Kaufempfehlung Naturschleifstein Rozsutec

[Detlef Wirsing]

Hallo.

Da ich praktisch alles selbst koche, lege ich Wert auf scharfe Messer.
Deshalb habe ich irgendwann angefangen, sie mit einem japanischen
synthetischen Kombi-Wasserstein mit 1000/3000-Körnung selbst zu
schärfen. Trotzdem fehlte mir immer "der letzte Biß".

Inzwischen verwende ich vorwiegend nicht rostfreie Messer, z.B. von
Herder/Windmühle, die sich ausgezeichnet selbst scharf halten lassen.
Trotzdem hatte ich immer das Gefühl, daß der letzte Polierschliff
fehlt. Deshalb habe ich am Wochenende einen Naturstein von Rozsutec
bestellt, der etwa eine Körnung zwischen 6000 und 8000 hat. Mit dem
habe ich gerade mein Santoku von Windmühle auf Vordermann gebracht,
bevor es daran geht, 3 kg Möhren in Würfel zu schneiden.

Meine Fresse! Daß dieser letzte Schliff soviel ausmacht, hätte ich nie
im Leben gedacht. Das Messer steckt bei der leisesten Berührung sofort
in der Möhre fest und gleitet durch sie wie durch Butter. Ein
Riesenunterschied zu meinen vorherigen Versuchen mit der 3000er
Körnung und eine Blamage für Windmühle, die das gute Messer mit einem
Schliff ausliefern, der die Möglichkeiten nicht einmal ansatzweise
ausnutzt.

Ich habe diesen Schleifstein im wesentlichen aus drei Gründen
ausgesucht.
1. Wie gesagt, fehlte mir "der letzte Biß" bei meinen
Schleifbemühungen.
2. Es ist ein Naturstein, der, im Gegensatz zum synthetischen Stein,
nicht gewässert werden muß. Ein paar Tropfen Wasser auf die
Oberfläche, und los geht's. Deshalb, und weil der Abtrag minimal ist,
kann ich meine Messer damit täglich kurz vor Gebrauch wieder auf
optimale Schärfe bringen. Es dauert nur wenige Minuten.
3. Er war preisgünstig und hatte bei
http://messer-machen.de/startseite.html (übrigens eine ausgezeichnete
Seite über Schneidwerkzeuge generell) eine gute Kritik bekommen.

Ich suchte einen Stein, der nicht erst "eingeweicht" werden mußte,
sondern für den täglichen Gebrauch sofort zur Verfügung steht. Das
Ziel ist mit dem Kauf perfekt erreicht. Bei Amazon (wie bei "Messer
machen" verlinkt) gibt es den Stein zumindest zur Zeit nicht in der
von mir bevorzugten Größe von 150x50x20, aber bei Ebay wurde ich
fündig. Mit der passenden Halterung eine geniale Kombination um Messer
auf Endschärfe zu bringen.

Wer noch keine Erfahrung mit dem Schleifen von Messern hat, den möchte
ich darauf hinweisen, daß es sich hier um einen sogenannten
"Abziehstein" handelt. Wer stumpfe Messer hat, muß sie vorher mit
gröberem Korn, z.B. 1000 oder noch gröber, auf Grundschärfe bringen.
Mit diesem Stein würde man ewig brauchen.

Meine Bezugsquelle:
http://www.ebay.de/itm/Rozsutec-Natur-Schleifstein-Wasserstein-ca-6000-8000-/290901999213
http://www.ebay.de/itm/261134431194

Mit dem Anbieter nicht verwandt, nicht verschwägert. Ich möchte nur
eine ausgesprochen gute Erfahrung weitergeben.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Frank Möller]

Detlef Wirsing schrieb am Tue, 15 Apr 2014 11:33:50 +0200:

> Inzwischen verwende ich vorwiegend nicht rostfreie Messer, z.B. von
> Herder/Windmühle, die sich ausgezeichnet selbst scharf halten lassen.
> Trotzdem hatte ich immer das Gefühl, daß der letzte Polierschliff
> fehlt.

Der Rozsutec bringt Feinschliff, Politurschliff ist schon noch ein bißchen
mehr, siehe unten.

> Deshalb habe ich am Wochenende einen Naturstein von Rozsutec
> bestellt, der etwa eine Körnung zwischen 6000 und 8000 hat. Mit dem
> habe ich gerade mein Santoku von Windmühle auf Vordermann gebracht,
> bevor es daran geht, 3 kg Möhren in Würfel zu schneiden.

> Meine Fresse! Daß dieser letzte Schliff soviel ausmacht, hätte ich nie
> im Leben gedacht.

Herzlichen Glückwunsch!

> Das Messer steckt bei der leisesten Berührung sofort
> in der Möhre fest und gleitet durch sie wie durch Butter. Ein
> Riesenunterschied zu meinen vorherigen Versuchen mit der 3000er
> Körnung und eine Blamage für Windmühle, die das gute Messer mit einem
> Schliff ausliefern, der die Möglichkeiten nicht einmal ansatzweise
> ausnutzt.

Jein. Der Punkt ist, daß eine Klinge nahe ihres jeweils maximal möglichen
Schärfegrades ebenjenen maximalen Schärfegrad bei Benutzung relativ bald
wieder verliert und auf besseres Mittelmaß zurückfällt. Dann muß halt
nachgeschliffen werden. Das ist für viele aber zu früh.

Weil heutzutage die leute nicht wissen, wie "das mit der Schärfe" geht, und
es auch zumeist nicht wollen, werden solche Messer eben mit einer eher
mittelmäßigen Schärfe ausgeliefert. Mittelmäßige Schärfe hält dann aber
entsprechend länger und _das_ gefällt den Leuten dann. Und der Hersteller
freut sich über die geringeren Fertigungskosten, guter Schliff kostet
schließlich Zeit.

Echte Rasiermesserschärfe kennen die meisten heutzutage sowieso nicht mehr.
Und die paar anderen schleifen einfach sowieso selbst, da schließt sich
dann der Kreis.

> Ich habe diesen Schleifstein im wesentlichen aus drei Gründen
> ausgesucht.
> 1. Wie gesagt, fehlte mir "der letzte Biß" bei meinen
> Schleifbemühungen.
> 2. Es ist ein Naturstein, der, im Gegensatz zum synthetischen Stein,
> nicht gewässert werden muß. Ein paar Tropfen Wasser auf die
> Oberfläche, und los geht's. Deshalb, und weil der Abtrag minimal ist,
> kann ich meine Messer damit täglich kurz vor Gebrauch wieder auf
> optimale Schärfe bringen. Es dauert nur wenige Minuten.

Solltest Du vielleicht irgendwann noch Lust verspüren, auch noch den
"letzten Kick" herauszuholen, kannst Du Dir z. B. von hier
<http://gx2.japan-messer-shop.de/Japanische-Naturschleifsteine/Ohzuku/?XTCsid=qffur1ebu47qm0fqgs42o4ddd3>
einen Ohzuku für den Politurschliff der Schneide genehmigen. Verlängert die
Schnitthaltigkeit noch etwas und macht den Schnitt vor allem noch seidiger.

Sofern Du mit einer Länge des Steins von 11-14 cm umgehen kannst, sind die
auch unter 100 EUR zu haben. Man sollte nur auf möglichst wenig Einschlüsse
(braune Verfärbungen) achten.

Nicht vergessen: Ein solcher Stein braucht einen passenden Anreibstein. Die
finden sich dann z. B. hier:
<http://gx2.japan-messer-shop.de/Japanische-Naturschleifsteine/Tomo-Nagura/>

Das ist aber kein "must have" wie etwa ein Rozsutec, sondern ein "man gönnt
sich ja sonst nix".

Gleiches gilt für einen Gelben Belgischen Brocken (Körnung 8000). Der ist
besser und - trotz gleicher Korngröße - vor allem feiner als ein Rozsutec
und bringt in Verbindung mit einem Ohzuku dann wirklich das Maximum. Der
Gelbe Belgier ist aber sehr empfindlich, der Umgang damit will gelernt
sein. Einen Anreibstein braucht er ebenfalls. Ist aber wie gesagt ohnehin
nur was für echte Freaks.

> 3. Er war preisgünstig und hatte bei
> http://messer-machen.de/startseite.html (übrigens eine ausgezeichnete
> Seite über Schneidwerkzeuge generell) eine gute Kritik bekommen.

> Ich suchte einen Stein, der nicht erst "eingeweicht" werden mußte,
> sondern für den täglichen Gebrauch sofort zur Verfügung steht.

Das gilt für alle Natursteine. Vor Benutzung einweichen muß man nur das
synthetische Zeux.

> Das Ziel ist mit dem Kauf perfekt erreicht. Bei Amazon (wie bei "Messer
> machen" verlinkt) gibt es den Stein zumindest zur Zeit nicht in der von
> mir bevorzugten Größe von 150x50x20, aber bei Ebay wurde ich fündig.

Den Stein gibt es außerhalb der Slowakei schon sehr lange und auch
günstiger hier:
<http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/705580/Rozsutec-Schaerfstein-Riemchen.htm>

> Mit der passenden Halterung eine geniale Kombination um Messer
> auf Endschärfe zu bringen.

Halterung ist Geschmackssache. Hatte ich anfangs auch und für sehr teure
und empfindliche Steine wie etwa einen naturverwachsenen Gelben Belgischen
Brocken nutze ich sowas auch noch. Ansonsten verwende ich inzwischen als
Halterung vorzugsweise einfach nur ein befeuchtetes Schwammtuch.

Das Schwammtuch hält auf der Tischplatte, der Stein hält auf dem
Schwammtuch, aber man muß nicht erst mit Justierschrauben herumfummeln. Den
geringeren Abstand zur Tischplatte bekommt man mit etwas Übung auch in den
Griff und dann geht alles etwas flotter.

> Wer noch keine Erfahrung mit dem Schleifen von Messern hat, den möchte
> ich darauf hinweisen, daß es sich hier um einen sogenannten
> "Abziehstein" handelt. Wer stumpfe Messer hat, muß sie vorher mit
> gröberem Korn, z.B. 1000 oder noch gröber, auf Grundschärfe bringen.

Dafür empfehlen sich z. B.:
<http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711534/Japanischer-Naturstein-Aka.htm>
und/oder
<http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711620/Japanischer-Naturstein-Jo-Haku.htm>

Danach den Rozsutec für den Feinschliff, dann paßt das. Auf Zwischenstufen
mit Körnung 3000 oder so kann man dann IMO verzichten.

--

[Detlef Wirsing]

Frank Möller schrieb:

>Detlef Wirsing schrieb am Tue, 15 Apr 2014 11:33:50 +0200:
>
>> Inzwischen verwende ich vorwiegend nicht rostfreie Messer, z.B. von
>> Herder/Windmühle, die sich ausgezeichnet selbst scharf halten lassen.
>> Trotzdem hatte ich immer das Gefühl, daß der letzte Polierschliff
>> fehlt.
>
>Der Rozsutec bringt Feinschliff, Politurschliff ist schon noch ein bißchen
>mehr, siehe unten.

Ja, mag sein. Ich habe auch darüber nachgedacht, die Begriffe nochmal
genau nachzuprüfen, aber die Zeit reichte nicht.

>> Deshalb habe ich am Wochenende einen Naturstein von Rozsutec
>> bestellt, der etwa eine Körnung zwischen 6000 und 8000 hat. Mit dem
>> habe ich gerade mein Santoku von Windmühle auf Vordermann gebracht,
>> bevor es daran geht, 3 kg Möhren in Würfel zu schneiden.
>
>> Meine Fresse! Daß dieser letzte Schliff soviel ausmacht, hätte ich nie
>> im Leben gedacht.
>
>Herzlichen Glückwunsch!

Ja, das war wirklich ein wichtiger Schritt.

>> Das Messer steckt bei der leisesten Berührung sofort
>> in der Möhre fest und gleitet durch sie wie durch Butter. Ein
>> Riesenunterschied zu meinen vorherigen Versuchen mit der 3000er
>> Körnung und eine Blamage für Windmühle, die das gute Messer mit einem
>> Schliff ausliefern, der die Möglichkeiten nicht einmal ansatzweise
>> ausnutzt.
>
>Jein. Der Punkt ist, daß eine Klinge nahe ihres jeweils maximal möglichen
>Schärfegrades ebenjenen maximalen Schärfegrad bei Benutzung relativ bald
>wieder verliert und auf besseres Mittelmaß zurückfällt. Dann muß halt
>nachgeschliffen werden. Das ist für viele aber zu früh.

Das kann ich natürlich nachvollziehen. Der Anbieter möchte ein Messer
verkaufen, daß auf Anhieb "scharf" ist und diese Schärfe möglichst
lang behält, sonst nölen die Kunden. Aber die beiden Messer von
Windmühle, die ich mir als Einstieg gekaufe habe, um festzustellen, ob
rostender "Karbonstahl" für mich der richtige Weg ist, haben mich "out
of the box" enttäuscht. So scharf waren meine rostfreien Messer schon
vorher.

>Weil heutzutage die leute nicht wissen, wie "das mit der Schärfe" geht, und
>es auch zumeist nicht wollen, werden solche Messer eben mit einer eher
>mittelmäßigen Schärfe ausgeliefert. Mittelmäßige Schärfe hält dann aber
>entsprechend länger und _das_ gefällt den Leuten dann. Und der Hersteller
>freut sich über die geringeren Fertigungskosten, guter Schliff kostet
>schließlich Zeit.

Das verstehe ich, aber Windmühle/Herder wirbt mit dem "Solinger
Dünnschliff". Wenn er das ist, was ich beim ersten Test der nagelneuen
Messer hatte, verzichte ich dankend. Soweit war ich schon vorher.

>Echte Rasiermesserschärfe kennen die meisten heutzutage sowieso nicht mehr.
>Und die paar anderen schleifen einfach sowieso selbst, da schließt sich
>dann der Kreis.

Über dieses Thema hatten wir uns bereits unterhalten. Ich denke, man
muß hier unterscheiden. Die Messer, die ich bereits hatte, wurden
irgendwann stumpf. Das liegt in der Natur der Sache. Da ich eigentlich
nur "scharfe" Messer wollte, habe ich mich längere Zeit darum
gedrückt, sie selbst zu schleifen. Aber es ging nicht. Wenn ich immer
scharfe Messer haben wollte, mußte ich selbst schleifen.

Damit kommen wir zur zweiten Stufe. Sobald man seine Messer selbst
schleift, hat man (ich) immer den Eindruck, es könnte eigentlich noch
schärfer sein. Ich möchte wetten, das ging Dir genauso. Ich liebe es,
wenn meine Messer wie beschrieben arbeiten: Scharf wie ein
Rasiermesser, gleiten durch Möhren wie durch Butter. Das ist zwar
schön, aber nicht unbedingt für jeden nötig (wahrscheinlich für die
meisten nicht).

>> Ich habe diesen Schleifstein im wesentlichen aus drei Gründen
>> ausgesucht.
>> 1. Wie gesagt, fehlte mir "der letzte Biß" bei meinen
>> Schleifbemühungen.
>> 2. Es ist ein Naturstein, der, im Gegensatz zum synthetischen Stein,
>> nicht gewässert werden muß. Ein paar Tropfen Wasser auf die
>> Oberfläche, und los geht's. Deshalb, und weil der Abtrag minimal ist,
>> kann ich meine Messer damit täglich kurz vor Gebrauch wieder auf
>> optimale Schärfe bringen. Es dauert nur wenige Minuten.
>
>Solltest Du vielleicht irgendwann noch Lust verspüren, auch noch den
>"letzten Kick" herauszuholen, kannst Du Dir z. B. von hier
><http://gx2.japan-messer-shop.de/Japanische-Naturschleifsteine/Ohzuku/?XTCsid=qffur1ebu47qm0fqgs42o4ddd3>
>einen Ohzuku für den Politurschliff der Schneide genehmigen. Verlängert die
>Schnitthaltigkeit noch etwas und macht den Schnitt vor allem noch seidiger.

Danke für den Tip. Ich möchte fast wetten, daß ich irgendwann darauf
einsteigen werde. Denn ich hätte nie gedacht, daß der Unterschied
zwischen einer 3000er und einer 6-8000er Körnung einen solchen
Quantensprung bewirken würde.

Messer von Windmühle haben einen guten Ruf. Die beiden relativ
billigen, die ich mir vor einiger Zeit gekauft habe, dienten dazu
herauszufinden, ob rostender "Karbonstahl" für mich der richtige Weg
ist. Daß dies der Fall ist, weiß ich erst sicher, seit ich mit dem
relativ billigen Rozsutek geschliffen habe. Mein Santoku von Windmühle
ist jetzt so scharf, daß es _alles_ so schneidet, wie ich es immer
wollte, auch matschige Tomaten.

>Sofern Du mit einer Länge des Steins von 11-14 cm umgehen kannst, sind die
>auch unter 100 EUR zu haben. Man sollte nur auf möglichst wenig Einschlüsse
>(braune Verfärbungen) achten.

Da ich im Versandhandel kaufe, habe ich darauf keinen Einfluß.

Wir haben uns über dieses Thema schon häufiger unterhalten, auch per
E-Mail. Ich war immer der Meinung, daß es nicht nach de.rec.mampf
gehört, weil wir beide uns von Messern als reine Gebrauchsgegenstände
schon länger entfernt haben. Zu dieser Einschätzung stehe ich immer
noch. Aber ich war unglaublich überrascht, was sich für relativ wenig
Geld an der Schärfe meiner Messer geändert hat, indem ich den
Endschliff mit 6-8000 statt mit 3000 mache. Noch dazu mit einem Stein,
der nicht gewässert werden muß, sondern mit wenigen Tropfen Wasser
sofort einsatzbereit ist.

[...]

>> Ich suchte einen Stein, der nicht erst "eingeweicht" werden mußte,
>> sondern für den täglichen Gebrauch sofort zur Verfügung steht.
>
>Das gilt für alle Natursteine. Vor Benutzung einweichen muß man nur das
>synthetische Zeux.

Ich weiß, aber die Körnung läßt sich bei Natursteinen nur ansatzweise
voraussagen.

>> Das Ziel ist mit dem Kauf perfekt erreicht. Bei Amazon (wie bei "Messer
>> machen" verlinkt) gibt es den Stein zumindest zur Zeit nicht in der von
>> mir bevorzugten Größe von 150x50x20, aber bei Ebay wurde ich fündig.
>
>Den Stein gibt es außerhalb der Slowakei schon sehr lange und auch
>günstiger hier:
><http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/705580/Rozsutec-Schaerfstein-Riemchen.htm>

Danke für den Tip. Ich verkrafte die 5 "verschleuderten" Euro aber mit
Fassung. Nichts ist so befriedigend, wie wenn man sein gestecktes Ziel
mit wenig Aufwand erreicht, auch wenn es nur ein Zwischenziel sein
mag. Das wird sich zeigen.

>> Mit der passenden Halterung eine geniale Kombination um Messer
>> auf Endschärfe zu bringen.
>
>Halterung ist Geschmackssache. Hatte ich anfangs auch und für sehr teure
>und empfindliche Steine wie etwa einen naturverwachsenen Gelben Belgischen
>Brocken nutze ich sowas auch noch. Ansonsten verwende ich inzwischen als
>Halterung vorzugsweise einfach nur ein befeuchtetes Schwammtuch.

Ist mir echt wurscht. Das hängt vielleicht mit meiner Schleifweise
zusammen. Ich lege eine Silikonfolie auf den Tisch, die ich sonst zum
Backen benutze, und darauf ein Handtuch. Darüber kommt der
Schleifstein mit Halterung. Natürlich könnte ich den Stein so auch
ohne Halterung verwenden, aber obwohl ich ein Sparschwein bin, kam es
mir auf die 6 Euro für die Halterung nicht an. Ich fühle mich so
wohler.

>Das Schwammtuch hält auf der Tischplatte, der Stein hält auf dem
>Schwammtuch, aber man muß nicht erst mit Justierschrauben herumfummeln. Den
>geringeren Abstand zur Tischplatte bekommt man mit etwas Übung auch in den
>Griff und dann geht alles etwas flotter.

Eine Frage der Gewöhnung und der Sitzhöhe, denke ich.

> Wer noch keine Erfahrung mit dem Schleifen von Messern hat, den möchte
>> ich darauf hinweisen, daß es sich hier um einen sogenannten
>> "Abziehstein" handelt. Wer stumpfe Messer hat, muß sie vorher mit
>> gröberem Korn, z.B. 1000 oder noch gröber, auf Grundschärfe bringen.
>
>Dafür empfehlen sich z. B.:
><http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711534/Japanischer-Naturstein-Aka.htm>
>und/oder
><http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711620/Japanischer-Naturstein-Jo-Haku.htm>
>
>Danach den Rozsutec für den Feinschliff, dann paßt das. Auf Zwischenstufen
>mit Körnung 3000 oder so kann man dann IMO verzichten.

Der Kombistein 1000/3000 war für mich damals der Einstieg. Für meinen
Geschmack keine schlechte Wahl. Trotzdem fehlte mir was, wie ich
schrieb.

Mein Artikel hier war der völligen Überraschung geschuldet, wieviel
dieser letzte Schliff mit 6000 (8000/12000, egal) tatsächlich noch
gebracht hat. Endlich war mein Messer so scharf, wie ich es immer
wollte.

Das heißt beileibe nicht, daß für mich das Ende der Fahnenstange
erreicht ist. Im Gegenteil ist es der Anlaß, weiter in der
eingeschlagenen Richtung zu experimentieren.

