Hirsch zerlegen
Christian Schill
Schönen guten Abend miteinander,
übermorgen früh bekomme ich von einem Kollegen einen ganzes
Hirschkalb. "Aus der Decke schlagen" (oder wie das heisst) und Kopf
ab, Beine ab hat er mir schon erklärt. Aber der Rest...
Kennt jemand von euch eine Internetseite auf der erklärt ist, wie man
die Schnitte führen muss um die klassischen Fleischstücke heraus zu
teilen (Keule, Rücken, Steaks u.s.w.). Leider habe ich noch nie eine
Schnupperlehre bei einem Metzger gemacht und möchte vermeiden, das
schöne Fleisch zu versauen.
Danke schon mal und bis dann.
Christian.
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pedro martillo
>Kennt jemand von euch eine Internetseite auf der erklärt ist, wie man die
Hallo Christian,
ich bezweifle, daß das die richtige Methode ist, aber mehr habe ich auf die
Schnelle nicht gefunden.
Mit freundlichen Grüßen
Pedro
http://www.blumammu.de/deutsch/hirsch.html
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Karl Pflästerer
> Christian Schill <schill.c...@wanadoo.fr> wrote:
>>Kennt jemand von euch eine Internetseite auf der erklärt ist, wie man
>>die Schnitte führen muss.....
> Hallo Christian, ich bezweifle, daß das die richtige Methode ist, aber
> mehr habe ich auf die Schnelle nicht gefunden. Mit freundlichen Grüßen
> Pedro http://www.blumammu.de/deutsch/hirsch.html
Ich habe mir das mal durchgelesen. Na ja leider ist dort nicht viel
erklärt, und eine halbe Stunde allein um das Fell abzuziehen ist extrem
lang. Da muß man schon einen Sack Salz dazustellen, um das Fleisch
einzureiben, damit es während des Arbeitens nicht verdirbt.
Wie der OP schrieb ist dieser Teil ja soweit klar. Der Rest ist
eigentlich nicht so schwer.
Man braucht ein Messer und eine Säge.
Um das Stück etwas handlicher zuz machen, trennt man am besten zu Anfang
die Schultern ab. Dazu zieht man etwas am Bein, vom Tierkörper weg, bis
es nicht mehr geht. In das gespannte Fleisch macht man jetzt einen etwas
vorsichtigen Einschnitt (in die Achselhöhle), solange bis man auf einen
bereich stößt, wo Schultermuskulatur und Brustmuskulatur deutlich
voneinander getrennt sind (dies ist Bindegewebe, erkent man leicht).
Jetzt etwas kräftiger ziehen und dem Verlauf dieses Bindegewebes mit dem
Messer folgen. Am Ende trifft man auf einen Knorpel, der an den
Schulterblattknochen anschließt und auf dem Hals endet. Diesen
durchtrennen und die Schulter ist abgetrennt.
Dann trennt man die Bauchlappen ab (hierzu benötigt man die Säge, um die
Rippen zu durchtrennen). Um sie in der richtigen Breite abzutrennen,
trennt man sie an den Keulen ab (hierverläuft ein feiner Bindegwebs-,
Fettstrang, der als Leitlinie dient) und schneidet bis man auf die
Rippen trifft. Man kann auch an der Innenseite der Rippen sehen, wie
breit der Rücken noch sein soll; als Faustregel ca. 4 Finger breit. Also
vom Rückgrat aus gemessen 4 Finger. Wenn die Rippen durchgesägt sind,
den Rest vom Hals abtrennen.
Ab jetzt wird es einfach.
Die Keulen trennt man vom Rücken an der Stelle ab, wo sich die
Verbindung zu verbreitern beginnt. Dies nennt man quer abtrennen (weil
quer geschnitten wird). Mit etwas Übung kann man die Filetköpfe zuvor
aus der Keule herauslösen, so daß sie an den Filets verbleiben. Sollte
man aber einmal gesehen haben, sonst schneidet man nur alles kaputt.
Rücken und Hals sind nicht eindeutig definiert. Im Normalfall trennt man
den Hals und den Teil des Rückens, der die ersten 5 - 6 Rippen umfaßt
(vom Kopf her gezählt) zusammen ab. Der verbleibende rest ist der Sattel
und umfaßt den Doppelrücken und die anhaftenden Filets. Man kann den
Rücken auch näher zum eigentlichen hals hin abtrennen, aber der vordere
Teil besitzt eine andere struktur als der weiter hinten liegende und muß
anders zubereitet werden.
Das anschließende Auslösen der Knochen ist hier schlecht zu erklären.
je nach Schuß (Blatt- oder Trägerschuß) ist speziell im bereich der
Schultern teilweise die Arbeit schon erledigt.
bye
KP
--
He took his vorpal sword in hand:
Long time the manxome foe he sought--
So rested he by the Tumtum tree,
And stood awhile in thought. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Christian Schill
On Mon, 08 Apr 2002 21:38:54 +0200, sig...@12move.de (Karl Pflästerer)
schrieb:
>On 8 Apr 2002, pedro martillo <- mart...@t-online.de wrote:
>> Christian Schill <schill.c...@wanadoo.fr> wrote:
>>>Kennt jemand von euch eine Internetseite auf der erklärt ist, wie man
>>>die Schnitte führen muss.....
>
>> Hallo Christian, ich bezweifle, daß das die richtige Methode ist, aber
>> mehr habe ich auf die Schnelle nicht gefunden. Mit freundlichen Grüßen
>> Pedro http://www.blumammu.de/deutsch/hirsch.html
>
>Ich habe mir das mal durchgelesen. Na ja leider ist dort nicht viel
>erklärt, und eine halbe Stunde allein um das Fell abzuziehen ist extrem
>lang. Da muß man schon einen Sack Salz dazustellen, um das Fleisch
>einzureiben, damit es während des Arbeitens nicht verdirbt.
Mein Kollege, der mit dem Hirschwald, hat sich heute köstlich amüsiert
wegen dieser halben Stunde. Meine das auch; wenn Fleisch beim Metzger
nicht länger als eine halbe Stunde rumliegen dürfte ohne gesalzen
werden zu müssen, gäbe es bald nur noch Parmaschinken von allen Tieren
und in allen Formen.
>Wie der OP schrieb ist dieser Teil ja soweit klar. Der Rest ist
>eigentlich nicht so schwer.
>Man braucht ein Messer und eine Säge.
vorhanden
[Ausbein-und-Zerlegeanleitung gesnippt].
Herzlichen Dank für deine Mühe. Ist ausgedruckt und ich werde mich
dran halten. Morgen Mittag ist der Tag der langen Messer :-) Hab' das
noch nie gemacht und freu mich drauf.
>Das anschließende Auslösen der Knochen ist hier schlecht zu erklären.
>je nach Schuß (Blatt- oder Trägerschuß) ist speziell im bereich der
>Schultern teilweise die Arbeit schon erledigt.
Mein Hirschkollege meint, dass einer, der weiss, was ein Trägerschuss
ist, schon Ahnung haben sollte.
Das Tier wiegt übrigens nur 10 kg. 2 x so viel wie unser
Minischnauzer. Mein Frauchen musste gestern lachen als ich ihr den
"kapitalen Hirsch" ankündigte und meinte: "jede bessere ungarische
Gans ist schwerer" :-))
Bis denne
Christian.