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Wozu Speisestärke beim Backen?
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Dirk Weber
Nov 25, 2013, 12:41:46 PM11/25/13
to
Hi,
kleine Frage eines interessierten aber uninformierten Möchtegerne-Bäckers:
Wozu fügt Mensch beim Backen dem Teig Speisestärke (oder auch
Kartoffelstärke) bei? Wird das Ergebnis fester/lockerer/schmackhafter?
Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
helfen?
Groetjes uit Arft,
Dirk
--
D. Weber, Arft, Germany (50°22'56"N 07°05'01"E)
If possible, no html mails please
jabber me
kleine Frage eines interessierten aber uninformierten Möchtegerne-Bäckers:
Wozu fügt Mensch beim Backen dem Teig Speisestärke (oder auch
Kartoffelstärke) bei? Wird das Ergebnis fester/lockerer/schmackhafter?
Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
helfen?
Groetjes uit Arft,
Dirk
--
D. Weber, Arft, Germany (50°22'56"N 07°05'01"E)
If possible, no html mails please
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Jochen Kriegerowski
Nov 25, 2013, 1:39:53 PM11/25/13
to
Am 25.11.2013 18:41, schrieb Dirk Weber:
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
Bei Brötchen wirst du kaum einen Unterschied feststellen. Bei
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
Rühr- oder Bisquitteig wird das Gebäck etwas lockerer oder feiner
wenn man Speisestärke nimmt. Aber auch da ist der Unterschied nicht
groß.
Gruß
Jochen
Don Caron
Nov 25, 2013, 1:57:44 PM11/25/13
to
Am 25.11.2013 18:41, schrieb Dirk Weber:
>
>
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen.
ich hoffe du nimmst kein 450 Mehl, also das "normale" Weizen sollte
schon 550 er sein
--
Der Tod ist ein Meister aus Deutschland
Don Caron
Dieter Wiedmann
Nov 25, 2013, 3:35:59 PM11/25/13
to
Am 25.11.2013 18:41, schrieb Dirk Weber:
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
Nein, der Fehler liegt wohl im falschen Mehl und ungeeigneter Teigführung.
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
Gruß Dieter
JMS
Nov 26, 2013, 4:24:50 AM11/26/13
to
On 25.11.2013 18:41, Dirk Weber wrote:
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
Ich mache meinen teig ohne hefe und ohne sauerteig, dafür mit
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
natron und essig.
Das funktioniert bei vollkornteig prima.
Kann dir gerne das Rezept geben.
JMS
Message has been deleted
Harry Hirsch
Nov 26, 2013, 9:10:50 AM11/26/13
to
Am 25.11.2013 18:41, schrieb Dirk Weber:
> Hi,
>
> kleine Frage eines interessierten aber uninformierten Möchtegerne-Bäckers:
>
> Wozu fügt Mensch beim Backen dem Teig Speisestärke (oder auch
> Kartoffelstärke) bei? Wird das Ergebnis fester/lockerer/schmackhafter?
>
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
Die Lösung wäre ein richtiger Ofen mit Dampf usw. aber wer kann sich das
>
> kleine Frage eines interessierten aber uninformierten Möchtegerne-Bäckers:
>
> Wozu fügt Mensch beim Backen dem Teig Speisestärke (oder auch
> Kartoffelstärke) bei? Wird das Ergebnis fester/lockerer/schmackhafter?
>
> Ich bemühe mich derzeit, leckere Brötchen zu backen. Der Geschmack
> stimmt, jedenfallls hat die Familie mir erlaubt, meine Versuche weiter
> zu betreiben. Aber die Brötchen sind entweder nicht fluffig genug oder
> aber sie verlaufen auf dem Blech zu Minifladen. Könnte da Speisestärke
> helfen?
schon leisten!? Mit Brot aus Wasser, Mehl und Gewürzen backen habe ich
schon über 30 Jahre Erfahrung, Brötchen wurden mir auch zu fest. Ich
habe es aber auch nicht weiter verfolgt und ich mag auch keine
Backmittel oder anderes Zeugs verwenden. Ich kaufe hin und wieder ein
paar frische Brötchen, Seelen oder ähnliches bei einem Bäcker von dem
ich weiß, dass er wirklich traditionell und ohne Mischungen arbeitet
Message has been deleted
Dirk Weber
Nov 26, 2013, 4:18:02 PM11/26/13
to
Op 26-11-13 13:29, Ludger Averborg schreef:
> Im Gegenteil. Da solltest du möglichst kleberhaltiges Mehl verwenden, nicht
> Kuchenmehl (Typ 405) sondern Brötchenmehl (Typ 550).
