Repaso fermentación.

[Gustavo Dunn]

Buenas estimados,

dada mi ultima consulta sobre los problemas que tuve con la fermentación y en vista a que la proxima bachada será para implementar todo esto quería, si me permiten, repasar el proceso de fermentación y que me den el Ok o correjir lo que crean necesario:

Cerveza: tipos Ale (Stout, Kolsh, APA, Irish red, Scottish).

Fermentación:

1. Tipos de levadura tengo algunas opciones: Safbrew S-33, T-58 ó Safale S-04, Nottingham.
2. Primeros 3 dias a 20°
3. Al tercer día mido densidad (debe ser menor a la densidad inicial).
4. Al quinto dia vuelvo a medir (Si el punto 4 mide igual que el punto 3 doy como finalizada la fermentación).
5. Trasvaso a otro fermentador y dejo unos 7 dias más a unos 4° de temperatura.
6. luego de punto 5 embotello y dejo reposar unos 10 dias más (no se aquí a que temperatura, ambiente? frio?).

Ok, mas o menos es asi lo que tengo en mente.
Muchas gracias y saludos!
Gustavo.

[Alexis Balzan]

Gustavo, Como andas?

Yo te diria que transvasar a secundario recien terminada la fermentacion no tiene mucho sentido. Los transvases se hacen principalmente para dejar solidos atras e ir clarificando la birra. Para poder aprovechar al maximo esos transvases y minimizarlos te conviene dar un todo el tiempo posible para que siga decantando solidos. Dejar la leva abajo de la birra no genera ningun problema.
A 4 grados es mucho para clarificar, va a tardar muchisimo en clarificar a esa temperatura, si la heladera te da trata de llegar a los 0 grados o lo mas bajo que puedas sin llegar a congelar. Como minimo siempre tenes que clarificar abajo de la temperatura de servido.

Yo verificaria que haya terminado de fermentar midiendo densidad entre el dia 3 y el 5 y mirando el airlock. Luego de eso la dejas a temp de fermentation unos pocos dias mas para madurar la cerveza (un buen parametro es probar la birra buscando diacetilo, cuando no tenga mas diacetilo ya podrias considerar que la birra esta madura y puede ir a frio) y luego le das frio a 0 grados unos dias mas y recien ahi haces el transvase cuidando mucho el tema de la oxigenacion. Al estar en frio la birra va a incorporar oxigeno muy facilmente. Si no tenes un tubo de CO2 te conviene generarlo (hay videos en Youtube para generar CO2) o volcar algo de CO2 de tu fermentador primaro al fermentador secundario para generar una capa protectora de CO2 arriba de la birra. Sino cuando pases a secundario todo el gas que te queda arriba de la birra va a ser aire (oxigeno al 20%).

Si no te queres complicar con el CO2 lo que te conviene hacer es directamente transvasar arriba del almibar (luego de 7 - 10 dias de tener el fermentador primaro a 0 grados) para que ya se mezcle y ahi mismo embotellas.

[Pablo Cavalchini]

No se que tipo de problema tuviste, pero no estas madurando. Tendrias que tener (teoricamente, y los tiempos pueden variar):

1- 1 semana de fermentacion a 20 aprox

2- 1 dias unos grados mas arriba para madurar, 22 ponele

3- clarificar lo mas cerca de cero

esto es a groso modo, depende de la cerveza que estas haciendo. Por lo que yo fui entendiendo siempre conviene que la curva de temperatura sea ascendente hasta el momento de la clarificacion. Sobre todo si fermentas a una temperatura baja, pongamos 16. Si fermentas a 16 la levadura produce muchos subproductos que tiene que reabsorver, y eso lo facilitas subiendo la temperatura (la levadura trabaja mas de esta manera).

Cuando embotellas tenes que dejar a temperatura ambiente, si tu temperatura ambiente es 5 grados no vas a tener gas nunca porque no trabaja la leva (no logras la refermentacion en botella). Tiene que estar a una temperatura en la que la levadura pueda trabajar, ponele 16-25. Si te pasas un poco, en mi experiencia, no pasa nada. No las dejes afuera al sol con 40 grados tampoco.

