 Min. offen einkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cognac abschmecken.
Klassische Beilagen: Butterboehnchen und Petersilienkartoffeln oder
Speckknoedel.
TIP: Pfirsiche oder gekochte Birnenhaelften, gefuellt mit
Preiselbeeren, dazu Kloesse, sind eine delikate Beilage zur
Heidschnucke.
: Quelle : Wolf Uecker: Der grosse Uecker. Die Neue Alte Kueche,
: : Hoelker Verlag
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: HEIDSCHNUCKENKEULE MIT ROSMARIN
Kategorien: Ofen, Braten, Heidschnuck, Knoblauch, Rosmarin
Menge: 6 Portionen
2300 Gramm Heidschnuckenkeule
4 Knoblauchzehen
Einige Zweige Rosmarin
1 Zitrone, (Saft)
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Scheib. Knollensellerie
1 klein. Moehre
1 Essl. Oel
2 Bund Petersilie
Salz
125 Gramm Paniermehl
Am Vortag Knoblauchzehen schaelen, Rosmarin fein hacken. 1
Knoblauchzehe durch die Presse druecken und mit Zitronensaft, etwas
Rosmarin und Pfeffer vermischen. Die Keule mit den restlichen
Knoblauchzehen spicken und mit der Marinade bestreichen. Ueber Nacht
marinieren lassen. Die Keule aus der Marinade nehmen. Zwiebel,
Sellerie und Moehre schaelen und in Wuerfel schneiden. Mit Marinade
und Oel in einem Braeter erhitzen, die Keule dazugeben und im auf 200
Grad vorgeheizten Ofen 1 1/4-1 1/2 Stunden braten lassen.
Keule immer wieder mit dem Sud uebergiessen. Petersilie fein hacken
und mit Rosmarin, Salz und Paniermehl vermischen. Diese Mischung auf
die Keule geben und noch 5 Minuten braten. Dazu Bohnen und
Bouillonkartoffeln reichen.
: Quelle : Heidekrug, Bad Bevensen
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: HEIDSCHNUCKENKEULE MIT KUEMMEL-BIER-SAUCE
Kategorien: Ofen, Braten, Heidschnuck, Pilz, Bier
Menge: 8 Portionen
1 Heidschnuckenkeule (gut 2
- kg, oder Lammkeule)
100 Gramm Pfifferlinge
2 Schalotten (gewuerfelt)
1 Essl. Thymian (gehackt)
6 Essl. Oel
Salz
1/2 Knoblauchzehe
Weisser Pfeffer
10 Gramm Butter
50 Gramm Altbacknes Broetchen
8 Essl. Heisse Milch
3 Eigelb (Kl. M)
2 Essl. Schnittlauchroellchen
1 Bund Suppengruen
1 gross. Zwiebel
1 Fleischtomate
50 Gramm Champignons
3 Fruehlingszwiebeln
2 Essl. Tomatenmark
1 Teel. Kuemmel
125 ml Bier
1/4 Liter Lammjus
Von der Keule die Haxe abtrennen. Schlussknochen und Keulenknochen so
ausloesen, dass das Keulenfleisch rundherum heil bleibt.Die geputzten
Pfifferlinge in Scheiben schneiden. Schalotten und Thymian in 2 EL
Oel anduensten. Pfifferlinge zugeben, mit Salz, durchgepresstem
Knoblauch und Pfeffer wuerzen, 3 Min. unter Ruetteln braten. Butter
untermischen, die Fuellung kalt werden lassen. Broetchen in 2 cm
grosse Wuerfel schneiden, in der heissen Milch wenden bis alle
Stuecke feucht sind. Eigelb, Schnittlauch und Pfifferlinge
untermischen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Leicht verkneten. Keule
von innen und aussen salzen und pfeffern.Die Fuellung in die Hoehlung
geben, ringsum mit Holzstaebchen zustecken. Mit Kuechengarn
schnuersenkelartig verschnueren. Den Braeter oder die Fettpfanne mit
dem restlichen Oel auf die 2. Leiste von unten stellen und den
Backofen auf 225 oC (Gas 4, Umluft: nein) vorheizen. Suppengruen,
Zwiebel, Tomate, Champignons und Fruehlingszwiebeln zerkleinern.
