SOLICITUD DE RECETAS DE CARNE "mechada y plateda al jugo"
marv07
yo molestando denuevo, si alguien me ayuda con una de estas receetas o con
las 2 si es posible
carne mechada
plateada al jugo
de antemano gracias.
Carmen Muller
Te envío una receta de Pastelero excelente sobre plateada tal como él la
envió, pruebala porque vas a la segura:
"decididamente no recomiendo la olla a presión, por las
altas temperaturas que alcanza, y la clave para ablandar una carne dura, es
una cocción prolongada a temperatura baja (80ºC+ - ). En una olla, tienes
muy poco control de la temperatura, a no ser que uses una olla eléctrica con
termostato. Te recomiendo una Oster.
Como hago yo la plateada: (3 kg, en un solo trozo o en dos o tres,
dependiendo de donde la compres)
1) Marino la plateada 1 hora con ajo, pimienta, tomillo, salvia, ají de
color, aceite (de oliva o vegetal) o lo que tengas a mano, los únicos no
transables son el ajo, la pimienta y el aceite. No cubrir de aceite, sólo
untar.
2) Sello la carne en sartén (o parrilla) por ambos lados, hasta que tome un
color agradable. (+ - 3 min. por lado). Sólo ahora se sala.
3) La pongo en la Oster con 200 cc de vino blanco por 4 horas a 80ºC ó
4) La pongo en una fuente, agrego los 200 cc de vino blanco, la tapo con
alusa foil y la llevo al horno a 120ºC por 3 horas. Si el horno no tiene
termostato, horno mínimo, con los quemadores horizontales.
Esta es una carne que tiene, necesariamente, que quedar bien cocida. El
calor suave rompe el colágeno, que es el responsable de la dureza de la
carne, a la vez que conserva la humedad.
En general, está lista cuando está cubierta de su propio jujgo.
5) He tenido comensales que han comido cantidades increíbles de esta
plateada, con porotos o con puré.
Te repito: calor suave, calor suave,
calor suave,
calor suave,
calor suave,
calor suave,
calor suave,
calor suave,
calor suave,
calor suave. (80ºC).
¿Qué pasa si aplicas alta temperatura? El colágeno se coagula y, por lo
tanto, se contrae, y al contraerse pierde líquido. Mejor dicho, se contrae
porque, precisamente, pierde líquido, dando por resultado una carne seca.
Las únicas carnes rojas que soportan altas temperaturas (por un tiempo
breve): filete, lomo vetado.
Espero que mis consejos te sirvan para tu evento. Y no es algo simple.
Tienes que dedicarle tiempo y aplicar la técnica correcta.
saludos
Carmen
"marv07" <mar...@tie.cl> escribió en el mensaje
news:NCo0h.1123$zv....@jagger.tie.cl...
Carmen Muller
Ella habla de filete o cuete, la verdad es que yo uso pollo ganso que es una
carne como un cilindro con casi nada de grasa, es más bien seca y queda
regio también para hacer con salsa bolognesa para los tallarines
CARNE MECHADA (de Derby)
1 K. Carne en trozo (cuete o puede ser filete, el cuete es una carne
dura que necesita más cocimiento).
6 Tomates rojos
1 Trozo de cebolla (no muy grande)
1 Diente de ajo
Jamón, tocino, almendras peladas y aceitunas deshuesadas lo
necesario
Ajo, sal y pimienta en polvo el necesario
Caldo de pollo en polvo para sazonar
Una rama de tomillo y unas 3 hojas de laurel
Chiles curtidos en vinagre
Papa pelada y cortada en cuatro partes
A la carne se le hacen agujeros con un cuchillo y se salpimienta con ajo,
sal y pimienta por fuera y por dentro de los agujeros, se le introduce en
los agujeros trocitos de jamón, trocitos de tocino (puede ser tocino
rebanado), almendras y aceitunas y se sofríe en un poco de aceite.
