Bánh Khọt vs bánh Căn
NguờiViệt XấuXí
Bành khọt miền Tây
Đăng lúc: Thứ hai - 07/05/2012 07:57
Bành khọt miền Tây
Khuôn mua về phải đốt trước mới dùng được. Đặt khuôn lên bếp lửa, lấy cục mỡ heo gắn vô cái nĩa lớn chà cho mỡ chảy ra thấm vào toàn bộ mặt khuôn, đến khi màu đỏ chuyển sang màu đen bóng thì nhắc xuống để nguội rồi rửa lại cho sạch mùi mỡ khét. Khuôn đất nung mỗi một lỗ nhỏ đổ bánh là có riêng một cái nắp, cũng bằng đất nung tròn hơi khum khum bề tròn cỡ cái chén ăn cơm loại nhỏ, có núm cầm tay ở trên. Khuôn có 12 lỗ đổ bánh thì cũng có đủ 12 cái nắp nhỏ nhỏ xinh xắn giống y như nhau. Nắp khuôn không cần phải đốt. Khuôn bánh khọt phải bằng đất nung đổ bánh mới thơm ngon. Giống như ta làm món cá (thịt) kho khô thì phải kho trong nồi đất nung mới ngon, chớ kho trong nồi kim loại sẽ có mùi tanh kim loại.
Người ta làm bánh khọt để nhà ăn, hoặc bán như một loại hàng rong rẻ tiền, bánh khọt chưa bao giờ xuất hiện trong mâm cỗ cúng giỗ hay các bữa tiệc sang trọng, có lẽ vì từ cách chế biến cho đến vật liệu làm ra nó quá đơn sơ, giản dị. Nếu ăn ở nhà, người ta có thể “đệm” thêm giá đậu xanh sống, rau xà lách sống vào cho thêm ngon miệng. Hồi nhỏ, món quà tôi thích nhất là lâu lâu được mẹ hay bà ngoại đi chợ mua về một cái khuôn bánh khọt đường kính cỡ một gang tay, trong có khoảng 8 cái lỗ khuôn đổ bánh bằng ngón chân cái người lớn. Vậy là tôi chạy đi mua bột, làm nước mắm, hì hục nhúm lò đổ bánh, tự mình làm “chủ quán” kiêm luôn “khách hàng”. Bánh không có nhân nhưng ăn sao thấy ngon thiệt là ngon.
Bánh khọt làm bằng bột gạo, lại không “kén” gạo, loại gạo cứng cơm hay mềm cơm gì cũng được hết. Gạo vo sạch ngâm nước lã một đêm rồi xay bột bằng cối đá, xay xong dùng cái rây gạn cho hết mày gạo (mầm hột gạo) để bột dẻo rồi cho vô bồng bột dằn để bột bớt nước. Xong lấy bột ra cho vào thau, cho thêm bột năng vào để bánh thêm dẻo và trong. Thường thì người ta pha 2 phần bột gạo, 1 phần bột năng, nếu muốn bánh nhìn đẹp mắt thì cho bột năng bằng bột gạo, cho nước vào nhồi cho đều, cho thêm bột nghệ và hành lá xắt nhuyễn vào để bánh có màu vàng đẹp và có mùi thơm. Bột bánh khọt khác bột đổ bánh xèo ở chỗ pha nhiều bột năng hơn bánh xèo. Nếu thích bánh hơi giòn, khi chín dễ lấy ra khỏi khuôn thì cho thêm chút xíu hàn the. Lượng nước trong bột nhiều ít tùy kinh nghiệm người làm bánh, thiếu nước thì đổ bánh bị sống chính giữa, dư nước thì bánh bị nhão không ngon. Lỡ tay đổ vô nhiều nước quá thì thêm bột vào quấy đều cho vừa. Nếu làm ăn ở nhà, người ta cho nước cốt dừa vào bột luôn lúc này, để khi đổ bánh bột có vị béo vừa đỡ tốn mỡ thoa khuôn, vừa để đổ bánh được nhanh. Còn làm để bán thì thắng nước cốt dừa để riêng, lúc nào khách ăn mới chan nước cốt dừa vào dĩa bánh để nhìn thấy dĩa bánh hấp dẫn, ngon mắt.