Das alles ist für viele Menschen (früher auch für mich) bestimmt
schwer nachzuvollziehen. Die wollen einfach nur kochen und Gemüse
kleinschneiden, was ich gut nachvollziehen kann. Aber wenn man sich
mal in scharfe Messer verliebt hat, gibt es nichts schöneres, als beim
Schnippeln dieses Gefühl des seidigen, fast widerstandlosen Schnittes
zu haben. Und das ist mit relativ geringem finanziellen Aufwand
möglich. Deshalb mein Beitrag über den Rozsutec, der mich wirklich
überzeugt hat. Mal sehen, was noch kommt.

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 16.04.2014 02:18, schrieb Detlef Wirsing:

> Das heißt beileibe nicht, daß für mich das Ende der Fahnenstange
> erreicht ist. Im Gegenteil ist es der Anlaß, weiter in der
> eingeschlagenen Richtung zu experimentieren.
>
> Das alles ist für viele Menschen (früher auch für mich) bestimmt
> schwer nachzuvollziehen. Die wollen einfach nur kochen und Gemüse
> kleinschneiden, was ich gut nachvollziehen kann. Aber wenn man sich
> mal in scharfe Messer verliebt hat, gibt es nichts schöneres, als beim
> Schnippeln dieses Gefühl des seidigen, fast widerstandlosen Schnittes
> zu haben. Und das ist mit relativ geringem finanziellen Aufwand
> möglich. Deshalb mein Beitrag über den Rozsutec, der mich wirklich
> überzeugt hat. Mal sehen, was noch kommt.

Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".

https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk

--
Gruß -wakl-

[Detlef Wirsing]

Walter (wakl) Klemmer schrieb:

[...]

>Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
>Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".
>
>https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk

Das sieht mir nicht so aus, als ob es für Messer taugt. Außerdem
schleife ich gern von Hand.

[Andreas Karrer]

* Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de>:

> Das alles ist für viele Menschen (früher auch für mich) bestimmt
> schwer nachzuvollziehen. Die wollen einfach nur kochen und Gemüse
> kleinschneiden, was ich gut nachvollziehen kann.

Danke, diesen Satz hatte ich im Thread als unschuldiger, mit offenem
Mund Mitlesender bisher vermisst.

Was ich noch gern wissen würde: Kennt jemand eine *Frau*, die ein
derartiges Tamtam um Messer, Japan-Klingen, Karbonstahl usw. macht?
Die für ihre Küche so ein Monstrum von Messerblick gekauft hat? Wenn
nein, warum nicht?

- Andi

[Detlef Wirsing]

Andreas Karrer schrieb:

[...]

>Was ich noch gern wissen würde: Kennt jemand eine *Frau*, die ein
>derartiges Tamtam um Messer, Japan-Klingen, Karbonstahl usw. macht?

Ich kenne persönlich nicht einmal Männer, die sich wie ich für Messer
interessieren.

>Die für ihre Küche so ein Monstrum von Messerblick gekauft hat? Wenn
>nein, warum nicht?

Vielleicht sind sie zu sehr mit ihren Schuhen beschäftigt. So hat halt
jeder seine Macke. :-)

[Frank Möller]

Detlef Wirsing schrieb am Wed, 16 Apr 2014 02:18:08 +0200:
> Frank Möller schrieb:
>> Detlef Wirsing schrieb am Tue, 15 Apr 2014 11:33:50 +0200:

>>> Das Messer steckt bei der leisesten Berührung sofort
>>> in der Möhre fest und gleitet durch sie wie durch Butter. Ein
>>> Riesenunterschied zu meinen vorherigen Versuchen mit der 3000er
>>> Körnung und eine Blamage für Windmühle, die das gute Messer mit einem
>>> Schliff ausliefern, der die Möglichkeiten nicht einmal ansatzweise
>>> ausnutzt.

>> Jein. Der Punkt ist, daß eine Klinge nahe ihres jeweils maximal möglichen
>> Schärfegrades ebenjenen maximalen Schärfegrad bei Benutzung relativ bald
>> wieder verliert und auf besseres Mittelmaß zurückfällt. Dann muß halt
>> nachgeschliffen werden. Das ist für viele aber zu früh.

> Das kann ich natürlich nachvollziehen.

Wobei der Vollständigkeit halber gesagt werden muß, daß meine obigen
Ausführungen vor allem für die weichen europäischen Klingen gelten. Bei
hochgehärtetem Stahl mit 62 HRC und mehr (wie bei japanischen Klingen)
sieht das anders aus, da ist die Schnitthaltigkeit von Haus aus
_dramatisch_ höher.

Die sind a) schon in ladenneuem Zustand besser und schärfer als ihre
ladenneuen europäischen Geschwister. Dank der höheren Härte halten sie
_zusätzlich_ diese höhere Schärfe auch um ein _Vielfaches_ länger.

Wenn man sie schleift (egal, ob ladenneu oder nach Benutzung), erreichen
sie dann aber b) auch noch einen Schärfegrad, dem nur richtig gute
Rasiermesser das Wasser reichen können. Dafür reichen schon der genannte
Aka und ein Rozsutec.

> Der Anbieter möchte ein Messer verkaufen, daß auf Anhieb "scharf" ist und
> diese Schärfe möglichst lang behält, sonst nölen die Kunden.

Ja, weil ihnen heute niemand mehr sagt, wie es wirklich ist.

> Aber die beiden Messer von Windmühle, die ich mir als Einstieg gekaufe
> habe, um festzustellen, ob rostender "Karbonstahl" für mich der richtige
> Weg ist, haben mich "out of the box" enttäuscht. So scharf waren meine
> rostfreien Messer schon vorher.

>> Weil heutzutage die leute nicht wissen, wie "das mit der Schärfe" geht, und
>> es auch zumeist nicht wollen, werden solche Messer eben mit einer eher
>> mittelmäßigen Schärfe ausgeliefert. Mittelmäßige Schärfe hält dann aber
>> entsprechend länger und _das_ gefällt den Leuten dann. Und der Hersteller
>> freut sich über die geringeren Fertigungskosten, guter Schliff kostet
>> schließlich Zeit.

> Das verstehe ich, aber Windmühle/Herder wirbt mit dem "Solinger
> Dünnschliff". Wenn er das ist, was ich beim ersten Test der nagelneuen
> Messer hatte, verzichte ich dankend. Soweit war ich schon vorher.

Nun ja, die Crux ist eben, daß bei diesem weichen Stahl trotz richtig guten
Schliffs die Schärfe relativ bald auf das Niveau sinken würde, was sie so
ohnehin schon hatten. Dann müßte man den Käufern jedoch erklären, daß das
a) bei diesem Stahl ganz normal ist und wie das b) zu beheben wäre.

Das wäre in einer Gesellschaft, die alles dazu seit Jahrzerhnten verlernt
hat, eine ziemliche Sisyphos-Arbeit, die wahrscheinlich dem Hersteller auch
noch als angeblicher Mangel angelastet werden würde. Also schweigen alle
gemeinsam zu dem Thema.

Und die paar wenigen "Ketzer", die trotzdem was verlauten lassen, sind eben
"Freaks". Sollen sie besser alle paar Jahre neue Messer kaufen und
zwischendrin irgendwelche Mördertrümmer wie "elektrische Messerschärfer"
und so vom Discounter nehmen. Dient ja dem Geldkreislauf.

>> Echte Rasiermesserschärfe kennen die meisten heutzutage sowieso nicht mehr.
>> Und die paar anderen schleifen einfach sowieso selbst, da schließt sich
>> dann der Kreis.

> Über dieses Thema hatten wir uns bereits unterhalten. Ich denke, man
> muß hier unterscheiden. Die Messer, die ich bereits hatte, wurden
> irgendwann stumpf. Das liegt in der Natur der Sache. Da ich eigentlich

> nur "scharfe" Messer wollte...

Du hast nur dummerweise einen nicht ganz massentauglichen Begriff von
"scharf". ;-)

> ... habe ich mich längere Zeit darum gedrückt, sie selbst zu schleifen.

> Aber es ging nicht. Wenn ich immer scharfe Messer haben wollte, mußte
> ich selbst schleifen.

Wenn man sich erdreistet, das, was heute in Galeria Kaufhof & Co. als
angeblich scharf aus Solingen so vertickt wird, als das anzusehen, was es
wirklich ist, nämlich als Mittelmaß, dann ist das so.

> Damit kommen wir zur zweiten Stufe. Sobald man seine Messer selbst
> schleift, hat man (ich) immer den Eindruck, es könnte eigentlich noch
> schärfer sein. Ich möchte wetten, das ging Dir genauso.

Nicht ganz. Als ich irgendwann auf die Idee kam, das das mit dem
gewaltsamen Drüberwuchten über einen Wetzstahl mit Standardzug wohl einfach
doch nicht alles sein kann, und mich dann überhaupt mal mit der Thematik
befaßt habe, ging das relativ schnell, daß ich gemerkt habe, daß man sich
damit etwas beschäftigen muß, wenn man nicht nur quick'n'dirty an der
Oberfläche kratzen will, man aber dann auch eine sehr steile Lernkurve hat.

So konnte ich dann schon vor dem Kauf der ersten Steine das Herumpanschen
mit Pasten auf Lederstreifen für mich ausschließen. Gleiches galt für
künstliche Steine und für Ölsteine. Meine ersten beiden Wassersteine waren
dann ein Aka und ein Rozsutec. Die Vorteile und Zusammenhänge von Grund-
und Feinschliff waren mir da schon bewußt.

Schon nach den ersten Fingerübungen mit verschiedenen Schleifstilen war mir
dann klar, was das für eine unglaubliche Vera****e ist, die bei dem
gesamten Gefasel über Messer und Marken so abgeht. In Wirklichkeit kann man
mit relativ wenig Geld für ein paar ordentliche Messer und ein paar
passende Steine derartig gute Ergebnisse erzielen, wie man sie ohne
Schleifen auch für den -zigfachen Preis für Solinger Nobelzeux nie bekommen
kann. You know.

Das war die Initialzündung. Heute habe ich so um ein Dutzend Steine von
Körnung 60 bis 12000 und kann von der Axt mit eingehauenen Nagelkerben über
Beitel und Meißel bis zu Messern mit Wellenschliff und Rasiermessern alles
schleifen, was eine Schneide hat, und das auch in professioneller Qualität.
Ein japanischer Samuraischwertschleifmeister mit 50 Jahren Erfahrung wird
vermutlich einen noch etwas gleichmäßigeren Schliff hinbekommen, aber die
Schärfe von dem kann ich schon mal.

> Ich liebe es, wenn meine Messer wie beschrieben arbeiten: Scharf wie ein
> Rasiermesser, gleiten durch Möhren wie durch Butter.

AOL. Und was das für ein Unterschied ist, merkt man eben erst dann, wenn
man es kennt.

> Das ist zwar schön, aber nicht unbedingt für jeden nötig (wahrscheinlich
> für die meisten nicht).

Die kennen es halt noch nicht.

>>> Ich habe diesen Schleifstein im wesentlichen aus drei Gründen
>>> ausgesucht.
>>> 1. Wie gesagt, fehlte mir "der letzte Biß" bei meinen
>>> Schleifbemühungen.
>>> 2. Es ist ein Naturstein, der, im Gegensatz zum synthetischen Stein,
>>> nicht gewässert werden muß. Ein paar Tropfen Wasser auf die
>>> Oberfläche, und los geht's. Deshalb, und weil der Abtrag minimal ist,
>>> kann ich meine Messer damit täglich kurz vor Gebrauch wieder auf
>>> optimale Schärfe bringen. Es dauert nur wenige Minuten.

>> Solltest Du vielleicht irgendwann noch Lust verspüren, auch noch den
>> "letzten Kick" herauszuholen, kannst Du Dir z. B. von hier
>> <http://gx2.japan-messer-shop.de/Japanische-Naturschleifsteine/Ohzuku/?XTCsid=qffur1ebu47qm0fqgs42o4ddd3>
>> einen Ohzuku für den Politurschliff der Schneide genehmigen. Verlängert die
>> Schnitthaltigkeit noch etwas und macht den Schnitt vor allem noch seidiger.

> Danke für den Tip. Ich möchte fast wetten, daß ich irgendwann darauf
> einsteigen werde. Denn ich hätte nie gedacht, daß der Unterschied
> zwischen einer 3000er und einer 6-8000er Körnung einen solchen
> Quantensprung bewirken würde.

Bei Ebay gibt's auch chinesische Billigausführungen von 12000ern
Natursteinen für um die 33 EUR, die kenne ich aber nicht.

> Messer von Windmühle haben einen guten Ruf. Die beiden relativ
> billigen, die ich mir vor einiger Zeit gekauft habe, dienten dazu
> herauszufinden, ob rostender "Karbonstahl" für mich der richtige Weg
> ist. Daß dies der Fall ist, weiß ich erst sicher, seit ich mit dem
> relativ billigen Rozsutek geschliffen habe. Mein Santoku von Windmühle
> ist jetzt so scharf, daß es _alles_ so schneidet, wie ich es immer
> wollte, auch matschige Tomaten.

Klar, ging mir auch so, als ich anfing. Da steht man da und staunt, was mit
solch einfachen Mitteln möglich ist, und man flucht darüber, daß einem das
vorher nicht mal jemand gesagt hat.

>> Sofern Du mit einer Länge des Steins von 11-14 cm umgehen kannst, sind die
>> auch unter 100 EUR zu haben. Man sollte nur auf möglichst wenig Einschlüsse
>> (braune Verfärbungen) achten.

> Da ich im Versandhandel kaufe, habe ich darauf keinen Einfluß.

Bei den genannten Ohzuku bekommst Du den, der auf dem jeweiligen Bild zu
sehen ist. Wenn es nicht eilt, kannst Du ja warten, bis wieder ein
passender angeboten wird, die kommen wieder nach. Meiner hatte nur ca. 2 mm
vom Längsrand entfernt eine braune Schicht parallel zur Kante. Also hat ihn
der Steinmetz mit dem Diamantschneider um jene 2 mm verschmälert. Die
(ungeschliffene) Unterseite des Steins hab ich mit einem Abrichtstein so
weit begradigt, daß der Stein plan aufliegt. Ist jetzt eine wahre Wonne.

> Wir haben uns über dieses Thema schon häufiger unterhalten, auch per
> E-Mail. Ich war immer der Meinung, daß es nicht nach de.rec.mampf
> gehört, weil wir beide uns von Messern als reine Gebrauchsgegenstände
> schon länger entfernt haben. Zu dieser Einschätzung stehe ich immer
> noch.

Man kann dort auch über andere Mittel und Werkzeuge zur Essenszubereitung
reden. Und Messer sind auch bloß Mittel und Werkzeuge zur
Essenszubereitung. Ist aber hier eh wurscht.

> Aber ich war unglaublich überrascht, was sich für relativ wenig
> Geld an der Schärfe meiner Messer geändert hat, indem ich den
> Endschliff mit 6-8000 statt mit 3000 mache. Noch dazu mit einem Stein,
> der nicht gewässert werden muß, sondern mit wenigen Tropfen Wasser
> sofort einsatzbereit ist.

Es sollte schon die gesamte Schleiffläche naß sein. Ich hab auch so ein
kleines 100-ml-Fläschchen mit Sprühkopf, mit dem während längerer
Schleifphasen die Nässe punktgenau nachreguliert werden kann. Dann
schwemmt's den bis dahin aufgebauten Schleifschlamm nicht gleich wieder
weg, sondern er wird nur nachbefeuchtet.

> [...]
>>> Ich suchte einen Stein, der nicht erst "eingeweicht" werden mußte,
>>> sondern für den täglichen Gebrauch sofort zur Verfügung steht.

>> Das gilt für alle Natursteine. Vor Benutzung einweichen muß man nur das
>> synthetische Zeux.

> Ich weiß, aber die Körnung läßt sich bei Natursteinen nur ansatzweise
> voraussagen.

Die haben immer eine jeweilige Von-bis-Spreizung. Das reicht aber völlig.
Du wirst keinen 12000er Polierstein mit 200er Sandkorneinschlüssen
bekommen. Insofern kann man getrost nach angegebener Körnung kaufen.

>>> Wer noch keine Erfahrung mit dem Schleifen von Messern hat, den möchte
>>> ich darauf hinweisen, daß es sich hier um einen sogenannten
>>> "Abziehstein" handelt. Wer stumpfe Messer hat, muß sie vorher mit
>>> gröberem Korn, z.B. 1000 oder noch gröber, auf Grundschärfe bringen.

>> Dafür empfehlen sich z. B.:
>> <http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711534/Japanischer-Naturstein-Aka.htm>
>> und/oder
>> <http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711620/Japanischer-Naturstein-Jo-Haku.htm>

>> Danach den Rozsutec für den Feinschliff, dann paßt das. Auf Zwischenstufen
>> mit Körnung 3000 oder so kann man dann IMO verzichten.

> Der Kombistein 1000/3000 war für mich damals der Einstieg. Für meinen
> Geschmack keine schlechte Wahl.

Wird auch nicht so wahnsinnig teuer gewesen sein. Das Gefühl, auf
Natursteinen zu arbeiten, wird Dich aber vermutlich auch für die Schritte
auf grobkörnigeren Steinen überfallen, sodaß Du Dir vermutlich natürlichen
Ersatz für den künstlichen Kombikollegen beschaffen wollen wirst. Die
müssen ja nicht sooo teuer sein, dann kannst Du den künstlichen immer noch
in die Bucht werfen.

> Mein Artikel hier war der völligen Überraschung geschuldet, wieviel
> dieser letzte Schliff mit 6000 (8000/12000, egal) tatsächlich noch
> gebracht hat. Endlich war mein Messer so scharf, wie ich es immer
> wollte.

> Das heißt beileibe nicht, daß für mich das Ende der Fahnenstange
> erreicht ist. Im Gegenteil ist es der Anlaß, weiter in der
> eingeschlagenen Richtung zu experimentieren.

> Das alles ist für viele Menschen (früher auch für mich) bestimmt
> schwer nachzuvollziehen. Die wollen einfach nur kochen und Gemüse
> kleinschneiden, was ich gut nachvollziehen kann.

Es hat ihnen halt heutzutage niemand mehr gesagt und/oder gezeigt, wie
einfach das im Grunde und wie gut das mit dem Selberschleifen ist.

> Aber wenn man sich
> mal in scharfe Messer verliebt hat, gibt es nichts schöneres, als beim
> Schnippeln dieses Gefühl des seidigen, fast widerstandlosen Schnittes
> zu haben. Und das ist mit relativ geringem finanziellen Aufwand
> möglich. Deshalb mein Beitrag über den Rozsutec, der mich wirklich
> überzeugt hat. Mal sehen, was noch kommt.

Warten wir's ab, aber vermutlich nicht mehr so viel. Die Einstiegshürde ist
zwar nicht einmal wahnsinnig hoch, aber das Thema ist aus dem allgemeinen
Bewußtsein einfach raus.

--

[Frank Möller]

Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 12:53:31 +0200:

> Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
> Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".

> https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk

"Hohe Schule"? Nee, nicht wirklich. Das ist so eine Art Pließten, was da
gemacht wird. Pließten ist aber Pließten und nicht schleifen. Mir wollte
auch schon ein "Messerprofi" mit eigenem Ladengeschäft erzählen, daß nach
seinem Pließten kein Schleifen mehr nötig sei, weil schon das Pließten die
Schärfe bringe. Nach dem Beweis des genauen Gegenteils räumte er dann ein:
"Na ja, für die meisten reicht's". _Das_ ist es halt, die leute kennen
echte Schärfe nicht mehr. Und wenn dann noch so 'ne drehende Scheibe im
Spiel ist, "muß" es ja gut sein.

--

[Frank Möller]

Die kümmern sich mit vergleichsweise vielfachem Energieeinsatz um
Handtaschen, Schuhe, Stickdeckchen, Blumentöpfe, Lava-Lampen usw. Ist doch
viel wichtiger. Den "technischen Kram" hat gefälligst ein Kerl zu regeln,
ist doch klar.

Wenn aber die Kerls nur noch den Schlauföhn programmieren können, das
heilige Blechle wienern oder höchstens in Nachbars Garten mal dessen neue
Fiskars-Axt abchecken, ist es halt so, wie's heute ist, und dann ist das
ganz normal, daß Messer eben nur noch Flacheisen sind.

--

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 16.04.2014 13:08, schrieb Detlef Wirsing:
> Walter (wakl) Klemmer schrieb:
>
> [...]
>> Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
>> Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".
>>
>> https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk
>
> Das sieht mir nicht so aus, als ob es für Messer taugt.

Doch doch, nur gerade Klingen sind als Demonstrationsobjekt langweilig.

Der blutende Kollege bei der Vorbereitung der Grillspieße: "Ja, du hast
gewarnt das Messer sei sehr scharf, aber ich konnte doch nicht ahnen,
daß es deutlich schärfer ist als unsere 'sehr scharfen Messer' ".

Aber bei allen Schneidenformen hat so'n glatter Schnitt den Vorteil, daß
er gut wieder zu heilt. ;-)


--
Gruß -wakl-

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 16.04.2014 14:50, schrieb Frank Möller:
> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 12:53:31 +0200:
>
>> Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
>> Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".
>
>> https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk
>
> "Hohe Schule"? Nee, nicht wirklich.

Na, wenn Du das so fachmännisch in dem kurzen Video erkennen kannst.

> Das ist so eine Art Pließten, was da
> gemacht wird. Pließten ist aber Pließten und nicht schleifen.

Hatte jemand von "schleifen" gesprochen?
Hier ging es um "schärfen"!

