El Kefir Es Un Lacteo

[Filomeno Robles]

SadeMeeks is a registered dietitian, food activist, and writer. She is also the executive director and founder of nonprofit GRITS Inc., whose mission is to promote health equity among underserved communities.

Over approximately 24 hours, the microorganisms in the kefir grains multiply and ferment the sugars in the milk, turning it into kefir. Then, the grains are removed from the liquid and can be used again.

Estas personas, que se caracterizaban por ser muy sanos y longevos, llamaron la atencin del microbilogo Elie Metchnikoff, quien, despus de varios estudios cientficos, atribuy el estado de salud de los pobladores al consumo del kfir.

En los granos de kfir encontramos un consorcio de bacterias y levaduras cuyas especies pueden variar un poco, dependiendo del lugar donde se produce. Esto quiere decir que encontramos diferencias entre los microorganismos que componen a los granos de kfir; por ejemplo, de Rusia y de Marruecos. Sin embargo, aunque las especies difieren, los gneros son los mismos. Dentro de las bacterias predominan los lactobacilos y en las levaduras predomina el Saccharomyces cerevisiae (levadura del pan). Los lactobacilos que siempre estn presentes son Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. parakefiri y L. kefirgranum y L. parakefiri, que, adems, son los que producen el kefirn. Tambin podemos encontrar, dependiendo del lugar de origen, L. acidophilus, L. amyloborus, L. casei, L. brevis, L. crispatus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarumy L. cremoris, entre otros.

Esta diversidad microbiana est asociada con los efectos benficos que producen los probiticos cuando los consumimos, ya que una sola especie no es capaz de producir todos los beneficios asociados a la salud. Cuando aadimos los granos de kfir a leche de vaca, cabra, camello, etc., los probiticos fermentan la lactosa a cido lctico, dando el sabor tpico de las leches fermentadas. Tambin producen una serie de compuestos llamados metabolitos (alrededor de treinta compuestos diferentes), que pueden contribuir a mejorar nuestra salud.

A travs del tiempo se han acumulado estudios cientficos dirigidos a conocer los efectos del consumo del kfir en la salud. Muchos de ellos se han hecho en modelos murinos (ratas y ratones), cuyos organismos guardan cierta similitud con los humanos; aunque tambin existen estudios con personas.

El kfir proporciona una variedad de importantes ventajas nutricionales, ya que durante la fermentacin de la leche, la lactosa y las protenas se biotransforman en molculas que favorecen una digestin ms fcil y una mayor biodisponibilidad de los nutrientes. El kfir tambin mejora el sistema digestivo al modificar la microbiota intestinal e incorporar probiticos, prebiticos (kefirn) y enzimas extracelulares.

Por otro lado, los beneficios reportados en la literatura cientfica incluyen efectos antihipertensivos, antialrgicos, anticancergenos, reductores del colesterol y otros, los cuales se enlistan en la figura 4. Es importante destacar que, para que los beneficios se presenten, el consumo de kfir debe ser continuo y en cantidad suficiente, de tal forma que garantice la llegada de los probiticos al intestino y su permanencia en el mismo.

El ms extendido es el kfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricacin del yogur es mucho ms sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercializacin de kfir, tanto del de leche como del de agua.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso slido o ensaladas. Existen variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar, frutas deshidratadas y jugo de limn.

Debido a que los ndulos de kfir solo se puede cultivar a partir de la divisin de otros ndulos de kfir previamente cultivados, tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como este crece a una velocidad considerable, quienes lo cultivan se ven obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. Esto debido a que, cuandos ms ndulos de kfir agregamos a la leche, ms rpido fermentar la leche kefirada, lo cual dara lugar a un sabor demasiado cido o incluso llegar a cortarse. Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs de Internet.

El kfir de frutas tiene la misma microbiota y propiedades que el kfir de agua. La nica diferencia es que el kfir de frutas est plenamente adaptado a fermentar con frutas varias o soluciones azucaradas.