Nhân bánh khọt là đậu xanh đã đãi sạch vỏ hấp chín. Tép đồng (lớn, nhỏ đều được) cắt bỏ đầu đuôi, không bóc vỏ, bằm nhỏ bằng hột đậu xanh. Tép biển vỏ cứng quá nên phải lột vỏ mới làm nhân bánh được. Bắc chảo lên bếp, phi chút mỡ tỏi rồi cho tép đã bằm vào xào chín, nêm thêm chút bột ngọt, muối, chút xíu màu thực phẩm màu gạch tôm vào. Đổ đậu xanh hấp chín vào xào chung sơ qua rồi nhắc xuống, trút vào một cái thau nhỏ cho nhân nguội. Người ta cắt một đoạn sống lá chuối tươi dài chừng một gang tay, chẻ cho hơi tưa chút xíu một đầu rồi nhúng cái đầu tưa đó vào chén mỡ nước để thoa khuôn bánh.
(Theo lophocvuive.com)
NguờiViệt XấuXí
Vật liệu: - 1 kg gạo lúa gòn thơm - 1 chén cơm khô (cơm chín phơi khô – Bí quyết để làm bột bánh căn) hoặc cơm nguội - 1 khuôn bằng lò đất - Hẹ, dầu ăn, tôm tươi - 2 trái cà chua chín (ớt tỏi chanh - tùy ý) - Mắm, đường, bột ngọt, ớt, tỏi. Về cách làm thì gạo và cơm khô ngâm chung với nước qua đêm. Xay nhuyễn thành bột. Pha nước cho vừa. Xong làm dầu hẹ. Hẹ được rửa sạch xắt nhỏ, cho dầu ăn vào chảo, dầu ăn sôi khử tỏi. Ðổ hẹ vào chảo dầu trộn đều xong nhắc ra. |  Bánh Căn là một dạng bánh bột gạo nướng Ăn Bánh Căn thơm, không bị ngấy |
Phần quan trọng là nước chấm, chị đề nghị làm nước mắm tôm. Chuẩn bị 300g tôm tươi lột vỏ, làm sạch, bằm nhuyễn. Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hột, bằm nhuyễn. Cách nấu nước măm tôm. Bỏ dầu ăn vô xoang khử phi hành tỏi cho thơm. Ðổ tôm và cà chua đã bằm nhuyễn vào xào cho thấm. Ðổ khoảng nửa lít nước sôi vào. Khi sôi đều nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị. Bánh căn nên có ớt bằm nhuyễn với tỏi pha vào nước mắm tôm mới bắt khẩu vị.
| Món ăn lôi cuốn người ăn nhờ vào nước chấm | |
| NOTE: Bánh căn ngon phụ thuộc ba yếu tố: gạo, mắm và mỡ hành. Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ (nở), chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn không nạy được. Bí quyết để đúc được cái bánh căn ngon (dai, ráo) là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi đem đi xay bột. Nước mắm ăn bánh căn là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo khẩu vị từng gia đình, có gia đình pha mắm ớt tỏi có chanh, có gia đình thay chanh bằng thơm, có gia đình lại bằng cà chua. Ngon hay dở quyết định ở nước mắm ! Bánh căn phải ăn với mỡ hành mới ngon, nhưng cũng có người thích thay hành bằng |  |
Nguồn: simplevietnam.com:
Không biết đã có những ai từng đặt chân đến Phan Thiết và thưởng thức món "Bánh Căn" - một món ăn khá quen thuộc với những người dân của xứ biển Phan Thiết. "Tại sao gọi là bánh căn?", nhưng thật ra tên bánh có lẽ là bánh căng mới đúng. Vì bánh chín, cứ căng phồng lên.
Bánh căn ở Phan Thiết nhìn có vẻ giống bánh khọt ở các tỉnh phía Nam nhưng có rất nhiều điểm khác, tạo nên một hương vị khác hẳn. Bánh Căn cùng làm từ bột gạo rồi được đổ trong khuôn như bánh khọt nhưng khác ở chỗ là được đổ trong khuôn đất và không tráng dầu ăn vào khuôn, vì vậy hương vị bánh căn là bột "nướng" khác với bột "chiên" của bánh khọt. Bánh chín được nạy ra, 2 cái úp vào nhau giữa là lá hành thái nhỏ, bánh căn không tính cái mà tính cặp.
