大米标准质量管理
yetaai
日本泰国大米标准质量管理
与检测技术概况及启示
--赴日本、泰国大米标准质量管理及检测技术考察总结
为了解和借鉴日本、泰国大米标准质量管理及检测技术方面的有益经验，进一
步加强我国粮食标准质量工作，国家粮食局标准质量中心于2006年2月中下旬组织
部分稻谷主产省粮食质量管理和检验技术骨干共7人赴日本、泰国进行了为期12天
的考察。考察团在日本和泰国期间，同标准制修订部门、粮食质量监管部门和科研
机构进行了交流，实地考察了大米生产加工企业、相关农协和检测仪器生产厂家。
较为详细地了解到日本、泰国大米从生产到流通各环节的质量管理、标准的制修订
以及粮食质量信息服务等方面情况。
一、稻米标准
（一）日本标准概况
日本标准主要为JAS标准（农林产品及其加工产品标准）和协会标准。
JAS标准 是根据日本《关于农林物质标准化及质量标识正确化》的法律，由农林
水产省（MAFF）负责制定的。JAS标准包括质量标准和标识标准。需制定JAS标准的
物品目录由农林水产大臣指定，利益相关方也可向农林水产大臣申请制定某一JAS
标准，由"农林物质规格调查委员会"审议批准是否制定该标准。标准以MAFF文件
（告示）形式发布。JAS标准是自愿性标准，生产商和制造商可以自己决定是否参
加认证活动。没有JAS标志的产品仍可以在市场上销售，但经过认证的企业更具市
场竞争力。涉及食品安全和卫生（例如最大农药残留限量）的标准，大部分由日本
厚生劳动省(MHLW)制定。目前涉及大米农药残留188基准项中，71项由MAFF设定，
MHLW设定了120项（其中3项相同）。
稻米质量标准由农林水产省于2001年2月28日发布的《农产物规格规程》（以下
简称《规程》）规定。稻米包括稻谷、糙米和大米，质量标准有以下主要内容：
1、分类、等级和质量指标 稻谷分普通稻谷和种子稻谷两大类。普通稻谷主要
考虑完整粒率、外观、水分和着色粒率等，种子稻谷主要考虑发芽率、完整粒率、
外观、水分和被害粒（包括发芽粒、病斑粒、虫蚀粒、破碎粒等）率等，均只?
quot;合格"一个等级。（注：虽然稻谷标准中规定水分为15.0，但日本政府颁布临
时文件允许水分不超过 16.0）。
糙米分水稻糙米、陆稻糙米和酿造用糙米三类。水稻糙米和陆稻糙米分为三
等，主要考虑完整粒率、外观、着色粒率、死米率（近似于我国的粉质粒）和水分
等；酿造用糙米分为五等，在上述指标的基础上还对色泽有要求。
大米根据其加工精度分为七分大米和完全大米，均设置一等、二等和等外三个
级别。主要考虑外观、水分、粉质粒、被害粒、着色粒和碎粒等。
标准中同时还对等外产品做了要求。
2、品种、产地及生产年份 日本对稻米的品种、产地和生产年份管理很严格。
在《规程》中对46个县级地区（相当于我们的省级地区）的水稻粳稻及糙米、31个县
级地区的陆稻粳稻及糙米以及44个县级地区的酿造用糙米的品种均进行了列表对照
说明，不在上述产地和品种对照表中的产品，将不能标识该种产品的产地和品种。
3、包装 稻谷可以用三种麻袋、三种树脂袋、三种纸袋以及聚丙烯编织袋进行
包装，包装袋的材料、形状、强度和重量等方面应符合《规程》规定。糙米还可多用
一种纸袋进行包装，而大米只能用三种纸袋进行包装。
4、成分 需要标明蛋白质和直链淀粉的含量。
5、附录和定义 包括术语和定义的解释以及对标准的补充说明。
协会标准 为提高企业产品质量，增强企业竞争力，日本200余家大型碾米企业
成立了日本大米工业会（JRMA），并在JAS标准的基础上，制定了高于JAS标准的协
会大米标准。
在协会标准中，将大米分为雪、花两个等级，以白度反映加工精度，并对胚芽
残存做了限制。其他指标均不得低于JAS标准中的一等指标。另外，还有一些其它
