Was fuer eine Sauce passt zu diesem Rinderbraten?
Doris Deiters
es geht um ein gespicktes Rinderfilet, das James Last in einer der
letzten Alfredissimo Sendungen zubereitet hat. Hier das Rezept:
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"Igel"- gespicktes Rinderfilet
1 ganzes Rinderfilet
Knoblauchzehen
fetter Speck, in 5-6 mm Scheiben
Dijon-Senf
kleine Zwiebeln
Salz und Pfeffer
Butter
Das Rinderfilet parieren (Häute entfernen), die dünne Filetspitze
und den Filetkopf abschneiden.
Die Knoblauchzehen schälen und in längliche Stifte schneiden.
Den Speck in Streifen schneiden und im Eisfach anfrieren lassen
(so lassen sich die Streifen leichter zum Spicken verwenden). Die
Zwiebeln schälen und halbieren.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Das Filet ringsherum im Abstand von ca. 1 cm abwechselnd mit
Knoblauch und Speck spicken, dabei soll beides etwas herausstehen.
Das Filet großzügig mit Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer
würzen und, mit etwas Butter belegt, auf dem Bratrost ins Backrohr
schieben. Darunter eine mit Öl bepinselte Fettpfanne stellen und
diese mit den halbierten Zwiebeln belegen.
Je nach Größe des Bratens ca. 45 Minuten bei 180° und dann nochmal
5 Min bei 200° backen.
Das Fleisch soll außen schön gebräunt und innen rosig sein.
Vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.
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Da das Rinderfilet nicht angebraten wird, gibt es keine richtige
Grundlage für eine Sauce, nur den Bratensaft, der in die Fettpfanne
tropft. Habt Ihr Vorschläge, wie man daraus eine Sauce zaubern kann?
Viele Grüße,
Doris
Chris Kurbjuhn
"Doris Deiters" <dor...@gmx.de> erfreute uns mit:
>Da das Rinderfilet nicht angebraten wird, gibt es keine richtige
>Grundlage für eine Sauce, nur den Bratensaft, der in die Fettpfanne
>tropft. Habt Ihr Vorschläge, wie man daraus eine Sauce zaubern kann?
Auch mit dem Bratensaft wirst du keine gescheite Sauce hinbekommen, da
mußt du nachhelfen. Eine Madeirasauce könnte ich mir dazu vorstellen,
also beispielsweise eine große Schalotte und 1 kleine Knoblauchzehe
kleinhacken in etwas Butter oder Öl anschwitzen, mit einem großen Glas
Madeira und (vorzugsweise selbstgemachtem) Kalbsfond aufgießen, um
mindestens die Hälfte einköcheln lassen. Abschmecken (Salz, Pfeffer,
evtl. Tomatenmark, Senf, irgendwas) und ein paar eiskalte
Butterstückchen unterrühren.
Eine Alternative, die ich mehr und mehr zu schätzen beginne, ist es,
die Sauce einfach wegzulassen und dazu einen sehr guten Rotwein zu
trinken (hier vielleicht einen gereiften Burgunder), da könnte eine
intensiv schmeckende Sauce die Harmonie zwischen Fleisch und Wein
sogar eher stören.
Gruß
Chris Kurbjuhn
--
"I want to die peacefully in my sleep, like my grandfather,
not screaming in terror like his passengers." Emo Phillips
http://www.chris-kurbjuhn.de
reinhard hahn
eigentlich davon überzeugen, ob derjenige zumindest die Grundregeln des
Kochens beherrscht. Schließlich haben die TV-Sender eine gewisse
Mindestverantwortung gegenüber ihren Zuschauern. Der James hat den Braten
sicher nie gegessen, sonst wäre ihm schlecht geworden.
Spicken tut man einen mageren oder zähen Braten, hingegen ist ein
Rinderfilet üblicherweise - wenn richtig behandelt - per se saftig und zart.
Bei den Dutzenden von Knoblauchzehen, die hier verschandelt werden, könnte
man genauso ein billiges Schweinefilet nehmen, vom Eigengeschmack des
Fleischs bleibt 100prozentig nichts zurück.
Als Soße zu diesem Braten empfehle ich den braunen Bratensaft von ALDI, und
als Dessert eine große Dose Raumspray mit Fliederduft.
Gruß reinhard
"Doris Deiters" <dor...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b8qfo9$801$1...@ariadne.rz.tu-clausthal.de...
Shakazulu
Hallo Doris!
