Процесс брожения

[Анри]

Здравствуйте.

А вот еще одна темка... Если солод заставить бродить, добавив дрожжи,
то потом получается квас, пиво, водка, виски и прочая лабудень...
Потом можно отфильтровать и все такое, но почему такие разные по сути
и вкусу и содержанию алкоголя напитки получаются путем одного и того
же процесса брожения одних и тех же компонентов???

Нипаня-а-атна!

[Анна Ильина]

В разных емкостях бродят - из специфичного материала, который дает свой прискус или аромат - всякие старинные бочки из какого нито сорта дерева или пропитанные чем то, стандартные промышленные емкости и пр. Плюс - соблюдается разный температурный режим, различное время брожения... Меня на большее не хватило - сидела, блин полчаса читала про Аэробный гликолиз -  :(
 
> Date: Mon, 29 Jun 2009 03:24:56 -0700
> Subject: Процесс брожения
> From: andre...@bk.ru
> To: coc...@googlegroups.com

[Andrey Konushin]

Ок, вероятно я не до конца точно выразился.

 

Почему после брожения получается и безалкогольные напитки (квас) и алкогольные (водка, пиво…)?

 

С уважением,

Андрей Конушин.

 

---

> </html

[Егорова Ирина]

29.06.09, 17:27, "Andrey Konushin" <andre...@bk.ru>:

Почему после брожения получается и безалкогольные
напитки (квас) и алкогольные (водка, пиво…)?

Безалкогольные, говоришь? Хех... В настощем квасе есть небольшой градус, буквально полпроцента спирта. Я думаю, для всех не будет новостью, что кефир - результат брожения молока и тоже содержит спирты. А кстати, все знают, почему наутро после весёлой гулянки обычно принято пить рассол? Настоящий огуречный рассол (уксуса не содержит!!)  - тоже результат брожения и  имеет некоторый градус (2-3% спиртов). Но такой рассол сейчас встречается всё реже, поскольку огурцы в кадках солят немногие.
Спирты образуются в результате реакций разложения, то есть попросту - гниения. Процесс разложения органических веществ образует более устойчивые соединения из менее устойчивых. А спирты и кислоты довольно устойчивы, именно поэтому портящийся продукт становится сначала кислым, а потом распространяет "амбре". Если есть "счастливчики", перебиравшие или хотя бы обонявшие подгнившую картошку, то они могут подтвердить, что пахнет она спиртом.
Дальше давайте по возрастающей...
Путём естественного брожения можно получить алкогольный напиток не крепче 15 градусов (Это сухое вино. Иногда буду уходить в виноделие ибо предпочитаю виноградные спирты =) ). Недобродившую брагу тоже можно пить, только вот за результат не ручаюсь. Впрочем, пьют же сидр.  Что? Видели вина и  крепче? Это креплёные, то есть туда добавили спирт искусственным путём. Предвижу вопрос: а почему не может быть крепче 15 градусов? А потому что спирт - антисептик, поэтому он уничтожает те самые дрожжи (дрожжевые грибки), которые образуют спиртовые соединения.
Коньяки, водки, виски, самогон. А это всё проходит "огонь, воду и ... медные трубы". Перегонка им всем требуется, причем многим - неоднократная (как, например, коньяку. Там вообще много заморочек при изготовлении. Об этом как-нибудь потом =)).  Пергонка может потребоваться и вину для очистки от мусора и и части эфирных соединений. В результате получается этиловый спирт + вские органические соединения. Если вдруг недоперегнали, получаем "палёную водку" с метиловым спиртом. Про последствия его употребления, надеюсь, все помнят. Вот, кстати, вам вопросик: а почему последствия употребления метилового спирта более тяжёлые, нежели этилового?
Аромат и цвет крепким спиртным напиткам придают сложные эфиры. Причём у каждого продукта они разные. "Аромат" самогона определяется тем, какой продукт лежал в его основе: свёкла, брюква и т.п и какие эфирные соединения он выделял при гниении.  Запах коньяка - сортом винограда, сроком и местом хранения и видом смеси спиртов.
Так что, Андрей, подводя черту под вышесказанным, твой вопрос стоял не совсем верно: в результате брожения безалкогольных (то есть безспиртовых) соединений не образуется.

--
С уважением, Ирина