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Leopoldo Scanavino
Feb 7, 2015, 10:27:40 AM2/7/15
to cervez...@googlegroups.com
Gente, tengo una consulta con respecto a las temperaturas de macerados y los escalones.
En mi ultima cocción (Irish Red) macere por una hora a 66/67° y a la hora de recircular (con bombita de lavarropa), para que no me baje la temperatura como me paso la anterior cocción, prendí al super minimo la hornalla que tengo para el macerador. Luego de 30 minutos aproximadamente de recirculado, al volver a tomar la temperatura me di cuenta que había subido hasta 72°. Luego de recircular, lave a 78° como siempre.
No se si fue por este escalón que se genero, que por lo que tengo entendido estaría haciendo trabajar a las Alfa-Amilasas, o tal vez cuestiones medio azarosas (que todavía no controlo) pero obtuve una extracción muy superior a las que venia teniendo antes.
Mi consulta seria saber que pros/contras tendría realizar este escalón, o ver que estilos se pueden beneficiar o no del mismo. Corrijanme si estoy equivocado pero hacer un escalón a 72° no genera mas no-fermentables y hace una cerveza con mas cuerpo?
Gracias!
En mi ultima cocción (Irish Red) macere por una hora a 66/67° y a la hora de recircular (con bombita de lavarropa), para que no me baje la temperatura como me paso la anterior cocción, prendí al super minimo la hornalla que tengo para el macerador. Luego de 30 minutos aproximadamente de recirculado, al volver a tomar la temperatura me di cuenta que había subido hasta 72°. Luego de recircular, lave a 78° como siempre.
No se si fue por este escalón que se genero, que por lo que tengo entendido estaría haciendo trabajar a las Alfa-Amilasas, o tal vez cuestiones medio azarosas (que todavía no controlo) pero obtuve una extracción muy superior a las que venia teniendo antes.
Mi consulta seria saber que pros/contras tendría realizar este escalón, o ver que estilos se pueden beneficiar o no del mismo. Corrijanme si estoy equivocado pero hacer un escalón a 72° no genera mas no-fermentables y hace una cerveza con mas cuerpo?
Gracias!
Sergio Padin
Feb 8, 2015, 9:04:47 AM2/8/15
to cervez...@googlegroups.com
Pero supuestamente no habias convertido todos los azucares a esa altura? Para mi extrajiste mas azucares que te quedaban en las cascaras pegadas por la menor viscocidad de la mezcla. O la malta era de mejor calidad que tambien puede ser
Lautaro Cozzani
Feb 8, 2015, 2:14:00 PM2/8/15
to Somos Cerveceros
Si, macerar más alto genera no fermentable, pero no tiene que ver en principio con la extracción. Lo que si pudo haber pasado es que al estar más caliente favorece al lavado y extraes mejor
--
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Jeremias Diaz
Feb 8, 2015, 2:15:16 PM2/8/15
to cervez...@googlegroups.com
Hola... por lo q tengo estudiado una vez q pasaste la hora d macerado ya tenes la conversion hecha en su totalidad,en tu caso 66c 67c tenes mas fermentables q los no fermentables. Seguro tubiste un buen rendimiento xq subiste la temperatura en el recirculado y eso t genero mayor extraccion d azucares. No vas a obtener mayor d "no fermentables" xq el labro concluyo dentro d la hora.
Saludos
El 07/02/2015 16:50, "Leopoldo Scanavino" <lscan...@gmail.com> escribió:
Leopoldo Scanavino
Feb 9, 2015, 12:27:24 PM2/9/15
to cervez...@googlegroups.com
Entonces técnicamente la cantidad de fermentables y no-fermentables ya estaría fijada durante la hora de maceración y este escalón no cambia en nada este factor?
Si es así, repetiría este paso en otras cocciones sin importar el estilo, a ver si eso favoreció la extracción y obtengo el mismo rendimiento que obtuve en esta cocción.
Gracias!