 Khuôn bánh căn giống như bánh khọt |  |
 |
| Bánh Căn thường được tính thành từng cặp |
Ðể đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung, thân tròn, đáy bầu dục gồm 3 phần: phần nắp hình tròn, gọi là khuôn bánh (ổ bánh); mặt ổ khoét 10 lỗ tròn đều nhau, trên đó đặt 10 chén đất cạn đáy, có nắp đậy; phần thân lò để chứa than hồng, có lỗ thông gió; phần đáy lò ngăn cách với thân lò bằng 1 vỉ đục lỗ để tro than rơi xuống đáy lò. Nguyên liệu để làm bánh căn là gạo tẻ ngâm nước rồi đem xay thành bột loãng giống như bột đổ bánh bèo hay bánh xèo. Trước khi đổ bánh, muốn cho bánh được thơm ngon người làm bánh bỏ vào một ít lá hẹ hay lá hành thái nhỏ. Mỗi lần đổ bột vào khuôn, người thợ đúc bánh dùng cây que đầu có quấn bông nhúng vào đĩa dầu phụng hay đĩa dầu ăn thoa lên mặt khuôn để cho bánh róc lúc chín dễ bóc ra, không bị dính. Nên ăn ngay khi bánh còn nóng hổi, như thế mới ngon. Tuy nhiên, ăn bánh căn ngon nhiều hay ít còn phụ thuộc vào nước chan. Thường thường người ta dùng nước cá có chế biến thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm pha thêm đường cát trắng nấu sôi cho thêm cà chua phi dầu phụng, ớt và chanh tươi... Bánh ăn kèm với rau sống, khế lát, chuối xanh thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá chần, xà lách...
Khi xưa thì món này rất hấp dẫn và lôi cuốn đối với những người dân tại Phan Thiết và khi lúc vào trời đang mưa mà ngồi nhâm nhi 1 bát bánh Căn với khế bầm cùng với nước mắm "giã" thì quả là ngon tuyệt, dần dần sau này có nhiều du khách 4 phương đến và thưỏng thức cái nóng dòn của bánh, vị thơm nồng của nước mắm và vị chua chua của khế bầm hay quả me non bầm nhuyễn cùng 1 chút vị đặc trưng ngọt bùi của "mắm nêm", và khi nào vào mùa cá nục thì ngưòi dân xứ biển luôn thêm 1 nồi cá nục kho. Đến giờ thì đây không phải là món ăn của riêng dân địa phưong nữa mà là món ăn đặc sản thu hút nhiều du khách kể cả những vị khách nước ngoài, quốc tế cũng khá "ghiền" món ăn này.NguờiViệt XấuXí
Steamed Rice Cakes with Shrimp and Pork Rinds Recipe (Bánh Bèo)
Steamed Rice Cakes with Shrimp and Pork Rinds (Bánh Bèo).
Ingredients:
* The Steamed Rice Cakes:
- 200g rice flour
- 20g wheat flour
- 500ml water.
=> Mix all the ingredients with each other. Wait 3 - 4 hours. Before steaming, add salt into flour, stirring well.
- 150g Minced meat
- 50g Shrimp
- Fish Sauce, pepper
- Scallions, finely chopped.
=> Grind shrimps. Next, mix it with meat which seasoned with fish sauce and pepper. Add shrimp and pork to the pan, and roast until they become dry. Turn off the heat.
- Prepare many small bowls and 1 large steamer contains boiling water.
- Pour the flour and the small cup to the back of the cup (not overfilled). Place in steamer for 5 minutes is cooked.
(If there are not many dishes after cooked using thin knife to get the cake out of the bowl and put on plate. Again pour flour on the cup and put into the steamer).
Steamed Rice Cakes with Shrimp and Pork Rinds (Bánh Bèo)
From Vietnamese Food Team.
