REZ: Was die Grossmutter noch wusste: Kochen wie in der Schweiz (Ballenberg)
Gunter Thierauf
Westschweizer Art:
1 Lammgigot mit Knochen
3 EL Butterfett (eingesottene Butter)
4 Knoblauchzehen
1/4 Knolle Sellerie
1 Lauchstange
1 Karotte
1 Zwiebel mit Lorbeerblatt
und Nelke besteckt
3 dl trockener Weisswein
Tessiner Art:
1 Lammgigot mit Knochen
3 EL Butterfett
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Rippen Stangensellerie
1 Lauchstange
1 Karotte
1 Zwiebel mit Lorbeerblatt
und Nelke besteckt
3 dl trockener Rotwein
Das Gigot dem Knochen entlang mit Knoblauch (Tessiner Art: und mit
Rosmarin und Thymian) wuerzen. Dei Gemuese waschen, fein schneiden. Das
Fleisch in der Bratpfanne oder im Ofen ringsum anbraten. Die Gemuese
beigeben. Alles ein paar Minuten daempfen. Mit Wein abloeschen.
Zugedeckt im Ofen oder auf der Platte ca. 1 Stunde braten. Fleisch
alle 10 Minuten wenden.
Vor dem Tranchieren, den Braten ca. 5 Minuten "ruhen" lassen.
Sauce entweder abseihen und mit Rahm verfeinern (nicht mehr
aufkochen!) oder mitsamt dem Gemuese servieren. Kartoffelpueree und
gruene Bohnen schmecken am besten dazu.
Gebeizte Lammschulter
Weinbeize (3 Tage): 1/2 l herber Rot- oder Weisswein, 2 dl Rot- oder
Weissweinessig, 2 dl Wasser, 1 in Ringe geschnittene Zwiebel, 1 in
Raedchen geschnittene Karotte, 2 gepresste Knoblauchzehen, 2 Lorbeer-
blaetter, 2 Gewuerznelken, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkoerner
Die festen Zutaten in den kalten Fluessigkeiten aufsetzen, langsam zum
Kochen bringen, 30 Minuten koecheln, abkuehlen, alles ueber das Fleisch
giessen, zudecken, im Winter 3, im Sommer 2 Tage kuehl gelagert beizen,
taeglich einmal wenden.
Wichtig: gebeiztes Fleisch muss vor dem Anbraten gut trockengetupft
werden. Man achte darauf, dass das oel oder die eingesottene Butter zum
Anbraten gut erhitzt werden, bevor man das Fleisch zugibt.
Beize fuer die Zubereitung der Sauce verwenden!
1 Lammschulter (ausgebeint oder mit Knochen), Weinbeize, 2 EL Butter-
fett, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 dl Rahm
Das Fleisch beizen, trockentupfen. Das Butterfett heiss werden lassen,
das Fleisch darin ringsum anbraten. 1 dl der Beize zum Abloeschen ver-
wenden, die Beizgemuese beigeben, alles zugedeckt 1 1/4 Stunde koecheln
lassen. Eventuell noch mehr Beize zugeben. Das Fleisch herausnehmen,
warmstellen,. Die Sauce abseihen, eventuell nachwuerzen, den Rahm zu-
geben, alles nochmals gut warm werden lassen (aber nicht kochen!).
šber das in Scheiben geschnittene Fleisch geben.
Chabis und Schaffleisch
2 EL Butterfett, 1 kg gewuerfeltes Schaffleisch mit Knochen, 1 kg Weiss-
kohl, 2 grosse Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer
Das Butterfett schmelzen, das Fleisch ringsum gut anbraten. Fleisch
herausnehmen. Den Weisskohl feinschneiden, waschen, aber nicht abtropfen
lassen in dem Bratfett anduensten.
Dann in eine Kasserolle Gemuese und Fleisch lagenweise geben. Zuletzt
die
feingehackten Zwiebeln und den gepressten Knoblauch. Salzen und
pfeffern.
Der Weisskohl zieht soviel Wasser, dass das Fleisch darin geduenstet
werden
kann. Mit Salzkartoffeln servieren.
Buendner Bohnen- und Gerstensuppe
100 g weisse Bohnen, 100 g Gerste, 2 1/2 l Wasser, 3 EL Butter, 1 Lauch-
stengel, 2 Karotten, 1 Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1
Gewuerz-
nelke, 1/2 Sellerieknolle, 1/2 kleiner Wirsing, 2 Kartoffeln, Knochen
eines Rohschinkens (notfalls eines gekochten Schinkens) und/oder 250 g
Salzspeck, geraeucherte Schweinswuerste, wenn moeglich Engadinerwuerste,
Schnittlauch, eventuell Salz
Weisse Bohnen und Gerste ueber Nacht einweichen.
