Relleno Blanco
Liz
(mucho más en los pueblitos), es un pavo que se rellena precisamente con
carne de cerdo y otros ingredientes. Se utiliza el recado, en Yucatán hay
distintos tipos de recado, recado rojo, recado negro, recado para chilmole,
recado para escabeche.
En este caso el chile xcatic al menos acá no hay, pero se parece mucho a un
ají verde que usan para hacer algo llamado pebre. (cebolla, tomate,
cilantro, ají).
La manteca que se usa en Yucatán es la que se vende en las carnicerías, no
la manteca vegetal.
El kool es una palabra maya insertada en nuestro vocabulario para referirnos
al caldo.
En el librito de mi mamá no viene la receta pero encontré una que es como lo
que ella hacía. Espero la pruebes! Una alternativa que mi mamá hacía , era
solo hacer el relleno de la carne y formar un "brazo" sólido con huevos
cocidos enteros adentro que se corta en rebanadas y se sirve encima del
kool.
Saludos!
Liz
INGREDIENTES
1 pavo
2 1/2 kg. de carne de cerdo molida
Medio paquete de recado de especie (mezcla de pimienta, canela, clavo, ajo,
orégano y azafrán)
1/2 kg. de manteca
1/2 kg. de harina
40 pasitas
30 aceitunas
10 alcaparras picaditas
6 paquetitos de azafrán
15 tomates picados finamente
3 cebollas blancas picadas finamente
4 chiles dulces picados finamente
20 huevos cocidos
5 huevos crudos
6 chiles xcatic
Vinagre
Sal al gusto
RELLENO
Se mezcla la carne molida con una parte del recado disuelta en vinagre,
sal y 3 paquetitos de azafrán.
Se cocina en una cacerola, sin agua, y se le añade una taza de manteca,
las tres cuartas partes de los tomates, cebollas, chile dulce, aceitunas,
pasitas y alcaparras.
A la hora de freírse, se le agregan las claras de los huevos cocidos
bien picaditas.
Una vez que la mezcla esté bien frita, se le añaden los 5 huevos crudos,
se revuelve y se prueba de sal y vinagre.
EL PAVO
Con esta mezcla, se rellena el pavo, agregándole las yemas cocidas. Es
importante que una vez relleno, se "costure" o una con un hilo, para que no
se le salga el relleno.
Se acomoda el pavo en una olla grande y se cocina con un poco de agua,
sal, ajo asado y orégano.
Ya cocido el pavo, se escurre, se embarra con otro recado de especie y
se asa.
KOOL
El caldo en donde se cocinó el pavo se cuela, se le agrega la harina
(previamente disuelta en agua y colada) con un chorrito de vinagre, azafrán,
manteca, sal al gusto. Se cuece sin dejar de mover, hasta que espese el kol.
SALSA
Con el resto de tomates, cebollas, chile xcatic, aceitunas, alcaparras,
pasitas y su punto de sal, se prepara una salsa...y se deja freír en
suficiente manteca.
En un plato hondo, se sirve el kool, pedazos de pavo, rebanadas del
relleno. Encima ponemos un poco más de kool, salsa, y de adorno unas
pasitas.
Derbygreen
Gracias por la receta, nunca la había ni siquiera escuchado decir, y en
cuanto a los ingredientes no hay problema excepto por el recado que se
utiliza, ya que aquí en Veracruz sólo consigo la pasta para relleno negro de
la marca "La Anita" los otros ni idea que existieran, no se si se pueden
sustituir por la mezcla que mencionas (pimienta, canela, clavo, ajo, orégano
y azafrán)
De todas formas voy a pedirle a un amigo que vive en Mérida que cuando venga
a visitar a su familia me traiga el recado para el relleno blanco.
Por cierto, mencionas que kool es un caldo y bueno no se si estoy
equivacada, pues igual estoy confundiendo el término, pero tengo un
compañero de trabajo que según se es de Campeche, y su tía hace unos tamales
de masa muy sabrosos y dicen que están rellenos de kool, pero por supuesto
no es un caldo, es un guiso rojizo como si tuviera achiote, pero no sabe a
achiote, será que está hecho con el racado para relleno rojo?
Ojalá me haya sabido explicar y si sabes qué es el relleno que llevan esos
tamales me puedieras compartir la receta, pues acá es un secreto muy bien
guardado por la tia de mi compañero de trabajo.
Saludos.............Derbygreen.
"Liz" <l...@xxx.com> escribió en el mensaje de
noticias:gmspba$anq$1...@adenine.netfront.net...
lizbeth.s...@gmail.com
ROSITA101170
KOOL
El caldo en donde se cocinó el pavo se cuela, se le agrega la harina (previamente disuelta en agua y colada) con un chorrito de vinagre, azafrán, manteca, sal al gusto. Se cuece sin dejar de mover, hasta que espese el kool
Este Kool que te mencionan no es el que se hace para tamales, es un tipo de kool especialmente para el pavo relleno o para el queso relleno que es otro guiso muy sabroso, te invito a que hagas el kool del relleno blanco siguiendo las instrucciones.