Macerar a 65 en vez de 69
nano gilardi
Hola a todos, el sabado voy por el cuarto batch de dorada pampeana y esta vez quiero darle un toque mas de alcohol y algo menos de cuerpo para el veranito que ya toca la puerta.
La solucion que se me ocurrio fue macerar a 65°C en vez de 69°(que es mas 68 que 69) que macero siempre.
Segun el beersmith entre macerar a 69 y 65 una hora la diferencia es que a 69 el porcentaje de alcohol es 4.5 mientras que a 65° es 5.3%
Mi pregunta es:
Si macero una hora a 65° y recirculo media hora mas a 69° se va a sentir la diferencia de cuerpo en la cerveza?
Y la pregunta que mas me preocupa:
Macerando y recirculando a esas temperaturas, va a cambiar otro parámetro? (principalmente la retención de espuma me preocupa)
Saludos
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Gabriel Beber
no queres subir el alcohol, bajas la densidad inicial.
slx
2013/11/13, nano gilardi <igila...@bedes.com.ar>:
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> Para anular la suscripción a este grupo y dejar de recibir sus correos
> electrónicos, envía un correo electrónico a
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Gabriel, el de la cordillera
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Tincho
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358
"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"
nano gilardi
Tincho, no lo quise plantear como una innovacion, se que es muy utilizado y lo que hay que hacer, pero no sabia todas las consecuencias que tiene porque hay ciertas cosas que no aparecen en los libros y me queria asegurar.
Muchas gracias a ambos, voy a macerar una hora a 65 y media a 69 para que no quede tan seca, pero no se, no me convence porque por ahi pierdo lo que gane la primera hora
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Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Tincho
Esto se debe a que a esa temperatura se favorece el trabajo de las alfa-amilasas quienes dejaran cadenas mas largas. No se trata de que generen compuestos diferentes, ambas enzimas (alfa y beta amilasa) trabajan sobre los almidones del grano. Una genera cadenas mas cortas (beta, fermentables) y la otra mas largas (alfa, cuerpo).
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358
"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"
Gabriel Beber
Gustavo Blanco
Matias Saavedra
¿Que escalones darían un resultado similar a una decocción en cuanto a la maltosidad? ¿o lo igualás solamente en cuanto a llegar a una temperatura mas alta?
Diseño Web
(15) 5157-8594
nano gilardi
Tengo un herms de 6 metros metido en la olla de licor, puedo hacer los escalones con eso, que pasa si tardo 15 minutos en subir la temperatura? (calculo que deberian ser menos de 5, pero uno nunca sabe, todavia no estrené el herms)
Tengo pensado unos 45 minutos a 65°, luego unos 30 minutos a 69°, 15 a 73° y recircular a 78° como para hacer un mash out (inactivar las beta amilasas, correcto?), saludos
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Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Tincho
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358
"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"
Tincho
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=376
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358
"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"
Nirvana
Alejandro Frigerio
Leo Borioni
Más allá de las creencias religiosas, no hay ninguna diferencia entre macerar a 69 y macerar a 65 durante una hora. En ese lapso las tres enzimas de la sacarificacioón tuvieron tiempo de sobra para convertir todo el almidón y hacerlo fermentable.
La beta a 69 no estará dentro de su rango óptimo de temperatura pero labura que da miedo. En veinte minutos ya tenes prueba de iodo negativa, lo que coincide con lo que suelen informar los productores de maltas serios. Asi que la alfa lo único que tiene por hacer es convertir el poco almidón que se pueda soltar de la molienda gruesa.
No tiene sentido hacer escalón de beta a alfa dentro de los 60s °C.
Ahora, macerá 30 minutos a 73 C, revolviendo el mash a cada rato al principio y recirculando los últimos diez minutos, lavá a 85 C y vas a tener una birra con cuerpo y menos alcohol en la que se note la diferencia con lo que hacemos habitualmente.
Siempre hablando de maltas sobremodificadas, las que necesitan descanso de proteasas son otro tema.
--
Matias Saavedra
¿Dá para que Boro explique el tema acá o abrimos un hilo nuevo?