Das Schleifen, also die Grundform, Schneidwinkel usw. kommt vor dem
Schärfen.

> Mir wollte
> auch schon ein "Messerprofi" mit eigenem Ladengeschäft erzählen, daß nach
> seinem Pließten kein Schleifen mehr nötig sei, weil schon das Pließten die
> Schärfe bringe. Nach dem Beweis des genauen Gegenteils räumte er dann ein:
> "Na ja, für die meisten reicht's". _Das_ ist es halt, die leute kennen
> echte Schärfe nicht mehr. Und wenn dann noch so 'ne drehende Scheibe im
> Spiel ist, "muß" es ja gut sein.

Wenn Du das so behauptest. :-)

Seltsam nur, daß Kurt Koch ein Patent darauf hat, die Firma Kirschen
(bekannt für gute Qualitätswerkzeuge) das System empfiehlt und
"Drechslershop", "Schreinerhandel" usw. es anbieten.

Vielleicht solltest Du denen mal Deine Weisheiten anbieten?


--
Gruß -wakl-

[Frank Möller]

Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 15:33:14 +0200:
> Am 16.04.2014 14:50, schrieb Frank Möller:
>> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 12:53:31 +0200:

>>> Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
>>> Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".

>>> https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk

>> "Hohe Schule"? Nee, nicht wirklich.

> Na, wenn Du das so fachmännisch in dem kurzen Video erkennen kannst.

Kann ich, schon genug so Voodoo-Zeux gesehen, auch live. Z. B. den
gezeigten Rundbeitel bekomme ich ohne Schmierpaste und ohne Drehrumbumms
schärfer und brauche dazu nur unwesentlich länger.

>> Das ist so eine Art Pließten, was da
>> gemacht wird. Pließten ist aber Pließten und nicht schleifen.

> Hatte jemand von "schleifen" gesprochen?
> Hier ging es um "schärfen"!

Aha, so so. Na, dann...

> Das Schleifen, also die Grundform, Schneidwinkel usw. kommt vor dem
> Schärfen.

Äh... Na, dann ist ja gut. - Aber wieso bloß beschleicht mich das komische
Gefühl, hier könnte vielleicht Nuhr mal was sagen?

>> Mir wollte
>> auch schon ein "Messerprofi" mit eigenem Ladengeschäft erzählen, daß nach
>> seinem Pließten kein Schleifen mehr nötig sei, weil schon das Pließten die
>> Schärfe bringe. Nach dem Beweis des genauen Gegenteils räumte er dann ein:
>> "Na ja, für die meisten reicht's". _Das_ ist es halt, die leute kennen
>> echte Schärfe nicht mehr. Und wenn dann noch so 'ne drehende Scheibe im
>> Spiel ist, "muß" es ja gut sein.

> Wenn Du das so behauptest. :-)

> Seltsam nur, daß Kurt Koch ein Patent darauf hat, die Firma Kirschen
> (bekannt für gute Qualitätswerkzeuge) das System empfiehlt und
> "Drechslershop", "Schreinerhandel" usw. es anbieten.

Logisch, die wollen ihr Zeux verticken und die Leute zahlen ja sogar dafür.

> Vielleicht solltest Du denen mal Deine Weisheiten anbieten?

Wozu? Die wollen nicht wie der OP von ganz simplen Hausmittelchen mit
überragender Wirkung berichten, sondern weiter ihr Wunderzeux verticken für
all jene zahlreichen modernen Zeitgenossen, für die "Flacheisen" und
"Messer" irgendwie Synonyme sind.

--

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 16.04.2014 16:03, schrieb Frank Möller:
> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 15:33:14 +0200:
>> Am 16.04.2014 14:50, schrieb Frank Möller:
>>> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 12:53:31 +0200:
>
>>>> Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
>>>> Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".
>
>>>> https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk
>
>>> "Hohe Schule"? Nee, nicht wirklich.
>
>> Na, wenn Du das so fachmännisch in dem kurzen Video erkennen kannst.
>
> Kann ich, schon genug so Voodoo-Zeux gesehen, auch live. Z. B. den
> gezeigten Rundbeitel bekomme ich ohne Schmierpaste und ohne Drehrumbumms
> schärfer und brauche dazu nur unwesentlich länger.

Dann mach Du mal.

Das kannst Du ja auf der Handwerksmesse präsentieren.
Ich glaube Dir unbesehen, daß Du der Größte bist ... allein schon um
Ruhe zu haben.

>
>>> Das ist so eine Art Pließten, was da
>>> gemacht wird. Pließten ist aber Pließten und nicht schleifen.
>
>> Hatte jemand von "schleifen" gesprochen?
>> Hier ging es um "schärfen"!
>
> Aha, so so. Na, dann...
>
>> Das Schleifen, also die Grundform, Schneidwinkel usw. kommt vor dem
>> Schärfen.
>
> Äh... Na, dann ist ja gut. - Aber wieso bloß beschleicht mich das komische
> Gefühl, hier könnte vielleicht Nuhr mal was sagen?

Weiß der genausoviel wie Du über Grobschliff, Feinschliff ... bis hin zu:
"Körnungen ab 2000 nutzt man zum Abzug des Messers. Es handelt sich
hierbei um Poliersteine. Mit ihnen kann die Schärfe noch einmal
gesteigert werden. Das Ergebnis ist tatsächlich verblüffend. Der Effekt
hält allerdings nicht so lang wie der Grundschliff."



--
Gruß -wakl-

[Frank Möller]

Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 15:33:14 +0200:
> Am 16.04.2014 14:50, schrieb Frank Möller:
>> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 12:53:31 +0200:

>>> Die "hohe Schule" ist z.B. das "Schärfsystem KOCH" - nein, der ist kein
>>> Koch, sondern heißt so. Damit werden nicht nur Schnitzwerkzeuge "sauscharf".

>>> https://www.youtube.com/watch?v=TlUEYsMrkIk

>> "Hohe Schule"? Nee, nicht wirklich.

> Na, wenn Du das so fachmännisch in dem kurzen Video erkennen kannst.

Kann ich, schon genug so Voodoo-Zeux gesehen, auch live. Z. B. den
gezeigten Rundbeitel bekomme ich ohne Schmierpaste und ohne Drehrumbumms
schärfer und brauche dazu nur unwesentlich länger.

>> Das ist so eine Art Pließten, was da
>> gemacht wird. Pließten ist aber Pließten und nicht schleifen.

> Hatte jemand von "schleifen" gesprochen?
> Hier ging es um "schärfen"!

Aha, so so. Na, dann...

> Das Schleifen, also die Grundform, Schneidwinkel usw. kommt vor dem
> Schärfen.

Äh... Na, dann ist ja gut. - Aber wieso bloß beschleicht mich das komische
Gefühl, hier könnte vielleicht Nuhr mal was sagen?

Du verwechselst ganz offensichtlich formgebenden Schliff für die
Schneidengeometrie mit schärfendem bzw. schärfeerneuerndem Schliff. Beide
haben zwar durchaus miteinander zu tun, sind aber keineswegs dasselbe.

>> Mir wollte
>> auch schon ein "Messerprofi" mit eigenem Ladengeschäft erzählen, daß nach
>> seinem Pließten kein Schleifen mehr nötig sei, weil schon das Pließten die
>> Schärfe bringe. Nach dem Beweis des genauen Gegenteils räumte er dann ein:
>> "Na ja, für die meisten reicht's". _Das_ ist es halt, die leute kennen
>> echte Schärfe nicht mehr. Und wenn dann noch so 'ne drehende Scheibe im
>> Spiel ist, "muß" es ja gut sein.

> Wenn Du das so behauptest. :-)

> Seltsam nur, daß Kurt Koch ein Patent darauf hat, die Firma Kirschen
> (bekannt für gute Qualitätswerkzeuge) das System empfiehlt und
> "Drechslershop", "Schreinerhandel" usw. es anbieten.

Logisch, die wollen ihr Zeux verticken und die Leute zahlen ja sogar dafür.

> Vielleicht solltest Du denen mal Deine Weisheiten anbieten?

[Frank Möller]

Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 16:36:32 +0200:
> Am 16.04.2014 16:03, schrieb Frank Möller:
>> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 15:33:14 +0200:

>>> Hatte jemand von "schleifen" gesprochen?
>>> Hier ging es um "schärfen"!

>> Aha, so so. Na, dann...

>>> Das Schleifen, also die Grundform, Schneidwinkel usw. kommt vor dem
>>> Schärfen.

>> Äh... Na, dann ist ja gut. - Aber wieso bloß beschleicht mich das komische
>> Gefühl, hier könnte vielleicht Nuhr mal was sagen?

> Weiß der genausoviel wie Du über Grobschliff, Feinschliff ...

Es ging darum, was _Du_ zu wissen vorgabst. In meinem Supersedes stand dann
deshalb auch noch:

"Du verwechselst ganz offensichtlich formgebenden Schliff für die
Schneidengeometrie mit schärfendem bzw. schärfeerneuerndem Schliff. Beide
haben zwar durchaus miteinander zu tun, sind aber keineswegs dasselbe."

> ... bis hin zu:
> "Körnungen ab 2000 nutzt man zum Abzug des Messers. Es handelt sich

^^^^
> hierbei um Poliersteine.
^^^^^^^^^^^^

LOL. Na ja, der "Messerspezialist" halt.

> Mit ihnen kann die Schärfe noch einmal gesteigert werden. Das Ergebnis
> ist tatsächlich verblüffend. Der Effekt hält allerdings nicht so lang
> wie der Grundschliff."

Empfehlung: Lerne doch vielleicht erst mal zwischen a) formgebendem Schliff
für die Schneidengeometrie und b) Grobschliff (Scharten und Kerben
ausmerzen), Grundschliff (für die grundlegende Schärfe), Feinschliff (für
die entsprechende Verfeinerung der Schneide, siehe OP) und Polierschliff
(für die höchstmögliche Glätte und Seidigkeit der Schneide) zu
unterscheiden.

Und dann reden wir nochmal in Ruhe darüber, welcher Stein mit welcher
Körnung, Härte und Partikelstruktur für welches Schleifverhalten an welchen
Schneiden aus welchem Stahl zu empfehlen ist.

Da gehen die Meinungen zwar durchaus auseinander, aber eines ist sicher: Z.
B. ein 8000er Rozsutec unterscheidet sich diametral von einem 8000er Gelben
Belgischen Brocken, und zwar sowohl in der Handhabung wie auch im Ergebnis
trotz nominell gleicher Körnung.

Der Rozsutec ist für "normale" Messer und Äxte wirklich gut für den
Feinschliff, er reicht auch noch für wertvollere Messer, während der Gelbe
Belgier nicht nur das sowieso kann, sondern darüber hinaus auch erste Wahl
für Rasiermesser und sündteure Japaner ist. Umgekehrt willst Du ein
Rasiermesser nicht auf den Rozsutec geben, wirklich nicht. Und das, obwohl
sie beide nominell die gleiche Körnung haben, und zwar eine 8000er.

Was sagt Dir das jetzt über das Gefasel vom "Messerspezialist", der ja
schon 2000er Steine für die Politur andienen will?

Noch besser: Glaub nicht, was der OP und ich dazu sagen, sondern probier's
doch selbst ganz praktisch aus. :-))

--

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 16.04.2014 17:20, schrieb Frank Möller:
> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 16:36:32 +0200:
>> Am 16.04.2014 16:03, schrieb Frank Möller:
>>> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 15:33:14 +0200:
>
>>>> Hatte jemand von "schleifen" gesprochen?
>>>> Hier ging es um "schärfen"!
>
>>> Aha, so so. Na, dann...
>
>>>> Das Schleifen, also die Grundform, Schneidwinkel usw. kommt vor dem
>>>> Schärfen.
>
>>> Äh... Na, dann ist ja gut. - Aber wieso bloß beschleicht mich das komische
>>> Gefühl, hier könnte vielleicht Nuhr mal was sagen?
>
>> Weiß der genausoviel wie Du über Grobschliff, Feinschliff ...
>
> Es ging darum, was _Du_ zu wissen vorgabst.

Im Gegensatz zu Dir habe ich jahrzehntelange gute Erfahrung mit dem
Schleif- und Schärfsystem auf professioneller Basis.

Klar, ich bin nicht so eine Intelligenzbestie wie Du, die das alles von
Ferne besser beurteilen kann.

> In meinem Supersedes stand dann deshalb auch noch:

Boah ey, SUPERwörter kannst Du raussuchen.

Hast Du auch schon mal was über Dein Klugscheißen gelesen?
----------------------------------------------------------------------
Als Besserwisser (milder: Naseweis; derber: Klugscheißer) wird
umgangssprachlich jemand bezeichnet, der die Gewohnheit hat, anderen
gegenüber damit anzugeben, dass er sich in bestimmten (oder in allen)
Angelegenheiten besser auskennt und besser darin urteilen kann, oder auf
bestimmten (oder auf allen) Wissensgebieten mehr Kenntnis und Bildung
besitzt als andere.

Die Umgebung nimmt am Verhalten solcher Personen Anstoß ‒ nicht so sehr
weil man ihnen das (angebliche oder tatsächliche) Wissen neidet, sondern
weil sie andere uneingeladen belehren, sich den Meinungen, den
Argumenten und dem Wissen anderer Menschen aber verschließen. Dadurch
entsteht ein Anschein von Überheblichkeit und mangelndem Taktgefühl. Als
unangenehm wird auch ein überzogenes Wettbewerbsverhalten von Menschen
empfunden, die weniger aus Interesse am Thema als um des Rechtbehaltens
willen diskutieren.
---------------------------------------------------------------------

--
Gruß -wakl-

[Frank Möller]

Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 18:36:41 +0200:
> Am 16.04.2014 17:20, schrieb Frank Möller:

>> Es ging darum, was _Du_ zu wissen vorgabst.

> Im Gegensatz zu Dir habe ich jahrzehntelange gute Erfahrung mit dem
> Schleif- und Schärfsystem auf professioneller Basis.

Aha, "auf professioneller Basis". Na, dann. *kicher*

> Klar, ich bin nicht so eine Intelligenzbestie wie Du, die das alles von
> Ferne besser beurteilen kann.

Ach, jetzt sei mal nicht so kleinlich, Du bist doch schließlich echt
"professionell".

>> In meinem Supersedes stand dann deshalb auch noch:

> Boah ey, SUPERwörter kannst Du raussuchen.

Seit wann bist Du im Usenet, seit heute mittag? Na, dann extra nochmal
"übersetzt": <http://de.wikipedia.org/wiki/Supersede>

> Hast Du auch schon mal was über Dein Klugscheißen gelesen?

ROFL. Nennt man das jetzt einen "echten Klemmer"? Oder sagen die einfach
nur "Kuck mal, da platzt gerade wieder ein professioneller Rohrkrepierer"?

--

[Georg Wieser]

Am 15.04.2014 11:33, schrieb Detlef Wirsing:

> Deshalb, und weil der Abtrag minimal ist,
> kann ich meine Messer damit täglich kurz vor Gebrauch wieder auf
> optimale Schärfe bringen. Es dauert nur wenige Minuten.

>

Hast Du auch nich andere Hobbys als täglich mehrere Minuten lang Messer
zu schleifen?

[Georg Wieser]

Am 16.04.2014 14:40, schrieb Frank Möller:


viel...

Eventuell liegt es daran, daß hier die NG "Haushalt" und nicht die NG
"Hobby" ist.

Haushalt bedeutet effizient arbeiten.

Hobby bedeutet, daß der Aufwand in keinerlei sinvollem Verhältniss zum
Ergebnis stehen darf. Sonst ist es kein richtiges Hobby. Da kannst Du
dann Deine Rambo-Buschmesser wochenlang auf irgendwelchen feuchten
Steinen wetzen...

Und mit einem Küchenmesser will sich in Deutschland halt kaum jemand
rasieren. Also reicht das, wenn es so scharf ist, daß es sauber
funktioniert. Kein normaler Mensch möchte seine Küchenmesser täglich
"pflegen" müssen.

[Frank Möller]

Für den OP ist der Bereich des Messerschleifens offenbar noch recht neu. Da
ist es ganz normal, daß man lieber mal vorsorglich zum Stein greift, bevor
es unbedingt nötig wird. Mit der Zeit pendelt sich das ein. BTDT.

--

[Frank Möller]

Georg Wieser schrieb am Thu, 17 Apr 2014 10:11:49 +0200:
> Am 16.04.2014 14:40, schrieb Frank Möller:

> Eventuell liegt es daran, daß hier die NG "Haushalt" und nicht die NG
> "Hobby" ist.

> Haushalt bedeutet effizient arbeiten.

Wenn Du verstanden hättest, was der OP schrieb, wüßtest Du, daß es ihm
genau darum geht.

> Hobby bedeutet, daß der Aufwand in keinerlei sinvollem Verhältniss zum
> Ergebnis stehen darf. Sonst ist es kein richtiges Hobby. Da kannst Du
> dann Deine Rambo-Buschmesser wochenlang auf irgendwelchen feuchten
> Steinen wetzen...

Ist es nicht prima, daß Du Gelegenheit hattest, "es mal wieder so richtig
rauszulassen"?

> Und mit einem Küchenmesser will sich in Deutschland halt kaum jemand
> rasieren. Also reicht das, wenn es so scharf ist, daß es sauber
> funktioniert.

Es ist nur schlicht individuell verschieden, was unter "funktioniert
sauber" verstanden wird.

Wer damit zufrieden ist, daß seine Tomaten beim Schneiden gleichzeitig halb
zerquetscht werden, oder wer gleich mit dem Sägemesser rangeht, wird durch
diesen Thread wohl kaum "genötigt", daran womöglich "gegen seinen Willen"
etwas ändern zu müssen.

Wer jedoch Anhaltspunkte sucht(e), wie man sehr gute Schärfe leicht, zu
günstigen Konditionen und gleichzeitig hocheffizient erhalten kann, bekommt
halt ein paar Anregungen.

Was stört Dich daran? Du "mußt" es doch nicht machen. Oder zwingt Dich
jemand?

> Kein normaler Mensch möchte seine Küchenmesser täglich "pflegen" müssen.

"Kein normaler Mensch" muß das, "kein normaler Mensch" tut das. Bei mir
kommen Messer je nach Abnutzung zum Nachschleifen auf die Steine. Das kann
Wochen oder Monate dauern, bis es wieder fällig ist.

--

[Detlef Wirsing]

Georg Wieser schrieb:

Da bleibt genug Zeit für andere Hobbys. Außerdem sparen scharfe Messer
Zeit beim Schneiden. ;-)

Allein das Schreiben dieser wenigen Zeilen hat etwa so lang gedauert,
wie ich täglich mein Messer schleife. Ich lese übrigens auch nicht mit
der Stoppuhr und trage keine Armbanduhr.

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 16.04.2014 19:55, schrieb Frank Möller:
> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 18:36:41 +0200:
>> Am 16.04.2014 17:20, schrieb Frank Möller:
>
>>> Es ging darum, was _Du_ zu wissen vorgabst.
>
>> Im Gegensatz zu Dir habe ich jahrzehntelange gute Erfahrung mit dem
>> Schleif- und Schärfsystem auf professioneller Basis.
>
> Aha, "auf professioneller Basis". Na, dann. *kicher*

Da Du anscheinend auch davon keine Ahnung hast, schau mal:

https://de.wikipedia.org/wiki/Profi
---------------------------------------------------------------------
Ein Profi, Kurzwort von veraltend Professionist, ist jemand, der im
Gegensatz zum Amateur oder Dilettanten eine Tätigkeit beruflich oder zum
Erwerb des eigenen Lebensunterhalts als Erwerbstätigkeit ausübt.

Der Begriff Professionalität, vor allem das Adjektiv professionell, wird
auch als Kennzeichnung der Art der Ausübung einer Tätigkeit verwendet,
vielfach unabhängig davon, ob dies gegen Bezahlung geschieht. Dieser
Begriff wird ebenfalls zur Beschreibung der Qualität eines Produktes
verwendet, insbesondere die Eignung als zuverlässiges Werkzeug zur
Berufsausübung (beispielsweise professionelle Software).
---------------------------------------------------------------------

>
>> Klar, ich bin nicht so eine Intelligenzbestie wie Du, die das alles von
>> Ferne besser beurteilen kann.
>
> Ach, jetzt sei mal nicht so kleinlich, Du bist doch schließlich echt
> "professionell".

Aber zum Glück nicht so göttlich wie Du, der alles von Ferne besser
beurteilen kann und in Sekunden vorurteilen, daß ALLE Anderen nur
Idioten sind die nur lügen, betrügen und abzocken.
Es fragt sich nur, warum Du Schleifergott, der allein den Stein der
Weisen (äh Belgier) hütet, das nicht professionell betreibst? Hast Du
Angst die Prozessionen Dich anbetender Handwerker vor Deinem Palast
könnten ausbleiben?

>
>>> In meinem Supersedes stand dann deshalb auch noch:
>
>> Boah ey, SUPERwörter kannst Du raussuchen.
>
> Seit wann bist Du im Usenet, seit heute mittag?

Seit dem Wintersemester 1975/76 in der professionellen EDV, seit xx
Jahren im Fido-Net und seit das USENET am KINDERNET hängt auch dort.

Und seit wann nervst Du mit Deiner ungefragten Klugscheißerei?

> Na, dann extra nochmal
> "übersetzt": <http://de.wikipedia.org/wiki/Supersede>

Sag' ich doch, das hast Du ganz toll einen tollen Begriff rausgesucht
für die uralte "Artikel überschreiben"-Funktion ... und auch noch in
noblem english.