协会制定的标准中对大米品质做了不同的要求，较之JAS标准均更为严格。
（二）泰国标准概况
泰国年产大米2000万吨左右，出口量达800万吨，出口遍及五大洲100多个国
家，长期保持着世界最大大米出口国地位，贸易额占世界贸易额的30％以上。泰国
香米也以其优良的品质享誉世界。
泰国大米标准由商务部制定，并以部颁文件的形式发布，现行发布有大米标准
（B.E.2540）和泰国香米标准（B.E.2544、B.E.2545）等三个文件。
大米标准 规定大米产品分为白米、糙米、糯米和蒸谷米四类。完整米粒按长
度和加工精度各分为4个级别。根据产品中完整粒的长度级别，不完整粒的组成，
垩白、互混和杂质的含量以及加工精度等方面的不同，将白米分为13个等级，糙米
分为6个等级，糯米分为3个等级，蒸谷米分为9个等级。标准规定大米的水分应不
超过 14.0％。对于不在标准规定范围之内的大米的贸易，需由买卖双方一起确定
样品和标准，并报外贸厅批准。若贸易双方发生争议，以泰国外贸厅最新的标准样
品为准。
泰国香米标准 标准规定，只有"泰国皇玛丽香米"（Thai Hom Mali Rice）才
可以称为泰国香米。"泰国皇玛丽香米"，是经过泰国商务部农业厅、农业与合作部
证明为Kao Dok Mali 105号和RD15号的籼型大米，带有自然茉莉芬芳的香味。泰国
香米分白米和糙米两类，根据完整粒的长度级别、不完整粒的组成、垩白、互混和
杂质的含量以及加工精度等指标的不同，白米分为8个等级，糙米分为6个等级。泰
国香米标准非等级指标规定：产品中泰国香米的含量要不低于92.0％；水分不超过
14.0％；具有长粒的基本特征且几乎没有垩白；不能有任何活虫；完整粒平均长度
不小于7mm，平均长宽比不低于3.2:1；直链淀粉含量在 13.0～18.0之间（水分为
14.0％）；白米碱消值在6～7之间等。
标准还规定，如果产品不能满足等级指标，但满足非等级指标，则可由贸易双
方一起确定标准，并报专门对标准商品进行监督管理的部门OCS（属商检局）批
准； OCS委托代理机构或标准产品检查机构对产品进行检查分析，出现争议时，根
据具体情况，以OCS委托代理机构的检测结果作为最终结果；出口商需要以标准形
式，提供出口泰国香米的包装物的材料、编织的经纬线数要求和封印等情况的详细
说明。
二、稻米质量管理与检验
（一）日本稻米的质量管理与检验
1、稻米质量管理
日本人多地少，主产稻米。为保证粮食自足，使粮食产出效益最大化，日本对
粮食实施严格的质量管理。同时由于经济的高度市场化，农户和加工企业都完全主
动按照市场需求，以质量和品质为核心，对稻米实施严格地质量控制。
日本农林水产省是官方负责对稻米的种植、收购、储藏等各环节进行全程指导
和质量监管的部门，具体事务由各地农政事务所办理。日本还有全国农协和地方农
协、精米工业会等合作社或行业协会性质的团体参与质量管理，推动行业自律。
（1）稻谷种植期的管理
在水稻生长期出穗前25天至15天内，日本农协的技术人员会用稻叶测氮仪测定
稻叶的含氮量，根据不同品种不同生长期的含氮量曲线，指导农民施用肥料和适时
收割，以使收获的稻米品质最优化。佐贺县小城郡农协出资为当地农民提供卫星监
测服务，通过观测水稻叶子的颜色，来判断水稻的生长情况并加以管理来提高当地
稻谷的质量。
（2）稻谷收购环节的质量管理
在稻谷收获过程中，采用自动化、机械化收割、脱粒，整个过程稻谷不落地，
减少了谷粒的破碎率、杂质和污染。各地农协建有储存库点，具有检验资质的实验
室和检验员，并配备清理、干燥、加工和储存设施。农户送来的稻谷经检验后，统
一清理干燥，并加工成糙米储存。收购环节的清理、砻谷过程，保证了流通和加工