Die kleingeschnittenen Gemuese in Butter andaempfen. Diese mit Fleisch
im kalten Wasser aufsetzen und auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 Stunden
kochen. 20 Minuten vor Beendigung der Kochzeit die kleingeschnittenen
Kartoffeln und die Engadinerwuerste beigeben, eventuell nachsalzen.
Mit Schnittlauch bestreuen.
Bergtatsch
2 EL Kraeuterschnaps oder Kirsch oder Marc, 2 EL Zucker, EL Mehl,
1 Prise Salz, 2 bis 3 dl kaltes Wasser, 4 EL Butter
Schnaps mit Zucker vermischen, Mehl und Salz daruntermengen, Wasser
beigeben, zu einem dicken Teig ruehren. Die Haelfte der Butter in einer
Bratpfanne heiss werden lassen, den Teig zugeben, die Untrseite
goldbraun
backen, die zweite Butterhaelfte beifuegen. Die Omelette wenden.
Wenn sie ebenfalls goldbraun geworden ist, mit der Roestischaufel in
Stuecke teilen, die schliesslich ringsum schoen gebraten sein sollen.
Mit Zucker und Zimt bestreuen und warm servieren.
Holderlatwerge
2 kg Holunderbeeren, entstielt, Wasser, Zucker
Die Beeren in einen Kochtopf schuetten. Soviel Wasser beigeben, dass sie
knapp bedeckt sind. Kochen lassen bis sie platzen. šber Nacht stehen
lassen. Durch ein Tuch abseihen. Das Tuch gut ausdruecken. Die Saftmenge
messen und 2/3 Zucker beigeben. Einkochen, bis die Latwerge nicht mehr
duenn ist, sondern in zaehfluessigen Tropfen vom Loeffel faellt.
Heiss abfuellen, gut verschliessen.
Holderlatwerge ist nicht nur ein guter Brotaufstrich. Rein oder mit
heissem Wasser verduennt, ergibt sie auch eine schleimloesende Medizin
bei Husten und Bronchitis.
Maluns
800 g Kartoffeln, mindestens einen, besser zwei Tage zuvor in der Schale
gekocht, 250 g Weissmehl, 2 TL Salz, 4 EL Sonnenblumenoel, 2 EL frische
Butter
Kartoffeln schaelen, grob raffeln. Mehl und Salz dazugeben. Mit den
Haenden alles gut miteinander vermengen. In vier Portionen teilen.
Jede Portion fuer sich in 1 EL ™l braten. In der Masse dabei staendig
stochern. Ist sie goldbraun und knusprig geworden, in eine Schuessel
geben, warmstellen.
Mit den uebrigen Portionen gleich verfahren.
Zum Schluss die Butter heiss werden lassen und die ganze Masse unter
stetigem Ruehren noch einmal ganz heiss werden lassen.
Polenta
1 l Wasser, 1 TL Salz, 250 g Maisgriess (am besten grober, der in der
Schweiz unter der Bezeichnung "Bramata" im Handel ist), 2 bis 3 EL
Butter
Salzwasser aufkochen, Kochtopf vom Feuer nehmen, Maisgriess beigeben,
ruehren und wieder auf die Platte stellen. Achtung: waehrend der ersten
Kochminuten spritzt es! Deshalb den Kochloeffel quer auf den Topf und
den
Deckel darueber legen. Spaeter kann der Deckel entfernt werden.
Kochzeit:
45 Minuten bis 1 Stunde.
Den Brei auf warmer Schuessel anrichten, mit brauner Butter
uebergiessen.
Die Polenta kann am Topfrand ankleben. Diese Kruste wird am einfachsten
entfernt, wenn man sie ueber Nacht mit kaltem Wasser bedeckt stehen
laesst.
Variante 1:
300 g Gorgonzolakaese, 50 g frische Butter
Die Haelfte der wie oben beschrieben gekochten Polenta in eine
gebutterte
Auflaufform giessen, den Kaese darauf verteilen, den Rest der Polenta
darueber geben, die Butterfloeckchen obendrauf. Im 200 Grad vorgeheizten
Ofen eine Viertelstunde ueberbacken.
Variante 2:
3 Eier, 2 bis 3 ganz fein gehackte Knoblauchzehen, 50 g frische Butter
Die Polenta gemaess Grundrezept kochen, Butter schmelzen, zuerst mit
Knoblauch, dann mit der Polenta vermischen, auf ein kalt abgespueltes
Brett oder ein Kuchenblech schuetten. Den Brei glattstreichen, so dass
eine etwa 1 cm dicke Schicht entsteht, diese auskuehlen lassen.
In etwa 5 x 5 cm grosse Vierecke schneiden, in den gut zerklopften Eiern
wenden, in Butter hellbraun braten. Salat dazu servieren.