>
>> Hast Du auch schon mal was über Dein Klugscheißen gelesen?
>
> ROFL. Nennt man das jetzt einen "echten Klemmer"? Oder sagen die einfach
> nur "Kuck mal, da platzt gerade wieder ein professioneller Rohrkrepierer"?

Ah, auch einer auf schmitzschen Kindergarten-Niveau.



EOD!

Und um es für Dich noch einmal ganz deutlich zu machen,
ich habe keine Zeit und absolut kein Interesse an solchem ungefragten
Klugscheiß und werde auf keine solche Attacke mehr reagieren!



--
Gruß -wakl-

[Georg Wieser]

Am 17.04.2014 10:57, schrieb Frank Möller:

>> Hobby bedeutet, daß der Aufwand in keinerlei sinvollem Verhältniss zum
>> Ergebnis stehen darf. Sonst ist es kein richtiges Hobby. Da kannst Du
>> dann Deine Rambo-Buschmesser wochenlang auf irgendwelchen feuchten
>> Steinen wetzen...
>
> Ist es nicht prima, daß Du Gelegenheit hattest, "es mal wieder so richtig
> rauszulassen"?

Bleib halt mal locker...

Ich schrieb nur, daß es Verhaltensweisen gibt, die jenseits sinnvoller,
rationaler und vor allem rationeller Vorgehensweisen liegen.

Diese nennen sich dann Hobby.

Wenn ich über Monate aus alten Paletten eine Sauna baue ist das ganz
sicher auch mehr Hobby als alles andere. Wenn ich die Zeit rechnen
würde, könnte ich vermutlich 3 neue dafür kaufen ;-)

Ich bin nur der Meinung, daß "Hobbys" eben nichts mit üblichem Haushalt
zu tun haben.

Wenn die Pufferküsser, Nietenzähler und Messerwetzer ins Detail gehen,
hört die Vernunft eben schlagartig auf. Oder möchtest Du mir erzählen,
daß jeder, der beruflich ein vernünftiges Messer braucht täglich
Steinwetzkunde betreibt?

Da geht das Messer zwei dreimal über den Wetzstahl und dann wird weiter
ausgebeint. So geplänkel mit Wassersteinen ist was für internationele
Wettbewerbe von Sushi Großmeistern oder Hobbyköchen. Jemand, der ein
Messer als Werkzeug verwendet hat für sowas keine Zeit.

[Detlef Wirsing]

Georg Wieser schrieb:

[...]

>Wenn ich über Monate aus alten Paletten eine Sauna baue ist das ganz
>sicher auch mehr Hobby als alles andere. Wenn ich die Zeit rechnen
>würde, könnte ich vermutlich 3 neue dafür kaufen ;-)

Freizeit kostet aber nichts. Natürlich kann man alles berechnen, was
nicht Arbeit ist. Wenn man den Schlaf verkürzt, nur noch Fast Food
ißt, nicht mehr ins Kino oder Theater geht usw., bleibt mehr Zeit, um
Geld zu verdienen. So rechne ich aber nicht, und es ist auch nicht
meine Lebensweise.

Ich koche gern und sehe die Zeit, die ich darin investiere, nicht als
verloren an. Dazu gehört auch die Instandhaltung von Arbeitsgeräten.
Wenn bei Dir alles nach der Uhr geht und Du dauernd berechnest,
wieviel Zeit Du wo einsparen und in Geld umwandeln kannst, finde ich
das schade.

>Ich bin nur der Meinung, daß "Hobbys" eben nichts mit üblichem Haushalt
>zu tun haben.

Da gebe ich Dir recht. Nur geben die Namen der Newsgruppen eher eine
Themenrichtung an, als daß sie eine Zwangsjacke wären. Sonst bräuchten
wir für jeden Thread eine eigene Newsgruppe.

>Wenn die Pufferküsser, Nietenzähler und Messerwetzer ins Detail gehen,
>hört die Vernunft eben schlagartig auf. Oder möchtest Du mir erzählen,
>daß jeder, der beruflich ein vernünftiges Messer braucht täglich
>Steinwetzkunde betreibt?

Ich sehe nicht, was 1-2 Minuten Schleifen auf dem Schleifstein mit
einer Wissenschaft zu tun hat.

>Da geht das Messer zwei dreimal über den Wetzstahl und dann wird weiter
>ausgebeint. So geplänkel mit Wassersteinen ist was für internationele
>Wettbewerbe von Sushi Großmeistern oder Hobbyköchen. Jemand, der ein
>Messer als Werkzeug verwendet hat für sowas keine Zeit.

Genau: "Da geht das Messer zwei dreimal über den Wetzstahl...". Das
Problem ist nur, daß es danach nicht richtig scharf ist und das
bißchen an Schärfe, das vorhanden ist, sehr schnell wieder verliert.
Soweit war ich schon.

Ich habe inzwischen festgestellt, daß ich sehr viel seltener schleifen
muß, als ursprünglich angenommen. Den Wetzstahl habe ich früher
täglich benutzt. Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber wie gesagt
ist mir das Messer danach nicht scharf genug, und es muß öfter
nachgeschärft werden.

Wenn Du mit dem Wetzstahl zufrieden bist, ist doch alles prima. Aber
Du hältst doch bestimmt weder Deine Meinung noch Deine Erfahrung für
allgemeinverbindlich. Ich verlange ja auch nicht, daß jetzt jeder auf
Schleifsteine umsteigen soll. Jeder soll es so handhaben, wie es für
ihn paßt.

Meine Empfehlung gilt für diejenigen, die ihren Horizont in dieser
Richtung erweitern wollen. Dazu gehörst Du offensichtlich nicht. Und?

[Georg Wieser]

Am 17.04.2014 16:41, schrieb Detlef Wirsing:

>
> Wenn Du mit dem Wetzstahl zufrieden bist, ist doch alles prima. Aber

> Du h�ltst doch bestimmt weder Deine Meinung noch Deine Erfahrung f�r
> allgemeinverbindlich. Ich verlange ja auch nicht, da� jetzt jeder auf
> Schleifsteine umsteigen soll. Jeder soll es so handhaben, wie es f�r
> ihn pa�t.
>
> Meine Empfehlung gilt f�r diejenigen, die ihren Horizont in dieser
> Richtung erweitern wollen. Dazu geh�rst Du offensichtlich nicht. Und?
>
> Mit freundlichen Gr��en
> Detlef Wirsing
>

Sprich mit einem Akkordzerleger. Der erkl�rt Dir ziemlich schnell,
welche Methode die rationellste ist.

Wenn Du gerne Messer schleifst. Ich hab nichts dagegen.

[Frank Möller]

Georg Wieser schrieb am Thu, 17 Apr 2014 15:37:57 +0200:
> Am 17.04.2014 10:57, schrieb Frank M�ller:

>>> Hobby bedeutet, da� der Aufwand in keinerlei sinvollem Verh�ltniss zum

>>> Ergebnis stehen darf. Sonst ist es kein richtiges Hobby. Da kannst Du
>>> dann Deine Rambo-Buschmesser wochenlang auf irgendwelchen feuchten
>>> Steinen wetzen...

>> Ist es nicht prima, da� Du Gelegenheit hattest, "es mal wieder so richtig

>> rauszulassen"?

> Bleib halt mal locker...

> Ich schrieb nur, da� es Verhaltensweisen gibt, die jenseits sinnvoller,

> rationaler und vor allem rationeller Vorgehensweisen liegen.

Schick mal besser Dein Wahrnehmungsmodul in die Wartung.

> Wenn die Pufferk�sser, Nietenz�hler und Messerwetzer ins Detail gehen,
> h�rt die Vernunft eben schlagartig auf. Oder m�chtest Du mir erz�hlen,
> da� jeder, der beruflich ein vern�nftiges Messer braucht t�glich
> Steinwetzkunde betreibt?

Du redest wieder mal von Dingen, von denen Du nicht den Hauch einer Ahnung
hast, noch nicht einmal theoretisch. Wie ich schon sagte, bei mir kommen
Messer je nach Abnutzung alle paar Wochen bis Monate auf die Steine. Dann
dauert das pro Messer insgesamt ein paar Minuten. Aber in der gesamten Zeit
zwischendrin sind sie sch�rfer und damit pr�ziser und somit beim Arbeiten
schneller als das, was Du �ber Deinen Wetzstahl wuchtest.

Einen (nichtabtragenden) Abziehstahl sehen meine Messer h�chst selten und
wenn, dann erst zu einem Zeitpunkt kurz bevor sie sowieso wieder auf die
Steine gehen.

Die andere Seite, die Du st�ndig so abf�llig niedertrittst, die gibt es
auch. Man kann Schleifen auch als Hobby und z. B. auch als meditative
Besch�ftigung betreiben. Tue ich auch hin und wieder, aber _darum_ geht es
hier eben _gar_nicht_. Hier geht es nur um den rein pragmatischen Aspekt
der Sache. Und weil _Du_ das nicht mitbekommst, mu�t Du die, die im
Gegensatz zu Dir davon Ahnung haben, schwach anreden.

> Da geht das Messer zwei dreimal �ber den Wetzstahl und dann wird weiter
> ausgebeint.

Laber, laber, bla bla. Ausbeiner ziehen ihr Messer so alle 15 bis 30
Minuten �ber den Wetzstahl, jeweils mehrfach. Und nach 6 Wochen ist das
Messer fertig und geht in die Schrottkiste. Das hat mit Kochmessern etwa so
viel zu tun wie die durchschnittliche Jahrestemperatur auf dem Pluto mit
einem K�hlschrank.

> So gepl�nkel mit Wassersteinen ist was f�r internationele
> Wettbewerbe von Sushi Gro�meistern oder Hobbyk�chen. Jemand, der ein
> Messer als Werkzeug verwendet hat f�r sowas keine Zeit.

Du hast nicht den Hauch einer Ahnung, wovon Du laberst.

--

[Frank Möller]

Walter (wakl) Klemmer schrieb am Thu, 17 Apr 2014 12:42:48 +0200:
> Am 16.04.2014 19:55, schrieb Frank Möller:
>> Walter (wakl) Klemmer schrieb am Wed, 16 Apr 2014 18:36:41 +0200:
>>> Am 16.04.2014 17:20, schrieb Frank Möller:

>>>> In meinem Supersedes stand dann deshalb auch noch:

>>> Boah ey, SUPERwörter kannst Du raussuchen.

>> Seit wann bist Du im Usenet, seit heute mittag?

> Seit dem Wintersemester 1975/76 in der professionellen EDV, seit xx
> Jahren im Fido-Net und seit das USENET am KINDERNET hängt auch dort.

Und dann weißt Du noch nicht einmal, was ein Supersedes ist. Genial.

> Und seit wann nervst Du mit Deiner ungefragten Klugscheißerei?

Warum hältst Du nicht einfach Deinen Rand, wenn Du keine Ahnung hast?
Tourette-Syndrom?

--

[Detlef Wirsing]

Georg Wieser schrieb:

[...]
>Sprich mit einem Akkordzerleger. Der erklärt Dir ziemlich schnell,

>welche Methode die rationellste ist.

[...]

Ein Akkordzerleger zu werden ist nicht mein Ziel. Deshalb kann es mir
egal sein, was er für rationell hält. Ich koche und schnipple weder
gegen die Uhr noch für Geld. Tut mir leid, daß bei Dir alles rationell
sein muß. Deine Beiträge lesen sich, als ob Du wenig Zeit für die
schönen Dinge im Leben hast, die kein Geld bringen, aber trotzdem Zeit
kosten.

[Frank Möller]

Detlef Wirsing schrieb am Thu, 17 Apr 2014 22:58:30 +0200:
> Georg Wieser schrieb:

>> Sprich mit einem Akkordzerleger. Der erklärt Dir ziemlich schnell,
>> welche Methode die rationellste ist.

> Ein Akkordzerleger zu werden ist nicht mein Ziel. Deshalb kann es mir
> egal sein, was er für rationell hält.

Ihm ist einfach kein noch mehr hinkender "Vergleich" eingefallen. Er tut ja
ständig so, als wäre Schleifen angeblich zwangsläufig eine besonders
zeitaufwendige Sache. Das _kann_ sie auch sein, wenn man _will_. Und da ist
es durchaus eingängig, daß viele das halt nicht wollen.

Es muß aber eben _keineswegs_ eine zeitaufwendige Sache sein, und das
leugnet er, obwohl er null Ahnung von der Thematik hat. Und dann redet er
die, die Ahnung haben, auch noch andauernd schwach an.

Der Witz ist ja, daß Schleifen auch höchstpragmatisch betrieben werden
kann. Dann findet das alle paar Wochen oder Monate statt und kostet dann
ein paar Minuten.

In der Zwischenzeit aber, während das Messer benutzt wird, ist es schärfer
und man arbeitet damit präziser. Dadurch ist das Arbeiten nicht nur
angenehmer, sondern eben auch schneller und flüssiger. Im Endeffekt spart
man so ein Vielfaches jener Zeit, die das bißchen Schleifen gekostet hat.

Nur wollen das er und seine Verwandten im Geiste auch dann noch nicht zur
Kenntnis nehmen, wenn man es ihnen direkt vor ihre Scheuklappen nagelt.
Kann ja nicht sein, was nicht sein darf.

> ... Deine Beiträge lesen sich, als ob Du wenig Zeit für die schönen Dinge

> im Leben hast, die kein Geld bringen, aber trotzdem Zeit kosten.

Dafür genießt er auch mein persönliches Mitgefühl.

--

[Frank Möller]

Ludger Averborg schrieb am Fri, 18 Apr 2014 11:13:11 +0200:
> On Thu, 17 Apr 2014 23:30:47 +0200, Frank Möller

> Wenn die Messerpflege ihr Ziel darin hat, möglichst
> wirtschaftlich Nahrungsmittel zu scheiden, dann ist der
> Zerleger schon ein sehr gutes Beispiel, denn bei dem besteht
> die Arbeit eben zu 100 % aus zerschneiden.

Es ist und bleibt ein sinnlos hinkender Vergleich, der eigentlich keiner
ist, weil Essenszubereitung in einer Küche etwas völlig anderes ist - egal,
ob es in der Küche gerade flott zugehen muß oder ob man ausgiebig Zeit und
Muße hat.

> Detlef sagt ja ganz klar, dass für ihn das optimierte
> Schneiden _nicht_ das Ziel ist.

Ich möchte wetten, daß es wie bei den meisten Leuten auch bei ihm
Situationen gibt, in denen Zeit mal knapp ist, jedoch baldigst etwas
ordentliches auf den Tisch kommen soll. Dann fehlt eben mal die Muße, das
ausgiebig in Ruhe zelebrieren zu können.

Genau das ist ja auch das Schöne an exzellent gepflegtem Werkzeug, daß man
beides haben kann: Es taugt für die Mußestunden genauso wie für die
Momente, in denen reine Effizienz zählt. Man ist damit _immer_ besser dran.

Für das Herrichten von Werkzeug (hier: Messer schleifen) gilt das genauso.
Man kann es als ausgiebige Mußeübung meditativ zelebrieren; man kann es
aber eben auch pragmatisch und flott angehen. Beides ist möglich und beides
kommt bei mir vor.

Und diese Behauptung, Messerschleifen auf Steinen sei angeblich
zwangsläsufig zeitraubender als ein Wetzstahl oder ein elektrisches
Mördertrum, kommt durchweg nur von Leuten, die mit Steinen null Erfahrung
haben.

>> Der Witz ist ja, daß Schleifen auch höchstpragmatisch betrieben werden
>> kann. Dann findet das alle paar Wochen oder Monate statt und kostet dann
>> ein paar Minuten.

>> In der Zwischenzeit aber, während das Messer benutzt wird, ist es schärfer
>> und man arbeitet damit präziser. Dadurch ist das Arbeiten nicht nur
>> angenehmer, sondern eben auch schneller und flüssiger. Im Endeffekt spart
>> man so ein Vielfaches jener Zeit, die das bißchen Schleifen gekostet hat.

> Ganz genau darum geht es doch gar nicht. Es geht nicht um
> Zeit sparen oder so. Keiner, der Zeit sparen will, schleift
> seine Messer selbst auf besonders zu pflegenden flachen
> Schleifsteinen mit der Hand.

Doch, natürlich, denn das Ergebnis ist um Welten besser und langanhaltender
als alles, was mit Wetzstählen und irgendwelchen elektrischen Schärfern
erreichbar ist. Interessanterweise wird das ja auch nur von Leuten
bestritten, die diesen Unterschied gar nicht aus eigenem Erleben kennen.
_Das_ ist der Witz.

--

[Bodo Mysliwietz]

Am 17.04.2014 21:06, schrieb Frank Mï¿œller:

> Warum hï¿œltst Du nicht einfach Deinen Rand, wenn Du keine Ahnung hast?
> Tourette-Syndrom?

YMMD

--
Glï¿œck Auf - Bodo Mysliwietz
----------------------------------------
http://www.labortechniker.de/

[Georg Wieser]

Am 18.04.2014 11:13, schrieb Ludger Averborg:
> On Thu, 17 Apr 2014 23:30:47 +0200, Frank Möller

> <hobby...@woozah.com> wrote:
>
>> Detlef Wirsing schrieb am Thu, 17 Apr 2014 22:58:30 +0200:
>>> Georg Wieser schrieb:
>>
>>>> Sprich mit einem Akkordzerleger. Der erklärt Dir ziemlich schnell,
>>>> welche Methode die rationellste ist.
>>
>>> Ein Akkordzerleger zu werden ist nicht mein Ziel. Deshalb kann es mir
>>> egal sein, was er für rationell hält.
>>
>> Ihm ist einfach kein noch mehr hinkender "Vergleich" eingefallen. Er tut ja
>> ständig so, als wäre Schleifen angeblich zwangsläufig eine besonders
>> zeitaufwendige Sache. Das _kann_ sie auch sein, wenn man _will_. Und da ist
>> es durchaus eingängig, daß viele das halt nicht wollen.
>>

> Wenn die Messerpflege ihr Ziel darin hat, möglichst
> wirtschaftlich Nahrungsmittel zu scheiden, dann ist der
> Zerleger schon ein sehr gutes Beispiel, denn bei dem besteht
> die Arbeit eben zu 100 % aus zerschneiden.
>

> Detlef hat darauf ja eben auch ganz klar geantwortet, dass
> es ihm gar nicht um optimiertes Schneiden geht.
> Was ich auch gut verstehen kann. Ich bin in genau der
> gleichen Situation: gar keine Eile beim Zerstückeln und
> verwende dazu so rote Küchenmesserchen von VictorInox für 3
> € das Stück, die ich mit einem Keramikstab abziehe. Sie sind
> dann für ihre Aufgabe (einschließlich der unzermatschten
> Tomatenscheibe) ausreichend scharf. Und wenns nicht mehr
> ausreicht (so alle Jahre?) schleif ich sie auf einem
> Elektro-Messerschleifer mit rotierenden Korundscheiben und
> so Schlitzen, wo man das Messer durchzieht. Von Lidl für 10
> €.
>
> Man sollte aber eben ehrlich genug sein, dass man auch klar
> macht/"zugibt", wenn es einem letztlich gar nicht ums
> optimale Zerschneiden geht sondern um die Liebe zu Messern
> bzw deren Schneiden, die mediative Ruhe bei den
> gleichförmigen Schleifbewegungen.

>
> Detlef sagt ja ganz klar, dass für ihn das optimierte
> Schneiden _nicht_ das Ziel ist.
>
>>

>> Der Witz ist ja, daß Schleifen auch höchstpragmatisch betrieben werden
>> kann. Dann findet das alle paar Wochen oder Monate statt und kostet dann
>> ein paar Minuten.
>>
>> In der Zwischenzeit aber, während das Messer benutzt wird, ist es schärfer
>> und man arbeitet damit präziser. Dadurch ist das Arbeiten nicht nur
>> angenehmer, sondern eben auch schneller und flüssiger. Im Endeffekt spart
>> man so ein Vielfaches jener Zeit, die das bißchen Schleifen gekostet hat.
>>

> Ganz genau darum geht es doch gar nicht. Es geht nicht um
> Zeit sparen oder so. Keiner, der Zeit sparen will, schleift
> seine Messer selbst auf besonders zu pflegenden flachen

> Schleifsteinen mit der Hand. Weder der zu 100 % schneidende
> Zerleger noch der Koch, der wohl sehr viel weniger
> schneidet, das was er verkocht ist vermutlich zum
> allergrößten Teil schon geschnitten.
>
> Wenn du meinst, deine Form von komplentativer Messerpflege
> habe ihren Zweck in optimaler Schneidleistung dann ist das
> als persönliche Eigenart natürlich für deine Person
> anzuerkennen. Du solltest aber auch akzeptieren, dass das
> keinerlei Allgemeingültigkeit hat. Da sind die Erfahrungen
> einer ganzen Berufsgruppe, die damit 8 Stunden am Tag
> (besser: x Schweine am Tag, denn dort wird nicht Zeit
> rumgebracht, sondern Akkord gearbeitet) ihr Brot erwerben,
> schon eher übertragbar.
>
> l.
>


Deinem Beitrag ist nichts mehr hinzuzufügen!

Danke.

Darum habe ich ihn auch mit voller Absicht ganz stehen lassen.

