Resúmen de la Cocción...

[Aftyka Ricardo]

Cerveceros: Como les venia contando en otros mails, después de varios meses terminé mi equipo y arranqué nuevamente a cocinar. Les comento los detalles de la cocción del domingo.

- La Receta

Porqué elegí hacer una Weiss? Por una simple razón: necesito estar tomando cerveza rápido, evaluando los resultados del equipo. Nada mejor que una de trigo para eso, es la cerveza que se toma mas jóven, de hecho se dice, a diferencia de otras cerveas, que su mejor momento es cuando sale del madurador. Aparte es verano! Ideal para esta cerveza, es SU momento.

La receta que elegí es la de Gordon Strong que se encuentra en su libro. Desde que lo leí quedé gratamente sorprendido por algunos conceptos que encontré, sobre todo en el capítulo de maceración y en el capítulo de enfriado. Así que como esta receta incluía las dos técnicas que quería probar, venía justo para la ocasión.

En el primer adjunto es la planificación de la receta.

Las técnicas que quería probar eran: la maceración escalonada con una decocción simple espesa y el sistema de enfriamiento contínuo recirculando desde el contracorriente a la olla de hervor y pasando luego por un post-enfriador. Ya sé que cuando estrenás un equipo uno lo que intenta es evitar complicaciones. Bueno, no es mi caso . Aparte quería ver como reaccionaba el equipo ante cada situación.

- Molienda

Ya había dejado limpito y con ácido peracético el equipo el sábado. Así que a las 3 de la tarde encendí el mechero. Para esa hora ya estaba uno de mis coequiper de cocción, Lionel Gaggino. Rápidamente, se presentó Murphy (no el ex bigotón afecto a los descuentos a docentes sino el de las leyes): “si algo puede salir mal, saldrá mal en el peor momento”... al querer pesar las maltas la balanza electrónica estaba muerta! No se me había ocurrido probar la balanza. Cuando la abrimos encontramos una pila redonda como la de los relojes pero mucho mas grande. La verdad Don Vito, una porquería esas balanzas que conseguiste a $35, nada mas que 6 o 7 años sin ningún problema... Ja!. Y ahora, domingo al las 3 de la tarde? Bueno, como la capacidad de la tolva de mi Molepudda es de exactamente 2 kilos me arreglé bien para los granos, pero se iba a complicar para pesar el lúpulo mas tarde. Lo dejé así por el momento, tenía un par de horas por delante antes de ocuparme de eso.

Molimos la malta y el trigo malteado, como siempre la Molepudda no defrauda, una molienda impecable y rápida. Mirando la gran cantidad de trigo que tenía, recordé uno de los tips que propone Gordon en su libro, que al trabajar con adjuntos que no aportan cáscara y para facilitar el filtrado, aportar cáscara de arroz que es neutra desde lo organoléptico y ayuda a homogeneizar la temperatura de la cuba retener temperatura. No tenía idea donde conseguirla, pero a la vista de los resultados de la maceración me interesaría probarla pronto.

- Arrancando la Maceración

La idea era hacer un escalón muy breve en 44ºC que es el descanso de ácido ferúlico, un precursor que luego toma la levadura de trigo para potenciar el vinyl-4-guaiacol (clavo de olor). Como iba a usar una leva de trigo bastante neutra como la WB-06, me interesaba hacer la prueba a ver si desarrolla mas este descriptor realmente.
Como no tenía idea de la pérdida calórica del equipo, apunté a iniciar el empaste cerca de 50ºC corrigiendo con agua a temperatura ambiente el desvío. Y como no sabía tampoco la capacidad térmica del Herms (serpentina en la olla de licor que ayuda a mantener o modificar la temperatura del macerado durante un recirculado) arranqué la decocción aparte. En definitiva, en ese momento tenía un empaste muy líquido en la cuba de macerado con 3 kilos de malta y 3 kilos de trigo, y en un fuego aparte un empaste bien espeso con 1,6 kilos de malta y 2,4 kilos de trigo llegando a 70ºC para hacer una pausa de sacarificación, que deja mas expuestas las dextrinas para el trabajo de la beta amilasa luego cuando vuelve a la maceración principal y baja la temperatura, es decir, que si arrancamos a mayor temperatura y luego vamos bajando, vamos a tener una cerveza mas seca que si hacemos al revés. Alguna vez el Doc Fiorotto me comentó sobre la maceración con este tipo de sistema. Volviendo a la decocción, la razón por la que dejamos el grueso de la malta en la cuba es porque vamos a necesitar las encimas que se degradarían por completo si lleváramos a hervor todo. Se propone esta decocción para agregar maltosidad sin agregar cuerpo. Una vez que esta porción de empaste llegó al hervor, se mantiene unos minutos y vuelve a la cuba de macerado.
Tanto al macerador como a la olla con el empaste de la decocción les agregamos cloruro de calcio, una cucharadita de té a cada uno.