Jeremias Diaz
Feb 10, 2015, 12:49:18 PM2/10/15
to cervez...@googlegroups.com
Por eso lo escalones se suelen hacer cada 20 minutos x lo general.
Eduardo Page
Feb 10, 2015, 1:29:04 PM2/10/15
to cervez...@googlegroups.com
Hola. Vos podés macerar mucho más tiempo (120 min por ejemplo) y vas a tener más rendimiento. Lo que pasa es que no vale tanto la pena. Si haces la prueba del yodo vas a ver que a los 30 minutos ya tenés hecha la conversión. No significa que tengas que cortar ahí. Hilando más fino, en los primeros diez/veinte minutos de macerado tenes la mayor actividad enzimática. Luego hasta los 60 decrece pero sigue trabajando y luego de esto decrecen aún más su rendimiento pero siguen activas. En concreto, más tiempo de maceración, mayor rendimiento.
Cada rango de temperatura y ph te va a permitir generar perfiles diferentes de mosto. Esto se debe a las diferentes enzimas presentes en la malta (que son más que la alfa y la beta).
No sé si respondo tu pregunta pero si queres hacer escalones tenés que hacerlos de abajo hacia arriba ya que las enzimas se desactivan rápidamente pasada su rango de temperatura óptimo. Empezá en 62/63 y después subí a 72/73.
En cuanto a lo otro entiendo que sí, macerando a 72/73 vas a tener más dextrinas con baja atenuación límite.
Cada rango de temperatura y ph te va a permitir generar perfiles diferentes de mosto. Esto se debe a las diferentes enzimas presentes en la malta (que son más que la alfa y la beta).
No sé si respondo tu pregunta pero si queres hacer escalones tenés que hacerlos de abajo hacia arriba ya que las enzimas se desactivan rápidamente pasada su rango de temperatura óptimo. Empezá en 62/63 y después subí a 72/73.
En cuanto a lo otro entiendo que sí, macerando a 72/73 vas a tener más dextrinas con baja atenuación límite.
Matias Saavedra
Feb 12, 2015, 6:00:58 AM2/12/15
to cervez...@googlegroups.com
vengo a enquilombar mas la cosa:
1. Si dejas mas tiempo la maceración va a cambiarte el perfil de azucares. Si lo dejas 4 horas a 70° seguramente tengas un perfil muy similar a si lo dejases 1 hora a 60°.
2. El orden de los escalones seguramente se deba a que a quien comenzó a registrar los procesos le resultaba mas sencillo empezar de abajo hacia arriba y nosotros lo seguimos haciendo así solo porque leímos que se hace así. Si lo pensamos desde la lógica sería mas coherente hacer los escalones de arriba hacia abajo.
1. Si dejas mas tiempo la maceración va a cambiarte el perfil de azucares. Si lo dejas 4 horas a 70° seguramente tengas un perfil muy similar a si lo dejases 1 hora a 60°.
2. El orden de los escalones seguramente se deba a que a quien comenzó a registrar los procesos le resultaba mas sencillo empezar de abajo hacia arriba y nosotros lo seguimos haciendo así solo porque leímos que se hace así. Si lo pensamos desde la lógica sería mas coherente hacer los escalones de arriba hacia abajo.
Matías Saavedra
Diseño Web
(011) 4783-1730 / 15-5157-8594
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Pablo Sastre
Feb 12, 2015, 6:46:08 AM2/12/15
to cervez...@googlegroups.com
Hola gente!!!
Lo que hago yo; es hacer el empaste en 70º~71º y dejo caer hasta la Tº que quiero ...--
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Juan Pablo Sastre
* Usuario / colaborador de Musix GNU+Linux, 100% Software Libre
* Descarga el CD de Musix-2.0 y reemplaza tu Windows: http://www.musix.org.ar
*Sonidista; Radio & T.V. - Producciones Musicales
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Julián Olaso
Feb 12, 2015, 7:54:45 AM2/12/15
to cervez...@googlegroups.com
Matías, los escalones se hacen de abajo hacia arriba porque se desnaturalizan las enzimas que trabajan más bajo.