[Georg Wieser]

Am 18.04.2014 12:28, schrieb Frank M�ller:
> Ludger Averborg schrieb am Fri, 18 Apr 2014 11:13:11 +0200:

>> On Thu, 17 Apr 2014 23:30:47 +0200, Frank M�ller
>
>> Wenn die Messerpflege ihr Ziel darin hat, m�glichst

>> wirtschaftlich Nahrungsmittel zu scheiden, dann ist der
>> Zerleger schon ein sehr gutes Beispiel, denn bei dem besteht
>> die Arbeit eben zu 100 % aus zerschneiden.
>
> Es ist und bleibt ein sinnlos hinkender Vergleich, der eigentlich keiner

> ist, weil Essenszubereitung in einer K�che etwas v�llig anderes ist - egal,
> ob es in der K�che gerade flott zugehen mu� oder ob man ausgiebig Zeit und
> Mu�e hat.
>
>> Detlef sagt ja ganz klar, dass f�r ihn das optimierte

>> Schneiden _nicht_ das Ziel ist.
>

> Ich m�chte wetten, da� es wie bei den meisten Leuten auch bei ihm

> Situationen gibt, in denen Zeit mal knapp ist, jedoch baldigst etwas

> ordentliches auf den Tisch kommen soll. Dann fehlt eben mal die Mu�e, das
> ausgiebig in Ruhe zelebrieren zu k�nnen.
>
> Genau das ist ja auch das Sch�ne an exzellent gepflegtem Werkzeug, da� man
> beides haben kann: Es taugt f�r die Mu�estunden genauso wie f�r die
> Momente, in denen reine Effizienz z�hlt. Man ist damit _immer_ besser dran.
>
> F�r das Herrichten von Werkzeug (hier: Messer schleifen) gilt das genauso.
> Man kann es als ausgiebige Mu�e�bung meditativ zelebrieren; man kann es
> aber eben auch pragmatisch und flott angehen. Beides ist m�glich und beides

> kommt bei mir vor.
>
> Und diese Behauptung, Messerschleifen auf Steinen sei angeblich

> zwangsl�sufig zeitraubender als ein Wetzstahl oder ein elektrisches
> M�rdertrum, kommt durchweg nur von Leuten, die mit Steinen null Erfahrung
> haben.
>
>>> Der Witz ist ja, da� Schleifen auch h�chstpragmatisch betrieben werden

>>> kann. Dann findet das alle paar Wochen oder Monate statt und kostet dann
>>> ein paar Minuten.
>

>>> In der Zwischenzeit aber, w�hrend das Messer benutzt wird, ist es sch�rfer
>>> und man arbeitet damit pr�ziser. Dadurch ist das Arbeiten nicht nur
>>> angenehmer, sondern eben auch schneller und fl�ssiger. Im Endeffekt spart
>>> man so ein Vielfaches jener Zeit, die das bi�chen Schleifen gekostet hat.

>
>> Ganz genau darum geht es doch gar nicht. Es geht nicht um
>> Zeit sparen oder so. Keiner, der Zeit sparen will, schleift
>> seine Messer selbst auf besonders zu pflegenden flachen
>> Schleifsteinen mit der Hand.
>

> Doch, nat�rlich, denn das Ergebnis ist um Welten besser und langanhaltender
> als alles, was mit Wetzst�hlen und irgendwelchen elektrischen Sch�rfern

> erreichbar ist. Interessanterweise wird das ja auch nur von Leuten
> bestritten, die diesen Unterschied gar nicht aus eigenem Erleben kennen.
> _Das_ ist der Witz.
>

Die wenigsten hier betreiten das. Sie sehen nur in Deiner meditativen
Steinwetz-Variante keinen weitergehenden Sinn f�r die t�gliche Nutzung
eines Messers.

Das ist alles.

Ich glaube nicht, da� Dir hier irgendwer Dein Hobby vermiesen m�chte.

[Georg Wieser]

OK. Dann haben mein Schwiegervater (Metzgermeister und Koch) und mein
Schwager (dto) mir immer nur Schwachsinn �ber Messer erz�hlt.

Sorry.

[Frank Möller]

Georg Wieser schrieb am Fri, 18 Apr 2014 14:22:47 +0200:
> Am 18.04.2014 12:28, schrieb Frank M�ller:
>> Ludger Averborg schrieb am Fri, 18 Apr 2014 11:13:11 +0200:
>>> On Thu, 17 Apr 2014 23:30:47 +0200, Frank M�ller

>>>> Der Witz ist ja, da� Schleifen auch h�chstpragmatisch betrieben werden

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

>>>> kann. Dann findet das alle paar Wochen oder Monate statt und kostet dann

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
>>>> ein paar Minuten.
^^^^^^^^^^^^^^^^^

>>>> In der Zwischenzeit aber, w�hrend das Messer benutzt wird, ist es sch�rfer
>>>> und man arbeitet damit pr�ziser. Dadurch ist das Arbeiten nicht nur
>>>> angenehmer, sondern eben auch schneller und fl�ssiger. Im Endeffekt spart

^^^^^^^^^^^^^^^^^^

>>>> man so ein Vielfaches jener Zeit, die das bi�chen Schleifen gekostet hat.

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

>>> Ganz genau darum geht es doch gar nicht. Es geht nicht um
>>> Zeit sparen oder so. Keiner, der Zeit sparen will, schleift
>>> seine Messer selbst auf besonders zu pflegenden flachen
>>> Schleifsteinen mit der Hand.

>> Doch, nat�rlich, denn das Ergebnis ist um Welten besser und langanhaltender
>> als alles, was mit Wetzst�hlen und irgendwelchen elektrischen Sch�rfern
>> erreichbar ist. Interessanterweise wird das ja auch nur von Leuten
>> bestritten, die diesen Unterschied gar nicht aus eigenem Erleben kennen.
>> _Das_ ist der Witz.

> Die wenigsten hier betreiten das.

Du tust das permanent, auch jetzt noch, ebenso Deine Verwandten im Geiste.

> Sie sehen nur in Deiner meditativen Steinwetz-Variante ...

Lern lesen, Mister Ultrachecker. Ich hab's Dir oben nochmal unterstrichen,
denn ich bin hier derjenige, der permanent klarmacht, da� das auf wenige
Minuten in Wochen oder sogar Monaten hinausl�uft.

Zu "meiner meditativen Steinwetz-Variante" w�rde ich Extremdurchblicker wie
Dich definitiv _nicht_ animieren wollen, denn das w�re h�chstwahrscheinlich
strafbarer Perlenmi�brauch. ;-P

--

[Walter (wakl) Klemmer]

Am 18.04.2014 14:25, schrieb Georg Wieser:

> Am 17.04.2014 21:01, schrieb Frank Möller:
>> Georg Wieser schrieb am Thu, 17 Apr 2014 15:37:57 +0200:

>>> Am 17.04.2014 10:57, schrieb Frank Möller:
>>

[...]

>>
>> Du hast nicht den Hauch einer Ahnung, wovon Du laberst.
>>
>
> OK. Dann haben mein Schwiegervater (Metzgermeister und Koch) und mein

> Schwager (dto) mir immer nur Schwachsinn über Messer erzählt.

... nicht zu vergessen, die Leute vom Schlachthof incl.
Metzgerbedarf-Fachandel und die ganzen Berufszweige die "schnittiges"
Werkzeug benötigen ... alles nur nur Idioten die nur lügen, betrügen und
abzocken und Schleifergott-Lästerer.
Das ist aber auch ein schreckliches Volk ... am Ende wollen die glatt
noch den Schleifergott, der als Frank Möller übers Usenet wandelt, am
heutigen Karfreitag ans Kreuz (äh, Belgischen Dingsbums) nageln.


--
Gruß -wakl-

[Frank Möller]

Georg Wieser schrieb am Fri, 18 Apr 2014 14:25:04 +0200:

> OK. Dann haben mein Schwiegervater (Metzgermeister und Koch) und mein
> Schwager (dto) mir immer nur Schwachsinn �ber Messer erz�hlt.

Oh, das ist ja bedauerlich. Angesichts eines solchen Traumas kann ich Deine
Verwirrung nat�rlich verstehen. Ich finde es sehr stark von Dir, da� Du nun
die Kraft finden konntest, Dich der Aufarbeitung dieser belastenden
Vergangenheit zu stellen, und bin zuversichtlich, da� Du dabei schon bald
Fortschritte machen kannst.

> Sorry.

Nein, das ist dann ja wirklich kein Grund, Dich zu sch�men. Es ist bestimmt
nicht zuviel versprochen, wenn ich sage, da� wir alle Dir gerne hilfreich
mit Rat und Tat zur Seite stehen werden. Also, wenn Dich etwas qu�lt, dann
sei nicht sch�chtern, sondern frag einfach, Ok?

--

[Georg Wieser]

Nett von Dir!

Ich werd drauf zur�ckkommen wenn ich mal Bedarf an einer von
brasilianischen Jungfrauen bei Vollmond mit Achselhaar polierten
Messerschneide hab. So in 300-500 Jahren oder so.....

[Georg Wieser]

Am 18.04.2014 14:48, schrieb Frank M�ller:

>
> Lern lesen, Mister Ultrachecker. Ich hab's Dir oben nochmal unterstrichen,
> denn ich bin hier derjenige, der permanent klarmacht, da� das auf wenige
> Minuten in Wochen oder sogar Monaten hinausl�uft.
>
> Zu "meiner meditativen Steinwetz-Variante" w�rde ich Extremdurchblicker wie
> Dich definitiv _nicht_ animieren wollen, denn das w�re h�chstwahrscheinlich
> strafbarer Perlenmi�brauch. ;-P
>

Ich habe keine Ahnung, was Du da rauchst, w�hrend Du Deine Messer wetzt,
aber das Zeug taugt nichts.

[Tilman Ahr]

Andreas Karrer <ak...@gmx.ch> writes:

> * Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de>:
>
>> Das alles ist für viele Menschen (früher auch für mich) bestimmt
>> schwer nachzuvollziehen. Die wollen einfach nur kochen und Gemüse
>> kleinschneiden, was ich gut nachvollziehen kann.
>
> Danke, diesen Satz hatte ich im Thread als unschuldiger, mit offenem
> Mund Mitlesender bisher vermisst.

Macht nix. Das sind religiöse Diskussionen. Als normaler Mensch muß man
die nicht verstehen. Vor allem nicht, wenn man Messer nicht aus
devotionalen Gründen schleift, sondern alltäglich als Werkzeuge zum
Brötchenerwerb verwendet.

> Was ich noch gern wissen würde: Kennt jemand eine *Frau*, die ein
> derartiges Tamtam um Messer, Japan-Klingen, Karbonstahl usw. macht?

Ja. Zwei. Wirklich brauchbare Kochmesser haben beide nicht.

Ich weiß ja, daß ich kein richtig Eingeweihter bin, und mit meinem Hang
zu ordentlichen, Profi-tauglichen rostfreien Messern auch ein bisschen
was von einem Häretiker, aber ganz ehrlich: Das 99,wupp Prozent meiner
Kollegen (die Idioten, die Messer tagein, tagaus nicht zwanzig Minuten
sondern zwei bis fünf Stunden in der Hand haben) sowohl auf rattenteure
Eso-Schleifsysteme als auch auf bei Vollmond Mundgeblasene rostende
Messer scheißen hat mehr Gründe als das wir Köche alle komplett unfähig
sind.

[Tilman Ahr]

Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:

[...]

> Wobei der Vollständigkeit halber gesagt werden muß, daß meine obigen
> Ausführungen vor allem für die weichen europäischen Klingen gelten. Bei
> hochgehärtetem Stahl mit 62 HRC und mehr (wie bei japanischen Klingen)

Bei manchen.

> sieht das anders aus, da ist die Schnitthaltigkeit von Haus aus
> _dramatisch_ höher.
>
> Die sind a) schon in ladenneuem Zustand besser und schärfer als ihre
> ladenneuen europäischen Geschwister. Dank der höheren Härte halten sie
> _zusätzlich_ diese höhere Schärfe auch um ein _Vielfaches_ länger.

Du verbreitest Märchen, sorry.

> Wenn man sie schleift (egal, ob ladenneu oder nach Benutzung), erreichen
> sie dann aber b) auch noch einen Schärfegrad, dem nur richtig gute
> Rasiermesser das Wasser reichen können. Dafür reichen schon der genannte
> Aka und ein Rozsutec.

Aber wenn es Dir hilft, Dein Ego aufzupusten: More Power to You, wie der
Ami sagt.

>> Der Anbieter möchte ein Messer verkaufen, daß auf Anhieb "scharf" ist und
>> diese Schärfe möglichst lang behält, sonst nölen die Kunden.
>
> Ja, weil ihnen heute niemand mehr sagt, wie es wirklich ist.

Du quatscht Krause. Unter anderem benutzen Fleischer nicht zufällig
weiche Messer, Stähle und Steine.

[...]

> Nun ja, die Crux ist eben, daß bei diesem weichen Stahl trotz richtig guten
> Schliffs die Schärfe relativ bald auf das Niveau sinken würde, was sie so
> ohnehin schon hatten. Dann müßte man den Käufern jedoch erklären, daß das
> a) bei diesem Stahl ganz normal ist und wie das b) zu beheben wäre.

Mit passender Pflege der Messer. Wie bei allen anderen Messern auch.

> Das wäre in einer Gesellschaft, die alles dazu seit Jahrzerhnten verlernt
> hat, eine ziemliche Sisyphos-Arbeit, die wahrscheinlich dem Hersteller auch
> noch als angeblicher Mangel angelastet werden würde. Also schweigen alle
> gemeinsam zu dem Thema.
>
> Und die paar wenigen "Ketzer", die trotzdem was verlauten lassen, sind eben
> "Freaks". Sollen sie besser alle paar Jahre neue Messer kaufen und
> zwischendrin irgendwelche Mördertrümmer wie "elektrische Messerschärfer"
> und so vom Discounter nehmen. Dient ja dem Geldkreislauf.

Du laberst. Ich habe noch keinen Hobby-„Messerfreak“ erlebt, dessen
Mundgeblasene, sauteure, wöchentlich über Steine im Wert von einigen
hundert Euro gequälten Messer deutlich schärfer gewesen wären als
traditionell gekonnt mit Stahl und Stein gepflegte relativ weiche,
verhältnismässig billige Fleischer- oder Kochmesser.

Aber ich verstehe ja auch nix davon. Ich verdiene mit den Dingern nur
meine Brötchen.

[...]

>> Aber wenn man sich
>> mal in scharfe Messer verliebt hat, gibt es nichts schöneres, als beim
>> Schnippeln dieses Gefühl des seidigen, fast widerstandlosen Schnittes
>> zu haben. Und das ist mit relativ geringem finanziellen Aufwand
>> möglich. Deshalb mein Beitrag über den Rozsutec, der mich wirklich
>> überzeugt hat. Mal sehen, was noch kommt.
>
> Warten wir's ab, aber vermutlich nicht mehr so viel. Die Einstiegshürde ist
> zwar nicht einmal wahnsinnig hoch, aber das Thema ist aus dem allgemeinen
> Bewußtsein einfach raus.

Mhm. Ich schleife meine Messer zu 90% selbst. Das beschriebene
Schneidegefühl kenne ich. Allerdings von „Solinger Nobelmessern“
(Solicut, Wüsthoff und Fissler sind aktuell in der
Messertasche). Übrigens allesamt billiger als komisch geschäftete,
merkwürdige Geometrien besitzende Windmühlen-Messer vergleichbarer
Größe. Aber Rostfrei - und trotzdem einigermaßen schnitthaltig und gut
schärfbar.

Bei regelmäßiger Benutzung ist ungefähr einmal pro Monat ein Schliff
fällig, dazwischen werden die Messer auf dem (Polier)Stahl
abgezogen. Oft. Gerne zehnmal am Tag oder mehr. Alle zwei bis drei Jahre
ist ein neuer Grundschliff fällig, und nachdem ich das einmal mit 'nem
Handstein gemacht habe, gehen die Messer zum
Instrumentenschleifermeister um die Ecke. *So* viel Zeit hab' ich nun
auch wieder nicht über.

Bitte keine Missionierungsversuche. Ich pflege Messer nicht als Hobby,
sondern als nötigen Teil meines Berufs. Und ich pflege auch keine
Zu-gut-Verdiener-Spielzeuge sondern ernstgemeinte Werkzeuge. Ich lasse
euch euren Spaß mit -zig sauteuren Schleifsteinen, Ihr lasst mir meinen
synthetischen 1000/3000 Kombi-Stein der immer im Wasser liegt und den
schicken Dick Kombistahl. Okay?

Ich verspreche auch, euch solange nicht zu einem Kilo Schalotten, auf
Zeit geschält und Brunoise geschnitten, herauszufordern.

[Georg Wieser]

Kinder haltet die Klappe, wenn die Profis sprechen.
Danke Tilmann.

Aber leider hast Du in den Augen Eingeweihter genauso wenig Dunst wie
mein Schwiegervater Metzgermeister oder ein Akkordzerleger. Ihr seid
alles Banausen, die keine Ahnung von Messern haben.

Nur Rambo der schwitzend im Dschungel seinem Wetzstein meditiert hat die
Weisheit und die Wahrheit mit Löffeln gefressen. Amen.

[Frank Möller]

Tilman Ahr schrieb am Sat, 19 Apr 2014 01:57:45 +0200:

> Ich wei� ja, da� ich kein richtig Eingeweihter bin, und mit meinem Hang

> zu ordentlichen, Profi-tauglichen rostfreien Messern auch ein bisschen

> was von einem H�retiker, aber ganz ehrlich: Das 99,wupp Prozent meiner

> Kollegen (die Idioten, die Messer tagein, tagaus nicht zwanzig Minuten

> sondern zwei bis f�nf Stunden in der Hand haben) sowohl auf rattenteure

> Eso-Schleifsysteme als auch auf bei Vollmond Mundgeblasene rostende

> Messer schei�en hat mehr Gr�nde als das wir K�che alle komplett unf�hig
> sind.

"99,wupp Prozent Deiner Kollegen" belieben auch, Essen in Pappschalen zu
"servieren" und auf Geschirr zu schei�en, wie Du das so h�bsch nennst.
Dabei ist es noch nicht einmal das Problem, da� die das so machen, sondern
ein Problem zeigt sich erst dann, wenn die anfangen w�rden zu behaupten,
da� alles andere wie Geschirr (wom�glich auch noch vorgew�rmt) nichts als
rattenteurer, bei Vollmond mundgeblasener Eso-Kram w�ren. _Das_ ist das
Problem. Aber diesen Unterschied und dessen Bedeutung begreifst Du
offensichtlich nicht.

--

[Frank Möller]

Tilman Ahr schrieb am Sat, 19 Apr 2014 02:32:47 +0200:

> Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:

> Aber ich verstehe ja auch nix davon. Ich verdiene mit den Dingern nur
> meine Brötchen.

Die, die "Bratensoßen" aus einem Eimer mit Pulver "zubereiten", "verdienen
ihre Brötchen" auch damit. Sind diese "Profis" dadurch dann "qualifiziert",
sich über händisch und sauber aus Bratenfond zubereitete _echte_ Soßen
abfällig auszulassen?

>>> Aber wenn man sich
>>> mal in scharfe Messer verliebt hat, gibt es nichts schöneres, als beim
>>> Schnippeln dieses Gefühl des seidigen, fast widerstandlosen Schnittes
>>> zu haben. Und das ist mit relativ geringem finanziellen Aufwand
>>> möglich. Deshalb mein Beitrag über den Rozsutec, der mich wirklich
>>> überzeugt hat. Mal sehen, was noch kommt.

>> Warten wir's ab, aber vermutlich nicht mehr so viel. Die Einstiegshürde ist
>> zwar nicht einmal wahnsinnig hoch, aber das Thema ist aus dem allgemeinen
>> Bewußtsein einfach raus.

> Mhm. Ich schleife meine Messer zu 90% selbst. Das beschriebene
> Schneidegefühl kenne ich. Allerdings von „Solinger Nobelmessern“
> (Solicut, Wüsthoff und Fissler sind aktuell in der
> Messertasche). Übrigens allesamt billiger als komisch geschäftete,
> merkwürdige Geometrien besitzende Windmühlen-Messer vergleichbarer
> Größe. Aber Rostfrei - und trotzdem einigermaßen schnitthaltig und gut
> schärfbar.

Es hat auch niemand was dagegen, wenn Dir das reicht.

> Bei regelmäßiger Benutzung ist ungefähr einmal pro Monat ein Schliff
> fällig, dazwischen werden die Messer auf dem (Polier)Stahl
> abgezogen. Oft. Gerne zehnmal am Tag oder mehr. Alle zwei bis drei Jahre
> ist ein neuer Grundschliff fällig, und nachdem ich das einmal mit 'nem
> Handstein gemacht habe, gehen die Messer zum
> Instrumentenschleifermeister um die Ecke. *So* viel Zeit hab' ich nun
> auch wieder nicht über.

Wenn Dir das reicht, dann sei glücklich. Bis dahin Ok. Allerdings machst Du
die, die nach einem solchen lächerlichen einzigen mißglückten Versuch nicht
nur weitergemacht haben, sondern dann auch entsprechende Ergebnisse
erzielen, höhnisch runter, sie würden angeblich nur "Märchen verbreiten",
"labern", ihr "Ego aufpusten" und "Krause quatschen". Du gibst ausdrücklich
an, daß Du gar keine Erfahrung mit der Thematik hast, und hast dann nichts
besseres zu tun, als die, die jahrelange entsprechende Erfahrung und
entsprechende Ergebnisse vorzuweisen haben, schwach anzulabern? Wenn das
ein "Profi" ist, der damit "seine Brötchen verdient", dann bin ich aber
wirklich froh, daß ich dieses "Niewo" solcher "Profis" nie erreichen
wollte.