Gustavo.




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[Alejandro Frigerio]

Gustavo, cómo va?

Si bien en lineas generales, lo que describis pueden ser pasos habituales para hacer birras, yo diría que no está bueno crear una regla general para todas las cervezas.

Cada estilo tiene una forma diferente de encararlo, tanto por la receta, como por los procedimientos que requiere. Una Hefe la podes estar tomando a los 10 días de que la cocinaste y una Imperial Stout quizás está en su punto recién a los 6 meses.

Primero y principal, no es lo mismo fermentar a 20°C una Notti que una S-33 o una 06. Mas allá de que la leva es diferente, para cada estilo vas a poder obtener resultados diferentes según la leva, la temperatura, etc...

Luego los trasvases, tampoco podés aplicar una regla de decir: trasvaso al toque y dejo 7 días a 4°C. Quizás ten convenga dejarla madurar en primario, quizás te convenga que el madurado sea en caliente primero y luego pasar a frío, quizás te convenga hacerle un "lagering" a la birra.

El "reposo", como le llamás a la fermentación en botella, también va a depender de la temperatura a la que embotellaste, de la cantidad de azucar que uses, de la temperatura a la que la realices (tiene que ser siempre a temperatura de fermentación, ya que como te menciono, es una fermentación)..

Yo te recomendaría que, si bien hay ciertos procedimientos generales para cualquier birra, encares cada receta de a una en una. Vas a hacer una Stout? Bueno, empezá primero preguntandote qué tipo de Stout, investiga sobre qué recetas podes usar, como te conviente fermentarla, a qué temperatura, con que levadura, etc... Vas a hacer una APA? Investigá sobre cómo fermentar una APA... Hay quienes recomiendan armar las cervezas o recetas de atrás para adelante. Primero pensá que cerveza querés tomar, y luego vas retrocediendo en los procesos y armando el rompecabezas para obtener lo que buscás.

Te repito, cada estilo es un mundo y lo peor que se puede hacer es subestimarlos y generalizarlos.

[Gustavo Dunn]

Buenas estimados,

muchisimas gracias por la data. Es verdad que generalicé y prometo no hacerlo mas! :P

A seguir investigando, saludos!
Gustavo.

[Juan Pablo Pautasso]

Alexis, cómo estás? Cómo sería bien lo del CO2 para evitar la oxigenación en el trasvase al secundario? Cuánto CO2 tiramos adentro antes del trasvase, aprox?

Gracias!

[Jeremias Diaz]

Barres todo el oxigeno dentro con CO2 q por presion expulsa el aire fuera. Igual si trasvasas por sifon y q la birra vaya directo al fondo sin salpicar no se te oxida. Yo en un tiempo lo hacia con alcohol ... Metia alcohol al 95% al secundario y lo dejaba en reposo pa q fuerze el aire a salir. Luego le ponia un buen tapon d algodon pa no entre mas aire y lo daba vuelta pa q escurra todo. Pero bue es la forma menos pro! Jeje.  Lo del CO2 eata perfecto.

[Alexis Balzan]

El CO2 es mas pesado que el aire. Para que entiendas un poco esto del famoso "colchon de CO2" que protege la birra del contacto con el oxigeno lo mejor es ver un video:

http://youtu.be/AvpenpBXAmM

Ese es un video pero hay mil videos en Youtube de la demostracion de que el CO2 es mas pesado que el aire.

Lo ideal si vas a transvasar es mandar CO2 por la manguera que vas a usar para transvasar que va a ir llenando el segundo fermentador desde abajo. Osea que por esa manguera primero entra CO2 al segundo fermentador y acto seguido mandas la birra.

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[Gustavo Blanco]

el CO2 es mas pesado que el aire entonces lo desplaza.

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[Lautaro Cozzani]

muy bueno el video

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Lautaro

Todo debería hacerse tan simple como sea posible, pero no mas que eso.

Albert Einstein