Trigo sin maltear

[matias ricci]

Se puede usar trigo sin maltear??? ya que donde vivo abunda. gracias, espero sus opiniones

[Satu de Casares]

Hola Matias
Se puede pero menos porcentaje sobre el total que el trigo malteado (que es lo preferible) porque tiene mas desventajas
- es mucho mas duro al moler
- casi toda la proteína está sin transformar a aminoácidos libres que es otra cosa imprescindible para el metabolismo de la levadura y que genera el malteo (es el Indice de Kollbach, los AA libres)
- tiene todos los betaglucanos del amiloplasto sin degradar, una goma que hace mas fácil el taponado al recircular el macerado (sumado a la ausencia natural de cáscara, que complica el empaste)
- no tiene casi nada de amilasas
Por que no probás maltearlo casero? Donde estás?
Abrazo

[guilloteGNU .]

Por todas las cuestiones que enumera el amigo Satu el tema con el trigo sin maltear tiene sus cuestiones. Peeeeero.... podes hacer cerveza estilo Witbier (se dice vitbier), y es una birra belga de trigo que se hace con trigo sin maltear. Tenes que tener ciertas consideraciones.

1- Tenes que cocinarlo antes de usarlo a 75ºC por unos 15 minutos (aunque yo lo hacia hervir directamente)

2- Si usas demasiada cantidad te puede taponar el empaste (si conseguis alguna cascara de cereal para compensar con la que el trigo no tiene te va a venir bien)

3- Macera de 65ºC para arriba. En mi experiencia personal cuando se te cae mucho la Temp. de maceracion (por debajo de 64ºC) perdes muchas proteinas de las que aportan espuma y en este estilo "queres" tener espuma, mucha espuma, espesa y cremosa.

4- Usa una leva belga como t-58, s-33 o incluso belle saison. Si usas las de trigo alemanas te van a dar clavo de olor y no se si va con el estilo (si no te importa mucho seguir los lineamientos de estilo usa la leva que tengas)

5- Cuando falten 15' para finalizar el hervor ponele un poco de semillas de coriandro molidas (solo un poco porque es muy invasivo)

6- Podes usar un poquito de avena en el macerado (usa de la instantanea porque a la comun la tenes que cocinar como el trigo y no uses demasiado porque tambien hace tapon)

Recetas seguramente hay un monton por ahi dando vuelta o tal vez algun otro cervecero te puede pasar la que el usa. Y si no podes juntarte con Satu y te pones a maltear trigo.

Saludos,

guilloteGNU

--
Has recibido este mensaje porque estás suscrito al grupo "Somos Cerveceros" de Grupos de Google.
Para anular la suscripción a este grupo y dejar de recibir sus mensajes, envía un correo electrónico a cervezapropi...@googlegroups.com.
Para publicar una entrada en este grupo, envía un correo electrónico a cervez...@googlegroups.com.
Visita este grupo en http://groups.google.com/group/cervezapropia.
Para obtener más opciones, visita https://groups.google.com/d/optout.

[matias ricci]

muchas gracias por sus sabios consejos. vivo en gonzalez moreno pcia de buenos aires (al limite con la pampa) tengo como 70 kg de trigo y queria averiguar si se podia usar en partes iguales con cebada malteada, osea trigo sin maltear y malta cebada. desde ya agradezco sus respuestas

[Satu de Casares]

yo recomendaría que con trigo crudo no pases del 30%