REZ: Roastbeef mit Bratkartoffeln und Kräuterremoulade

[Bollerix]

Hallo liebe Mampfgemeinde,
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Roastbeef mit Bratkartoffeln und Kräuterremoulade
Kategorien: Fleisch, Rind, Kartoffel
Menge: 4-6 Portionen

======================== FÜR DAS FLEISCH ========================
2 kg Gut abgehangenes Roastbeef
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten
Geklärte Butter oder Butterschmalz zum Braten
1 Bund Frischer Thymian
1 Bund Frischer Rosmarin
2 Schalotten
2 Tomaten

==================== FÜR DIE BRATKARTOFFELN ====================
1 kg Festkochende Kartoffeln
Geklärte Butter oder Butterschmalz
Pfeffer & Salz
Kümmel
1/2 Bund Petersilie

======================== NACH GESCHMACK ========================
Zwiebeln und Speck
1 Stück Butter zum Aromatisieren

======================= FÜR DIE REMOULADE =======================
3 Frische Eier
200 ml Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl
2 Gewürzgurken
1 Essl. Kapern
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Frischer Thymian
2 Schalotten
1 Essl. Scharfer Senf
1 Stück Junge Knoblauchknolle oder 1 Zehe Knoblauch
Etwas Zitronensaft
Pfeffer & Salz

======================== NACH GESCHMACK ========================
Joghurt und süße Sahne

============================ QUELLE ============================
Rainer Sass
- Erfasst *RK* 07.11.2008 von
- Karl-Heinz Boller

Das Roastbeef von Sehnen und kleinen Häuten befreien, die
Fettschicht dranlassen. Das Fleisch gründlich mit Meersalz und grob
zerteiltem, schwarzem Pfeffer einreiben. Pflanzenöl und
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef von allen
Seiten gut anbraten.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen und das angebratene Fleischstück
darauf platzieren. Die Kräuter grob zerteilen, die Tomaten und
Schalotten säubern. Die Kräuter über das Fleisch streuen, die
Zwiebeln und Tomaten dazulegen. Das Roastbeef in den 180 Grad heißen
Backofen schieben und darin 35 bis 40 Minuten braten, dann ist das
Fleisch im Kern schön rosa. Verlängert man die Bratzeit um zehn bis
15 Minuten, gart das Roastbeef durch. Das sollte man aber vermeiden,
denn dann ist der Braten nicht mehr so saftig und zart. Um das
Fleisch optimal, das heißt medium zu garen, lohnt die Anschaffung
eines Bratenthermometers. Liegt die Temperatur im Fleischkern
zwischen 55 und 65 Grad, ist das Roastbeef rosa, ab 70 Grad ist es
durchgegart.

Das Roastbeef nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen, damit sich
die Säfte verteilen und das Fleisch entspannen kann. Dann in dünne
Scheiben schneiden und mit Bratkartoffeln und Remoulade servieren.

Kartoffeln am Vortag in der Schale mit Salz und etwas Kümmel kochen,
pellen und über Nacht auskühlen lassen. So haben sie eine optimal
feste Konsistenz. Kartoffeln zuerst in Scheiben schneiden, dann die
geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen (unbedingt
geklärte Butter verwenden, da sie mehr Hitze verträg). Nicht zu
viele Kartoffeln in die Pfanne geben, damit jede Scheibe genug Hitze
bekommt und braun werden kann. Nach dem Anbraten die Herdplatte auf
mittlere Hitze stellen und alles in Ruhe weiter braten lassen. Bei
zu starker Hitze können die Kartoffeln verbrennen und bitter werden.
Erst wenden, wenn die untere Schicht schon Farbe hat, also nach
circa fünf Minuten. Der gesamte Bratprozess kann 20 Minuten dauern.
Der Zeitaufwand lohnt sich, denn die Bratkartoffeln werden durch das
langsame Braten und die mittlere Hitze schön kross und bleiben
trotzdem saftig. Erst zum Schluss salzen und pfeffern. Wer mag, gibt
einige Minuten vor dem Bratende Speck- und Zwiebelwürfel dazu. Ein
schönes Aroma bekommen die Bratkartoffeln zusätzlich, wenn man am
Schluss ein Stück Butter in die Pfanne gibt und die Kartoffeln darin
kurz wendet. Vor dem Servieren gehackte Petersilie über die
Bratkartoffeln streuen.

Zunächst eine Mayonnaise herstellen: Dafür die Eier trennen und das
Eigelb in eine Schüssel geben. Die Eidotter dürfen nicht zu kalt
sein, sonst gerinnt die Mayonnaise. Den Senf dazugeben und alles
leicht verrühren. Jetzt etwas Öl hinzufügen und gleichzeitig mit dem
Schneebesen alles kräftig verrühren. Immer wieder etwas Öl
nachgießen und weiterrühren, bis eine Bindung entsteht. Den Vorgang
wiederholen, bis das Öl verbraucht ist und die Mayonnaise eine feste
Konsistenz hat.

Gewürzgurken, Schalotten und Kapern in sehr feine Stücke schneiden.
Die Petersilien- und Thymianblätter von den Stängeln zupfen und
hacken. Ein Stück vom jungen Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken
oder eine Knoblauchzehe würfeln oder auspressen.

Die Mayonnaise mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, dann
die klein geschnittenen Zutaten unterrühren. Man kann die
Remouladensauce mit Joghurt oder Sahne verfeinern. Wer es etwas
leichter mag, nimmt weniger Mayonnaise und dafür mehr Joghurt.

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Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
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Der Himmel ist ein Topf Chili, der auf dem Herd köchelt