环节的清洁。在佐贺县小城郡农协，建有300吨圆柱形钢板仓12个；90吨干燥设备4
台；日处理100吨的大米加工机械设备1套；还有一套日处理7吨的稻壳炭化设备，
负责为周围农户种植的910公顷稻谷的收购、加工和储藏提供服务（按照每吨稻谷
约60元人民币的价格收费）。比较特别的是，其烘干机建在钢板仓群的中间，这种
方式即节约了用地，又减少了对周围居民的噪音污染。在对收购稻谷进行清理干燥
的过程中，通过自动扦样装置，对每个农户的稻谷进行扦样并将样品传送到检验
室，用仪器快速检测其蛋白质、水分等指标，再按蛋白质高低分别干燥、砻谷。糙
米按标准确定等级后，按等级分装存放，包装袋上标注稻谷的品种、产地、收获年
度、重量、种植者姓名、质量等级、检验员印章等。
（3）稻米储备环节的质量管理
糙米是日本稻米的主要储存和流通形式，法律规定国家需储备100万吨。目前
日本有9个政府直接管理的国家储备库，存储能力为15万吨；全国共有4000余个民
间储备点，合计储存能力达到700万吨。政府通过招标的形式确定委托储备库。糙
米在温度低于15℃时基本停止呼吸，虫害霉菌较少；湿度在70％时有利于保持糙米
的平衡水分维持在14%～15%。所以日本的储备库基本全部是低温库，通过自动调温
调湿装置保持库内温度低于15℃，湿度维持在70％左右。在东京深川库，仓库全部
实行自动化管理，整个库区处于半封闭状态，由计算机记录温度、湿度，并配有30
余台摄相机以及自动报警和灭火装置。当仓库外部空气中二氧化碳含量达到一定浓
度时，通风装置会自动运行以维持空气的清新。深川库同时还拥有部分全自动仓
库，通过电脑可精确控制机械传输装置，真正实现了各仓位粮食从入库到出库的全
自动化。
（4）精米加工厂的大米质量管理
精米加工厂根据糙米包装袋上的产地、品种、生产年份、等级等标注购入原
料，对每批原料，采取抽样核验等级、水分等，并扦取一定量的样品（800g）留存
6 个月以备争议时查验。糙米加工前，由工厂检验员用仪器快速检测原料的水分、
白度、蛋白质和直链淀粉等，以决定是否进行配米，总用时不到5分钟。加工后的
大米，根据标准用仪器快速检测白度或留皮程度、水分、外观（胚芽残存、正常
粒、粉质粒、碎米、龟裂粒）等质量指标。大米样品需保留2个星期，以备有质量
异议时查验。成品大米包装袋上注明原料糙米的产地、品种、收获年代、精米加工
时间、重量、精米厂的名称、地址、电话及相关的认证标志等。
为保证产品的质量和卫生，各大米加工企业的加工车间都采取严格的清洁卫生
防护措施。在株式会社九州村濑精米加工厂，每个进车间的参观人员，均要戴上工
作帽，以防头发脱落；用吸尘器吸去衣服表面的浮尘；用粘性垫子除去鞋底的尘
土，并隔着一道玻璃墙参观加工车间。每家大米加工企业平均每年要收到多达300
次因为大米中混有异物的投诉，经检查确定，其中只有20％左右是由于工厂自身的
原因。为避免在同一批产品中混入其它品种的大米，企业在加工不同品质大米时，
要对加工设备进行仔细的清理。
（5）稻米质量、品质和卫生的测报
全国稻米质量信息由各农协每年将检测的稻米质量结果提供给各地的农政事务
所，再由全国瑞穗食粮检查协会（财团法人）汇总，向全国公布。
为掌握全国稻米品质情况，农林水产省委托日本谷物检定协会（财团法人）在
全国范围内每年抽取有代表性的主要稻谷生产地区的主要品种进行食味品评，品评
结果向社会公布。通过测报，一方面可以指导农业生产，开发和推广优质品种，促
进日本国内稻谷品质不断优化，品种不断集中，（目前日本稻谷品种约有100多
个，但产量最大的10个稻谷品种的产量和占到全国稻谷总产量的85％～87％。）另
一方面可以指导消费，供消费者在选购大米时作参考。
日本政府对稻米的卫生安全十分重视，农林水产省下属食品安全局每年出资委