Sergio Ponte
Suarez City Brew
nano gilardi
Que explique boro! Yo ya estoy perdido, si haga lo que haga voy a tener la conversion completa en 20 minutos, para obtener menos cuerpo voy a tener que usar maltas modificadas o macerar 15 minutos?? No puede ser! Los escalones los quiero hacer para ganar alcohol sin perder tanto cuerpo, osea, si los azucares se convierten a fermentables no van a volver a agruparse para ser no fermentables, entonces en media hora deberia haber azucares fermentables y también una cantidad significativa de no fermentables y almidon, ahi es cuando subo la temperatura y los rompo solo hasta llegar a tener no fermentables y gano alcohol sin perder tanto cuerpo. Que estoy haciendo mal? Porque me parecia logico hasta que los escuche a ustedes y estoy mas perdido que antes jeje
Saludos
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Damian Turienzo
seban...@gmail.com
Si buscas Cuerpo, Maltosidad, sequedead, alcohol etc. -o que tenes que hacer es jugar con el blend de Maltas y fundamentalemnte la levadura, de alta, mediana y baja atenuacion.
Una vez Boro me dijo que hoy por hoy con la evolucion de las maltas especiales el innecesario hacer, por ejemplo, decoccion., la maltosidad la logras con maltas especiales en vez de procesos.
Foca
-----Mensaje original-----
De: nano gilardi
Enviado: 13/11/2013, 17:18
Para: cervez...@googlegroups.com
Asunto: Re: Macerar a 65 en vez de 69
nano gilardi
Perfecto, muchas gracias a todos, por un momento me perdi pero me volvi a encontrar, entonces hare 45 minutos a 65, media hora a 69 y luego recirculado a 78, y no me hago mas problemas, veremos que sale, saludos y gracias de vuelta, hay que tenerle paciencia a los novatos ^_^
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Si maceras entre 60-67º y con Ph 5,4 obtenes azucares fermentables, vas a ver que al final de la fermentacion la DF va a ser mas baja que de costumbre. Si maceras entre 67-72º obtenes azucares no fermentables, los azucares que la levadura no se puede comer, por eso termina con una DI mas alta y con mas cuerpo. En resumen, si no queres cuerpo en la cerveza macera entre 60-67º, ni mas ni menos de eso, quedan mas livianas.
Leo Borioni
Plop!
Daniel Beatrice
--
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Beatriches BeeR
http://www.beatrichesbeer.blogspot.com/
"cerveza es la respuesta....no recuerdo la pregunta!
nano gilardi
Me tiraron abajo mi hermoso herms jajaja, veremos que pasa macerando con 2 escalones, saludos
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Matias Saavedra
Diseño Web
(15) 5157-8594
nano gilardi
No, al reves, quiero 0.5 MAS de alcohol. 5.3 en vez de 4.5. Y menos cuerpo. Igual ya lo tengo solucionado el tema, saludos
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Leo Borioni
No tenes solucionado nada nano. El escalón a 69 después de macerar 45 min a 65 no tiene ningún efecto más que la pérdida de tiempo.
Si querés más alcohol hace un empaste 2:1 a 70 grados durante veinte minutos para que la alfa juegue de local y convierta todo a dextrinas rápido.
Después lleva el empaste a relación 3:1, pero enfriando a 60 grados para que las beta que seguramente. sobrevivieron te hagan todo fermentable. Una hora es mas que suficiente.
seban...@gmail.com
A que estilo apuntas?
-----Mensaje original-----
De: Leo Borioni
Enviado: 15/11/2013, 08:46
Para: Cerveza Propia
65 no tiene ningún efecto más que la pérdida de tiempo.
Si querés más alcohol hace un empaste 2:1 a 70 grados durante veinte
minutos para que la alfa juegue de local y convierta todo a dextrinas
rápido.
Después lleva el empaste a relación 3:1, pero enfriando a 60 grados para
que las beta que seguramente. sobrevivieron te hagan todo fermentable. Una
hora es mas que suficiente.
> No, al reves, quiero 0.5 MAS de alcohol. 5.3 en vez de 4.5. Y menos
> cuerpo. Igual ya lo tengo solucionado el tema, saludos
>
> ----------------------------------------
> Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es
> cerveza!