--

[Tilman Ahr]

Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:

> Tilman Ahr schrieb am Sat, 19 Apr 2014 02:32:47 +0200:
>> Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:
>
>> Aber ich verstehe ja auch nix davon. Ich verdiene mit den Dingern nur
>> meine Brötchen.
>
> Die, die "Bratensoßen" aus einem Eimer mit Pulver "zubereiten", "verdienen
> ihre Brötchen" auch damit. Sind diese "Profis" dadurch dann "qualifiziert",
> sich über händisch und sauber aus Bratenfond zubereitete _echte_ Soßen
> abfällig auszulassen?

Da sie allesamt sowas schon mal gemacht haben, und wissen wie es geht:
Schon. Allerdings wirst Du wenige gelernte Köche finden, die das tun.

[...]

>> Mhm. Ich schleife meine Messer zu 90% selbst.
>> Das beschriebene Schneidegefühl kenne ich.

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

>> Allerdings von „Solinger Nobelmessern“ (Solicut, Wüsthoff und Fissler
>> sind aktuell in der Messertasche). Übrigens allesamt billiger als
>> komisch geschäftete, merkwürdige Geometrien besitzende
>> Windmühlen-Messer vergleichbarer Größe. Aber Rostfrei - und trotzdem
>> einigermaßen schnitthaltig und gut schärfbar.
>
> Es hat auch niemand was dagegen, wenn Dir das reicht.

Ich hab' den relevanten Teil mal unterstrichen. Ich weiß: Nicht-Rostende
Messer *dürfen* einfach nicht richtig scharf sein. Leider sind aus gutem
modernen Klingenstahl hergestellte Messer, wenn sie richtig gepflegt
werden so scharf. Auch wenn das Deiner Religion widerspricht.

>> Bei regelmäßiger Benutzung ist ungefähr einmal pro Monat ein Schliff
>> fällig, dazwischen werden die Messer auf dem (Polier)Stahl
>> abgezogen. Oft. Gerne zehnmal am Tag oder mehr. Alle zwei bis drei Jahre
>> ist ein neuer Grundschliff fällig, und nachdem ich das einmal mit 'nem
>> Handstein gemacht habe, gehen die Messer zum
>> Instrumentenschleifermeister um die Ecke. *So* viel Zeit hab' ich nun
>> auch wieder nicht über.
>
> Wenn Dir das reicht, dann sei glücklich. Bis dahin Ok.

Ja. Wirklich scharfe, einigermaßen schnitthaltige Messer, die nicht bei
jeder noch so albernen Gelegenheit anfangen zu rosten reichen mir. Wer
Messerschleifen als Hobby betreibt, soll das gerne tun. Zu behaupten
alle anderen wären zu dumm, scharfe Messer zu erkennen oder schätzen ist
schlicht Bullshit.

> Allerdings machst Du die, die nach einem solchen lächerlichen einzigen
> mißglückten Versuch

Wenn Du tatsächlich gelesen häätest, was ich schrieb, wäre Dir
aufgefallen, daß der „Versuch“ nicht mißglückte. Allerdings dauert es
mit einem Handschleifstein beliebiger Körnung doch so einige Stunden den
Kropf eines Kochmessers um gut einen Millimeter zu kürzen und neu zu
formen, damit die Klingengeometrie wieder stimmt. Der Profi macht das
mit passenden Maschinen für kleines Geld mindestens genauso
sauber. Fünfzehn Euro gegen drei Stunden Arbeit, die ich nicht besonders
spannend oder erbaulich finde? Finde ich 'ne gute Lösung.

> nicht nur weitergemacht haben, sondern dann auch entsprechende
> Ergebnisse erzielen, höhnisch runter,

Nun, nein. Ich habe keinerlei Problem damit, wenn Leute aus Spaß auch
arbeiten, die effektiver abgegeben werden selber erledigen. Ich habe ein
Problem mit Leuten die erzählen, nur dieses Vorgehen bringe adäquate
Ergebnisse und alle anderen seien dämlich.

> sie würden angeblich nur "Märchen verbreiten", "labern", ihr "Ego
> aufpusten" und "Krause quatschen".

Ich attestiere Dir dieses Verhalten, ja. Und nu?

> Du gibst ausdrücklich an, daß Du gar keine Erfahrung mit der Thematik
> hast,

Nein. Wie schon erwähnt: Würdest Du meine Posts *lesen* statt dich in
Quasireligiösen Eifer zu stürzen, hättest Du mitgekriegt, daß ich seit
deutlich über einem Jahrzehnt regelmäßig Messer von Hand auf sehr hohe
Ansprüche schleife. (Nun gut, die Details nicht – daß ich seit langem
meine Messer von Hand selbst schleife und abziehe *hatte* ich erwähnt.

Mit der Thematik „Werkzeuge schleifen“ und „Qualität von Messern“ habe
ich mich lange und ausgiebig befasst. Das meine Berufserfahrung mich zu
anderen Schlüssen gebracht hat, als Dein Hobby Dich muß nicht
zwangsläufig heißen, daß ich nicht weiß, wovon ich rede. Meinjanur.

> und hast dann nichts besseres zu tun, als die, die jahrelange
> entsprechende Erfahrung und entsprechende Ergebnisse vorzuweisen
> haben, schwach anzulabern?

Ich habe seit knapp fünfzehn Jahren regelmäßig die schärfsten Kochmesser
weit und breit. Selbstgeschliffen. Außerdem Stecheisen, denen klassisch
gelernte Möbeltischler bescheinigen, daß sie nicht weniger scharf sind,
als ihre eigenen. Ich würde das als „jahrelange entsprechende Erfahrung
und entsprechende Ergebnisse“ bezeichnen.

Daß es sich mit Deiner Religion beißt ist halt irgendwie schade.

[Tilman Ahr]

Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:

> Tilman Ahr schrieb am Sat, 19 Apr 2014 01:57:45 +0200:
>

>> Ich weiß ja, daß ich kein richtig Eingeweihter bin, und mit meinem Hang

>> zu ordentlichen, Profi-tauglichen rostfreien Messern auch ein bisschen

>> was von einem Häretiker, aber ganz ehrlich: Das 99,wupp Prozent meiner

>> Kollegen (die Idioten, die Messer tagein, tagaus nicht zwanzig Minuten

>> sondern zwei bis fünf Stunden in der Hand haben) sowohl auf rattenteure

>> Eso-Schleifsysteme als auch auf bei Vollmond Mundgeblasene rostende

>> Messer scheißen hat mehr Gründe als das wir Köche alle komplett unfähig

>> sind.
>
> "99,wupp Prozent Deiner Kollegen" belieben auch, Essen in Pappschalen zu

> "servieren" und auf Geschirr zu scheißen, wie Du das so hübsch nennst.

Natürlich, mein Bester. Das Du bei Gastronomie spontan an McDonalds
denkst, passt irgendwie.

[Detlef Wirsing]

Tilman Ahr schrieb:

[...]

>Natürlich, mein Bester. Das Du bei Gastronomie spontan an McDonalds
>denkst, passt irgendwie.

Da hätte ich gern mal eine Statistik, wieviele Gerichte in der
"normalen" Gastronomie rausgehen, im Vergleich zu allen verkauften
Gerichten. "Essen gehen" ist in meinem Bekanntenkreis eine eher
seltene Angelegenheit geworden. Im Freundeskreis sieht das noch etwas
besser aus. Aber die Mehrzahl bestellt oder kauft Pizza, Döner oder
Burger. Und die werden nicht auf Porzellan serviert.

Ich bedauere das selbst teilweise. Andererseits sind die Lieferdienste
in Dortmund im Schnitt besser geworden, und es gibt mehr Auswahl. Auch
ich greife gelegentlich (vielleicht im Schnitt einmal im Monat) darauf
zu. Ansonsten koche ich alles selbst. Fertiggerichte gibt es bei mir
nicht.

Jedenfalls sehe ich Aüßerungen von "Köchen" kritisch. Herkömmliche,
vor allem gute Köche gibt es meiner Erfahrung nach immer seltener. Und
wenn, dann lassen Sie sich ihre Leistung bezahlen, wogegen auch nichts
spricht, außer mein Portemonnaie vielleicht.

[Detlef Wirsing]

Tilman Ahr schrieb:

[...]

>Ich weiß: Nicht-Rostende
>Messer *dürfen* einfach nicht richtig scharf sein. Leider sind aus gutem
>modernen Klingenstahl hergestellte Messer, wenn sie richtig gepflegt
>werden so scharf. Auch wenn das Deiner Religion widerspricht.

Meine Erfahrung ist anders, wobei ich nicht weiß, woran es liegt. Ich
habe ein Kochmesser von Zwilling aus der 5-Star-Serie, das vermutlich
durchschnittlich ist. Das bekomme ich auch mit 1000/3000er
Schleifstein nicht annähernd so scharf wie die beiden nicht rostfreien
Messer von Windmühle, die ich zu Testzwecken gekauft habe.

Der Grund, weshalb ich sie überhaupt angeschafft habe, war, daß ich
immer wieder anfangen mußte zu "sägen" - und zwar meist schon kurze
Zeit nach dem letzten Schleifen. Das mag daran liegen, wie ich sie
geschärft habe und an der mangelnden Übung darin. Aber ich schleife
inzwischen meine Messer seit mehreren Jahren selbst, und die nicht
rostfreien von Windmühle, die billiger waren als die Vergleichbaren
von Zwilling, waren auf Anhieb schärfer. Natürlich taugen sie nicht
als Ausbeinmesser, weil der Stahl zu spröde ist. Aber ich bin kein
Ausbeiner, will ich auch nicht werden.

[...]

>Ja. Wirklich scharfe, einigermaßen schnitthaltige Messer, die nicht bei
>jeder noch so albernen Gelegenheit anfangen zu rosten reichen mir.

Das ist auch gut so. Aber nicht rostfreie Messer rosten so wenig wie
rostfreie. Sie müssen nur benutzt werden. Ich habe ein Santoku, das
ich eigentlich von der Klingenform her gar nicht so besonders leiden
kann, und ein Petty, das in etwa einem Spickmesser entspricht. Beide
benutze ich regelmäßig, und sie rosten nicht, auch ohne besondere
Behandlung.

>Wer
>Messerschleifen als Hobby betreibt, soll das gerne tun. Zu behaupten
>alle anderen wären zu dumm, scharfe Messer zu erkennen oder schätzen ist
>schlicht Bullshit.

Umgekehrt aber auch. Wer nicht beide Seiten kennt, sollte nicht auf
Polemik ausweichen und die Gegenseite als Spinner hinstellen.

[...]

>Nun, nein. Ich habe keinerlei Problem damit, wenn Leute aus Spaß auch
>arbeiten, die effektiver abgegeben werden selber erledigen.

Verstehe ich nicht.

>Ich habe ein
>Problem mit Leuten die erzählen, nur dieses Vorgehen bringe adäquate
>Ergebnisse und alle anderen seien dämlich.

Dieser Vorwurf ist meiner Meinung nach beiden Parteien zu machen.
Vielleicht sollte man die Fronten einfach nicht so verhärtet sehen.
Richtig ist letztlich immer, womit man klarkommt, und was man selbst
für wünschenswert erachtet.

[...]

>Ich habe seit knapp fünfzehn Jahren regelmäßig die schärfsten Kochmesser
>weit und breit. Selbstgeschliffen.

[...]

Das kann daran liegen, daß sie wirklich so scharf sind, oder daß Du
keine schärferen Alternativen kennengelernt hast. Letztlich ist nur
wichtig, womit man selbst klarkommt.

Meine Güte - kommt doch mal von diesem kleinlichen Streit runter. Ich
habe diesen Thread nur deshalb eröffnet, weil ich wirklich völlig
verdutzt war, wieviel schärfer mein Karbonstahlmesser geworden ist,
als ich es mit dem Rozsutec endgeschliffen habe, statt nur mit meinem
synthetischen 1000/3000-Stein. Der Unterschied war wirklich
gravierend.

Das bedeutet weder, daß jetzt jeder auf nicht rostfreie Messer
umsteigen soll, noch daß ich der Meinung bin, den heiligen Gral
gefunden zu haben. Ich bin nicht der Typ, der versucht, ander zu
missionieren. Es war nur ein Erfahrungsbericht, mehr nicht. Letztlich
muß jeder wissen, was er braucht und gern benutzt. Aber das gilt doch
immer.

[Tilman Ahr]

Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de> writes:

> Tilman Ahr schrieb:
>
> [...]
>>Ich weiß: Nicht-Rostende
>>Messer *dürfen* einfach nicht richtig scharf sein. Leider sind aus gutem
>>modernen Klingenstahl hergestellte Messer, wenn sie richtig gepflegt
>>werden so scharf. Auch wenn das Deiner Religion widerspricht.
>
> Meine Erfahrung ist anders, wobei ich nicht weiß, woran es liegt. Ich
> habe ein Kochmesser von Zwilling aus der 5-Star-Serie, das vermutlich
> durchschnittlich ist. Das bekomme ich auch mit 1000/3000er
> Schleifstein nicht annähernd so scharf wie die beiden nicht rostfreien
> Messer von Windmühle, die ich zu Testzwecken gekauft habe.

Relativ leicht gehärtete Kohlenstoffstähle (wie bei den
Windmühlenmessern) lassen sich IME leichter und vor allem schneller
ordentlich schleifen als moderne rostfreie Klingenstähle. Vielleicht
hast Du beim Zwilling-Kochmesser einfach zu schnell aufgegeben? Ich bin
zu Anfang auch fast verzweifelt, bis ich den Bogen 'raushatte…

Auch haben die Windmühlenmesser soweit ich mich erinnere eine deutlich
dünnere Klinge als klassische hochwertige Kochmesser, das kostet
natürlich nochmal extra Zeit beim Schleifen, zumindest solange bis die
Schneide einen angenehmen Winkel hat (ich verpasse meinen Messern mit
dickeren Klingen eine deutlich flachere „Blindschneide“, als von der
Fabrik vorgegeben. Die ersten paar Schliffe müssen so richtig Material
abtragen. Wenn der Grundschliff mal so steht, wie ich ihn haben will
geht es dann deutlich flotter).

Möglich, daß der fabrikseitige Grundschliff bei den (relativ dünnen?)
Windmühlenmessern da einfach sinniger ist.

> Der Grund, weshalb ich sie überhaupt angeschafft habe, war, daß ich
> immer wieder anfangen mußte zu "sägen" - und zwar meist schon kurze
> Zeit nach dem letzten Schleifen. Das mag daran liegen, wie ich sie
> geschärft habe und an der mangelnden Übung darin.

Möglich. So wie es sein sollte, ist das nicht. Hast Du damals regelmäßig
einen Stahl (mit möglichst feinem, bzw. ganz ohne Zug benutzt? Ohne den
kann ich auch die Kohlenstoffstahlmesser die ich habe alle Nase lang
nachschleifen…

> Aber ich schleife inzwischen meine Messer seit mehreren Jahren selbst,
> und die nicht rostfreien von Windmühle, die billiger waren als die
> Vergleichbaren von Zwilling, waren auf Anhieb schärfer. Natürlich
> taugen sie nicht als Ausbeinmesser, weil der Stahl zu spröde ist.

Ich weiß nicht, wie die Windmühlenmesser sind, wenn ich mich recht
erinnere, sind sie eher weniger stark gehärtet – das würde gegen spröden
Stahl sprechen. Ich habe z.B. ein „Uraltes“ (Ich tippe auf späte
Zwanziger bis Mittlere Fünfziger Jahre), kräftig abgenutztes nicht
rostfreise Lachsmesser. Das ist auch nicht weniger flexibel als moderne
flexible Messer mit vergleichbar dicker Klinge, eher im Gegenteil
(moderne Lachsmesser sind etwas flexibler, da sie eine merklich dünnere
Klinge haben).

Kochmesser haben allerdings traditionell eine möglichst starre Klinge,
insofern ist das kein Fehler Deiner Windmühlenmesser. Das soll so.

>>Ja. Wirklich scharfe, einigermaßen schnitthaltige Messer, die nicht bei
>>jeder noch so albernen Gelegenheit anfangen zu rosten reichen mir.
>
> Das ist auch gut so. Aber nicht rostfreie Messer rosten so wenig wie
> rostfreie. Sie müssen nur benutzt werden. Ich habe ein Santoku, das
> ich eigentlich von der Klingenform her gar nicht so besonders leiden
> kann, und ein Petty, das in etwa einem Spickmesser entspricht. Beide
> benutze ich regelmäßig, und sie rosten nicht, auch ohne besondere
> Behandlung.

Nuja. Ich weiß, wie schnell mein heißgeliebtes uraltes Fleischermesser
aus nicht rostfreiem Stahl rostet, wenn es mal mit Wassertropfen drauf
oder nicht sofort gereinigt liegenbleibt. Da sich solche Situationen bei
der Arbeit nicht realistisch vermeiden lassen, bleibt es halt zuhause.

>>Wer Messerschleifen als Hobby betreibt, soll das gerne tun. Zu
>>behaupten alle anderen wären zu dumm, scharfe Messer zu erkennen oder
>>schätzen ist schlicht Bullshit.
>
> Umgekehrt aber auch. Wer nicht beide Seiten kennt, sollte nicht auf
> Polemik ausweichen und die Gegenseite als Spinner hinstellen.

Das Problem ist: Ich kenne „beide Seiten“. Ziemlich ausgiebig. Nicht
wenige Kollegen und Bekannte attestieren mir einen leichten
Messer-Fetisch. Ich adoptiere durchaus auch ab und an als Hobby alte
Messer und Holzbearbeitungswerkzeuge und päppele sie auf. Das oben
erwähnte Lachsmesser wartet z.B. nach kompletter Politur mit allem
Pipapo darauf, daß mir ein schönes Stück Holz für angemessene Griffe
über den Weg läuft (die originalen waren aus nicht so tollem Holz, total
vergammelt und es war Rost drunter).

Ich bin großer Fan von schönen, traditionell hergestellten Werkzeugen
(ok., die Windmühlenmesser sind nicht meins, aber was soll's).

Mein „Problem“ ist, daß meine Erfahrung einfach nicht hergibt, daß sich
Messer aus modernem, rostträgem, hochkohlenstoffhaltigem Klingenstahl
nicht richtig schärfen lassen. Auch die esoterischen Vorteile bestimmter
Natursteine haben IME nicht wirklich viel Praxisrelevanz.

Schön finde ich die Dinger schon. Leider gibt mein Budget nicht her aus
Spaß an der Freude den einen oder anderen hochwertigen Naturstein
anzuschaffen - ich habe schon mehr Schleifsteine fast jeglicher Couleur
als ich wirklich brauche. Um meine „doofen“ Rostfreien Messer so weit zu
schärfen, daß sie es mit den ganzen Eso-Spinnern die sich auf Youtube
freuen, daß ihr Mundgeblasenes Japanmesser eine liegende Tomate
durchschneidet, oder ein ganzes Blatt Papier hängend schneidet aufnehmen
zu können, reicht mein Equipment locker. Den tollen Papiertest schaff'
ich frisch geschärft auch mit meinen Stechbeiteln, dem Hobeleisen oder
dem Anmachholz-Beil.

>>Nun, nein. Ich habe keinerlei Problem damit, wenn Leute aus Spaß auch
>>arbeiten, die effektiver abgegeben werden selber erledigen.
>
> Verstehe ich nicht.

Einem Kochmesser die Klingenform anzupassen (wobei der Kropf
mitgeschliffen wird - der ist locker dreimal so dick wie die Klinge) ist
ein Ding, daß von Hand locker einen Nachmittag frißt. Und besser als mit
einer adäquaten Maschine vom kompetenten Schleifer erledigt ist das
Ergebnis auch nicht. Sowas ist ein typischer Kandidat für „außer
Haus“. Wenn jemand einfach gerne schleift, und das daher selber macht:
Von mir aus gerne. Das dann als etwas anderes als Selbstzweck zu
verkaufen finde ich allerdings ätzend.

>>Ich habe ein
>>Problem mit Leuten die erzählen, nur dieses Vorgehen bringe adäquate
>>Ergebnisse und alle anderen seien dämlich.
>
> Dieser Vorwurf ist meiner Meinung nach beiden Parteien zu machen.

Jein. IIRC habe ich nirgends behauptet, nicht rostfreie Messer seien
Mist, oder Handschliff könne keine exzellenten Ergebnisse bringen. Wenn
das so wäre, hätte ich keine, bzw. würde meine Messer nicht in der Regel
von Hand schleifen.

> Vielleicht sollte man die Fronten einfach nicht so verhärtet sehen.
> Richtig ist letztlich immer, womit man klarkommt, und was man selbst
> für wünschenswert erachtet.

Sicher. Allein, der Mitposter, auf den ich reagierte hat einiges
verbreitet das IME einfach sachlich nicht stimmt. Das um des lieben
Friedens willen einfach so stehen zu lassen ist IMHO nicht Sinn und
Zweck einer Newsgroup. Gottchen, ja, ich hätte mich politisch korrekter
ausdrücken können. Too Fucking Bad.

> [...]
>>Ich habe seit knapp fünfzehn Jahren regelmäßig die schärfsten Kochmesser
>>weit und breit. Selbstgeschliffen.
> [...]
>
> Das kann daran liegen, daß sie wirklich so scharf sind, oder daß Du
> keine schärferen Alternativen kennengelernt hast.