Mientras, llevamos rápidamente cerca de 55ºC nuestro empaste (un corto descanso protéico para el trigo). Al no usar bolsa, en 10 minutos no se había formado una cama de granos que me permitiera recircular para utilizar el Herms, así que agregamos algo más de agua caliente.

En la otra foto se vé el macerado. Gracias por la remera, Esteban!

Al rato sí, empezamos a recircular y fuimos llevando la temperatura a 65ºC. El problema era que seguía sin formarse la cama de cáscara y pasaba mucho grano por la bomba. Cómo extrañé la bolsa de macerado! 

Cuando volvimos a mezclar todo, teníamos que apuntar a que el empaste quede en 70ºC, nos pasamos un poquito y corregimos, removimos bien todo y a esperar el último escalón. Empezamos a recircular para llegar a la temperatura de mash-out, 77ºC. Subía muy lento a pesar de que la serpentina estaba sumergida en agua a casi 80ºC, no entendíamos porqué. Ahí nos dimos cuenta que la bombita que uso para recircular el agua en la olla de licor estaba apagada. Al encenderla y empezar a mover el agua, rápidamente empezamos a ganar temperatura. Pero la alegría nos duró poco: se tapó todo. Tuvimos que cortar con la bomba y remover todo el empaste, estaba súper compactado. Alivianamos un poco con algo mas de agua para facilitar el filtrado, aunque ya mi relación de empaste estaba arriba de 3,5 a 1. Lo bueno es que nos dimos cuenta que el macerador admite por lo menos 2 o 3 kilos mas de grano, lo que para algunas cervezas de mas alta densidad será necesario sin duda.

Esperamos unos 15 minutos y arrancamos de vuelta el recirculado. Fabuloso el visor de mosto! Veíamos como iba progresando el filtrado hasta que quedó perfectamente cristalino, con una densidad del primer mosto de casi 1080 (me sorprendió el rendimiento a pesar de la dilución del empaste), pruebita de reacción de iodo porque teníamos mucho almidón, estaba la conversión completa así que decidimos mandar el mosto a hervir.

- Hervido

Para un equipo que utiliza un barril cortado como macerador una olla de igual capacidad a veces queda corta en cervezas de baja densidad, por eso andaba atrás de una olla de 70 litros en vez de 50. Resultó que por el buen rendimiento que tuvimos, sacamos al final unos 62 litros de mosto a 1044 antes de hervir con los 9 kilos de granos, en un barril me hubiran quedado mas de 10 litros afuera.
 
Empezamos a llenar la olla de hervor, ya le encendimos el fuego para que vaya tomando temperatura y cuando teníamos recolectados unos 10 litros empecé a lavar el grano, que empezaba a asomar en el macerador. Ni bien agregué algo de agua, aunque muy lentamente, se rompió la cama de granos y empezó a pasar grano a la olla de hervor. Otra vez Murphy! Intentamos recircular y nada, así que agregamos 10 litros de agua de lavado tratada ya con un toque de ácido cítrico para bajarle el PH, volvimos a mezclar todo el empaste y esperamos un rato. Recirculamos y cuando estuvo nuevamente cristalino seguimos llenando la olla de hervor. Alguna partícula sólida iba pasando, pero a esa altura me resultaba inevitable, esperemos que no genere astringencias. Para no volver a correr el riesgo de romper la cama de granos, lo que hicimos fue casi vaciar la cuba de maceración (ya teníamos recolectados unos 45 litros a 1052) y recién ahí agregar algo mas del agua de lavado. Otra vez lo mismo: al agregar agua y moverse levemente la cama de granos, nuevamente empezó a pasar algo de sólidos a la olla de hervor. Repetimos por última vez el procedimiento: agregamos el agua de lavado, mezclamos todo el empaste, esperamos, recirculamos... Ya estaba bastante podrido, llevávamos 3 horas desde el arranque de la maceración a esa altura, lo bueno es que estábamos tomando una IPA tremenda de Lionel, la mejor cerveza de la tarde. Terminamos de llenar la olla de hervido, como conté antes, con 62 litros a 1044 y un buen puñado de cáscaras y otros sólidos.
Llegó rápido al hervor y coaguló al toque el turbio caliente, señal de que tenemos un PH adecuado. Quedaba ahora la tarea de lupulazo... uh!, la balanza! Bueno, improvisamos un poco, vimos que la pila era de 3v, así que me conseguí 2 cables finitos y conecté los terminales de la balanza al contactor del control remoto del aire acondicionado. Arrancó! A todo esto mi viejo pasaba por teléfono el código de la pila a alguien y  yo pensaba “sí, justo, capaz que la tiene”. Cuando estábamos terminando de hervir llegó la pila en un blister... esas cosas que tiene mi viejo: la solución a todo, pero a destiempo! 
Pesamos 80 gramos de Hellertauer, porque la receta original tenía un lúpulo americano que acá no se consigue, lo iba a reemplazar con Cascade Americano ya que el lúpulo no es protagonista en esta cerveza pero al buscar en el freezer encontré una bolsa de Hellertauer que no recordaba que tenía, mucho mejor para el estilo. Fueron 18,5 Ibus en una sola adición de amargor a los 60 minutos.

