Kéfir De Lait

[Giuseppina Worster]

Lesgrains de kfir de lait vendus dans ce kit sont extraits de leur milieu de culture la veille de l'expdition. Ils sont conditionns dans des sachets plastiques alimentaires souds. Ainsi ils conservent tous leur nutriments pendant le transport.

Si vous n'avez jamais consomm de kfir ou de kombucha, commencez par consommer de petites quantits. Respectez une introduction douce et progressive afin que votre organisme s'adapte cette boisson en douceur.

La boisson obtenue est lgrement gazeuse. En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligolments et micro-organismes, il est considr comme un probiotique et utilis pour ses proprits dittiques (flore intestinale, transit, systme immunitaire, etc.).

Il contient un peu d'alcool en quantit trs faible compar aux fermentations les plus courantes, le degr alcoolique se situe moins de 1 %, souvent aux alentours de 0,5 %. Il peut varier suivant la dure de la fermentation et le mode de prparation (arobie ou anarobie), mais quand la fermentation est trop longue (plus de trois quatre jours), la forte acidit rend le produit impropre la consommation. Ces kfirs forts longuement ferments peuvent tre utiliss comme conservateurs naturels.

Il ne faut pas confondre la dnomination kfir , qui dsigne le produit obtenu, avec les grains de kfir qui sont des amalgames de micro-organismes formant des grains plus ou moins friables qui servent ensemencer la boisson.

En Europe, il est consomm rgulirement en Russie o une importante littrature scientifique lui est consacre et o il est galement distribu aux patients des hpitaux comme complment de sant, en Pologne, en Turquie, en Serbie, en Slovnie et en Bulgarie comme boisson traditionnelle avec la gibanica. La Russie et la Pologne sont les plus grands producteurs de cette boisson lacte.

Populaires parmi les bergers nomades vivant dans les steppes du sud et de l'est de la Russie, le koumis et le kfir des hauts plateaux caucasiens, les boissons base de lait ferment n'ont longtemps pas intress les scientifiques europens. Le prtendu vin de lait, vinum lactis, a t mentionn dans les rcits de voyage ds le XIIIe sicle, mais ce n'est qu'au XVIIIe sicle que l'on s'intresse au koumis comme moyen mdicinal. Au XIXe sicle, et surtout dans la seconde moiti, les travaux scientifiques sur le koumis se multiplient, et la fin des annes 1860 sur le kfir galement. Au dpart, les boissons base de lait ferment intressaient surtout les mdecins russes, puis polonais et allemands. Dans leurs publications, un certain nombre de questions taient abordes, concernant par exemple la mthode d'obtention du koumis et du kfir, leur composition chimique, leurs procds de fermentation, leurs proprits dittiques et thrapeutiques ainsi que les cures pratiques dans les tablissements dits de koumis et de kfir. Dans certaines tudes on prsentait des donnes relatives l'histoire de l'utilisation des boissons base de lait ferment.

L'histoire de l'utilisation du kfir est prsente dans l'article de Maksymilian Heilpern (pl)[3]. Le kfir (le nom vient du mot "kefi", qui signifie dans le Caucase choix, meilleure qualit ) tait fabriqu partir du lait frais de vache, de brebis ou de chvre, qui tait vers dans un sac en cuir (appel bourdiouk) et on y ajoutait du ferment (grains de kfir); le sac tait nou par une corde et laiss pendant un deux jours une temprature comprise entre 20 et 23C, le sac tait agit de temps autre. Le kfir tait utilis comme boisson quotidienne, on lui attribuait galement des proprits thrapeutiques et il tait utilis dans les maladies de l'estomac, des poumons et des bronches. La mthode de prparation du kfir tait un mystre et les grains du kfir taient considrs comme sacrs et appels le millet du prophte parce que, selon l'une des lgendes, Mahomet fut le premier les livrer aux gens, et les grains allaient disparatre quand au moins l'un d'eux aurait t donn aux giaours (terme pjoratif en terre d'islam pour dsigner les non-musulmans). Une autre lgende dit que les grains de kfir ont t donnes par Allah lui-mme l'un des vieillards, en gage de grce pour la tribu honnte et efficace de Karatchas. Selon l'opinion des chercheurs russes cits par Heilpern, ces lgendes soutenaient la croyance en la force et l'origine cleste du kfir, qui ne pouvait tre utilis que par le peuple lu, et en mme temps servaient garder secrtes les informations sur l'origine des grains de kfir. Le secret n'a pas t gard longtemps cependant, et le kfir est devenu une boisson rafrachissante populaire d'abord en Crime, et dans les annes 1880, la faon de la prparer tait dj connue dans toute la Russie. Selon Heilpern, la premire mention enregistre du kfir fut la note d'un mdecin nomm Djoguine, qui fut prsente en 1866 la Socit caucasienne de mdecine. En 1867, le docteur Sipovich, membre de cette socit prsenta ses commentaires sur le kfir comme boisson de certaines tribus des montagnes du Caucase septentrional. Les deux rfrences sont passes inaperues.