Keule in den Braeter geben, im Backofen 10 Min. anbraten. Wenden und
das Gemuese zugeben. 20 Min. kraeftig anbraten. Gemuese wenden und
Tomatenmark und Kuemmel unterruehren. Mit dem Bier abloeschen und 20
Min. weiterbraten, bis das Bier fast vollstaendig verdampft ist.
Lammjus zugeben, weiter 20 Min. braten. Braeter aus dem Ofen nehmen,
die Keule auf einer Servierplatte im Ofen 10 Min. ruhen lassen. Den
Fond durch ein Sieb in eine Pfanne passieren, die Rueckstaende fest
ausdruecken. Die Sauce bei starker Hitze cremig einkochen. Den
Fleischsaft von der Servierplatte dazugiessen. Die Keule aufschneiden
und mit der Sauce servieren.
BEILAGEN: Rahmwirsing mit Pfifferlingen, Thueringer Kloesse,
Semmelknoedel oder breite Butternudeln.
Dessert: Geeistes mit roter Gruetze.
: Quelle : aus meiner Sammlung
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: HEIDSCHNUCKENRUECKEN IN SAHNE
Kategorien: Ofen, Braten, Heidschnuck, Butter, Wein
Menge: 4 Portionen
1 Kilo Heidschnuckenruecken
Salz
100 Gramm Butter
Einige Zweige Rosmarin und
- Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Einige Wacholderbeeren
1/4 Liter Fleischbruehe
125 ml Rotwein
2 Essl. Schmand oder Sahne
1 Prise/n Zucker
Vom Heidschnuckenruecken das Fett entfernen, Das Fleisch mit Salz
einreiben. Butter in einem Braeter erhitzen und das Fleisch darin von
allen Seiten anbraten. Inzwischen die Kraeuter hacken und mit
Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren zum Fleisch geben,
Fleischbruehe dazugiessen. Im auf 225-250 Grad vorgehizten Ofen etwa
1 Stunde braten. Den Braten oefter mit dem Sud begiessen. Das Fleisch
herausnehmen und auf einer vorgewaermten Platte warm stellen. Fuer
die Sauce den Fond mit Rotwein abloeschen, durch ein Sieb streichen,
mit Schmand oder Sahne binden und mit Zucker abschmecken. Die Sauce
getrennt zum Braten reichen.
Dazu Rotkohl und Kartoffelkloesse servieren.
: Quelle : aus meiner Sammlung
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER KRAEUTERKRUSTE
Kategorien: Ofen, Braten, Heidschnuck, Gemuese, Kraeuter
Menge: 6 Portionen
1 gross. Moehre
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Geschaelte Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
1 Teel. Gerebelter Majoran
1 Heidschnuckenruecken (ca. 1,
- 2-1,5 kg von einer etwa 6
- Mon. alten Heidschnucke -
- ausgeloest)
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 Gramm Semmelbroesel
1 Eigelb
3 Essl. Oel
Salz
Pfeffer
Moehre und Sellerie schaelen, waschen und fein wuerfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blaetter beiseite legen. Zwiebeln
fein wuerfeln. Das Gemuese mischen. Wacholderbeeren und
Pfefferkoerner zerdruecken, Lorbeerblaetter grob kruemeln und mit
Majoran sowie 1 TL Gemuese mischen. Uebriges Gemuese abgedeckt
aufbewahren. Den sorgfaeltig von Fett und Sehnen befreiten
Heidschnuckenruecken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. Am
besten einen Tag und eine Nacht, also 24 Stunden, durchziehen lassen.
Die Kraeuter und die Petersilienblaetter feinschneiden (ersatzweise
TK-Kraeuter Provencale). Weckmehl und Eigelb zusammen mit den
Kraeutern in eine Schuessel geben. 1 Ei zufuegen. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen, zu einer dicken Paste verarbeiten. Den
Heidschnuckenruecken sorgfaeltig von der Beize befreien. Die Beize
fuer die Sauce beiseitestellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen
Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht
eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten
Gemuesemischung belegen. Den abgekuehlten Heidschnuckenruecken
rundherum mit der Kraeuterpaste bestreichen. Auf das Gemuese in der
Fettpfanne legen. In der vorgeheizten Backroehre bei 250 Grad ca. 15
Min. garen. Herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Zum Servieren
in Scheiben schneiden und auf vorgewaermten Tellern servieren.