Roesti
1 kg am Vortag in der Schale gekochte Kartoffeln, 3 TL Salz, 4 EL
Butterfett (frueher Schweineschmalz), 3 EL Wasser
Die Kartoffeln schaelen, entweder auf einer groben Raffel reiben oder
vierteilen und in Scheibchen schneiden, gut mit dem Salz vermengen.
2 EL Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen, die Kartoffeln bei-
fuegen. Auf kleinem Feuer 10 Minuten bei gelegentlichem Stochern und
Wenden braten. Zu einem kompakten Fladen zusammendruecken.
Dem Pfannenrand entlang einen weiteren Essloeffel Butter dazu geben, das
Wasser daruebertraeufeln.
Nun den Fladen mit einem Teller bedeckt weitere 10 Minuten auf kleinem
Feuer braten. Die Roesti wenden, indem man sie auf den Teller, der als
Deckel diente, stuerzt und vom Teller wieder in die Pfanne gleiten
laesst.
Wieder 1 EL Butter beigeben, bedecken, nochmals 10 Minuten lang braten,
den Fladen auf dem als Deckel dienenden Teller servieren.
Holdermues (Holundermus)
2 EL frische Butter, 2 EL Weissmehl, 2 dl Rahm, 500 g Holunderbeeren
oder andere Beeren
Butter schmelzen, Mehl beigeben, mit dem Schneebesen gut verruehren,
Rahm beigeben. Ruehren. Sobald die Masse homogen ist, die gewaschenen
Beeren beigeben, 5 Minuten koecheln lassen.
Berner Platte (fuer 5 bis 8 Personen)
1 EL Schweinefett oder Butterfett, 1 grosse Zwiebel, 1 kg Sauerkraut,
5 bis 6 Wacholderbeeren, 1 dl Weisswein, 750 g Rippli oder Laffli
(Schuefeli), 500 g Magerspeck aus dem Rauch, 1 Rindszunge (geraeuchert,
je nach Belieben), 1 Berner Zungenwurst, 3 bis 4 Gnagi, 1 bis 2
Schweinsoehrli oder -schwaenzli, 500 g Rindfleisch zum Sieden, 500 g
Suppenknochen, 1 Karotte, 1 Stueck Sellerie
Die in Streifen geschnittene Zwiebel in Schweinefett oder Butter
anduensten, ohne dass sie Farbe annimmt. Das gut ausgepresste Sauerkraut
und die Wacholderbeeren beifuegen, mehrmals wenden und mit Wein sowie
3 dl Wasser abloeschen.
Speck und Rippli beifuegen. Zudecken und im Ofen oder auf dem Herd
1 1/2 Stunden langsam garwerden lassen. Die Kochzeit haengt von der
Groesse
und Qualitaet der Fleischstuecke ab. Deshalb mehrmals kontrollieren,
damit
das Fleisch nicht verkocht. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit die Wurst
unter das Kraut legen und mitkochen lassen.
In einem separaten Topf die Rindszunge 3 bis 4 Stunden in ungesalzenem
Wasser ziehen lassen. Nach der halben Kochzeit Gnagi, Oehrli oder
Schwaenzli beifuegen. Das Rindfleisch mit Suppenknochen und
Gemuesegarnitur
ebenfalls getrennt zubereiten. Nach Belieben die Fleischbouillon voraus
servieren.
Das Fleisch in Portionen schneiden, ueber das gut abgetropfte Kraut
geben
und mit Salzkartoffeln servieren.
Zueri Gschnaetzlets (Geschnetzeltes nach Zuericher Art)
600 g Kalbfleisch, 4 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, 2 dl Weisswein,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zitronenrinde, 3 EL Butter, 1 EL Mehl, 2 dl Rahm,
1 EL gehackte Petersilie
Kalbfleisch in kleine, duenne Scheibchen schneiden. Die Butter in der
Bratpfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze ganz kurz
anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt, aus der Pfanne nehmen und warm
stellen. Gehackte Schalotten in die Pfanne geben, leicht anziehen
lassen. Mit Mehl bestaeuben und mit Weisswein abloeÖschen. Bis zur
Haelfte
einkochen lassen, dann Rahm beimischen. Etwas eindicken lassen, gut
wuerzen. Fleisch hineingeben (nicht mehr kochen) und sofort auf den
Tisch
bringen. Mit Petersilie bestreuen.
Die Rezepte fuer Berner Platte und Zueri-Gschnaetzlets stammen aus dem
Buch
"Aechti Schwizer Chuchi" von Marianne Kaltenbach, Hallwag-Verlag, die
uebrigen aus "Essen wie damals" von Kathrin Rueegg und Werner O. Feisst
und "Als die Grossmutter noch jung war" von Kathrin Rueegg, beide im
Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon.
Herzlich
Ihre Ihr
Kathrin Rueegg Werner O. Feisst
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MfG Gunter