Mientras esperamos la finalización del hervor, aprovechamos para vaciar el macerador y enjuagarlo con agua caliente. Ahí me dí cuenta que tengo que cambiar algo del diseño de las conexiones, porque comparten un caño con la salida del hervor a la entrada de la bomba, entonces no quise usar ningún producto para limpiar, como hacía habitualmente, por miedo a que quede algún resto dando vueltas.

- Enfriado

Acá viene la otra técnica: el enfriado recirculando el mosto. Para esto, tenía conectada la bomba pasando por el herms, conectada al contracorriente, con la idea de devolver el mosto a la olla de hervor. Hay algunos cerveceros que usan la bomba para hacer el whirpool, por lo que acá estaría haciendo lo mismo solo que pasando por el contracorriente. El objetivo es que con el whirpool decanta el turbio caliente, mayormente proteínas (que coagularon al principio) y restos de lúpulo. El tema es que hay un turbio frío que se forma al enfriar rápidamente que vá íntegramente al fermentador cuando usan contracorriente, lo ven cuando llenan un sparklin o fermentador de vidrio, antes de poner la levadura ven una “nubes” suspendidas en el fermentador. Ya había leído sobre la necesidad de remover ese turbio porque es beneficioso para la levadura en su etapa reproductiva pero su presencia y peor, su exceso, genera off flavor durante la fermentación.

Por otro lado, tenía lógica que recirculando el mosto vas bajando la temperatura en la olla de hervor hasta igualarla con la temperatura del agua de enfriado (sin necesidad de un banco de frío) ya que el mosto que viene de la olla entra cada vez mas frío y entonces el salto térmico es cada vez menor, por lo que aumenta la capacidad de extracción calórica del contracorriente. No tenía idea de cuanto tiempo tomaría, ni de la temperatura que iba a alcanzar.

Así que me decidí a probar. Ya que no iba a poder bajar a menos de 30 grados (que era mas o menos la temperatura del agua corriente, andaba en 27 creo), tomé la precaución de usar como post-enfriador la serpentina del Herms con una bolsa grande de hielo, pensando en pasarla por allí una vez que venga a 30 grados, para llegar a menos de 18.

Hice el Whirpool y empecé a recircular sin abrir el agua del contracorriente para esterilizar todo el circuito, como hago siempre. Abrimos el agua. La bomba estaba abierta del todo permitiendo el 100% del flujo. Con esa velocidad, devolvía el mosto a la olla de hervor a 45ºC. Iba bien! En teoría cuando empiece a bajar la temperatura del volumen de mosto, tendría que bajar mas. A los 15 minutos la temperatura del mosto había bajado a menos de 60 grados, pero el contracorriente seguía devolviendo el mosto cerca de 40ºC. 15 minutos mas y apenas bajaba... evidentemente no iba a funcionar. Uno de los factores que creo no ayuda es que tenés una olla con una masa importante de acero muy caliente, por lo que no solo debés quitar el calor del mosto como hacés normalmente, sino también el calor de la olla! Llenamos la olla de licor con la mitad del hielo y conseguimos llegar en la olla a 40 grados, pero a todo esto estábamos ya casi en la media hora de recirculado y sin hielo en el Herms. Corté el recirculado, vaciamos la olla de agua, puse la mitad de la bolsa de hielo que quedaba y completamos con nuevamente con agua llegando a 8ºC y moviendo con la bombita de la olla de licor para facilitar el intercambio. Empezamos a llenar el fermentador pasando por el post-enfriador y al principio tuvimos una excelente respuesta ya que estábamos saliendo debajo de 18ºC y, si bien no me gustaba el haber tenido media hora el mosto dando vueltas, teniendo en cuenta la temperatura ambiente y la temperatura a la que venía el agua de red, era aceptable. No logré dejar el turbio frío en la olla de hervor, que era el objetivo del experimento. Nunca se formó o no decantó. El tema es que teníamos que restringir mucho el caudal para poder enfriar y tardamos unos 20 minutos y recién teníamos un tercio del mosto en el fermentador. Aparte, el hielo se venía derritiendo peligrosamente... aumentamos el caudal, por lo que aumentó la temperatura. Resumiendo, tardamos 35 minutos en vaciar la olla de hervor y la sonda interna del fermentador acusó 28,8ºC... un desastre!