Aparte, se muele en la licuadora el tomate, la cebolla, el ajo, se cuela y
se fríe en un poco de aceite hasta ver que el aceite haya brotado por encima
de la salsa.
Se vierte la salsa sobre la carne y se le agrega la rama de tomillo, el
laurel, la papa y los chiles curtidos, se sazona con el caldo de pollo en
polvo y si es necesario se le agrega un poco de sal (pues el caldo de pollo
en polvo es algo salado).
Se mete a la olla de presión hasta que la carne esté bien cocida y suave (el
tiempo de cocción varía dependiendo la carne que se escoja).
Se sirve en rebanadas.
Cariños
Carmen
"marv07" <mar...@tie.cl> escribió en el mensaje
news:NCo0h.1123$zv....@jagger.tie.cl...
Erik
Te envío una Carne a la Cacerola q yo hago, la idea es mecharla con lo que
tu gustes. En la receta te van los datos.
Recibirás sólo halagos ;-)
Salu2,
Erik
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Asado en Olla o a la Cacerola (Erik R.H)
(4 pers.)
> Ingredientes:
1.2 kg Pta Picana (también sirven: Pta Paleta, Pollo Ganso, Asiento o
lomo)
1/8 kg tocino
2 cebolla cortada pluma
2 zanahoria peladas y picadas
2 dtes ajo
2 tomates y/o bandeja de Champiñones (Opc: Callampas deshidratadas)
1 hoja laurel
1 tz Caldo carne o Salsa p/Asado a la Cacerola
1 tz. vino tinto o 1.1/2 tz vino Blanco
Perejil, Orégano y/o Romero
1 tz. agua
1 cda. margarina
1 cda. aceite
sal y pimienta a gusto
> Preparación:
(Opc: Hidratar Callampas en agua).
Pelar y cortar 2 cebollas pluma.
Pelar 2 zanahorias y cortarlas en rodelas.
Pelar y moler 2-3 dtes ajo.
Pelar y cortar 2 tomates finos.
Cortar tocino en láminas.
Picar atado Perejil.
(Opc: En sartén saltear Champiñones y reservar).
Lavar, salpimentar Carne.
(Opc: mechar la carne a gusto... Ejem: zanahoria, albahaca, champiñones,
tocino, etc.).
Bridar (amarrar) la carne. c/un cordel.
-
En una olla grande, c/1 cda aceite y 1 cda margarina, dorar carne y
reservar.
En la misma olla sofreír 3-4 min, Cebolla, ajo, tocino.
Poner la carne reservada encima.
Agregar zanahorias, 1 hoja Laurel, 1 tz agua y 1 tz vino.
Hervir 3-5 min.
Agregar Perejil, Orégano y/o Romero
Incluir 1 tz caldo carne, los tomates (o champiñones salteados) y dejar
cocinar a fuego lento semi tapado por aprox. 1.45' hrs. (de vez en cuando
voltear la carne y mezclar la salsa).
Corregir Sal y Pimienta.
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*Notas:
Si la salsa estuviera clara, espesar c/1 cda de harina deshecha en agua fría
y cocinar 4-5 min.
Si la salsa estuviera muy seca añadir una porción de líquido (2/3 de agua y
1/3 de vino) y cocinar 3-4 min.
Corregir Sal y Pimienta.
-
*Consejo: Pasar la mitad de la salsa por la licuadora y poner en Salsera, la
otra mitad repartirla con la carne. Da un toque de fineza y el concentrado
es delicioso.
-
Acompañar con:
Papas salteadas a la mantequilla y luego al vino blanco y sésamo
Papas Rellenas
Ensalada chilena
Porotos verdes
Puré Picante Suave, etc.
(Erik R.H)
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"marv07" <mar...@tie.cl> escribió en el mensaje
news:NCo0h.1123$zv....@jagger.tie.cl...
marv07
MUCHAS GRACIAS A TODOS POR SU AYUDA..
"marv07" <mar...@tie.cl> escribió en el mensaje
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