Mit Buchweizennudeln (ersatzweise Vollkorn-), Bohnenragout und einer
Tymiansauce anrichten.
: Quelle : aus meiner Sammlung
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: HEIDSCHNUCKENBRATEN NACH GROSSMUTTERS REZEPT
Kategorien: Ofen, Braten, Heidschnuck, Buttermilch, Wein
Menge: 4 Portionen
1 Heidschnuckenkeule (ca. 1,5-
- 2 kg)
2 Liter Buttermilch
Salz
Pfeffer
50 Gramm Butter
8 Zwiebeln
4 Wacholderbeeren
1 Becher Creme fraiche
125 ml Rotwein
125 ml Wasser
1 Teel. Preiselbeeren (optional)
- ODER
1 Schuss Sherry (optional)
1. Keule zwei Naechte in Buttermilch legen. Am Morgen abtrocknen,
salzen und pfeffern.
2. In der Bratpfanne des Backofens Butter erhitzen,
Heidschnuckenkeule einlegen und rundum braeunen.
3. Wacholderbeeren und Zwiebeln zum Braten geben und nach 1 1/2
Stunden den Becher Creme fraiche. Ist die Sahne gebraeunt, Rotwein
und Wasser nach und nach auffuellen und eine weitere Stunde bei 200
Grad braten. Oefters mit Bratensaft begiessen.
Zum Verfeinern kann die Sauce mit 1 TL Preiselbeeren oder einem
Schuss Sherry abgeschmeckt werden.
BEILAGEN: Salzkartoffeln oder Kroketten, Butterbohnen, Rotkohl oder
Rosenkohl, Pfifferlinge, Kronsbeeren oder Apfelmus.
: Quelle : Heideschaeferei Gerh. Preut, Thuele Post Friesoythe
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: THUELER HEIDE-TOPF
Kategorien: Eintopf, Heidschnuck, Bohne, Speck, Kartoffel
Menge: 4 Portionen
1 Kilo Heidschnucken-Lammfleisch
500 Gramm Frische gruene Bohnen
500 Gramm Kartoffeln
4 Scheib. Raeucherspeck (ca. 80 g)
2 Zwiebeln
Salz
Schwarzer Pfeffer
1/4 Liter Weisswein
1/4 Liter Bruehe
Bohnenkraut
Lammfleisch in mundgerechte Wuerfel, Bohnen und Kartoffeln in Stuecke
schneiden. Speck und Zwiebeln fein hacken. In den Eintopf zuerst eine
Lage Bohnen legen, Kartoffeln darueber schichten und alles leicht
wuerzen. Das vorgewuerzte Fleisch, Speck und Zwiebeln hinzufuegen und
noch einmal Bohnen und Kartoffeln daraufgeben. Wein und Bruehe
zugiessen, dass die Bohnen bedeckt sind. Das Bohnenkraut obenauf
legen. Den Thueler Heide-Topf bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen.
Kurz vor Ende der Garzeit enthaeutete, kleine Tomatenstueckchen
dazugeben.
: Quelle : Heideschaeferei Gerh. Preut, Thuele Post Friesoythe
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
========== winREZKONV v1.50 Rezept ==========
Titel: FUENF-STUNDEN-LAMM - DIE HEIDSCHNUCKENKEULE ZUM LOEFFELN
Kategorien: Ofen, Heidschnuck, Knoblauch, Rotwein, Sahne
Menge: 6 -8 portion
1 Lammkeule mit Knochen (ca 2
- kg)
5 gross. Knoblauchzehen in Stiften
1 Bund Suppengruen, gewuerfelt
2 Halbierte Zwiebeln
4 Essl. Pflanzenoel
Salz
Pfeffer
3/4 Liter Roter Burgunder oder
- Bordeaux
1 Zweig Rosmarin
8 Blaettchen Salbei
10 Getrocknete Aprikosen
2 Becher Schmand 24% oder
- saure Sahne
300 ml Joghurt
125 Gramm Gerieben Nuesse (Hasel- und
- Wal- gemischt)
1 Prise/n Cayennepfeffer
2 Teel. Fluessiger Honig
Fleischextrakt
Sojasauce
Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem
spitzen Messer etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen
und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindruecken. Das Fleisch
mit 2 EL Oel betraeufeln, mit dem Handballen einmassieren.