Tampoco sabía cual era la capacidad de frío de la heladera exhibidora. Nos quedamos un rato mirando como la vaca al tren y en 5 minutos bajó casi 1ºC, a 28ºC. Esa era una buena noticia. Así, en una hora estaría debajo de los 21ºC. Activé la levadura (4 sobres) de WB-06. 10 minutos después seguía clavado en 28ºC. 15 minutos después seguía clavado en 28ºC. Ni una décima!!! Que pasaba? Bueno, parece que la baja inicial había sido simplemente que se mezcló el mosto, el mas frío estaba abajo, el del principio. Fue nada mas que una ilusión demasiado buena para ser verdad. Que hacer? Empezó a bajar muy lento mientras limpiamos el equipo, nos tomó una hora por lo menos y estaba en 27,3ºC. Fui agregando algo de mosto para las levas, que estaban como locas, pidiendo pista. Si no hubiera activado la levadura, hubiera esperado un par de horas, hasta esta mañana, para inocular. Pero ya no tenía esa alternativa. Aproveché para purgar por el cono del fermentador algo de turbio, lo que hizo mover el líquido que al no estar aún fermentado estaba quieto. Eso hizo homogeneizar un poco la temperatura que estaba mas fría sobre las paredes, y la temperatura bajó a 26ºC. Decidí inocular así como estaba, jugando con el tiempo de reproducción mientras termina de bajar. Definitivamente, no lo repito mas.

- Final
 
Esta mañana a las 6 de la mañana, 7 horas después, había arrancado tímidamente, con alguna burbuja aislada, la fermentación. Lamentablemente no puedo ver que aspecto tiene (donde está la leva, si ya se formó el krausen) en ese sentido extraño los fermentadores de vidrio. La temperatura estaba en 22ºC y bajando. Lo dejé seteado en 19ºC con un salto de 1,5ºC, veremos como responde la heladera cuando empiece a generar calor la fermentación. El sensor está justo en el centro del fermentador, a la altura donde arranca el cono. El controlador tiene una función que te marca mínimo y máximo alcanzado, así que me voy a enterar hasta donde llegó, en un rato voy a resetearlo porque tiene la temperatura de anoche registrada como máximo.

En resumen, la pasamos estupendamente bien, aprendimos, probamos cosas distintas y lo compartimos con ustedes. Que mas se puede pedir!?!? A esta altura es un detalle como salga la cerveza...

Saludos,

Semilla
 


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"No existe la libertad de prensa, tan sólo es una máscara de la libertad de empresa". Arturo Jauretche, 1950

 

Mirá mi Nuevo equipo Cervecero aquí

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[Lautaro Cozzani]

Gran "Cronica de una coccion accidentada" !!

Si ves que no salio como te gustaba podemos juntar un par de valientes y bajar los 60 litros, vamos a poder dar una buena segunda opinion, o tercera si es necesario :p ....

Ahora, yendo a lo meramente tecnico, el miercoes pienso hacer una birra y viendo el calor que esta haciendo no se como voy a hacer para bajar la temperatura de la birra... tengo un enfriador contracorriente y tengo un postenfriador que nunca use, pero entre que no tengo bomba y el enfriador es de 5/16'' voy a tardar 2 horas en enfriar si le agrego un par de metros mas de serpentina... 

Lo que pensaba hacer es poner el fermentador en una palangana con agua y hielo asi a medida que entra se va enfriando, pero no se si voy a llegar a 20°. 