Ce n'est que 10 ans plus tard, en 1877, que les travaux du Dr Szabłowski ont t publis, contenant des informations sur la structure et la qualit du kfir et des grains de kfir, ainsi que sur la mthode de prparation de cette boisson. La premire analyse approfondie des grains de kfir a t effectue par Edward Kern. La publication des rsultats de l'analyse de Kern Moscou en 1881 a conduit de nombreuses cliniques entreprendre des recherches sur la signification thrapeutique du kfir, et les laboratoires universitaires ont commenc tudier la composition de la boisson et la structure des grains[3].

En 1893 fonctionne Varsovie un kiosque dans le jardin de Saxe dont la propritaire est Klavdia Sigalina, juive originaire de Gorgie, qui en aurait apport la recette de fabrication. En 1896, son produit reoit une mdaille d'or lors de l'exposition hyginique Pour la diffusion du kfir et sa qualit . Quelques annes plus tard Klavdia Sigalina possde le Premier tablissement spcial de kfir, 31 rue Krlewska (Royale) et plusieurs buvettes Varsovie, Lodz ou Otwock. Comme annonce l'affiche du Kurier Warszawski (journal local) de 1905, la consommation du kfir est devenue trs populaire grce aux avis des notorits mdicales, sollicites, entre autres, par Claudia Sigalina pour promouvoir son produit[4],[5],[6].

Le kfir de lait est obtenu partir de grains de kfir de lait qui se prsentent sous diverses formes et ressemblent en gnral de petites boules couvertes de boursouflures. Le grain est compos d'un mlange de casine et de colonies glatineuses de bactries et levures actives ancres dans une matrice de polysaccharides et de protines de lait. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kfir de lait. Tout comme le lait ferment (kfir), les grains de kfir de lait peuvent tre consomms et apportent le spectre complet des diffrents organismes qui composent les grains la flore intestinale[rf. souhaite].

Les grains de kfir provenant de diffrents endroits dans le monde peuvent avoir diffrentes combinaisons de bactries et de levures, et ils peuvent eux-mmes voluer dans le temps. La micro-flore dominante est constitue des espces Torula kefir, Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complment, on trouve 5-6 % de levures de fermentation du lactose.

Le kfir est trs semblable aux yaourts obtenus par d'autres bactries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale diffrence est que les caills de kfir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caill d'tre facilement rduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable. Cette caractristique est actuellement trs utilise dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kfir filtr avec un filtre en papier (filtre caf en papier, par exemple) donne une pte : un fromage blanc de kfir , que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosrum ou petit lait. Ralis avec du lait entier, il a la texture du fromage italien mascarpone ou de la crme frache s'il est fouett. Le lactosrum peut tre consomm, servir prparer le liquide d'une lactofermentation ou bien tre utilis pour le nettoyage.

Les grains de kfir sont un agrgat de nombreuses espces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dnombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier lgrement suivant la provenance des grains.

En 2021, une tude microbiologique montre que les espces de bactries et de levures prsentes dans le kfir de lait sont en majorit incapables de se dvelopper et mme de survivre sparment dans le lait. Dans le kfir elles collaborent, les unes produisant les mtabolites ncessaires la survie des autres[9].

Le kfir moderne est fabriqu en ajoutant des grains de kfir au lait, gnralement dans une proportion de 2 5 % de grains par rapport au lait[17],[18]. Le mlange est ensuite plac dans un rcipient rsistant la corrosion, tel qu'un bocal en verre, et stock de prfrence dans l'obscurit pour viter la dcomposition des vitamines sensibles la lumire. Aprs une priode de fermentation de 12 24 heures temprature modre, idalement 20-25 C[19], les grains sont spars du lait l'aide d'ustensiles rsistants la corrosion (acier inoxydable ou plastique) et conservs pour la prparation du lot suivant. En l'espace d'environ 24 heures temprature ambiante, les grains deviennent actifs et transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique, en alcool (en petites quantits) et en dioxyde de carbone[20],[21]. Pendant la fermentation, les grains grossissent et finissent par se sparer pour former de nouveaux morceaux.

Le liquide ferment qui en rsulte peut tre bu, utilis dans des recettes ou stock dans un rcipient hermtique pour une fermentation secondaire. En raison de son acidit, la boisson ne doit pas tre conserve dans des rcipients en mtal ractif comme l'aluminium, le cuivre ou le zinc, car ces mtaux peuvent s'y infiltrer avec le temps. La dure de conservation sans rfrigration est de 30 jours maximum[22].

Devenu trs tendance ces dernires annes, vous en avez certainement dj entendu parler ?

Peut-tre mme en avez-vous dj got ? Saviez-vous que sa fabrication maison est trs simple et rapide ?

Allons la rencontre de cette boisson miracle pour en dcouvrir tous les atouts.

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