> On Nov 15, 2013 3:56 AM, "Daniel Beatrice"
> wrote:
>
>> y todo este enrollo porque en vez de querer 5,3 de alchol queres 4,5?
>>
>> si es eso, la solucion es tomar una pinta menos y listo!! y podes macerar
>> tranquilo!
>>
>>
>> El 12 de noviembre de 2013 23:49, nano gilardi escribió:
>>
>>> Hola a todos, el sabado voy por el cuarto batch de dorada pampeana y
>>> esta vez quiero darle un toque mas de alcohol y algo menos de cuerpo para
>>> el veranito que ya toca la puerta.
>>> La solucion que se me ocurrio fue macerar a 65°C en vez de 69°(que es
>>> mas 68 que 69) que macero siempre.
>>> Segun el beersmith entre macerar a 69 y 65 una hora la diferencia es que
>>> a 69 el porcentaje de alcohol es 4.5 mientras que a 65° es 5.3%
>>> Mi pregunta es:
>>> Si macero una hora a 65° y recirculo media hora mas a 69° se va a sentir
>>> la diferencia de cuerpo en la cerveza?
>>> Y la pregunta que mas me preocupa:
>>> Macerando y recirculando a esas temperaturas, va a cambiar otro
>>> parámetro? (principalmente la retención de espuma me preocupa)
>>> Saludos
>>>
>>> ----------------------------------------
>>> Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es
>>> cerveza!
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>>
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>
nano gilardi
Boro, ya no se cuando hablas en serio y cuando no, aunque favorecer primero a la alfa y luego a la beta no es mala idea, lo voy a tener en cuenta, pero entonces por que generalmente se va subiendo la temperatura en vez de bajarla? Comodidad?
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Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Tincho
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358
"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"
Leo Borioni
(..)
(..)
nano gilardi
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
nano gilardi
Apunto a una dorada pampeana, nada de maltas especiales. Boro, tengo miedo de hacerte caso y cagar la birra, no es que no te quiera, pero no me cierra
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Leo Borioni
Industrias Vandalay
nano gilardi
Cuanto apoyo boro! Siempre apoyando a los novatos y ayudandolos a mejorar...
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Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
(..)
nano gilardi
Ah! claro! Algo de eso lei en el libro de palmer, lo de la beta rompiendo puntas. Entonces voy a macerar de abajo hacia arriba porque quiero conservar algo de cuerpo. Muchas gracias! Ultima pregunta, entonces con un mash out a 76°, si la temperatura baja de esa no vuelve a activarse la beta, no? Porque segun palmer se desnaturaliza a 72 y monedas
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
(..)
No tengo presente la temperatura de desnaturalizacion de las beta, si Palmer dice, será...
En mi práctica, pongo el agua a 78-80C y le voy tirando malta. Hasta que la mezcla baje a menos de 72, mezclé un toco, casi toda, y nunca me faltaron beta por haberse desnaturalizado en el proceso. Tardo mas o menos 20' en empastar...
industria...@gmail.com
De: nano gilardi
Para: cervez...@googlegroups.com
puntas. Entonces voy a macerar de abajo hacia arriba porque quiero
conservar algo de cuerpo. Muchas gracias! Ultima pregunta, entonces con un
mash out a 76°, si la temperatura baja de esa no vuelve a activarse la
beta, no? Porque segun palmer se desnaturaliza a 72 y monedas
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es
cerveza!
> Nano; es largo de explicar completo y Boro se enoja si cito libros.
> Resumiendo, y para una molienda que incluya un buen porcentaje de sémola
> (como medida de granulometría, no como subproducto del trigo), si macerás
> con temperaturas crecientes y pasas del pico de maxima actividad de beta
> para el de alfa amilasas antes que se haya hidratado y convertida toda la
> sémola, la alfa corta de esa sémola aún no convertida cadenas de dextrina
> largas, poco dulces, no fermentables, que dan cuerpo; y no hay beta activa
> que las parta salvo que se te venga abajo la temperatura del mosto en la
> espera de la olla (Boro dixit ut supra propio filum. 12:07 5ºrenglon)
> Por cambio, si macerás primero cerca de 70º-72º, las alfa parten todos lo
> que pueden en cadenas de dextrina mas o menos largas, lo que genera muchas
> puntas donde va a actuar la beta cuando la temperatura baje cerca de 64º,
> lo que la hace mucho mas efectiva.
