Desde el synaptic instala gnome-art y en Menú principal > Sistema >
Preferencias encontrarás un Art Manager que te permite descargarte para
instalar montones de temas, iconos,... de art.gnome.org
Puedes buscar directamente en webs dedicadas a ello como:
http://www.gnome-look.org/,
http://www.webadictos.com.mx/2008/10/30/temas-ubuntu-15-excelentes-temas-para-linux/,
http://www.webadictos.com.mx/2009/02/11/temas-ubuntu-25-themes-excelentes/,
Si quieres algo más "bestia" puedes buscar tutoriales con google para,
por ejemplo, que tu ordenador se parezca a:
el leopard de mac osx:
http://tuxlink.wordpress.com/2007/08/06/dale-el-aspecto-de-leopard-a-ubuntu/
el tiger de mac osx:
http://tuxlink.wordpress.com/2007/08/01/dale-la-apariencia-de-mac-ubuntu/
el windows vista: http://www.tuxapuntes.com/tux/content/view/760/44/
el xp (explicaciones en inglés):
http://ubuntu.online02.com/files/XpGnome.zip
a disfrutar