NguờiViệt XấuXí
JUL 7, 2011
Bánh Nậm
For people who have had some experience dining at Viet places, whenever someone else mentions Viet food, dishes like phở, bún bò, bánh mì (Viet sandwiches), filtered coffee, etc. come to mind but not something like bánh nậm perhaps because it is time-consuming and is best served warm, which means the restaurants have to always be on their feet if they put this on the menu.
3/4 cup rice flour
1/4 cup tapioca starch
2 cups room-temp water
1 shallot, finely chopped
2 stalks of spring onions, finely sliced
6 oz (200g) large deveined shrimps with heads and shell on
2 oz (50g) cooked lean pork
1 package of banana leaves (can be found in the frozen section of Viet grocery stores)
Cooking oil
Salt and pepper
Cooked Dipping/Sauce For dishes like these, make the sauce with less fish sauce and do not add lime juice.
METHOD:
The photo above is kind of a guide of what you should get at each stage.
Wash the banana leaves carefully to remove dirt. Cut the leaves into pieces about 4-inch long, avoid the broken parts. Tear the ends into small strips to tie the "cakes" together.
Boil the shrimps quickly. Remove, let cool. (I used the water I boil the shrimps in to make my sauce, after straining it of course. It gives the dish extra shrimp flavor and umami.) Remove the shells, heads and tails. Reserve the heads. Pound the shrimps until flaky. (You may choose to use your food processor but there will be a somewhat compromise on the texture.)
In a small bowl, squeeze out the "juice" from the shrimp heads. This gives more color to the final product. (This is completely optional.)
Dice the cooked pork into very small cubes and then give it a few chops. (The reason why I cook the pork before chopping it is because I can't seem to chop uncooked pork as finely as I prefer, perhaps because the muscles are tougher when the meat is raw.)
Heat some oil in a skillet. Add shrimp flakes, turn heat down to low. Use the back of a large spoon to smash the shrimps further until they are dry and look like floss. Remove from heat.
Heat some oil in a skillet. Add the chopped shallot and cook until translucent. Add the pork, season with salt and pepper. Add the shrimp floss and cook for about 2 minutes, stirring frequently. Add the juice from the shrimp heads, cook for another 30 seconds. Add the sliced spring onions. Turn off the heat. Stir to mix.
In a sauce pan, dissolve the flours completely in water. Add 1/2 tsp of salt and 1 tsp cooking oil to stop the cake from sticking to the leaves. Cook the mixture over low heat, stirring constantly. When the mixture starts to thicken, cook for another 2 minutes. At this point, there should be some clumps but some watery part is still there. Remove from heat. Keep stirring constantly until you get a smooth mixture, as pictured above.
Spread about 1 Tsp of the flour in the middle of the leave, about 4-in long and 1.5in wide. (Make sure the flour is not too thick.) Spread the filling on top. Fold the sides over and then fold the ends downwards. Lightly press over the top to even out the flour. Tie the ends of two "cakes" together using the banana strips. Repeat until you run out of flour or filling or banana leaves.
Arrange the cakes standing up in a steamer and steam for about 15-20 minutes.
Let them cool down for a few minutes. Peel off the leaves (they are easier to handle once they have cooled down to being warm and not piping hot) and serve with generous amount of sauce over them. Each spoon that's going to reach your mouth should have a bite of the cake, sauce and perhaps a little piece of Thai chilli. Yum!
NguờiViệt XấuXí
Sony Nguyen
Sent from my iPad
--
You received this message because you are subscribed to the Google Groups "Dalat Văn Học" group.
To unsubscribe from this group and stop receiving emails from it, send an email to dalatvanhoc...@googlegroups.com.
For more options, visit https://groups.google.com/groups/opt_out.
Sam Tran
Date: Sat, 4 Jan 2014 23:05:18 -0800
From: nvandi...@gmail.com
To: dalat...@googlegroups.com
Subject: [ dalatvanhoc ] Bánh Khọt vs bánh Căn
VAN-HOC DALAT
To: "dalat...@googlegroups.com" <dalat...@googlegroups.com>
Sent: Sunday, January 5, 2014 12:50 PM
Subject: RE: [ dalatvanhoc ] Bánh Khọt vs bánh Căn
