Macerar: agua de 20 a 70 grados, o directamente a 70?

[Arpoador]

Que tal colegas?

Estaba pensando, es necesario calentar el agua hasta 70 grados y recién ahí echar los granos para macerar entre 65-68 grados?

O puedo echar los granos directamente al agua a temperatura ambiente y calentar lo mas rápido posible hasta 65?

Que problemas pueden surgir con el segundo método?

[Gustavo Blanco]

Lo primero que se me ocurre es que vas a activar enzimas que realizan trabajos que quizas no quieras que se produzcan, por otro lado creo yo es mas dificil controlar el proceso, es lo que se me ocurre antes de desayunar despues pienso mas claro ...no nucho pero....

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[leonardo taboada]

hola a 70° te va a quedar una maceración a unos 63° lo cual es muy bajo,  calenta el agua a 74 y hace la maceración, te va a quedar a unos 68 y dejala 1 hora y luego recircula .

No se de donde sacaste la idea anterior pero no tiene sentido.

Saludos 

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Angel Leonardo

[Julián Olaso]

Hay quienes empiezan escalonando desde 35°C, pero tenés que tener un muy buen control de temperaturas, y vas a tardar mucho más.

Leete este artículo muy bueno

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=376

[Arpoador]

He visto algún video en internet donde hacen ésto y se me ocurría probar.
La idea era juntar granos+agua a temperatura ambiente y subir lo mas rápido a temperatura de macerado. Como eran pocos litros se lograba calentar rápido y si bien alguna enzima no deseada se activaba me preguntaba si da algún efecto colateral o no

He leído que hay unas enzimas que condicionan el pH del agua para mejor (mas ácida) a 40-50°, talvez ésto al final sea benéfico

[Diego Setti]

Fiajte en el link de Revista Mash.

En líneas generales, te dice que entre 36ºC y 45ºC con entre 4.5 y 5.5 de pH podrías hacer un descanso de beta glucanos, para reducir viscosidad y mejorar filtración.

Entre 45ºC y 55ºC con 4.2 y 5.3 de pH podés hacer un descanso protéico, para producir FAN (mejorar fermentación) y mejorar el cuerpo y retención de espuma.

Depende de la malta con la que estés trabajando y el resultado final que busques. Si usás maltas bien modificadas estos descansos no son necesarios y hasta pueden ser perjuduiciales.

Obviamente, después tenés los descansos de la alfa y la beta amilasa, que no podés evitar si querés obtener cerveza.

Leete el artículo completo que está muy bueno.

Saludos,
Diego E. Setti
ACSC #338

[Arpoador]

Por lo que leí saco las siguientes conclusiones:

* Es interesante hacer paradas intermedias únicamente si la modificación de la malta es pobre.
* Si mi intención es llegar a los 65° lo mas rápido posible, puedo si llegar a activar otras enzimas pero no van a comprometer el resultado final ya que van a activarse por un tiempo demasiado corto
* El único paso que me preocupa es la DEGRADACIÓN DE BETA GLUCANOS que puede aumentar la turbidez
* NO ES necesario entonces preparar el agua a temperatura de maceración al momento de agregar los granos, en el caso de hacer POCOS litros de cerveza


Por lo que leí, y cambiando de tema, lo ideal de temperatura es subirla para que actúen primero las alfa-amilasas y dejarla bajar un poquito para que actuen las beta, cierto?
Otra pregunta: subiendo la temperatura para el mashout se desactivan las enzimas. Quiere decir que se queman y no actúan nunca mas o "se duermen" en el sentido que volviendo a 65° se activan de nuevo?

[Diego Setti]

Correcto. Si lo hacés bien, lo más probable es que hagas algo que no aporta nada, y si lo hacés mal podés agregar turbidez, problemas de retención de espuma y alguna que otra cosa.
El tema básicamente pasa por cómo pensás subir la temperatura para hacer los escalones lo suficientemente rápido como para lograr tu cometido sin arriesgarte a los posibles problemas o caramelizar / quemar el mash (ojo con el fuego directo).
En la práctica, si bien no es necesario preparar el agua a temperatura de maceración, a nivel casero es tan complicado hacer bien los escalones que es recomendable hacerlo.
Si mal no recuerdo la alfa actúa más rápido que la beta y los enlaces que rompe facilitan el trabajo de la beta, por lo que sería "correcto" (depende de lo que se busque) empezar con un escalón a 69°C y después hacer otro a 62°C, contrariamente a lo que se hace habitualmente. Lo chequeo y cualquier cosa, corrijo o agrego.
Las enzimas una vez inactivas, no vuelven a actuar. No es que se "duermen", sino que se desnaturalizan.

Saludos.
Diego E. Setti.
ACSC #338.

[Gustavo Blanco]

En efecto las Alfa amilasas cortan la cadena del almidon al azar pero no cortan enlaces 1-4, mientras que las beta cortan solo las puntas dejando 2 maltosas, el mash out se hace para fluidificar el empaste y no desnaturaliza por completo las enzimas sobretodo la Alfa.

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