Nein, sowieso nicht. 405er nehme ich als Hilfsmittel, also zum Bestreuen
des Backbretts.
>
> Der Kleber bildet bei hinreichendem Kneten mit Wasser ein Gerüst, in dem die
> Stärkekörner festgehalten werden. Beim Backen wird das Klebereiweis denaturiert
> und gibt Wasser ab, was zur Verkleisterung der Stärke nötig ist.
> Da der Kleber richtige Texturen bildet, ist die Art, wie die einzelnen Brötchen
> geknetet (ausgewirkt) werden, für die Formbildung von Bedeutung (Rundwirken).
Und wie wirke ich Brötchen richtig aus?
Bislang habe ich sie nach ca. 1 Stunde gehenlassen nochmal mit dem
Handmixer durchgeknetet, dann von Hand geformt und aufs Backblech
gelegt, dort nochmal gehen lassen (30 - 45 Minuten). Dann abbacken.
Alles falsch gemacht?
> Im Gegenteil. Da solltest du möglichst kleberhaltiges Mehl verwenden, nicht
> Kuchenmehl (Typ 405) sondern Brötchenmehl (Typ 550).
Nein, sowieso nicht. 405er nehme ich als Hilfsmittel, also zum Bestreuen
des Backbretts.
>
> Der Kleber bildet bei hinreichendem Kneten mit Wasser ein Gerüst, in dem die
> Stärkekörner festgehalten werden. Beim Backen wird das Klebereiweis denaturiert
> und gibt Wasser ab, was zur Verkleisterung der Stärke nötig ist.
> Da der Kleber richtige Texturen bildet, ist die Art, wie die einzelnen Brötchen
> geknetet (ausgewirkt) werden, für die Formbildung von Bedeutung (Rundwirken).
Und wie wirke ich Brötchen richtig aus?
Bislang habe ich sie nach ca. 1 Stunde gehenlassen nochmal mit dem
Handmixer durchgeknetet, dann von Hand geformt und aufs Backblech
gelegt, dort nochmal gehen lassen (30 - 45 Minuten). Dann abbacken.
Alles falsch gemacht?
Dirk Weber
Nov 26, 2013, 4:14:04 PM11/26/13
to
Op 26-11-13 15:10, Harry Hirsch schreef:
schmecken Brötchen vom Bäcker nicht schlecht, aber meine Brötchen eben auch.
Ich arbeite weiter dran.
> Ich kaufe hin und wieder ein paar frische Brötchen, Seelen oder
> ähnliches bei einem Bäcker von dem ich weiß, dass er wirklich
> traditionell und ohne Mischungen arbeitet
Sowas haben wir hier nicht, jedenfalls nicht nah genug. Ausserdem
> ähnliches bei einem Bäcker von dem ich weiß, dass er wirklich
> traditionell und ohne Mischungen arbeitet
schmecken Brötchen vom Bäcker nicht schlecht, aber meine Brötchen eben auch.
Ich arbeite weiter dran.
Siegfrid Breuer
Nov 26, 2013, 5:35:00 PM11/26/13
to
dma-...@globe.lu (Dirk Weber) schrieb:
> Und wie wirke ich Br�tchen richtig aus?
http://www.youtube.com/watch?v=PUTssD3DUVo
> Bislang habe ich sie nach ca. 1 Stunde gehenlassen nochmal mit dem
> Handmixer durchgeknetet, dann von Hand geformt und aufs Backblech
> gelegt, dort nochmal gehen lassen (30 - 45 Minuten). Dann abbacken.