托检测单位采集约1万个糙米样进行农药残留分析。一旦样品农残超标，将不得继
续生产。检测时，先用低成本的快速检测法定性分析，然后再对有农残检出的样品
用精密仪器进行定量检测，这样既减少了检验成本，又提高了工作效率。日本近年
来对全国共约10万个米样检测仅发现少部分样品有农药检出，均没有超过基准值，
全部符合标准。在检出的农药中70％为杀虫剂（其中98％为有机磷类和氨基甲酸酯
类）。虽然检测结果比较理想，但日本消费者仍要求政府继续调查，以确保稻米的
食用安全。
2、稻米的质量检验
（1）稻米质量检验机构
日本的稻米质量检验制度曾经历了几次变迁。2000年以前，日本各地农政事务所共
有约1000名检验员，其身份为国家公务员。2000年日本政府对农产物检查法进行了
修正，要求到2005年底，完成农产物检验民营化的转变。检验民营化后，各地农政
事务所负责对民营化的检验机构资质进行审核、登记，对检验员进行培训、考核、
发证，对粮食收购及出、入库检验进行监督、指导和检验仲裁，对农产物质量与品
质检查结果进行通报以及开发检测技术和仪器。目前日本全国共有1253个具备资质
的检验机构，其中约有一半隶属农协，有资格的检验员共约12000名。如果某地区
没有民营化的检验机构，仍由各地农政事务所实施检验。
（2）稻米检验技术
日本稻米检验技术可简单归为由宏观检验到微观检验，由感官检验到仪器检
验，如采用颗粒水分仪对进入烘干机的稻谷水分进行测定，以掌握每粒稻米的水分
变化情况，从而更好地控制不同部位的烘干温度和时间；采用单颗粒谷粒判别器，
从三维角度对谷粒的外观和品质等进行检测；采用米粒食味计对大米的颗粒性状和
食味等进行测定等。日本的检验技术，不但更好地保证稻米的质量和品质，而且减
少了人为误差，提高了检验速度和公正性。在检验民营化后，为降低各地检验员之
间的检验误差，日本政府也大力推进感官检验仪器化的进程。仅谷粒判定仪一项，
通过认证后，预计全国检验机构将要配置9000台左右。
日本稻米检验技术的发展，不是单纯为了更准确地检测某项指标，其根本目的
是为提高稻米质量和品质，依据消费者的需要和稻米的不同用途，不断研究和探索
新的检验方法，建立与稻米最终用途相适应的质量、品质检验评价体系。例如指导
稻谷栽培的稻叶测氮仪，稻米收获时快速农药残留检测仪，烘干储藏中的单颗粒水
分仪，指导分品种储藏和加工的快速DNA品种鉴定仪，对粮食新陈度鉴定的测鲜
仪，用于加工过程配米及质量控制的米粒食味计和颗粒评定仪以及依照人的感官品
评标准开发出的米饭食味计、米饭硬度、粘度检测仪和米饭气味、滋味、光泽度检
测仪等，目的都是在于提高稻米质量和品质。
（二）泰国稻米的质量管理和检验
泰国主产籼稻，大米主要有白米、香米、糯米，以及近几年以香米为母本、白
米为父本杂交的巴吞米。泰国大米总产约2000多万吨，其中白米年产量1500- 1600
万吨，一半出口；香米年产量500-600万吨， 100万吨出口。
1、稻米的质量管理
泰国由于得天独厚的自然条件，一年能收获2～2.5季的稻谷，每隔3～4月就
有新米上市。政府和农户对稻谷种植采用相对松散的管理，但对出口大米的质量和
品质要求较为严格。
泰国有对稻谷进行初加工的企业，称为"火砻"。稻谷收获后，火砻从农民手
里收购、集并稻谷并进行清理，再根据情况或者直接加工成初级大米，或者先存储
起来，待有精米厂收购时，再根据对方要求碾磨成初级大米。精米厂对从"火砻"收
购来的初级大米再进行清理和二次加工，得到成品大米。也有部分火砻直接生产成
品大米。
泰国国内市场流通的大米质量由商务部的内贸厅在市场抽样进行质量核验。由
于泰国政府规定大米为法定检验商品，对出口大米质量进行严格控制，因此出口大