> Además, por una cuestión de geometría, desarman mas rápido las sémolas y
> fluidifican el mosto.
> Si non e vero, e bien trovato...
>
> 15/11/15 nano gilardi
>
>> Apunto a una dorada pampeana, nada de maltas especiales. doc, como que
>> el resultado es inverso que escalar hacia arriba? quiere decir que si
>> empiezo a baja temperatura y voy subiendo voy a lograr lo contrario? es
>> decir, menos alcohol y mas cuerpo? saludos
>> ----------------------------------------
>> cerveza!
>>
>>> algo serio.
>>>
>>>
>>> Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com
>>> ???
>>> Tincho.-
>>> Somos Cerveceros #172
>>> Linux User #496358
>>>
>>> *"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"*
>>>
>>>
>>>
>>>> primero a la alfa y luego a la beta no es mala idea, lo voy a tener en
>>>> cuenta, pero entonces por que generalmente se va subiendo la temperatura en
>>>> vez de bajarla? Comodidad?
>>>>
>>>> ----------------------------------------
>>>> Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza
>>>> ¡es cerveza!
>>>>
>>>>> min a 65 no tiene ningún efecto más que la pérdida de tiempo.
>>>>> Si querés más alcohol hace un empaste 2:1 a 70 grados durante veinte
>>>>> minutos para que la alfa juegue de local y convierta todo a dextrinas
>>>>> rápido.
>>>>> Después lleva el empaste a relación 3:1, pero enfriando a 60 grados
>>>>> para que las beta que seguramente. sobrevivieron te hagan todo
>>>>> fermentable. Una hora es mas que suficiente.
>>>>> El nov 15, 2013 8:35 AM, "nano gilardi"
>>>>> escribió:
>>>>>> cuerpo. Igual ya lo tengo solucionado el tema, saludos
>>>>>> Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza
>>>>>> ¡es cerveza!
>>>>>> On Nov 15, 2013 3:56 AM, "Daniel Beatrice" <
>>>>>>> y todo este enrollo porque en vez de querer 5,3 de alchol queres
>>>>>>> 4,5?
>>>>>>>
>>>>>>> si es eso, la solucion es tomar una pinta menos y listo!! y podes
>>>>>>> macerar tranquilo!
>>>>>>>
>>>>>>> igila...@bedes.com.ar> escribió:
>>>>>>>
>>>>>>>> Hola a todos, el sabado voy por el cuarto batch de dorada pampeana
>>>>>>>> y esta vez quiero darle un toque mas de alcohol y algo menos de cuerpo para
>>>>>>>> el veranito que ya toca la puerta.
>>>>>>>> La solucion que se me ocurrio fue macerar a 65°C en vez de 69°(que
>>>>>>>> es mas 68 que 69) que macero siempre.
>>>>>>>> Segun el beersmith entre macerar a 69 y 65 una hora la diferencia
>>>>>>>> es que a 69 el porcentaje de alcohol es 4.5 mientras que a 65° es 5.3%
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>>>>>>>> sentir la diferencia de cuerpo en la cerveza?
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nano gilardi
Puede ser que quiera justificar el herms, pero lo cierto es que no quiero una cerveza demasiado liviana, quiero un balance entre cuerpo y alcohol que este balanceado 3/4 hacia el alcohol, no se si se entiende pero yo me entiendo
Estuve investigando un poco mas en internet y segun la wikipedia (ya se que no es para nada confiable pero es el primer link) dice que la beta se vuelve inactiva luego de estar 15 minutos a 72 grados (como dice palmer) pero no habla de desnaturalizacion, y un ingeniero agronomo me habia dicho hace un tiempo que la beta llegaba a 80 sin destruirse, pero que ya a 70 no te labura ni loca. Cuestion que voy a usar el herms asi boro tiene algo con que joderme ;)
----------------------------------------
Recuerda, si parece cerveza, huele a cerveza y tiene gusto a cerveza ¡es cerveza!
