Re: Klingen aus "pulvermetallurgischem Stahl"?
Michael Dahms
> beim Berliner Händler "Schmid- Feine Werkzeuge" lese ich was von
> Klingen aus "pulvermetallurgischem" Stahl:
>
> | Messer aus pulvermetallurgischem Stahl sind relativ neu. Der von
> | Hitachi hergestellte pulvermetallurgische HSS-Stahl HAP40 ist
> | härtbar bis zu einem Härtegrad zwischen 64 und 68 HRC.
> | [...]
> | HAP40 ist feinkörnig genug, um eine hohe Schärfe zu erzielen, läßt
> | sich auf 64 - 68 HRC härten (sogar deutlich höher als traditionelle
> | für Messer verwendete Stähle) und läßt sich im Gegensatz zu anderen
> | HSS-Stählen relativ leicht auf Wassersteinen schärfen, wenn auch
> | nicht ganz so leicht wie traditionelle Stähle. Messer aus diesem
> | Stahl halten ihre Schärfe 3 bis 5 mal länger als traditionelle
> | Messer. Aufgrund seiner hohen Zähigkeit ist dieser Stahl lange
> | nicht so ausbruchsgefährdet wie der Stahl traditioneller Messer.
>
> Kann jemand Euch dazu was Kundiges sagen?
PM-Werkzeugstahl ist im Maschinenbau unter den Werkzeugstählen das Beste
vom Besten.
Die Frage ist, ist der Stahl auch korrosionsbeständig. Das sind die
PM-Werkzeugstäöhle nämlich normalerweise nicht.
Michael Dahms
Andreas Borutta
Klassische japanische Messer sind auch nicht korrosionsbeständig.
Ich habe mein Verhalten seinerzeit einfach an dieses Merkmal
angepasst.
Korrodieren denn PM-Stähle leichter/stärker/schneller als klassische
japanische Messer?
Andreas
--
http://borumat.de
Michael Dahms
>
> Korrodieren denn PM-Stähle leichter/stärker/schneller als klassische
> japanische Messer?
Keine Ahnung. Wie schnell ein Stahl korrodiert, hängt auf der
Werkstoffseite überwiegend vom Chromgehalt ab. Ab 12-14% Cr wird ein
Stahl so, daß er umgangssprachlich als "rostfrei" bezeichnet wird.
Wenn mir jemand ein klassische japanisches Messer gibt, können wir es
abfunken, und dann wissen wir, woraus es besteht. Dann ist die
Oberfläche aber leider etwas angefressen.
Wenn jemand eine kaputte Klinge (z.B. abgebrochene Spitze) hat, können
wir auch das Gefüge anschauen.
Da ich selbst neugierig bin, könnte mein Labor das auch kostenlos machen.
Michael Dahms
Michael Dahms
> Wie untersucht Ihr das Gefüge? Anschleifen, ätzen, mikroskopieren?
Ja.
> Falls sich jemand für eine Probe findet, unbedingt das Ergebnis posten
Das wäre etwas für unsere Homepage.
> Ein Ansatz findet sich schon im Publikumsjoker.
> <http://de.wikipedia.org/wiki/Messerstahl>
Nett. Damit kann man einiges an Schärfe hinkriegen. Aber tendenziell
superspröde. Warum die aber auf die Rostfreiheit verzichten, verstehe
ich nicht.
Ich habe den Absatz über deutschen Messerstahl eben mal korrigiert.
Michael Dahms
Andreas Borutta
>> Korrodieren denn PM-Stähle leichter/stärker/schneller als klassische
>> japanische Messer?
>
> Keine Ahnung. Wie schnell ein Stahl korrodiert, hängt auf der
> Werkstoffseite überwiegend vom Chromgehalt ab. Ab 12-14% Cr wird ein
> Stahl so, daß er umgangssprachlich als "rostfrei" bezeichnet wird.
>
> Wenn mir jemand ein klassische japanisches Messer gibt, können wir es
> abfunken, und dann wissen wir, woraus es besteht. Dann ist die
> Oberfläche aber leider etwas angefressen.
Ich besitze kein altes oder zerbrochenes japanisches Küchenmesser,
sonst hätte ich Dir das gerne überlassen.
Gruß, Andreas
--
http://borumat.de
Martin Klaiber
> Daniel Krebs wrote:
>> <http://de.wikipedia.org/wiki/Messerstahl>
> Ich habe den Absatz über deutschen Messerstahl eben mal korrigiert.