Acá hay una tabla con las T° de los escalones:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/enzimologiacervecera.htm
Saludos!
Acá hay una tabla con las T° de los escalones:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/enzimologiacervecera.htm
Saludos!
Industrias Vandalay
Feb 12, 2015, 12:40:50 PM2/12/15
to cervez...@googlegroups.com
creo que Fiorotto experimentó con escalones descendentes y si mal no recuerdo conseguía perfiles muy similares que si los hiciera ascendentes.
habría que ver si no hubo problemas de espuma.-
El 11 de febrero de 2015, 23:28, Matias Saavedra <mrsaa...@gmail.com> escribió:
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Diego - Industrias Vandalay - Rosario.-
"No se sabe.
Bah, en realidad se sabe solo que yo en este momento no lo se"
Industrias Vandalay
Feb 12, 2015, 12:43:01 PM2/12/15
to cervez...@googlegroups.com
mmmm, no creo que a estas temperaturas se desnaturalicen, más bien se inactivan
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Matias Saavedra
Feb 12, 2015, 12:46:48 PM2/12/15
to cervez...@googlegroups.com
No creo que ninguna de las encimas se desnaturalice a los 70°.
Lo que si pasa es que aumentan o disminuyen su actividad en ciertos rangos de temperatura. Por eso el escalonado de abajo hacia arriba solo tiene sentido si:
1. Se hacen escalones desde temperaturas bajas (proteinas)
2. Se hacen macerados no exagerados en el tiempo.
- Si vamos a manejarnos solo con dos escalones para alfa y betaamilasas el rango de temperaturas que usamos (60° a 70°) permiten la actividad de ambas.
- Dado que una corta cadenas largas y la otra corta cadenas solo desde un extremo lo mas lógico sería generar primero muchas cadenitas para que luego la otra tenga mas extremos libres para actuar (es decir hacer trabajar primero a la alfa y luego a la beta, contrario a lo que solemos hacer).
- Si dejamos el empaste por 4 horas incluso a 70° solo van a quedarnos cadenas cortas de 2 glucosas (maltosas) ya que ambas encimas van a tener tiempo suficiente para cortar a lo pavote cuanta cadena mas larga encuentren.
Muchas veces nos complicamos la vida para hacer los escalones a la temperatura exacta, y en ese caos por lograrla perdemos tiempo que hace que los escalones no den el resultado que estabamos buscando. El tiempo del macerado y el tiempo entre que salimos del macerador y comienza el hervor es tan importante como la temperatura y el pH, aunque no solemos obsesionarnos con el ya que ningún gurú de la cerveza nos dijo que era importante.
Lo que si pasa es que aumentan o disminuyen su actividad en ciertos rangos de temperatura. Por eso el escalonado de abajo hacia arriba solo tiene sentido si:
1. Se hacen escalones desde temperaturas bajas (proteinas)
2. Se hacen macerados no exagerados en el tiempo.
- Si vamos a manejarnos solo con dos escalones para alfa y betaamilasas el rango de temperaturas que usamos (60° a 70°) permiten la actividad de ambas.
- Dado que una corta cadenas largas y la otra corta cadenas solo desde un extremo lo mas lógico sería generar primero muchas cadenitas para que luego la otra tenga mas extremos libres para actuar (es decir hacer trabajar primero a la alfa y luego a la beta, contrario a lo que solemos hacer).
- Si dejamos el empaste por 4 horas incluso a 70° solo van a quedarnos cadenas cortas de 2 glucosas (maltosas) ya que ambas encimas van a tener tiempo suficiente para cortar a lo pavote cuanta cadena mas larga encuentren.
Muchas veces nos complicamos la vida para hacer los escalones a la temperatura exacta, y en ese caos por lograrla perdemos tiempo que hace que los escalones no den el resultado que estabamos buscando. El tiempo del macerado y el tiempo entre que salimos del macerador y comienza el hervor es tan importante como la temperatura y el pH, aunque no solemos obsesionarnos con el ya que ningún gurú de la cerveza nos dijo que era importante.
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