En caso de que no llegue vi que decias recien que hubieras preferido esperar hasta hoy a la mañana para inocular, ¿es conveniente esperar 8 hs con el mosto frio a inocular a una temperatura alta? Cual es el tiempo maximo que da para esperar? que riesgos? que tenemos que tener en cuenta?

Aclaro qeu tengo una heladera para fermentar, o sea que luego del CC puedo mandar el fermentador a la heladera, en un dia llego a bajar de 20 a 0 casi la temperatura (20 litros).

Saludos cerveceros!

2012/1/9 Aftyka Ricardo <aft...@gmail.com>

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Lautaro

Saludos amigo quiere verse tan feliz como yo.. ah, pero tiene el poder dentro de usted ahora mismo!, asique úselo!, envíe un dolar a Pato Feliz, Avenida Siempre Viva 72 Springfield, no tarde! la felicidad, la felicidad eterna solo a un dolar de distancia!

[Arrakis]

Ricardo exelente relatocomo siempre muy educativo lamento haberme
perdido la oportunidad de compartirlo en vivo y en directo, mis
felicitaciones por el estreno!!!

[Ricardo Aftyka]

Lautaro: El tema no es solo bajar rápido la temperatura para que tenga
un salto térmico importante, hay que evitar con la velocidad de
enfriado la formación de precursores de DMS entre 60 y 80 grados. Por
eso dicen que es preferible que el mosto esté caliente, inclusive
darle fuego si baja en la olla de esa temperatura mientras vas
evacuando. Por otro lado tenés el sistema que describí en el mail
anterior, que es casi como el del enfriador por inmersión donde todo
el líquido baja simultáneamente de temperatura.

Si tenés un contracorriente no vale la pena enfriar el agua de
entrada. Si tuvieras dos circuitos, sí. Ví varios contracorrientes
donde la serpentina por la que baja la cerveza es una sola, pero en
los primeros 6 metros tiene un circuito de agua que baja la
temperatura de 100 ºC a 50ºC, ponele, y a continuación un segundo
circuito exterior (alrededor de los siguientes 6 metros de serpentina
interior) donde bajás de 50ºC a la temperatura que entre el agua, si
usás agua fría de banco, resolviste el problema. Esto funciona mucho
mejor que 12 metros exteriores directos aunque entres con agua de
banco, porque los 6 metros de arriba ya tienen el agua caliente que va
subiendo. En vez con el doble circuito, agarrás al mosto hirviendo con
agua ambiente. Si tenés una heladera, pensá en hacer un banco de frío,
donde puedas guardar unos 40/50 litros de agua helada, que podés mover
con una bomba de lavarropas, no es fácil pero es una oción que
consideraría. En ese caso, aprovecharía para usar fermentadores
encamisados y darle mayor utilidad al sistema.

Sin dudas el post-enfriador funciona. Es una chopera, ni más ni menos.
Lo sumergís en hielo y agua y agitás para favorecer el intercambio. El
tema es que sin bomba para empujar no sé si por gravedad podrás
pasarlo todo a una velocidad razonable. Si está mas abajo, el líquido
va a pasar, sí o sí. Tendrías que probar con un poco de agua hirviendo
y hacer la prueba, pero pensá que con una solución azucarada el
intercambio en menor ya que los sólidos disueltos retienen temperatura
y la viscosidad hace que baje mas lentamente.

En mi caso, pusimos el fermentador en la heladera, antes de llenarlo,
cerca de 0ºC, eso sin duda también ayuda.

Con respecto a dejar el mosto sin leva, me sorprendió eso también en
el libro. Incluso hay casos en los que habla de inocular al día
siguiente, cree que confiando en una buena sanitización no debería
prosperar ningún bicho tan rápido en una cantidad necesaria para
colonizar el medio. Cuantas células puede tomar del aire? Cuanto
tardarían en reproducirse? Vos vas a inocular millones! Distinto es si
adentro del fermentador o en el contracorriente tenés la aldea de los
pitufos... con una colonia activa la cosa cambia.

Todas estas son decisiones que se toman en función del costo-
beneficio. Poniéndolo en términos organolépticos, sin dudas prefiero
correr el riesgo de tener un principio de acidez que tomar seguro
quitaesmalte. Mas en el caso de mi cocción de ayer, donde tengo una
cerveza que voy a tomar muy joven, un fermentado que hasta recibir el
mosto estaba con ácido peracético... me parece que el riesgo es
mínimo. Si no hubiera activado la levadura lo hubiera dejado que baje
a temperaturas mas razonables de inoculación. Igualmente, cuando
arrancó la fermentación estaba en 22ºC o algo así, si bien no es lo
ideal inocular mas alto de la temperatura de fermentación porque puede
afectar el metabolismo de la leva, los off flavor se desarrollan
durante la fermentación vigorosa. Eso está salvado (creo) veremos si
afectó mucho el tema de la inoculación en caliente. Pero te repito, si
no hubiera activado la leva, hubiera esperado a bajar a 19 grados por
lo menos.