米质量要求较高，一般出口大米由精米厂生产（考察团在对泰国京都米业有限公司
进行参观时，被要求进大米加工车间前戴工作帽、口罩，穿工作服，以保证大米产
品的卫生和质量）。出口大米需要具有出口大米检验资质的检验公司验质，并出具
检验证书。从泰国出口到我国的大米，一般是由五洲检验（泰国）有限公司检验，
出口大米的外包装上标有"五洲检验（泰国）有限公司"的标记（C.C.I.C.）。由于
泰国稻谷种植期施用农药较少（因生长周期较短），对于稻谷的卫生项目，一般根
据进口国的要求，由进口国自行检验。
泰国政府没有国家粮食储备库，一般也没有国家储备。近几年，政府出台粮食收购
保护政策，在每年的11月至来年的2月，即泰国白米稻、香米稻和糯稻稻谷同时收
获季节，以较高价格收购约400～500万吨稻谷，其中200万吨为香米稻谷（对水分
超过20％的稻谷实行扣价）。所购稻谷通过招标委托火砻储存和加工，之后进行招
标顺价销售。同时政府规定，国家储备稻谷每月只能加工两次。
2、稻米的质量检验
泰国对稻米的检验除了根据泰国国家标准来检验米粒长度、加工精度等指标
外，行业内主要通过感官检验来区别大米和香米，另外还采用一种简易的糊化法来
判断香米的纯度。但鉴别香米和巴吞米时，则只能用DNA方法。国家统一对检验员
进行培训和考核发证。检验员分A、B级，只有A级检验员才有资格出具检验证书。
而大米加工厂的检验员一般由企业自行培训，满足企业内控需要，不需要资格证书。
三、稻谷深加工及综合利用
（一）稻米深加工产品
在日本和泰国，特别是日本稻谷加工技术已经非常成熟，许多产品已经被广大
消费者接受，在我国消费市场上也已出现，主要有糙米、留胚米、免淘米、营养强
化米等。
糙米已开发糙米食品和发芽糙米等，也可直接食用。在日本及泰国的超市里处
处可见小包装销售的糙米。糙米通常经过高压等方式的处理，以降低其较为粗糙的
口感，并与大米按一定比例混合后蒸煮食用。发芽糙米通过糙米发芽这一简单工
艺，可富化各种营养成分，尤其是利用糙米自身酶的转化产生了大量γ-氨基丁酸，
γ -氨基丁酸这种对人体脑、血管、神经和脏器等有多种作用的生理活性成分，使
发芽糙米比普通白米更具营养和保健功能。另外，通过糙米"发芽"，可以有效改善
糙米食用时的口感，并为开发以糙米为原料的功能性食品创造条件。
留胚米：是指精白米保留部分米胚的一种大米产品，也称胚芽米，留胚率应在
80％以上。糙米中60％以上的营养元素都积聚在占糙米重量10％的糠层和胚芽中，
因此留胚米的营养价值比普通大米高。留胚米加工工艺简单，成本低，米饭的口感
好。普通大米加工过程中，绝大部分的米胚在碾皮过程中脱落，所以留胚米的加工
要有专门的加工技术和设备。糙米在碾白去皮前需经化学溶剂或酶预处理，使米皮
松散柔软；然后采用立式高速研削式碾米机，使米粒在低压冲击状态下研磨，去掉
米皮而保留米胚。
免淘米：无需淘洗而直接能放到锅里煮的免淘米，在日本越来越畅销。其方法
是将50％的木薯淀粉颗粒加入普通白米中，再加入5％的热水经过碾磨、烘干、分
离等程序生产而成，主要利用木薯淀粉颗粒和米粒之间互相摩擦的作用，彻底去掉
米粒表面附着的糠粉，从而使得米粒表面光滑，晶莹洁白，即使淘洗也不会出现浑
汤现象。由于免淘米食用方便，用水量少而既降低成本，也减少对环境的污染，近
年来，免淘米在日本越来越受到工作繁忙的市民和餐饮业的欢迎，消费量大幅增
长，占到大米销量的40%以上，而起步较晚的超市的销量也增长了20%～35%。预测5
年后免淘米的销量将会超过普通米。在我国，随着人民生活水平的提高，免淘米的
消费也将逐步增加。
营养强化米：目前主要有两种强化形式。一是通过被膜工艺，在大米的表面包