Woran erkennt man als Laie denn überhaupt guten Messerstahl? Ich bin
zur Zeit auf der Suche nach einem neuen Küchenmesser (Kochmesser) und
kann mit den Werkstoffbezeichnungen nichts anfangen.
Dick verwendet für Messer mit nichtrostenden Klingen z.B. X45CrMoV15
oder XCrMoVMn. Kuppels verwendet z.B. X20Cr13, X30Cr13 oder X40Cr13.
Wüsthoff verwendet z.B. X50CrMoV15.
Doch was bedeuten diese Bezeichnungen? Woran erkenne ich guten
Messerstahl?
Auf der Wüsthoff-Homepage fand ich den Hinweis, dass die Zahl hinter
dem X den Kohlenstoffgehalt angibt. Doch was heißt das in der Praxis?
Wieviel Kohlenstoffanteil sollte ein Messerstahl haben?
Und wie ist es mit den anderen Bestandteilen? Chrom macht den Stahl
rostunempfindlich, das habe ich verstanden. Aber was ist mit Molybdän
und Vanadium? Ist das wichtig für einen Messerstahl?
TIA, Martin
Michael Dahms
> Auf der Wüsthoff-Homepage fand ich den Hinweis, dass die Zahl hinter
> dem X den Kohlenstoffgehalt angibt. Doch was heißt das in der Praxis?
40 steht für 0,43% C, 155 für 1,55% usw.
> Wieviel Kohlenstoffanteil sollte ein Messerstahl haben?
Beim Kohlenstoff gilt die Handwerkerregel: Viel hilft viel!
Der Kohlenstoffgehalt ist für die erreichbare Maximalhärte zuständig,
aber je mehr Kohlenstoff im Stahl drin ist, desto schwieriger ist es,
ihn zäh zu bekommen, d.h. desto größer ist tendeziell die Sprödbruchgefahr.
> Und wie ist es mit den anderen Bestandteilen? Chrom macht den Stahl
> rostunempfindlich, das habe ich verstanden. Aber was ist mit Molybdän
> und Vanadium? Ist das wichtig für einen Messerstahl?
Wenn sich beim Anlassen (zur Zähigkeitssteigerung) Chromkarbide bilden,
kann lokal der Chromgehalt so gering werden, daß der Stahl
korrosionsempfindlich wird (Interkristalline Korrosion). Die reinen
Chromstähle sind da alle gefährdet.
Es müssen also andere, stärkere Karbidbildner (z.B. Mo oder V) zugegeben
werden werden, die durch ihre Anwesenheit die Chromkarbidbildung beim
Anlassen unterdrücken. X50CrMoV15 ist also ein Beispiel für so einen
höherwertigen Stahl. Weiterhin bilden sich beim Anlassen dann sog.
Sonderkarbide, die sehr fein sind. Feinheit bedeutet, daß die
Härteabnahme beim Anlassen nicht so groß ist oder sogar ganz vermieden
wird, aber trotzdem die Zähigkeit steigt.
Michael Dahms
Martin Klaiber
> Der Kohlenstoffgehalt ist für die erreichbare Maximalhärte zuständig,
> aber je mehr Kohlenstoff im Stahl drin ist, desto schwieriger ist es,
> ihn zäh zu bekommen, d.h. desto größer ist tendeziell die Sprödbruchgefahr.
Ok, Danke. Gibt es auch eine "Daumenregel", wie viel Kohlenstoff ein
normales Kochmesser haben sollte? Bei den von mir geposteten Beispielen
reicht der Wert von X20 bis X50. Ist X20 zu weich oder X50 zu spröde?
Gibt es einen optimalen Wert?
Michael Dahms
> Ok, Danke. Gibt es auch eine "Daumenregel", wie viel Kohlenstoff ein
> normales Kochmesser haben sollte? Bei den von mir geposteten Beispielen
> reicht der Wert von X20 bis X50. Ist X20 zu weich oder X50 zu spröde?
> Gibt es einen optimalen Wert?
Es gibt keinen optimalen Wert. 0.2%C ist aber die absolute Untergrenze,
bei der es sich lohnt, einen Werkstoff zu härten. Durch Anlassen kann
man beliebige Härten wieder sehr stark wieder absenken und die Zähigkeit
steigern.
Bei verschleißbeständigen Messer sollte man wohl mindestens 0.4%C drin
haben.
Michael Dahms
Martin Klaiber
> Bei verschleißbeständigen Messer sollte man wohl mindestens 0.4%C drin
> haben.
Danke für Deine Infos. Ich habe mich inzwischen auch noch ein bißchen
im web informiert. Die üblichen deutschen Küchenmesser sind wohl alle
eher weich, gemessen an japanischen Küchenmessern, Jagdmessern, o.ä.