De acuerdo con el Profesor Martin Gotteland, del Departamento de Nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, el kefir es ms lquido que el yogur, adems de ser ligeramente gaseoso. Contrariamente a su forma comercial, la versin casera del kefir se caracteriza por la presencia de grnulos, un poco parecidos a la coliflor, que albergan a fermentos lcticos que incluyen a bacterias lcticas, acetobacterias y levaduras, las cuales son responsables de fermentar la leche.

Estos fermentos son distintos y ms diversos que aquellos utilizados en la fabricacin del yogur. Durante la fermentacin, producen una mayor variedad de compuestos a partir de los macronutrientes (protenas, hidratos de carbono, lpidos) de la leche. Por esta razn, el sabor del kefir difiere del yogur.

Una vez consumido el kefir, los grnulos se lavan con agua sin cloro y se ponen de nuevo en leche fresca para producir ms kefir. A medida que los fermentos crecen en presencia de leche, el tamao y cantidad de los grnulos de kefir tambin se incrementan. Luego llega un momento en que no se sabe qu hacer con tantos grnulos!

El kefir tambin incluye a las protenas del lactosuero que se caracterizan por ser ricas en aminocidos ramificados. Estos aminocidos, explica el doctor Gotteland, favorecen la ganancia de masa magra y, en las personas mayores, atenan la prdida de masa muscular.

El consumo de kefir seria, por lo tanto, de inters en este grupo etario. Adems, el doctor Gotteland destaca que la elaboracin del kefir genera cierto tipo de vitaminas y entrega calcio fcilmente absorbible. Finalmente, el proceso de fermentacin transforma parte de la lactosa de la leche en cido lctico y hace posible la ingestin de kefir para las personas que son intolerantes a la lactosa.

Al igual que el yogur, los microorganismos del kefir deben ser considerados como un aliado y no como un enemigo. Deben estar vivos en el producto al momento de su consumo. Pueden actuar benficamente sobre nuestra microbiota (flora) intestinal, regulando su equilibrio y bloqueando el desarrollo de microorganismos dainos para la salud humana. Los fermentos del kefir tambin pueden estimular nuestro sistema inmune, atenuando los procesos de inflamacin en el intestino y el colon y contribuyendo a la proteccin frente a las bacterias perjudiciales.

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Bifidobacteria constitute one of the dominant groups of microorganisms colonizing the human gut of infants. Their ability to utilize various host-derived glycans as well as dietary carbohydrates has received considerable scientific attention. However, very little is known about the role of fermented foods, such as kefir, or their constituent glycans, such as kefiran, as substrates for bifidobacterial growth and for the modulation of the expression of bifidobacterial host-effector molecules. Here, we show that Bifidobacterium bifidum PRL2010 exhibits high growth performance among the bifidobacterial strains tested when cultivated on kefir and/or kefiran polymer. Furthermore, a 16S rRNA metagenomic approach revealed that the microbiota of kefir is modified upon the addition of PRL2010 cells to the kefir matrix. Finally, our results show that kefir and kefiran are able to influence the transcriptome of B. bifidum PRL2010 causing increased transcription of genes involved in the metabolism of dietary glycans as well as genes that act as host-microbe effector molecules such as pili. Altogether, these data support the use of kefir as a valuable means for the delivery of effective microbial cells in probiotic therapy.

CASSANEGO, D. et al. Identification by PCR and evaluation of probiotic potential in yeast strains found in kefir samples in the city of Santa Maria, RS, Brazil, Food Sci. Technol vol.38 supl.1 Campinas Dec. 2018 Epub Oct 26, 2017.

MORE, J. C. R. S. Produo e Caracterizao do kefir saborizado com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica) (Dissertao). Universidade Federal de Gois, Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal, Goinia, 2019.

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WESCHENFELDER, S. Caracterizao de kefir tradicional quanto composio fsico-qumica, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre-RS:UFRS, (2009). 72p. Dissertao (Mestrado em Cincias e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2009.

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