[大杂院] 问懂粤菜的同学一个问题

[Jianping Hua]

啥叫
“要记得生蔥，熟蒜，病死九王，这是炒镬的口诀”

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[howiehowie]

粤菜不懂，粤语略通。
其实这句话的难点是在“病死九王”——因为九王是韭黄的粤语谐音，但什么是病死？
我也不知道，所以就上网查了一下……
炒镬是炒菜，爆炒那种；生蔥熟蒜是指葱蒜的下锅时间，这个好像不止粤菜是这样。
所以这句话是说炒菜时，蒜先下（可以把油炒香），葱最后下（保持它的生气），韭黄只能半熟。
与此对应的还有短葱长蒜（指刀法）、老鱼嫩猪（指食材的成熟度）等，民间俗语真是多。
这话的上下文是啥？蛋塔研究啥呢？
 
> Date: Sun, 2 May 2010 01:51:04 -0700
> Subject: [大杂院] 问懂粤菜的同学一个问题
> From: tal...@gmail.com
> To: daza...@googlegroups.com

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[Jianping Hua]

有意思，知道查啥就是不一样啊。

上下文嘛，买菜时看得本地免费中文报纸，本来都是抄来抄去的乱说，没啥好玩。
但有这么个厨子的回忆连载，感觉就是想到哪写哪儿，逻辑很乱，但还挺有意思。
比如说杀鸡后要把鸡放在华氏140度的水里，要先用手去探，因为太热的水，
会让鸡皮出油，就不能做炸子鸡了。

只这好像他完全没想过读得人对做菜可能一窍不通，很多解释太简单了。
本来想在网上看看，怕有笔误，但网上居然没找到这个梁贵写的《粤菜风云》，
不知道真是这报纸自己邀写的，还是故意改了名。

请教你的是关于打荷钞镬的：
做打荷的时候要学如何用手布抓紧十六吋的铁镬，因为铁镬有近四磅重，广东钞镬
当时只有两只耳，是用手布隔热，控制住铁镬加油或水和食物，火很猛，普通人要
学六个月才可以炒饭而不烧焦。因为火是不能控制强弱，所以一定要抛镬才可控制。
要煎蛋皮，要记得生蔥，熟蒜，病死九王，这是炒镬的口诀，所有上蛋粉都是打荷
的工作。

2010/5/2 howiehowie <contac...@hotmail.com>:

[howiehowie]

“杀鸡后要把鸡放在华氏140度的水里”，这个太讲究了……买鸡如果不去超市，一般都是在菜市场杀好，去毛去内脏再拿回家，哪能控制水温啊。
原来这说的是打荷的工作啊，打下手的还真是辛苦。韭黄半熟对韭菜也一样，估计特别强调韭黄，是因为韭黄炒老了不但难咬塞牙，还会有臭味。
感觉这个时代，普通人是越来越难在吃上讲究咯。
 
> Date: Sun, 2 May 2010 09:52:51 -0700
> Subject: Re: [大杂院] 问懂粤菜的同学一个问题

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