Gekauft hatten wir schließlich eines aus der Professional-S-Serie von
Zwilling, wobei ergonomische Gründe den Ausschlag gaben. Welcher Stahl
verwendet wird, ist leider nicht angegeben, aber er wird vermutlich
nicht schlechter sein, als bei einem Dick oder Wüsthof. In einem
webforum zu Rasiermessern las ich, dass der Friodur-Stahl eine Härte
von 56 HRC hat, also wohl ein üblicher Wert.
Schade ist allerdings, dass die Griffschalen zwar aussehen wie Holz,
aber nur aus Kunststoff sind. Ich habe noch ein altes Dick mit echtem
Holzschalengriff, das fasst sich IMHO doch noch ein bißchen besser an.
Aber die klassischen schwarzen, genieteten Holzgriffe gibt es offenbar
bei keinem Hersteller mehr, sind jetzt alle aus Kunststoff.
Vom Grabbeltisch habe ich dann noch ein Schinkenmesser aus X40Cr13 von
Kuppels mitgenommen. Ist in der Handhabung nicht so gut, war aber auch
fast umsonst. Es lässt sich komischerweise nicht so gut schleifen wie
z.B. das Dick, obwohl der Stahl eher weicher sein sollte. Woran könnte
das liegen? Zum Schleifen benutze ich einen Wasserstein von Kirschen.
TIA, Martin
Birgit Nietsch
> Schade ist allerdings, dass die Griffschalen zwar aussehen wie
> Holz, aber nur aus Kunststoff sind. Ich habe noch ein altes Dick
> mit echtem Holzschalengriff, das fasst sich IMHO doch noch ein
> bißchen besser an. Aber die klassischen schwarzen, genieteten
> Holzgriffe gibt es offenbar bei keinem Hersteller mehr, sind jetzt
> alle aus Kunststoff.
Das hat im Lebensmittelbereich hygienische Gründe. Holzgriffe sind
ein idealer Nährboden für alle möglichen Keime, und irgendwelche
Modderspalten, die man nie nimmer nicht sauber bekommt, hast du da
immer. Amtliche Kontrolleure, die lebensmittelverarbeitende
Betriebe begutachten, sehen Messer mit Holzgriffen gar nicht gern.
Michael Dahms
> Vom Grabbeltisch habe ich dann noch ein Schinkenmesser aus X40Cr13 von
> Kuppels mitgenommen. Ist in der Handhabung nicht so gut, war aber auch
> fast umsonst. Es lässt sich komischerweise nicht so gut schleifen wie
> z.B. das Dick, obwohl der Stahl eher weicher sein sollte. Woran könnte
> das liegen? Zum Schleifen benutze ich einen Wasserstein von Kirschen.
Warum sollte sich etwas Weicheres gut schleifen lassen? Da wird doch der
Werkstoff eher mit plastischer Verformung reagieren als mit Abtrag.
Michael Dahms
Martin Klaiber
> Martin Klaiber <mart...@zedat.fu-berlin.de> wrote:
>> Woran könnte das liegen?
> An Kuppels. Sowas kauft man nur einmal.
Naja, war ja fast geschenkt und dafür ist es ganz ok. Es ist aus dieser
Serie:
<http://www.kuppels.de/BECKMANN800/HTML/schneiden/schneiden_pop/pop04.html>
Der Metallgriff fühlte sich im Laden übrigens angenehmer an als in
der Küche. Er kühlt die Hand recht stark aus und das finde ich auf
Dauer unangenehm. Könnte sein, dass es im Sommer angenehmer ist.
Martin Klaiber
> Warum sollte sich etwas Weicheres gut schleifen lassen? Da wird doch der
> Werkstoff eher mit plastischer Verformung reagieren als mit Abtrag.
Hm, klingt logisch. Andererseits lässt sich z.B. Alu leichter schleifen
als Stahl (zumindest mit den haushaltsüblichen Möglichkeiten), dabei
ist Alu sicherlich weicher als Stahl. Gibt es eine Erklärung für diesen
(scheinbaren?) Widerspruch?
Könnte es auch daran liegen, dass beim Messer mit dem weicheren Stahl
die dünne Schneide flexibler ist, und deshalb (elastisch) nachgibt?
Martin Klaiber
> Das hat im Lebensmittelbereich hygienische Gründe. Holzgriffe sind
> ein idealer Nährboden für alle möglichen Keime, und irgendwelche
> Modderspalten, die man nie nimmer nicht sauber bekommt, hast du da
> immer. Amtliche Kontrolleure, die lebensmittelverarbeitende
> Betriebe begutachten, sehen Messer mit Holzgriffen gar nicht gern.