Wie schon öfter erwähnt: Ich habe 'ne ganze Menge an Messern in den
Fingern gehabt, darunter auch durchaus teure Japaner. Außerdem auch den
Vergleich zu hochwertigen Rasiermessern und klassischen Skalpellen. Ja,
die sind schärfer als jedes Küchenmesser. Weit schärfer. Weshalb sie
auch andauernd und auf's Allervorsichtigste abgezogen werden. Eine so
filigrane Schneide ist an einem Küchenmesser (oder gar einem
Taschenmesser) einfach nicht zielführend.

> Letztlich ist nur wichtig, womit man selbst klarkommt.

Am Ende, für den Einzelnen: Sicher. Allerdings habe ich im usenet gerade
aus solchen „ausufernden“ Threads die ich als Unbeteiligter verfolgte
oft viel gelernt.

> Meine Güte - kommt doch mal von diesem kleinlichen Streit runter.

Meine Fresse: Du bist doch auch schon das ein oder andere
Jährchen^WJahrzehnt im Usenet. Das ist doch garnix ;-)

> Ich habe diesen Thread nur deshalb eröffnet, weil ich wirklich völlig
> verdutzt war, wieviel schärfer mein Karbonstahlmesser geworden ist,
> als ich es mit dem Rozsutec endgeschliffen habe, statt nur mit meinem
> synthetischen 1000/3000-Stein. Der Unterschied war wirklich
> gravierend.

Schon klar. Soweit, so schön. Allerdings hast Du IIRC nicht gleich die
Ideologie dahinter ausgepackt. Letztlich spielen bei so was erheblich
viele Faktoren mit, verschiedene Schleifmittel liegen verschiedenen
Leuten mehr oder weniger, die Schleiftechnik spielt eine Rolle, usw.,
usf.

Wer keinen Stahl benutzt, kriegt seine Messer z.B. nur durch Abzug auf
einem sehr feinen Stein oder einem Riemen (kann auch 'n Stück Presspappe
sein) mit Poliermittel so scharf wie mit Stahl und relativ gröberem
Stein.

Mein geliebter synthetischer Wasserstein für die Messer macht mich bei
Holzwerkzeugen wahnsinnig. Für die habe ich „für's Grobe“ synthtisch
gebundene Ölsteine, für den Feinschliff 'n sehr feinkörnigen, nicht
„numerierten”, uralten Naturstein, auch mit Öl. Warum hier Öl, kein
Wasser? Geht mir so besser von der Hand. Frag' nicht warum. Könnte was
damit zu tun haben, daß die Dinger deutlich höher gehärtet
sind. Abgezogen wird auf 'nem alten Weichholzbrettchen mit Polierpaste.

Ein Kollege steht auf diese komischen Diamantbeschichteten
Plastikpads. Mich machen die wahnsinnig, aber er schafft's damit seine
Messer recht flott wirklich scharf zu kriegen…

> Das bedeutet weder, daß jetzt jeder auf nicht rostfreie Messer
> umsteigen soll, noch daß ich der Meinung bin, den heiligen Gral
> gefunden zu haben.

Stimmt. Der Poster, auf den ich eingestiegen bin machte diesen Eindruck
allerdings…

> Letztlich muß jeder wissen, was er
> braucht und gern benutzt. Aber das gilt doch immer.

Sicher. Ich will Dir auch weder den Stein, noch die Windmühlenmesser
madig machen. Mich regte nur der halbgare, halbreligiöse Stuß^W^W^W
recht einseitige, nicht so richtig fundierte Beitrag Deines Nachredners
auf.

[Detlef Wirsing]

Tilman Ahr schrieb:

>Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de> writes:
[...]

>> Der Grund, weshalb ich sie überhaupt angeschafft habe, war, daß ich
>> immer wieder anfangen mußte zu "sägen" - und zwar meist schon kurze
>> Zeit nach dem letzten Schleifen. Das mag daran liegen, wie ich sie
>> geschärft habe und an der mangelnden Übung darin.
>
>Möglich. So wie es sein sollte, ist das nicht. Hast Du damals regelmäßig
>einen Stahl (mit möglichst feinem, bzw. ganz ohne Zug benutzt? Ohne den
>kann ich auch die Kohlenstoffstahlmesser die ich habe alle Nase lang
>nachschleifen…

Ich habe einen alten Wetzstahl aus dem Zweiten Weltkrieg von meinen
Eltern hier, den ich regelmäßig verwende bzw. verwendet habe. Der ist
praktisch glatt. Zwar sieht man noch die ursprünglichen Riefen, aber
damit wird von der Klinge garantiert nicht spanend abgetragen.

>> Aber ich schleife inzwischen meine Messer seit mehreren Jahren selbst,
>> und die nicht rostfreien von Windmühle, die billiger waren als die
>> Vergleichbaren von Zwilling, waren auf Anhieb schärfer. Natürlich
>> taugen sie nicht als Ausbeinmesser, weil der Stahl zu spröde ist.
>
>Ich weiß nicht, wie die Windmühlenmesser sind, wenn ich mich recht
>erinnere, sind sie eher weniger stark gehärtet – das würde gegen spröden
>Stahl sprechen.

Die beiden, die ich damals gekauft habe
(http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1842.500.02
und
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1860.625.01),
dürften etwa bei HRC 58 liegen, denn das Lignum 3
(http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9218.1851.04)
mit HRC 60 ist deutlich teurer.

Trotzdem ist der Stahl wesentlich härter als der meiner Messer von
Zwilling (u.a.
http://www.zwilling.com/de/artikeldetails-mediabox/items/2627,30041-201-0.html).
Eins von meinen beiden Spickmessern
(http://www.zwilling.com/de/artikeldetails-mediabox/items/2627,30040-101-0.html)
habe ich so lange geschliffen, bis die Schneide gerade war. Das
spricht dagegen, daß ich zu früh aufgegeben habe. Ich bin völlig
unbedarft an die Sache herangegangen und konnte anfangs gar nicht
abschätzen, wann es gut ist. Daß ich ein Messer kaputtschleifen würde,
war mir von vornherein klar. Deshalb war dieser "Verlust" eingeplant.
Wenn ich wollte, könnte ich die Schneide wieder im Bogen schleifen und
dabei die Klinge kürzen, aber es tut auch so seinen Dienst in der
Küche und liegt immer neben dem Kochfeld für Eventualitäten.

[...]

>Ich bin großer Fan von schönen, traditionell hergestellten Werkzeugen
>(ok., die Windmühlenmesser sind nicht meins, aber was soll's).

Ich finde von Windmühle einzig die Serie 1922 einigermaßen hübsch. Ein
Kochmesser wie
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1499.900.04
käme für mich deshalb in Frage, denn mein Santoku war dem
Anschaffungspreis geschuldet. An sich kann ich mit der Klingenform
nicht viel anfangen. Kochmesser sind mir lieber.

Aber für 158 Euro kann ich deutlich bessere Messer mit härteren
Stählen bekommen, z.B. das von Frank erwähnte Zakuri Gyutoo ZG 210 von
http://tosa-hocho.de.

>Mein „Problem“ ist, daß meine Erfahrung einfach nicht hergibt, daß sich
>Messer aus modernem, rostträgem, hochkohlenstoffhaltigem Klingenstahl
>nicht richtig schärfen lassen. Auch die esoterischen Vorteile bestimmter
>Natursteine haben IME nicht wirklich viel Praxisrelevanz.

Dazu kann ich nicht viel sagen. Tatsache ist aber, daß der Unterschied
zwischen meinem 1000/3000er Synthetikstein und dem 6000-8000er
Rozsutec bei den Windmühlenmessern ein Unterschied wie Tag und Nacht
ist. Während bei 3000er Schliff beim Schnitt durch eine Paprikaschale
noch leichter Druck ausgeübt werden mußte, gleitet das Messer nun
praktisch ohne Widerstand hindurch. Wenn ich bei Paprika ins Fleisch
schneide, wird die Schale, die auf dem Hirnholzbrett liegt,
zuverlässig durchschnitten. Bei 3000 war das nicht durchgängig der
Fall.

Ich werde mir die Zwilling-Messer demnächst nochmal vornehmen und
schauen, wie sie auf das feinere Korn reagieren. Im Moment benutze ich
sie kaum noch, weil ich sie einfach nicht scharf genug bekomme. Wenn
ich Tomaten oder Paprika schneide, möchte ich, daß die Schale
zuverlässig getrennt wird - überall. Das ist bei meinen Messern von
Zwilling nicht der Fall. Meist hängt direkt über dem Brett noch was
zusammen. Das nervt auf Dauer.

>Schön finde ich die Dinger schon. Leider gibt mein Budget nicht her aus
>Spaß an der Freude den einen oder anderen hochwertigen Naturstein
>anzuschaffen - ich habe schon mehr Schleifsteine fast jeglicher Couleur
>als ich wirklich brauche.

Ich bin selbst nicht gut bei Kasse, deshalb mein Versuch mit dem
Rozsutec, der mit 19 Euro in meinem Fall bzw. 14 Euro im Link von
Frank sehr preisgünstig ist.

[...]

>Jein. IIRC habe ich nirgends behauptet, nicht rostfreie Messer seien
>Mist, oder Handschliff könne keine exzellenten Ergebnisse bringen. Wenn
>das so wäre, hätte ich keine, bzw. würde meine Messer nicht in der Regel
>von Hand schleifen.

[...]

Ich schleife meine Messer aus praktischen und aus Kostengründen
selbst. Da es bei mir keine Fertiggerichte gibt, einerseits ebenfalls
aus Kostengründen, andererseits weil ich selbst billiger, besser und
vor allem gern koche, muß ich jeden Tag schnippeln. Da ist mir
anständiges Handwerkszeug so wichtig wie früher in meinem Beruf als
PC-Techniker. Nichts ist so nervig, wie wenn man beim Schneiden sägen
muß, oder die Kreuzschlitzschraube nicht auch ohne Magnet auf dem
Schraubendreher waagerecht hält.

[Tilman Ahr]

Martin Τrautmann <t-us...@gmx.net> writes:

> On Fri, 18 Apr 2014 14:25:04 +0200, Georg Wieser wrote:
>> >> So geplänkel mit Wassersteinen ist was für internationele
>> >> Wettbewerbe von Sushi Großmeistern oder Hobbyköchen. Jemand, der ein
>> >> Messer als Werkzeug verwendet hat für sowas keine Zeit.

>> >
>> > Du hast nicht den Hauch einer Ahnung, wovon Du laberst.
>> >
>>
>> OK. Dann haben mein Schwiegervater (Metzgermeister und Koch) und mein

>> Schwager (dto) mir immer nur Schwachsinn über Messer erzählt.
>
>
> Profis haben ganz andere Anforderungen. Bei denen muss es richtig
> schnell gehen, um in der Großschlachterei ein Messer scharf zu bekommen
> - da wird spanabhebend geschliffen und Messer bis zum Griff
> aufgebraucht.

Nun arbeitet allerdings nicht jeder Koch oder selbst Fleischer im
Schlachthof…

> Für die Profis sind auch Edelstahlmesser vorgeschrieben, die weniger
> schnitthaltig sind, als Messer aus "schwarzem" Stahl.

Jein. Zumindest im Küchenbereich gibt es AFAICS keine Vorschrift,
rostträge Messer zu verwenden. Das nicht-rostträge Messer per se
schnitthaltiger sind als rostträge ist IME auch stark vereinfacht.

> Die sind dem Hobbykoch vorbehalten.

Äh, nö. Ich bin Köchen begegnet, die auf nicht-rostträge Messer
schwören. Bezeichnenderweise waren sie alle Küchenchef im eigenen
Betrieb und standen somit weniger oft wirklich unter Zeitdruck selbst in
der Küche.

Ich habe mein nicht rostfreies Fleischermesser von anno dunnemals selbst
eine Zeitlang bei der Arbeit verwendet, der Mehraufwand es in einem
vernünftigen Zustand zu erhalten hat mich allerdings schnell genervt, so
daß es jetzt halt zuhause bleibt…

[Detlef Wirsing]

Martin ?rautmann schrieb:

>On Mon, 21 Apr 2014 19:05:27 +0200, Tilman Ahr wrote:
[...]

>> Äh, nö. Ich bin Köchen begegnet, die auf nicht-rostträge Messer
>> schwören.
>

>Das ist Standard überall - aber der Hobbykoch hat die Wahl, der
>Profikoch nicht.

Dazu finde ich keine Quelle. Es geistert auch die Vorschrift durchs
Netz, daß man als Fleischer oder Metzger keine Schneidebretter aus
Holz verwenden darf. Danach habe ich vor ca. 2 Jahren gesucht und
ebenfalls nichts gefunden.

Hat jemand eine belastbare Quelle für die beiden Behauptungen, daß man
in der Lebensmittelverarbeitung keine Schneidebretter aus Holz
benutzen darf und rostfreie Messer verwenden muß?

[Frank Möller]

Vor einiger Zeit hatte ich mal bei Dick angerufen, um zu erfragen, warum
sie keine Messer und Abziehstähle mehr aus nichtrostfreien Material und
auch nicht mehr mit Holzgriffen anbieten. Die Antwort war: Das sei im
professionellem Bereich, insbesondere im Schlacht- und Metzgergewerbe,
nicht mehr erlaubt und würde daher nicht nachgefragt. In diesem Bereich
würden sie aber den meisten Umsatz machen.

Der Einzelhandel für Privatleute tut auch nichts dagegen, sondern schließt
sich dem Trend an. Und für 3 Leute per anno, die das noch wollen, legen sie
solche Serien auch nicht auf.

Ob das jetzt als "belastbare Quelle" durchgeht oder auch nur wieder
Ahr'sche "Religion" ist, mußt Du entscheiden. Mir zumindest erscheint es
plausibel.

--

[Siegfrid Breuer]

detlef....@gmx.de (Detlef Wirsing) schrieb:

> Es geistert auch die Vorschrift durchs Netz, daك man als Fleischer

> oder Metzger keine Schneidebretter aus Holz verwenden darf. Danach
> habe ich vor ca. 2 Jahren gesucht und ebenfalls nichts gefunden.

Das wechselt von Zeit zu Zeit. Erst mussten alle Holzhackkloetze
aus den Metzereien verschwinden, wenn man nicht Epidemien und
Sterbewellen in Kauf nehmen wollte, und als alle diesen Nylonscheiss
hatten, fand man raus, dass in den Schneidkerben vom Nylon sich die
boesen Bakterien viel besser hielten als in denen vom Holz, das einen
natuerlichen Schutz mitbrachte.
Ist schon laenger her, war im vorigen Jahrtausend; ich hatte das dann
nicht weiter verfolgt, weil mir das zu bloed war, und mir aus der
Vornylonzeit auch keine Entvoelkerungen im Zusammenhang mit
Hackkloetzen aus Holz bekannt waren.
Keine Ahnung, was grad angesagt ist, ich vermute, immer, wenn der
Markt mit dem Einen gesaettigt ist, wird man das Andere schoenreden
oder vorschreiben.

Sigi
--
Nicht darauf kommt es an, dass ich etwas anderes meine, als der andere,
sondern darauf, dass der andere das Richtige aus Eigenem finden wird,
wenn ich etwas dazu beitrage. [Rudolf Steiner]
--> deutsche Uebersetzung links vom @ : email wird regelmنكig gelesen <--

[Detlef Wirsing]

Frank Möller schrieb:

[...]

>Mir zumindest erscheint es plausibel.

Plausibel erscheint mir das auch. Andererseits muß man bei Aussagen
von Herstellern vorsichtig sein. Ich fragte mal bei Müller's Mühle an,
warum auf ihren Verpackungen stünde, daß Hülsenfrüchte immer ohne Salz
gekocht werden sollten, weil sie sonst nicht weich würden, oder die
Garzeit sich erheblich verlängert. Man schrieb mir, daß man es bei
eigenen Tests festgestellt, dafür aber keine wissenschaftliche
Erklärung habe. Meine Gegenversuche zuhause ergaben keinen Unterschied
in der Kochzeit mit oder ohne Salz. Diese Erfahrung haben die meisten
in de.rec.mampf bestätigt.

Deshalb hätte ich gern einen Link zum Text des Gesetzes oder Erlasses.

[Tilman Ahr]

Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de> writes:

> Tilman Ahr schrieb:
>
>>Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de> writes:

[...]

>>Ich weiß nicht, wie die Windmühlenmesser sind, wenn ich mich recht
>>erinnere, sind sie eher weniger stark gehärtet – das würde gegen spröden
>>Stahl sprechen.
>

> Die beiden, die ich damals gekauft habe [...] dürften etwa bei HRC 58
> liegen, denn das Lignum 3 mit HRC 60 ist deutlich teurer.

Das ist nicht direkt weich – sollte aber eigentlich auch noch nicht hart
genug sein, daß die Dinger wirklich spröde sind.

> Trotzdem ist der Stahl wesentlich härter als der meiner Messer von

> Zwilling. Eins von meinen beiden Spickmessern

> habe ich so lange geschliffen, bis die Schneide gerade war. Das
> spricht dagegen, daß ich zu früh aufgegeben habe.

Äh, ja. Ich bin persönlich kein Fan von Zwilling-Messern (Griff- und
Schneidengeometrie liegen mir nicht), aber als brauchbar schärfbar hab'
ich die eigentlich immer erlebt. Der Werksschliff war bei denen die ich
in den Fingern hatte eigentlich auch halbwegs brauchbar. Keine Ahnung,
wo das Problem gelegen haben könnte.

> Ich bin völlig unbedarft an die Sache herangegangen und konnte anfangs
> gar nicht abschätzen, wann es gut ist. Daß ich ein Messer
> kaputtschleifen würde, war mir von vornherein klar.

Sollte eigentlich nicht nötig sein, aber ok.

[...]

>>Ich bin großer Fan von schönen, traditionell hergestellten Werkzeugen
>>(ok., die Windmühlenmesser sind nicht meins, aber was soll's).
>
> Ich finde von Windmühle einzig die Serie 1922 einigermaßen hübsch. Ein
> Kochmesser wie

> http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1499.900.04käme für mich deshalb in Frage,

Die sehen ja schon fast wie ernstgemeinte Traditionelle Kochmesser
aus. Aber die Preise sind für die Ausstattung wirklich nicht direkt
günstig.

> denn mein Santoku war dem Anschaffungspreis geschuldet. An sich kann
> ich mit der Klingenform nicht viel anfangen. Kochmesser sind mir
> lieber.

Kann ich nachvollziehen. Ich komme mit Santoku-Klingen irgendwie auch
nicht zurecht. Vermutlich Gewohnheitssache.

> Aber für 158 Euro kann ich deutlich bessere Messer mit härteren
> Stählen bekommen,

158€ wären mir für ein „Arbeitspferd“ auch deutlich zu viel. Für 2/3
davon gibt es auch wirklich gute rostträge Kochmesser. Z.B. Mein Solicut
First Class…

> z.B. das von Frank erwähnte Zakuri Gyutoo ZG 210 von
> http://tosa-hocho.de.

Mit einem günstigen Messer von denen liebäugele ich seit einiger Zeit
für Zuhause, allerdings sind mir die Klingen durchweg für Allzweckmesser
zu kurz. Außerdem ist bei uns auf dem Wochenmarkt seit einiger Zeit ein
Stand, der sehr billige handgemachte Vietnamesische Messer vertreibt –
sowas würde mich auch noch mal reizen, die Klingenformen sind ziemlich
interessant.

Mal sehen, momentan sind eh andere Anschaffungen dringender.

>>Mein „Problem“ ist, daß meine Erfahrung einfach nicht hergibt, daß sich
>>Messer aus modernem, rostträgem, hochkohlenstoffhaltigem Klingenstahl
>>nicht richtig schärfen lassen. Auch die esoterischen Vorteile bestimmter
>>Natursteine haben IME nicht wirklich viel Praxisrelevanz.
>
> Dazu kann ich nicht viel sagen. Tatsache ist aber, daß der Unterschied
> zwischen meinem 1000/3000er Synthetikstein und dem 6000-8000er
> Rozsutec bei den Windmühlenmessern ein Unterschied wie Tag und Nacht
> ist.

Gut möglich. Direkt vom 300er Stein sind die Klingen nicht wirklich
praxistauglich, abgezogen müssen sie schon noch werden. Ich mache das
meist auf dem Stahl, da ich damit eh dauernd arbeite, ein extrafeiner
Stein oder irgendas als Riemen + Polierpaste taugen IME genauso. Zur Not
kann man zum Abziehen auch die Klinge leicht durch ein Stück Hirnholz
ziehen. Nicht optimal aber als Notlösung schon in Ordnung…

> Während bei 3000er Schliff beim Schnitt durch eine Paprikaschale noch
> leichter Druck ausgeübt werden mußte, gleitet das Messer nun praktisch
> ohne Widerstand hindurch.

Das entspricht so ziemlich dem Zustand auf dem ich mein
Arbeits-Kochmesser zu halten versuche. Klappt auch meistens ;-)

> Wenn ich bei Paprika ins Fleisch schneide,
> wird die Schale, die auf dem Hirnholzbrett liegt, zuverlässig
> durchschnitten. Bei 3000 war das nicht durchgängig der Fall.

Mhm. Sorum schneide ich Paprika grundsätzlich nicht, weil dieser Effekt
auch durch nicht wirklich ebene Schneidbretter oder einfach zu schnelles
Arbeiten auftreten kann. Mit Schale nach oben ist das Zeug garantiert
durch. Funktioniert mit stumpfen Messern natürlich nicht…

> Ich werde mir die Zwilling-Messer demnächst nochmal vornehmen und
> schauen, wie sie auf das feinere Korn reagieren. Im Moment benutze ich
> sie kaum noch, weil ich sie einfach nicht scharf genug bekomme.