上一层营养强化剂；二是利用米粉或淀粉，与粘结剂、强化剂即营养成分等混合，
通过挤压、成形、老化、干燥等工艺制成人造米，再与天然大米按一定比例混合食
用。其他深加工产品：如米糠油、米饮料、米面包等等，使稻米价值得到最大限度
的利用和发挥。
（二）副产品的综合利用
稻壳重量约占稻谷的18％～22%，是稻米加工过程中最主要的副产品。稻壳中
可燃物含量达70%以上，可通过气化或燃烧等技术用作生物质能源。发热量为标准
煤的一半，是一种既方便又廉价的能源。特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理
了稻壳，经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的良好原料，也可用于
肥田等其他用途。在日本佐贺县小城郡农协，利用稻壳炭化设备，将全部稻壳经炭
化处理后，用于培育稻谷秧苗的基材。
四、对我国粮食质量管理和标准工作的启示和建议
（一）建立粮食"从农田到餐桌"的全程质量控制制度和与最终用途相结合的质
量和品质评价标准体系
目前我国对粮食采取各部门分段管理方式，各阶段的质量管理以阶段目标为目
的，不考虑最终用途，使粮食的整体效益难以提高。建议建立与最终用途相结合的
全程质量控制和品质评价标准体系，统一种植、收购、储藏、流通和加工等各环节
的质量评价指标和管理要求。
在收购环节，由政府投资配置大型农用设施、烘干设施，为农民提供服务，以
充分利用公用设备资源，提高粮食品质、减少污染；配置快速检测仪器，以实现收
购环节的在线检验，实现优质优价，提高农民收入，也为按质储藏、加工提供基础。
在储藏环节，在有条件的地区逐步开展按质量、等级、品质的单仓储藏，避免
因混存混放而导致优质粮食的质量下降，以提高粮食整体质量。
（二）加强基础研究，开发先进仪器设备
建议加强近红外技术的应用、稻米的感官检验、稻米食味品质的测定等先进仪
器设备的开发和相关的基础研究，同时加强基础研究与标准的建立。基础研究是技
术、行业发展的根基，国家对此需要给予必要的经费和政策的支持。
（三）加强粮食质量、品质与安全卫生的调查测报工作。
建议继续推进开展主要粮食品种的质量调查和品质测报工作，逐渐完善工作方
案，同时加大对粮食卫生安全的管理和监测力度，加强预警。为引导调整农业种植
结构，提高粮食整体质量，促进农民增收服务，为保证消费者食用安全服务。
（四）完善粮食质量信息追踪体系
建议借鉴日本质量信息追踪制度。提高对粮食产品包装和标识的要求，规范粮
食流通过程中的信息登记制度，建立粮食产地品种信息库，完善我国粮食质量信息
追踪体系，以有效地保证稻米产品的质量和安全，推动产地农民提高粮食质量和优
化品质并指导消费。
（五）加强对稻谷深加工产品开发、副产品综合利用
稻谷是我国第一大粮食品种，目前年产1.85亿吨左右，约占全国粮食总产量的
40%。尽管我国稻谷产量居世界之首，但对稻谷深加工产品的开发、副产品的综合
利用及相应理论的研究尚处于较低水平。稻谷深加工不仅仅是粮食生产的简单延
伸，它已成为一种"从农田到餐桌"的完整产业。大力发展营养强化米、发芽糙米、
米糠油、米饮料等深加工产品，既可通过提高稻谷产品的加工深度和广度，较大幅
度地提高稻谷产品的附加值，提高农业综合效益，增加粮农收入，也可以满足人民
日益增长的不同需求。另外我国每年产生稻壳约4000万吨，量大价廉。稻谷综合利
用意义重大，建议国家借鉴日本通过气化或燃烧等技术将稻壳用作生物质能源的做
法，加强对稻谷深加工产品的开发和副产品综合利用的研究，开发新的有效利用途
径，以实现可持续发展，为服务"三农"、建设社会主义新农村、建设环境友好型、
资源节约型社会做贡献。
（赴日本泰国稻米质量管理和标准体系考察团）