Zuerst würde ich den Speck in 4 mm dicke streifen schneiden
und dann das Filet der länge nach damit durchziehen ,damit es ein muster
bekommt. Ungefähr wie ein Schachbrett .
Dafür frierst ,Du den geschnittenen Speck,nachher machst Du mit einer
dünnen Messerklinge(ausbeinmesser)
einen Stich ins Filet
aber entlang der Faserung
denn wenn Du den Braten nacher aufschneidest soll es ja schön aussehen.
dann messer rausziehen um 90 grad drehen und am selben
Punkt nochmals einstechen.
jetzt nimmst Du einen Kochlöffel und vergrösserst den einschnitt ein wenig.
Und nun nimm den gefrorenen Speck und schieb ihn ins filet .
Wiederhole das ganze ein paar mal nach belieben
und leg dann das Fleisch zur seite.
Für die Sauce
nimm ein paar Karotten etwas Sellerie
Lauch und Zwiebel
schneide diese in Würfel von einenhalb Centimeter
jetzt stell auf den Herd einen Topf und giess etwas Öl hinein.
Wenn das Öl heiss ist gib die Karotten und den Sellerie in den
Topf,umrühren
solange bis das Gemüse farbe bekommt ,danach Zwiebel und Lauch dazu und
weiterrösten .
( ach ja ,wenn Du jetzt die Fleischparüren mitröstest wird die Sauce noch
besser)
wenn alles schön Dunkelbraun ist dann nimm eine Flasche Rotwein
(muss kein Teurer sein der einfache tuts zum Kochen auch)
und lösche das Gemüse damit ab ,
zur Würzung schlage ich vor :
Lorbeerblätter ,Wacholderbeeren und Pfefferkörner und Salz
mit etwas Rindsuppe strecken und dann kochen lassen bis sich das Gemüse
leicht
Pürieren lässt,nach dem zerkleinern des Gemüses nimm den Bratensatz und
giess ihn in die Sauce .
sollte das ganze
noch zu dünnflüssig sein , mit Stärkemehl leicht abziehen.
und zum schluss mit etwas Creme Fraiche verfeinern.
lg Shaka
"Doris Deiters" <dor...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b8qfo9$801$1...@ariadne.rz.tu-clausthal.de...
Norbert Voosen
> Bevor man jemanden im Fernsehen auftreten läßt, sollte die Regie sich
> eigentlich davon überzeugen, ob derjenige zumindest die Grundregeln des
> Kochens beherrscht. Schließlich haben die TV-Sender eine gewisse
Hallo Reinhard,
die Leser haben zu diesem Rezept 55 Bewertungen geschrieben, wäre gut
wenn Du diese mal lesen würdest.
Es ist keine einzige negative Bewertung dabei, alle waren begeistert.
Norbert
Norbert Voosen
> Bevor man jemanden im Fernsehen auftreten läßt, sollte die Regie sich
> eigentlich davon überzeugen, ob derjenige zumindest die Grundregeln des
> Kochens beherrscht. Schließlich haben die TV-Sender eine gewisse
Hallo Reinhard,
Claus D. Arnold
Er: "Liebling, dieser Platz hier ist bestimmt sehr schön für unser
Picknick."
Sie: "Warum?"
Er: "Zwei Millionen Ameisen können garnicht irren."
SCNR
Gruß
Claus D.
Klaus Gebhardt
> Es ist keine einzige negative Bewertung dabei, alle waren begeistert.
Wie haben die 55 "Begeisterten" denn speziell die verkohlten
Knoblauchstifte bewertet? Wie kann man nur einen so schönen Braten
dermaßen vermurksen?
Gab's aber schon mal bei Bio: Sascha's unsäglicher Schweinebraten im
Salzbett war ebenfalls mit Knoblauch gespickt und ordentlich
"dijonisiert". Ich hab ihn nachgemacht - nie wieder!
Wenn schon Spicken, dann "trockenes" Fleisch wie Hasen- oder Rehrücken.
Da macht es Sinn und es gibt eine schöne Sauce.
Grüße, Klaus
Klaus Gebhardt
> nachher machst Du mit einer dünnen Messerklinge(ausbeinmesser)
> einen Stich ins Filet aber entlang der Faserung
> denn wenn Du den Braten nacher aufschneidest soll es ja schön
> aussehen. dann messer rausziehen um 90 grad drehen und am selben
> Punkt nochmals einstechen.
