Holunderblüten werden braun (Sirupherstellung und Trocknung)
Rudolf Sedlmeier
als großer Holunderblüstenfreund habe ich mich in diesem Jahr an die
Sirupherstellung (Rezept aus dem Internet) und ans Blütentrocknen für den
winterlichen Tee gewagt. Der erste Sirup ist super gelungen.
Der zweite und der dritte Sirupversuch sind kläglich gescheitert - ein Teil
der Blüten ist nach wenigen Stunden kraftig braun geworden (Foto 1, braune
Blüten: http://www.sedlmeier.de/groups/holler_braun.jpg, Foto 2, weisse
Blüten (waren mit Flüssigkeit und Zitrone bedeckt):
http://www.sedlmeier.de/groups/holler_weiss.jpg). Meine Vermutung wäre, dass
die mit dem heissten Zuckerwasser übergossenen Blüten dauerhaft bedeckt sein
müssen, da sie sonst mit dem Luftsauerstoff reagieren??
Ähnliches ist mir auch mit den zum trocknen aufgehängten Blüten passiert
(einzeln auf einem Faden aufgefädelt und mit reichlich Platz dazwischen).
Als es bei uns vor ein paar Tagen zu regenen begonnen hat (Blüten hingen
unter Dach, aber im Freien) und für ein paar Tage gerecgnet hat, sind auch
von den Blüten zum trocknen einige braun geworden.
Im Internet habe ich fast nichts zu diesem Phänomen gefunden - weiss hier
jemand mehr zu den Gründen oder stelle ich mich etwas ungeschickt an...
Danke und viele Grüße,
Rudi
PS. Crosspost bewusst gesetzt, da das Thema irgenwo zwischen den beiden
Gruppen agesiedelt ist - ggf. bitte FUp2
Martina Eckner
>
> [Holunderblüten braun geworden]
>
> PS. Crosspost bewusst gesetzt, da das Thema irgenwo zwischen den beiden
> Gruppen agesiedelt ist - ggf. bitte FUp2
Vielleicht wissen auch die Leute in de.rec.mampf mehr?
Martina
Bernhard Albert
den Grund dafür kenne ich nicht, aber ich nehme deshalb hohe Gefässe
und keine breiten und ich drücke die Blüten regelmäßig unter. Der
Effekt ist weniger stark, wenn Du etwas Zitronensäure und noch
geringer, wenn Du etwas Vitamin-C in die Lösung gibst. Sie sollten
immer bedeckt sein, sonst setzt offensichtlich eine Oxidation ein.
Womöglich macht es also Sinn sie mit irgendetwas zu beschweren. Aber
wenn ich sie morgens und abends unterdrücke genügt das auch.
Das mit den getrockneten Blüten, die braun werden, kann ich auch nicht
begründen. Aber Holunderblüten sollten nach zwei Anleitungen, die ich
habe, zügig getrocknet werden und dabei nicht aufeinander liegen, was
dafür spricht, dass irgendetwas mit ihnen geschieht, wenn man sie
langsam trocknen lässt. Zudem wird in einem davor gewarnt, dass die
Wirkstoffe durch Fermentation zerstört werden, wenn man die Dolden
nicht sorgfältig trocknet.
Gruß
Bernhard
--
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Bernhard Albert
> http://www.sedlmeier.de/groups/holler_weiss.jpg). Meine Vermutung
> wäre, dass die mit dem heissten Zuckerwasser übergossenen Blüten
> dauerhaft bedeckt sein müssen, da sie sonst mit dem Luftsauerstoff
> reagieren??
Ich übergieße nicht mit heißem Zuckerwasser, sondern lasse den Zucker
mit der Zitronensäure zehn Minuten kochen. Dabei wird ein Teil des
Zuckers zu Invertzucker. Dann lasse ich ihn abkühlen und erst dann
kommt er über die Holunderblüten.
Dann lasse ich das mehrere Tage ziehen und dann wird es in kleine
Flaschen gefüllt und im Einkochautomaten eingekocht - bei maximal 80
Grad für 30 Minuten. Heißer schadet dem Aroma und führt zu
Ausflockungen - auch bei deutlich längerer Einkochzeit bei niedrigeren
Temperaturen kann es zu Ausflockungen kommen.
Waltraut Hummel
Hallo Bernhard!
> den Grund dafür kenne ich nicht, aber ich nehme deshalb hohe Gefässe und
> keine breiten und ich drücke die Blüten regelmäßig unter. Der Effekt ist
> weniger stark, wenn Du etwas Zitronensäure und noch geringer, wenn Du
> etwas Vitamin-C in die Lösung gibst. Sie sollten immer bedeckt sein,
> sonst setzt offensichtlich eine Oxidation ein. Womöglich macht es also
> Sinn sie mit irgendetwas zu beschweren. Aber wenn ich sie morgens und
> abends unterdrücke genügt das auch.
Ich suche mir dazu einen passenden Stein, wasche den gründlich mit
Bürste ab, lege ihn noch zusätzllich in die Geschirrspülmaschine, und
damit beschwere ich dann. Klappt wunderbar!
>
Liebe Grüße
Waltraut
Ilka Schröter
Rudolf Sedlmeier wrote:
> Der zweite und der dritte Sirupversuch sind kläglich gescheitert - ein
> Teil der Blüten ist nach wenigen Stunden kraftig braun geworden (Foto 1,
> braune Blüten: http://www.sedlmeier.de/groups/holler_braun.jpg, Foto 2,
> weisse Blüten (waren mit Flüssigkeit und Zitrone bedeckt):
> http://www.sedlmeier.de/groups/holler_weiss.jpg). Meine Vermutung wäre,
> dass die mit dem heissten Zuckerwasser übergossenen Blüten dauerhaft
> bedeckt sein müssen, da sie sonst mit dem Luftsauerstoff reagieren??
Ich lege die Dolden einfach in einen großen Topf, gieße _kaltes_
Wasser drauf (manche nehmen auch Apfelsaft, aber wozu?), beschwere
alles mit einem Teller und lasse es einen Tag stehen. Dann
verarbeiten. Fertich.
Ich vermute, das Oxidation das Stichwort sein könnte.
--
Beste Grüße,
Ilka