Suppengruen und Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Oel leicht
anduensten. Einen fuer die Keule passenden Braeter mit dem restlichen
Oel auf dem Herd sehr heiss werden lassen. Keule einlegen und von
allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberflaeche braeunt, dann
salzen und pfeffern. Das Fleisch mit 1/4 l Rotwein abloeschen. Das
angeroestete, kleingewuerfelte Suppengruen, die halbierten Zwiebeln,
Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest
zugedeckt in den auf 100 oC vorgeheizten Backofen stellen. Die
Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit 2 EL Schmand uebergiessen und
Rotwein nachfuellen. Deckel nach 4 1/2 Std abnehmen, restlichen
Rotwein angiessen und den Rest vom Schmand des ersten Bechers zugeben
Waehrend der Bratzeit Joghurt mit Nuessen, Cayennepfeffer und Honig
vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schalen fuellen.
Nach 5 Stunden mit einem Essloeffel probieren, ob sich das Fleisch
leicht vom Knochen loesen laesst. Bei staerkerem Widerstand sollte
noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begiessen
zugegeben werden. Die Keule aus dem Braeter herausnehmen, die Hitze
auf 50 oC zurueckschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen
warmhalten, waehrend jetzt die Sauce zubereitet wird. Braeter auf dem
Herd erhitzen, Falls noetig, etwas kochendes Wasser zugeben, mit
einem Holzspatel den Bratensatz vom Topfboden und Waenden abschaben
und aufkochen lassen. Bratensatz durch ein Sieb giessen. Den
Rueckstand gut ausdruecken. Fett von der Sauce abschoepfen. Den
zweiten Becher Schmand mit dem Schneebesen einruehren, nochmals kurz
aufkochen und mit Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken. Keule
im Stueck servieren und am Tisch mit einem grossen Loeffel zerlegen.
Fleischstuecke in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen.
: Quelle : Wolf Uecker: Der grosse Uecker. Die neue alte Kueche,
: : Hoelker Verlag
: Erfasst : *RK* 09.09.01 von Micha Eppendorf
=====
Guten Appetit
Micha
--
Michael Eppendorf teufel...@web.de
"Brot ist keine Kleinigkeit; der edlere Mensch versteht darunter auch
Kälbernes, Gansl'n, Millirahmstrudl - das alles nennt der Gebildete
Brot,
und selbst das Trinken gehört zum Brot, weil es ei'm sonst im Magen
druckt."
Johann Nepomuk Nestroy
Malte Tanner
> Moin Mampfer,
Moin Michael, und hallo an die anderen,
>
> Kleine Info vorab:
> Heidschnuckenfleisch ist biologisch einwandfrei; es eignet sich
> hervorragend als Diätkost. Heidschnuckenfleisch hat Wildcharakter, es
> ist dunkel und fettarm.
Und schmeckt relativ lecker und sehr gut. Sättigt auch gut.
>===== Titelliste =====
>
> THYMIANSAUCE ZU HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER KRAEUTE ...
> HEIDSCHNUCKENBRATEN
> HEIDSCHNUCKENKEULE MIT ROSMARIN
> HEIDSCHNUCKENKEULE MIT KUEMMEL-BIER-SAUCE
> HEIDSCHNUCKENRUECKEN IN SAHNE
> HEIDSCHNUCKENRUECKEN UNTER DER KRAEUTERKRUSTE
> HEIDSCHNUCKENBRATEN NACH GROSSMUTTERS REZEPT
> THUELER HEIDE-TOPF
> FUENF-STUNDEN-LAMM - DIE HEIDSCHNUCKENKEULE ZUM LOEFFELN
Dafür hab recht vielen Dank. Die letzten stammen aus der Region
Cloppenburg, aber da ist so weit ich weiß auch so was wie Heide. Die
Zubereitungen die in den Rezepten geschildert sind, sind hier recht
traditionell, man sieht sie recht häufig so in der einen oder anderen Art
auf hiesigen Speisekarten bei uns in den Restaurants und Gasthöfen.
Und wie schon gesagt: leicht und auch sättigend. Sind sehr schöne Rezepte.
Grüße vom Südrand der Lüneburger Heide,
Malte