Wenn sich in der ersten Stunde das Teigvolumen ungefaehr verdoppelt
hatte und in den 30-45 Minuten die Broetchen nur merklich an Groesse
zugenommen haben, machst Du es so wie ich. Die Zeiten merk ich mir
nicht. Ich schneide dann immer oben ueberkreuz mit der Schere rein.
Sigi
--
Nicht darauf kommt es an, dass ich etwas anderes meine, als der andere,
sondern darauf, dass der andere das Richtige aus Eigenem finden wird,
wenn ich etwas dazu beitrage. [Rudolf Steiner]
--> deutsche Uebersetzung links vom @ : email wird regelm��ig gelesen <--
> Und wie wirke ich Br�tchen richtig aus?
http://www.youtube.com/watch?v=PUTssD3DUVo
> Bislang habe ich sie nach ca. 1 Stunde gehenlassen nochmal mit dem
> Handmixer durchgeknetet, dann von Hand geformt und aufs Backblech
> gelegt, dort nochmal gehen lassen (30 - 45 Minuten). Dann abbacken.
hatte und in den 30-45 Minuten die Broetchen nur merklich an Groesse
zugenommen haben, machst Du es so wie ich. Die Zeiten merk ich mir
nicht. Ich schneide dann immer oben ueberkreuz mit der Schere rein.
Sigi
--
Nicht darauf kommt es an, dass ich etwas anderes meine, als der andere,
sondern darauf, dass der andere das Richtige aus Eigenem finden wird,
wenn ich etwas dazu beitrage. [Rudolf Steiner]
--> deutsche Uebersetzung links vom @ : email wird regelm��ig gelesen <--
Dirk Weber
Nov 27, 2013, 2:24:57 AM11/27/13
to
Op 26-11-13 23:35, Siegfrid Breuer schreef:
> Die Zeiten merk ich mir
> nicht. Ich schneide dann immer oben ueberkreuz mit der Schere rein.
Schere? Interessante Technik, ich nehme ein scharfes Messer. Mal einfach
längs, mal über Kreuz, je nach Tagesform.
;-)
Selbst Brötchen backen ist nicht sehr schwer, das Ergebnis lohnt den
Aufwand.
Ich mache meine Brötchen keine zwei Mal gleich. Mal kommt mehr von dem
einen Mehl rein, mal von dem anderen. Mal Körner, mal keine. Aber immer
etwas Olivenöl, das gibt imho einen leckeren Geschmack.
> Wenn sich in der ersten Stunde das Teigvolumen ungefaehr verdoppelt
> hatte und in den 30-45 Minuten die Broetchen nur merklich an Groesse
> zugenommen haben, machst Du es so wie ich.
YEP.
> hatte und in den 30-45 Minuten die Broetchen nur merklich an Groesse
> zugenommen haben, machst Du es so wie ich.
> Die Zeiten merk ich mir
> nicht. Ich schneide dann immer oben ueberkreuz mit der Schere rein.
längs, mal über Kreuz, je nach Tagesform.
;-)
Selbst Brötchen backen ist nicht sehr schwer, das Ergebnis lohnt den
Aufwand.
Ich mache meine Brötchen keine zwei Mal gleich. Mal kommt mehr von dem
einen Mehl rein, mal von dem anderen. Mal Körner, mal keine. Aber immer
etwas Olivenöl, das gibt imho einen leckeren Geschmack.
Message has been deleted
JMS
Nov 28, 2013, 8:01:21 AM11/28/13
to
On 26.11.2013 19:00, Ludger Averborg wrote:
>> Ich mache meinen teig ohne hefe und ohne sauerteig, dafür mit
>> natron und essig.
>> Das funktioniert bei vollkornteig prima.
>> Kann dir gerne das Rezept geben.
>>
> Entsprechend dem irischen "sodabread"?
>> Ich mache meinen teig ohne hefe und ohne sauerteig, dafür mit
>> natron und essig.
>> Das funktioniert bei vollkornteig prima.
>> Kann dir gerne das Rezept geben.
>>
> Ich mag das nicht, hab dort nur Toast gegessen.
Der Trick ist aber dass ich Essig dazugebe, dadurch bekommt der
Teig eine Sauerteignote.
JMS
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