> jetzt nimmst Du einen Kochlöffel und vergrösserst den einschnitt ein
> wenig. Und nun nimm den gefrorenen Speck und schieb ihn ins filet .
> Wiederhole das ganze ein paar mal nach belieben
> und leg dann das Fleisch zur seite.
[ ] Du kennst eine Spicknadel?
[ ] Du kennst Realnames?
Klaus
Shakazulu
weil dann der Speck fast nicht mehr zu sehen ist.
"Klaus Gebhardt" <kgeb...@muenster.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b8upu5$au0$7...@news2.citykom.de...
H. W. Hans Kuntze
> Spicknadel ist mir zu klein ,
> weil dann der Speck fast nicht mehr zu sehen ist.
Nunja, eine Nadel bestimmt, dauert auch viel zu lange.
Aber mit einer Spickröhre geht das wunderbar, besser als mit dem Kochloeffel
im Fleisch rumfriemeln.
Bei:
Kannst Du die sehen. Suchbegriff: Spickröhre
Da gibt es zwei, die mit der schwenkbaren Spitze tut es IMHO besser.
Da kannst Du auch Sellerie, Karotten, Gurken, etc. damit in einen
Schmorbraten reinmachen, schoenes Muster.
--
Grue$$e & Happy Freedomfrittentag.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Doris Deiters
Hallo Reinhard,
als ich Deinen Namen im 'from' sah, habe ich schon mit einer netten
Verbalattacke gegen das Rezept gerechnet, und Du hast mich diesbezüglich
wirklich nicht enttäuscht. Aber so ganz unkommentiert möchte ich das
jetzt doch nicht lassen...
> Bevor man jemanden im Fernsehen auftreten läßt, sollte die Regie sich
>eigentlich davon überzeugen, ob derjenige zumindest die Grundregeln des
>Kochens beherrscht. Schließlich haben die TV-Sender eine gewisse
>Mindestverantwortung gegenüber ihren Zuschauern.
Bevor man jemanden im Usenet auftreten läßt, sollte der Provider sich
eigentlich davon überzeugen, ob derjenige zumindest die Grundregeln des
Postens beherrscht. Schließlich haben die Provider eine gewisse
Mindestverantwortung gegenüber den Usenet-Nutzern.
>Der James hat den Braten sicher nie gegessen, sonst wäre ihm schlecht
>geworden.
Warum sollte ihm schlecht werden? Ich habe die Sendung nicht gesehen,
daher weiß ich nicht wie geschickt er sich beim Vorbereiten angestellt
hat, aber ich denke mal, - um bei den wüsten Spekulationen zu bleiben -
daß er das Rezept vorher wenigstens einmal geprobt hat, um nicht ganz
deppert dazustehen. Er ist schließlich Künstler und als solcher braucht
er doch seine (mißlungene?) Generalprobe.
>Spicken tut man einen mageren oder zähen Braten, hingegen ist ein
>Rinderfilet üblicherweise - wenn richtig behandelt - per se saftig und zart.
Ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung, wie man einen Braten richtig
behandelt. Ich entscheide anhand des Endproduktes 'schmeckt','könnte
besser sein' oder 'örks' und spekuliere nicht im Vorfeld darüber ob
es gelingt oder nicht. Vielleicht bekommt man nach x Braten eine
gewisse Routine und kann abschätzen was funktioniert und was nicht,
aber da ich es bisher auf genau 0 (in Worten: null) Braten in meiner
"Kochhistorie" gebracht habe, wird diese Routine wohl noch ein biß-
chen auf sich warten lassen.
>Bei den Dutzenden von Knoblauchzehen, die hier verschandelt werden, könnte
>man genauso ein billiges Schweinefilet nehmen, vom Eigengeschmack des
>Fleischs bleibt 100prozentig nichts zurück.
Eigentlich konnte ich mich noch recht gut an meine erste Nachricht
erinnern, aber ich habe sie mir vorsichtshalber noch einmal durch-
gelesen: Wo hast Du die 36 bis 48 Knoblauchzehen her? In dieser
Größenordnung siedle ich zumindest "Dutzende von" an. Außerdem finde
ich, daß gekochter Knoblauch, besonders wenn er von Anfang an
mitgekocht wird, gar nicht die Kraft hat, den Eigengeschmack von
Fleisch komplett zu überdecken.
>Als Soße zu diesem Braten empfehle ich den braunen Bratensaft von ALDI,
Als Abrundung zu OE-Beiträgen empfehle ich http://www.oe-faq.de
>und als Dessert eine große Dose Raumspray mit Fliederduft.
und als i-Tüpfelchen noch einen Hauch http://flash.to/oe-quotefix
ganz ohne Duftstoffe.