Hm. Wie gesagt: Ich bin nicht sicher, wo das Problem liegt, würde aber
am ehesten auf ungeeignete Schneidengeometrie tippen. Ich habe das
Gefühl, daß rostträge Messer darauf empfindlicher reagieren, als nicht
rostträge – das muß allerdings nicht unbedingt stimmen…

> Wenn ich Tomaten oder Paprika schneide, möchte ich, daß die Schale
> zuverlässig getrennt wird - überall.

Ja. Allerdings habe ich immer mal wieder eine Tomate oder zwei, die sich
auch mit dem schärfsten Messer gar nicht ordentlich schneiden
lassen. Die wandern dann in die Gemüsebrühe– ;-)

> Das ist bei meinen Messern von Zwilling nicht der Fall. Meist hängt
> direkt über dem Brett noch was zusammen. Das nervt auf Dauer.

Mhm. Diese Problembeschreibung klingt eher danach, als würde deine
Schneidtechnik nicht zur Klingenform passen, genauer: als würde im
letzten Teil des Schnittes die Klinge nicht tief genug
herunterkommen. Hast Du mal probiert, Deine Technik leicht zu verändern?

>>Schön finde ich die Dinger schon. Leider gibt mein Budget nicht her aus
>>Spaß an der Freude den einen oder anderen hochwertigen Naturstein
>>anzuschaffen - ich habe schon mehr Schleifsteine fast jeglicher Couleur
>>als ich wirklich brauche.
>
> Ich bin selbst nicht gut bei Kasse, deshalb mein Versuch mit dem
> Rozsutec, der mit 19 Euro in meinem Fall bzw. 14 Euro im Link von
> Frank sehr preisgünstig ist.

Apropos: Die gibt es auch in „Tröpfchenform“. Sowas suche ich für
Tournier- und Wellenschliffmesser sowie Ausstecher seit einer ganzen
Weile. Gut zu wissen. Der kommt auf die Einkaufsliste, obwohl er als
einziger Stein für den Zweck eigentlich etwas sehr fein ist…

[Tilman Ahr]

Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:

> Detlef Wirsing schrieb am Mon, 21 Apr 2014 21:53:03 +0200:
>> Martin ?rautmann schrieb:
>>> On Mon, 21 Apr 2014 19:05:27 +0200, Tilman Ahr wrote:
>
>>>> Äh, nö. Ich bin Köchen begegnet, die auf nicht-rostträge Messer
>>>> schwören.
>
>>> Das ist Standard überall - aber der Hobbykoch hat die Wahl, der
>>> Profikoch nicht.
>
>> Dazu finde ich keine Quelle. Es geistert auch die Vorschrift durchs
>> Netz, daß man als Fleischer oder Metzger keine Schneidebretter aus
>> Holz verwenden darf. Danach habe ich vor ca. 2 Jahren gesucht und
>> ebenfalls nichts gefunden.
>
>> Hat jemand eine belastbare Quelle für die beiden Behauptungen, daß man
>> in der Lebensmittelverarbeitung keine Schneidebretter aus Holz
>> benutzen darf und rostfreie Messer verwenden muß?

Ich schätze nicht. Soweit ich weiß gibt es sie (zumindest für
Gastronomie und kleine Fleischereibetriebe) nicht. Selbst in der
Prüfungsküche der Berliner IHK steht z.B. ein hölzerner Hackklotz…

> Vor einiger Zeit hatte ich mal bei Dick angerufen, um zu erfragen, warum
> sie keine Messer und Abziehstähle mehr aus nichtrostfreien Material und
> auch nicht mehr mit Holzgriffen anbieten. Die Antwort war: Das sei im
> professionellem Bereich, insbesondere im Schlacht- und Metzgergewerbe,
> nicht mehr erlaubt und würde daher nicht nachgefragt. In diesem Bereich
> würden sie aber den meisten Umsatz machen.

Für die Lebensmittelmittelindustrie gelten u.U. andere Vorschriften, für
Schlachtbetriebe ebenso. Zu beidem kann ich wenig sagen, da ich keine
einschlägigen Erfahrungen habe.

In der Gastronomie und in Fleischereien gilt das so nicht. Viele
Betriebe (gerade Großküchen und besonders große Cateringbuden, die viele
verschiedene Küchen betreiben, a la Aramark oder Eurest) haben
allerdings interne Vorschriften, die bestimmte Materialien für bestimmte
Gerätschaften vorschreiben.

> Ob das jetzt als "belastbare Quelle" durchgeht

Nö.

> oder auch nur wieder Ahr'sche "Religion" ist, mußt Du entscheiden.

Ach, ja. Es ist zumindest kein Beleg für die Existenz solcher
(gesetzlichen) Vorschriften.

> Mir zumindest erscheint es plausibel.

Das im professionellen Bereich (gerade im Fleischergewerbe) Rostträge
Messer extrem überwiegen liegt nicht daran, daß gesetzlich bestimmte
Materialien vorgeschrieben wären, sondern daran, daß die gesetzlichen
Vorgaben zur Hygiene mit ihnen um ein Vielfaches leichter umsetzbar
sind.

Nicht rostträge Messer mit Holzgriffen mögen einfach nicht, ab und an 'n
Stündchen im Desinfektionsbad zu verbringen und reagieren ausgesprochen
unlustig auf viele in der Gastronomie übliche Reinigungsmittel. Es ist
möglich, sie auf einem entsprechenden Hygienestandard zu halten, aber es
ist halt einfach sehr viel aufwendiger.

Genauso wie bei Schneidbrettern und Arbeitsflächen.

Es gibt z.B. kein Gesetz, daß Edelstahlarbeitsflächen
vorschreibt. Vorgeschrieben sind glatte, gut zu reinigende,
geschlossenporige Oberflächen. Edelstahl ist einfach das Material, mit
dem diese Eigenschaften am einfachsten sicherzustellen sind. In meinem
vorletzten Laden hatten wir z.B. eine plastikbeschichtete
MDF-Arbeitsfläche. Die so zu erhalten, daß sie eine Hygienekontrolle
unbeanstandet übersteht war deutlich aufwendiger als bei den
Edelstahlarbeitsflächen…

[Detlef Wirsing]

Tilman Ahr schrieb:

>Detlef Wirsing <detlef....@gmx.de> writes:
[...]

>> Dazu kann ich nicht viel sagen. Tatsache ist aber, daß der Unterschied
>> zwischen meinem 1000/3000er Synthetikstein und dem 6000-8000er
>> Rozsutec bei den Windmühlenmessern ein Unterschied wie Tag und Nacht
>> ist.
>
>Gut möglich. Direkt vom 300er Stein sind die Klingen nicht wirklich
>praxistauglich, abgezogen müssen sie schon noch werden. Ich mache das
>meist auf dem Stahl, da ich damit eh dauernd arbeite, ein extrafeiner
>Stein oder irgendas als Riemen + Polierpaste taugen IME genauso. Zur Not
>kann man zum Abziehen auch die Klinge leicht durch ein Stück Hirnholz
>ziehen. Nicht optimal aber als Notlösung schon in Ordnung…

Ich habe das immer gemacht, allerdings mit wenig Druck und nur als
Vorbereitung. Danach habe ich die Messer mit besagtem glatten
Wetzstahl aus dem zweiten Weltkrieg abgezogen, mit einem Stoßriemen
mit 8000er Schleifpaste, oder mit beidem. Richtig scharf fand ich sie
nie.

[...]

>> Wenn ich bei Paprika ins Fleisch schneide,
>> wird die Schale, die auf dem Hirnholzbrett liegt, zuverlässig
>> durchschnitten. Bei 3000 war das nicht durchgängig der Fall.
>
>Mhm. Sorum schneide ich Paprika grundsätzlich nicht, weil dieser Effekt
>auch durch nicht wirklich ebene Schneidbretter oder einfach zu schnelles
>Arbeiten auftreten kann. Mit Schale nach oben ist das Zeug garantiert
>durch. Funktioniert mit stumpfen Messern natürlich nicht…

Ich habe das nur zu Testzwecken gemacht. Paprika schneide ich
normalerweise hochkant. Ich zerlege erst in die einzelnen Kammern,
entkerne sie, schneide sie in Streifen und stelle diese hochkant aufs
Brett, um sie in Streifen oder Würfel zu schneiden. Das funktioniert
auch mit relativ stumpfen Messern.

Aber diese Technik habe ich mir nur angewöhnt, weil meine Messer nicht
scharf genug waren. Sie verloren nach dem Schleifen auch relativ
schnell die Schärfe, was ich darauf zurückführe, daß ich es nicht
hinbekomme, am Wetzstahl den richtigen Winkel einzuhalten. Das fällt
mir auf dem Schleifstein wesentlich leichter, was ein weiterer Grund
war, den Rozsutec auszuprobieren, um einen Ersatz für den Wetzstahl zu
haben.

Von vornherein habe ich es mir beigebracht, beidhändig zu schleifen.
Wenn man von Anfang an so vorgeht, ist das kein Problem. Jedenfalls
war es für mich keines. Mit links Billard zu spielen fand ich
wesentlich schwieriger, wohl auch, weil ich erst sehr spät damit
anfing.

[...]

>> Wenn ich Tomaten oder Paprika schneide, möchte ich, daß die Schale
>> zuverlässig getrennt wird - überall.
>
>Ja. Allerdings habe ich immer mal wieder eine Tomate oder zwei, die sich
>auch mit dem schärfsten Messer gar nicht ordentlich schneiden
>lassen. Die wandern dann in die Gemüsebrühe– ;-)

Da haben wir wieder das Problem mit der Schale. Bei Paprika kann ich
es umgehen, bei Tomaten aber nicht - zumindest nicht beim ersten
Schnitt.

>> Das ist bei meinen Messern von Zwilling nicht der Fall. Meist hängt
>> direkt über dem Brett noch was zusammen. Das nervt auf Dauer.
>
>Mhm. Diese Problembeschreibung klingt eher danach, als würde deine
>Schneidtechnik nicht zur Klingenform passen, genauer: als würde im
>letzten Teil des Schnittes die Klinge nicht tief genug
>herunterkommen. Hast Du mal probiert, Deine Technik leicht zu verändern?

[...]

Nein, aber ich habe verschiedene Messer, deren Klingen unterschiedlich
stark gebogen sind. Das Problem habe ich mit allen Messern. Meine
Schneidbretter sind durchweg aus Hirnholz, nicht aus Glas oder Marmor.
Man schneidet deshalb automatisch in sie hinein. Außerdem ist das
Problem verschwunden, seit ich den Rozsutec verwende, jedenfalls bei
den Windmühle-Messern. Die Zwilling werde ich gelegentlich nochmal
komplett schleifen, also 1000/3000/6000. Da ich sie kaum noch benutze,
kann es ohnehin nicht schaden.

Ich hatte und habe Probleme damit, den Winkel von ca. 15° zu
bestimmen. Deshalb hatte ich mit dem ersten Schleifstein zusammen
"Schleifhilfen" gekauft, die man auf die Klinge steckt, und die den
Winkel gleich halten sollen. Benutzt habe ich sie aber letztlich nie.
Erstens habe ich den Eindruck, daß der Winkel eher 30 als 15° beträgt.
Zweitens möchte ich nicht dauernd die Schleifhilfen schleifen, sondern
die Klingen.

Vielleicht hat jemand einen Tip, wie ich den richtigen Winkel finde
und einhalte. Momentan achte ich auf den Abstand des Klingenrückens
zum Schleifstein. Natürlich ist der bei kleineren Klingen geringer als
bei größeren. Aber insgesamt scheine ich halbwegs regelmäßig zu
schleifen. Zur Überprüfung färbe ich die Schneide manchmal mit einem
Edding ein, um zu sehen, ob nach dem Schleifen alle Farbe weg ist. Das
ist der Fall.

[Frank Möller]

Detlef Wirsing schrieb am Tue, 22 Apr 2014 10:29:26 +0200:

> Ich hatte und habe Probleme damit, den Winkel von ca. 15° zu
> bestimmen. Deshalb hatte ich mit dem ersten Schleifstein zusammen
> "Schleifhilfen" gekauft, die man auf die Klinge steckt, und die den
> Winkel gleich halten sollen. Benutzt habe ich sie aber letztlich nie.
> Erstens habe ich den Eindruck, daß der Winkel eher 30 als 15° beträgt.
> Zweitens möchte ich nicht dauernd die Schleifhilfen schleifen, sondern
> die Klingen.

Diese Dinger haben automagisch den Nachteil, daß sie nicht zwangsläufig zum
vorhandenen Winkel der Schneide eines Messers passen. Jede Schneide ist
anders. Dann ist fraglich, ob man beim Schleifen überhaupt die Schneide
einigermaßen passend erwischt. Die müßte dann womöglich erst auf den festen
Winkel eingeschliffen werden, den solche Halter vorgeben.

Außerdem ist es IMO besser, sich nicht ganz hundertprozentig an den Winkel
zu halten, sondern bewußt etwas zu variieren. Dadurch wird der Übergang von
der Schneide zum Klingenblatt feiner ausgearbeitet und abgerundet. Das
sorgt zusammen mit einem Polierschliff der Schneide für entsprechende
Glätte und Seidigkeit. Aber das ist natürlich nur wieder "Religion", ist
klar.

> Vielleicht hat jemand einen Tip, wie ich den richtigen Winkel finde
> und einhalte.

Du merkst es an der Art, wie die Klinge über den Stein gleitet, welchen
Druck es braucht und wie das Schleifgeräusch ist. Wird genau der Winkel der
Schneide getroffen, fühlt sich das auf eine ganz bestimmte Art an, die sich
von allen anderen Schleifwinkeln, die nicht exakt zur Schneide passen,
unterscheidet. Das Geräusch ist auch ein spezielles, denn es schabt und
kratzt nicht, sondern es ist ein "reibendes Gleiten". Ich kann's nicht
anders erklären, ist ja auch nur "Religion", "Ego aufpusten" und "Krause
quatschen". Aber wenn auch Du Dich solchen Proll-Anwürfen aussetzen
möchtest, dann probier's vielleicht mal mit ganz leicht variierten
Schleifwinkeln. Variiere dabei auch ruhig die Anzahl der Schleifzüge.

Gehalten wird das Messer bei mir mit einer Hand am Griff. Von der anderen
Hand liegt der Daumen auf dem Klingenrücken und hält ihn, während Zeige-,
Mittel- und Ringfinger seitlich auf dem Klingenblatt liegen. So spürt man
sehr genau den Widerstand beim Schleifen und die Vibrationen, die ja bei
jedem Winkel anders sind. Für das Einhalten des Winkels ist sowohl die
haltende Hand am Griff als auch die mit dem Daumen am Klingenrücken
zuständig.

Ich stehe dabei und sitze nicht. Ich jedenfalls kann den Schleifwinkel in
dieser Position sehr gut finden, halten und auch bewußt variieren. Mit
einiger Übung arbeitet man dann mehr mit dem Gefühl der Hände als durch
Hinsehen.

Für die andere Klingenseite wird das Messer einfach umgedreht und dann mit
der anderen Hand gehalten.

Als Technik verwende ich nur noch den Schiebeschliff, ist für mich am
genauesten, auch wenn man ihn etwas üben muß. Nur für's Polieren hab ich
dann noch 'ne "esoterische" Abwandlung.

--

[Detlef Wirsing]

Frank Möller schrieb:

[...]

>Ich stehe dabei und sitze nicht.

[...]

Das geht bei mir wegen chronischer Rückenschmerzen nicht. Aber wer wie
ich seit Jahrzehnten Billard spielt, weiß, wie man einen Winkel
einhält, genauso gut wie ein Geiger. Danke für die Tips. Da muß ich
nichts verändern, wie es aussieht.

[Tilman Ahr]

Frank Möller <hobby...@woozah.com> writes:

> Detlef Wirsing schrieb am Tue, 22 Apr 2014 10:29:26 +0200:
>
>> Ich hatte und habe Probleme damit, den Winkel von ca. 15° zu
>> bestimmen. Deshalb hatte ich mit dem ersten Schleifstein zusammen
>> "Schleifhilfen" gekauft, die man auf die Klinge steckt, und die den
>> Winkel gleich halten sollen. Benutzt habe ich sie aber letztlich nie.
>> Erstens habe ich den Eindruck, daß der Winkel eher 30 als 15° beträgt.
>> Zweitens möchte ich nicht dauernd die Schleifhilfen schleifen, sondern
>> die Klingen.
>
> Diese Dinger haben automagisch den Nachteil, daß sie nicht zwangsläufig zum
> vorhandenen Winkel der Schneide eines Messers passen. Jede Schneide ist
> anders. Dann ist fraglich, ob man beim Schleifen überhaupt die Schneide
> einigermaßen passend erwischt. Die müßte dann womöglich erst auf den festen
> Winkel eingeschliffen werden, den solche Halter vorgeben.

Es gibt Halter, die neben dem Schleifstein geführt werden, aber die
sahen mir immer recht unpraktisch, instabil, überkompliziert und ganz
allgemein eher hinderlich als nützlich aus…

> Außerdem ist es IMO besser, sich nicht ganz hundertprozentig an den Winkel
> zu halten, sondern bewußt etwas zu variieren. Dadurch wird der Übergang von
> der Schneide zum Klingenblatt feiner ausgearbeitet und abgerundet. Das
> sorgt zusammen mit einem Polierschliff der Schneide für entsprechende
> Glätte und Seidigkeit. Aber das ist natürlich nur wieder "Religion", ist
> klar.

Nö. Das entspricht auch meiner Erfahrung. Aber ich hab' ja per
Definition keine Ahnung ;->

Und wenn es denn hilft: Entschuldige meine Wortwahl im ersten Posting,
so bin ich halt. Einer weiterführenden Diskussion im Weg stehen sollte
das mitnichten, geschweige denn Dich persönlich angreifen. Da Du
andererseits ja auch ganz gut austeilen kannst hatte ich angenommen, Du
würdest es sportlich nehmen. Hab' ich mich offensichtlich vertan, sorry.

>> Vielleicht hat jemand einen Tip, wie ich den richtigen Winkel finde
>> und einhalte.
>
> Du merkst es an der Art, wie die Klinge über den Stein gleitet, welchen
> Druck es braucht und wie das Schleifgeräusch ist. Wird genau der Winkel der
> Schneide getroffen, fühlt sich das auf eine ganz bestimmte Art an, die sich
> von allen anderen Schleifwinkeln, die nicht exakt zur Schneide passen,
> unterscheidet.

Es „läuft“ dann. Zumindest würde ich es so beschreiben. Irgendwie
scheint der Widerstand geringer (meine eher überschaubaren
Physikkenntnisse legen nahe, daß er es nicht wirklich ist, aber so fühlt
es sich halt an).

> Das Geräusch ist auch ein spezielles, denn es schabt und kratzt nicht,
> sondern es ist ein "reibendes Gleiten".

Ja, könnte hinhauen. Irgendwie passt die Beschreibung nicht ganz, aber
'ne bessere fällt mir auch nicht ein.

[...]

> Gehalten wird das Messer bei mir mit einer Hand am Griff. Von der anderen
> Hand liegt der Daumen auf dem Klingenrücken und hält ihn, während Zeige-,
> Mittel- und Ringfinger seitlich auf dem Klingenblatt liegen. So spürt man
> sehr genau den Widerstand beim Schleifen und die Vibrationen,

Ack. Bei mir ist der Daumen der „Griffhand“ am Klingenrücken(bzw. bei
größeren Klingen beide), aber das dürfte vom Ergebnis her relativ Wurst
sein.

[...]

> Ich stehe dabei und sitze nicht.

Ich sitze meist, aber das liegt wahrscheinlich einfach dran, daß ich
meine Messer fast immer nach 'ner Schicht in der Küche schleife und dann
einfach keinen Bock mehr habe zu stehen. Einfacher, bei solchen Arbeiten
die optimale Position zu finden ist es im Stehen auf jeden Fall. Meist
auch gesünder für den Bewegungsapparat.

[...]

> Mit einiger Übung arbeitet man dann mehr mit dem Gefühl der Hände als
> durch Hinsehen.

Sowieso. IMHO kann man den Winkel optisch im Normalfall auch einfach
nicht genau genug bestimmen.

> Für die andere Klingenseite wird das Messer einfach umgedreht und dann mit
> der anderen Hand gehalten.

Dafür bin ich mit links einfach zu grobmotorisch. Ich rotiere das
Messer, und ziehe auf der anderen Seite. Der Bewegungsablauf ist
gewöhnungsbedürftig, ich komme damit auf Dauer aber besser klar als
damit, die andere Seite „mit links” zu schleifen. Wichtig ist IMHO
hauptsächlich auf beiden Seiten möglichst gleichmäßig zu arbeiten (von
Sonderlocken abgesehen. Ein Bekannter schwört auf asymmetrisch
geschliffene Schneiden, ich persönlich konnte bisher keine gravierenden
Vorteile entdecken. Dafür läßt sich das IMHO schwieriger regelmäßig
reproduzieren).

> Als Technik verwende ich nur noch den Schiebeschliff, ist für mich am
> genauesten, auch wenn man ihn etwas üben muß.

Was muß man sich unter „Schiebeschliff“ vorstellen? Einfach nur das
übliche „Druck ausüben nur beim Schieben“ oder noch 'ne spezifischere
Version?

Ich frage, weil ich dieses Grundverfahren (ob mit Hochheben oder ohne)
sowohl für das geeignetste als auch das am schnellsten einigermaßen
ordentlich zu lernende halte.