Javier Gaggino
nano gilardi
Ya es el cuarto batch que hago de este estilo con resultados mas que satifactorios. Le quise dar una vuelta de tuerca porque me gusta ir probando cosas nuevas, sino es hacer siempre lo mismo y pierde la gracia. Podes hacer la mejor cerveza del mundo, pero si la haces siempre igual te aburris, y si te aburris para que la haces?
Igual fallo la bomba, rompi el termómetro, tuve que salir corriendo a conseguir uno (gracias juan, la verdad un genio!) y termine macerando a 65 durante 45 minutos y recirculando a esa temperatura una hora y cuarto con la nueva jarrita-herms. Por suerte no hubo perdidas de temperatura. El hervor fue vigoroso, demasiado incluso, tengo casi 33 litros fomentando con una DI de 1051 habiéndole agregado agua 10 minutos antes de finalizar el hervor. Y le podría haber agregado mas pero dije "no, no soy kilme, no hace falta"
Levas, hice 2 starters tres días antes, cada uno con un sobre de levadura, tomando extremas medidas para no contaminar
La molienda te la debo, es buena pero siempre se puede mejorar
Enfrio con un contracorriente de 7 metros con agua a 20°. El mosto queda jussssto para inocular. Aunque oxigeno sacudiendo, ya conseguire un tubo de oxigeno, todo a su tiempo
Y esta vez experimente echándole el jugo de un limón y medio al macerado para bajar un poco el pH, aunque en retrospectiva no sirvio de un carajo
Y a pesar de todo Borioni dice que es una cerveza asquerosa. Se hace lo que se puede
Gabriel Beber
jgab...@joindiaspora.com
NO tengo facebook
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www.fmpocahullo.org.ar
http://www.remerascomerciojusto.com/
Usando Windows apoyas a Monsanto
Leo Borioni
Uh, yo tomé eso.
nano gilardi
primero, el termómetro se rompio en esta ultima cocción, asi que nadie lo probo todavía. Segundo, el macerador estaba cerrado herméticamente (al menos en la medida posible que permite una heladerita de camping de esas que la manija traba la tapa) y el termómetro cayo al piso y fue limpiado y manguereado todo al instante, nunca entro en contacto con el mosto
Tercero, era termómetro de alcohol
En resumen, no hay termómetro en la cerveza :D
Diana (Agrio's)
Jajaajjaa (perdonnnn perdonnn perdonnn no pude contener mis teclas ! Jejej)
Aprendiz de Birrera
Socia SC 500+1 !!!!! (jaja)
Lautaro Cozzani
Lautaro
Todo debería hacerse tan simple como sea posible, pero no mas que eso.
Leo Borioni
nano gilardi
No me enojo en absoluto, solo lo aclaro para que no piensen que soy un loco que le tira mercurio y vidrio a la birra. Y para que boro se quede mas o menos tranquilo, cerveza 100% libre de metales pesados :D
Diana (Agrio's)
Si mi Birra es volcada en una jarra y se rien ... Van a escucharme como hago uno de mi ESPONTANEIDAD y franqueza ...
Aprendiz de Birrera
Socia SC 500+1 !!!!! (jaja)
(..)
Nano, he leido de tantas cosas que se ponen en la cerveza, que el mercurio puede pasar por estabilizador de la flora intestinal; y el vidro, para darle cuerpo
nano gilardi
Si la lleve y mas alla de los comentarios borionicos hubo un genio (cuyo nombre no recuerdo, pero es un genio) me empezo a explicar que mi cerveza estaba comenzando a oxidase, por que, como reconocerlo y como pararlo. No es necesario cagarse de risa para hacerle notar los defectos de su cerveza a alguien, y no por eso se pierde la honestidad. Y lo dijeron esa noche, para ser un empresario cervecero solo se necesita mucha plata ;)
Leo Borioni
Lo que se dice de noche no se cuenta nano. Aunque sea verdad.