Ack. Ich ging davon aus, dass diese klassisch aussehenden Messer eher
von Hobbyköchen gekauft werden. Die Profiköche verwenden doch eher so
Messer mit angespritzten, bunten Kunststoffgriffen?
Anyway: ich sehe gerade, dass es bei Dick noch Messer mit Holzgriffen
gibt, und zwar die Serie 1778:
<http://www.dick.de/de/270.php?warengruppe=302&sprache=DE&hauptgruppe=34>
In Privathaushalten könnte ich mir als weiteren Grund gegen Holzgriffe
auch vorstellen, dass Viele ihr Messer halt doch in die Spülmaschine
geben wollen, auch wenn es nicht empfohlen wird.
Wolfgang K0mmerell
> Ack. Ich ging davon aus, dass diese klassisch aussehenden Messer eher
> von Hobbyköchen gekauft werden. Die Profiköche verwenden doch eher so
> Messer mit angespritzten, bunten Kunststoffgriffen?
Nee, das ist ein Irrtum: Die Messer mit den bunten, angespritzten
Plastikgriffen sind typische Messer für Metzger und insbesondere
Zerleger.
Hauptvorteil dieser Messer ist, dass sie billig sind - ein
professioneller Zerleger schleift das Messer ein bis zweimal pro Tag auf
einem Bandschleifer und zieht es dazwischen unzählige Male auf dem
Wetzstahl ab; die Lebensdauer des Messers ist auf wenige Wochen
begrenzt, dann ist es so schmal geworden, dass auch ein Kettenhandschuh
keine Verletzungssicherheit mehr gewährleistet (es gibt Prüflehren zur
Bestimmtung dieses Zeitpunkts).
Für die typischen Schnitttechniken eines Koches sind diese Messer aber
nicht geeignet, da der über die Schneide hinausstehende Griffansatz
verhindert, auf einem Brett bis zum Klingenansatz zu schneiden - das
Messer setzt mit dem Griff auf.
W.
Wolfgang K0mmerell
> Ack. Ich ging davon aus, dass diese klassisch aussehenden Messer eher
> von Hobbyköchen gekauft werden. Die Profiköche verwenden doch eher so
> Messer mit angespritzten, bunten Kunststoffgriffen?
Nee, das ist ein Irrtum: Die Messer mit den bunten, angespritzten
Plastikgriffen sind typische Messer für Metzger und insbesondere
Zerleger.
Hauptvorteil dieser Messer ist, dass sie billig sind - ein
professioneller Zerleger schleift das Messer ein bis zweimal pro Tag auf
einem Bandschleifer und zieht es dazwischen unzählige Male auf dem
Wetzstahl ab. Dadurch ist die Lebensdauer des Messers auf wenige Wochen
Michael Dahms
> Andererseits lässt sich z.B. Alu leichter schleifen
> als Stahl (zumindest mit den haushaltsüblichen Möglichkeiten), dabei
> ist Alu sicherlich weicher als Stahl. Gibt es eine Erklärung für diesen
> (scheinbaren?) Widerspruch?
Hm, da habe ich was gelernt. Die plastische Verformung scheint also
nicht zu stören.
Michael Dahms
Martin Klaiber
>> Ack. Ich ging davon aus, dass diese klassisch aussehenden Messer eher
>> von Hobbyköchen gekauft werden. Die Profiköche verwenden doch eher so
>> Messer mit angespritzten, bunten Kunststoffgriffen?
> Nee, das ist ein Irrtum: Die Messer mit den bunten, angespritzten
> Plastikgriffen sind typische Messer für Metzger und insbesondere
> Zerleger.
Ja, die kenne ich auch. Aber diese Messer gibt es in allen möglichen
Farben, wobei manche Farben für Fleisch und manche für Gemüse stehen.
Daher denke ich, dass die nicht nur für Fleischer gedacht sind. Dick
hat z.B. das hier in der Rubrik für Profis, da sind auch Brotmesser,
Kochmesser, u.ä. dabei:
<http://www.dick.de/de/270.php?warengruppe=312&sprache=DE&hauptgruppe=34>
Ach, und es gibt auch Fleischermesser mit Holzgriff:
<http://www.dick.de/de/270.php?warengruppe=340&sprache=DE&hauptgruppe=34>
Vielleicht sind Holzgriffe hygienisch doch nicht soo schlecht.