Damit wären wir dann wohl quitt, was altkluge Vorschläge anbelangt,
oder? ;-)
viele Grüße,
Doris
Oh, falls jemand gerade Mitleid mit dem Rinderfilet bekommt - nur
keine Sorge, ich komme nicht mal in Reichweite des Fleisches ;-)
Doris Deiters
[Madeirasauce]
Danke, ich habe Deinen Vorschlag weitergereicht. Was mich jetzt
noch interessiert:
> [...]und ein paar eiskalte Butterstückchen unterrühren.
Warum eiskalt? Was hat das für Auswirkungen?
Viele Grüße,
Doris
Karl Pflästerer
> Nunja, eine Nadel bestimmt, dauert auch viel zu lange.
Nun ja es kommt darauf an, was man wie spicken will. Die Spicknadel hat
durchaus ihre Berechtigung und es dauert eigentlich auch nicht
sonderlich lange.
> Aber mit einer Spickröhre geht das wunderbar, besser als mit dem Kochloeffel
> im Fleisch rumfriemeln.
> Bei:
> Kannst Du die sehen. Suchbegriff: Spickröhre
Stimmt. Das Teil ist gut. Eignet sich wunderbar für Braten mit Dörrobst
gefüllt.
> Da kannst Du auch Sellerie, Karotten, Gurken, etc. damit in einen
> Schmorbraten reinmachen, schoenes Muster.
^^^^^^^^^^^
Das Wort ist IMO wichtig. Wer ein Rinderfilet spickt, dem gehört der
Aufenthalt in der Küche verboten. Filet besitzt eine zarte
Fleischstruktur und der intramuskuläte Fettgehalt ist normalerweise hoch
genug (es sei denn das Rind starb den Hungertod). Zusätzliches Fett ist
bei vernünftigen Bratmethoden überflüssig. Wer unbedingt so heiß braten
will, daß man Fett braucht, um das Fleisch vor der Hitze zu schützen,
soll es bardieren und nicht ein Filet wie einen Käse durchlöchern. Wer
das trotzdem möchte, will nicht wirklich Rinderfilet.
bye
KP
--
If you have nothing to say on a subject, replying with a line such as,
"I agree with this." puts you in the TO:'s for all future messages, and
establishes you as "one who really cares", if not an actual expert, on
the topic at hand. -- from the Symbolics Guidelines for Sending Mail
Doris Deiters
[Bratenspicken und Sauce]
Danke, für die Mühe die Du Dir gemacht hast, aber es ging meinem Vater
nur um eine Sauce zu dem "James Last-Braten". Ich vermute mal, daß er
eine Beilage dazu plante, die ohne Sauce etwas zu trocken sein würde.
Viele Grüße,
Doris
H. W. Hans Kuntze
> Chris Kurbjuhn schrieb:
> > [...]und ein paar eiskalte Butterstückchen unterrühren.
>
> Warum eiskalt? Was hat das für Auswirkungen?
Wenn Die Butter warm ist schmilzt sie zu schnell und die Sosse wird
fettig, gerinnt eventuell weil sie schneller schmilzt als Du ruehren
kannst.
Wenn die Butter kalt ist dann emulgiert das besser.
Chris Kurbjuhn
>Wenn schon Spicken, dann "trockenes" Fleisch wie Hasen- oder Rehrücken.
>Da macht es Sinn und es gibt eine schöne Sauce.
Hasen- oder Rehrücken würde ich auch nicht unbedingt spicken. Die
schmecken IMHO rosa gebraten am Besten, und wenn man sich separat aus
ein paar Knochen und etwas Wildpfeffer einen schönen Fond zieht, hat
man auch eine prima Saucenbasis.
"Spick-Kandidaten" sind doch eigentlich Fleischteile, die man sehr
lange Zeit braten oder schmoren möchte und dies _nicht_ nach der
Niedrigtemperatur-Methode. Nur hier ist IMHO das Spicken sinnvoll,
weil es das Austrocknen des Fleischstücks verhindert und es evtl.
aromatisiert.
Gruß
Chris Kurbjuhn
--
"Nichts bewegt sich, wir haben null Ahnung, kennen keine
Zusammenhänge und fürchten die Zukunft." Jacques Berndorf
http://www.chris-kurbjuhn.de