Ufff, ando con ganas de escribir :-)

Saludos

Semilla

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[Ricardo Aftyka]

No te hagas problema, el boleto tuyo y el de Jorge les sirve para la
próxima vuelta. :-)

Abrazo,

Semilla

[Martin Ortega]

Cuando sea la segunda vuelta, si se puede y hay tiempo me sumo ;)

Saludos!

2012/1/9 Ricardo Aftyka <aft...@gmail.com>

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--
Martin Ortega

Flieder - Cerveza Artesanal

www.flieder.com.ar

[Lautaro Cozzani]

Muchas gracias semilla... para este miercoles creo qeu voy con el CC, y la palangana con Hielo y mando a la heladera hasta que baje a 18/19.

Lo qeu voy a hacer, ya que la tengo vacia es meter otro sparkling con agua a 0 grados, ya que eso va a mantener a heladera mas fria mientras le meto el otro con mosto a unos 25... espero :)

2012/1/9 Ricardo Aftyka <aft...@gmail.com>

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[Ricardo Aftyka]

Sin dudas! Si tenés lugar para dos sparklins, dejar uno con 20 litros
a 0ºC va a ayudar mucho. Y si tenés un cooler de PC (de computadora,
no de Partido Comunista) tambíen te va a ayudar porque va a forzar el
aire, te va a formar menos hielo y se aprovecha mejor la temperatura.

Saludos,

Semilla

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[Ricardo Aftyka]

Seguro, te aviso...

> *Martin Ortega*
> Flieder - Cerveza Artesanalwww.flieder.com.ar

[Pedro Buccino]

Gracias por compartirlo.Me lamento no haber podido ir.Espero la
resolucion de tus pruebas y conclusiones.Un abrazo

> aquí<http://www.somoscerveceros.com/foro/viewtopic.php?f=84&t=61&sid=3e9a0...>
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> <http://www.somoscerveceros.com/foro/viewtopic.php?f=84&t=61&sid=3e9a0...>

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[lionel gaggino]

Sin palabras, más que de agradecimiento, una experiencia muy buena, a pesar de las complicaciones y que terminé cansado, pero lleno de enseñanzas y con más ganas de hacer cerveza!

Muchas gracias Ricardo por la posibilidad de compartir una cocción!

Saludos

Lionel.

PD: Cuando quieran les doy la revancha al chinchón jajaja

El 9 de enero de 2012 15:38, Pedro Buccino <video...@yahoo.com.ar> escribió:

Gracias por compartirlo.Me lamento no haber podido ir.Espero la
resolucion de tus pruebas y conclusiones.Un abrazo

[Lautaro Cozzani]

Tengo una pregunta mas (en este mail justo aparecieron varias cosas q tenia en duda)

Entre el calor y que pienso hacer una birra algo densa (1070) ya estimo que voy a enfriar leeento, entonces:

- Mejor si el  mosto de la olla esta llegando a 80° prendo la hornalla bajita para qeu no baje de ahi?

- Si no llego a enfriar y mando a la heladera, me conviene luego de hidratar la leva ponerle un poco de mosto esteril? como para que vaya activando de antes y que arranque mas rapido para compenzar la espera? para este mosto puedo usar un poco del mismo fermentador no?

gracias otra vez!

2012/1/9 lionel gaggino <lionel....@gmail.com>

[Aftyka Ricardo]

Varios me consultaron por privado y en la lista de Uruguay las dudas que les generaba el tema del enfriado (creo que lautaro también lo hizo en la lista) así que aprovecho para hacer otro "resúmen" y compartirlo con todos...

Respecto al enfriado:

La idea la saqué del libro "Brewing Better Beer" de Gordon Strong, que nos acaba de visitar en argentina hace unos meses para el evento. Siendo él el juez de mas alto rango en BJCP del mundo, me pareció que merecía la pena prestarle atención :-)

En el capítulo dedicado al hervido, toca el tema enfriamiento. Habla del turbio caliente que coagula los primeros 15 minutos y que dejamos en la olla de hervido cuando hacemos el whirpool, junto a los restos de lúpulo. Hasta ahí igual que siempre. También habla del turbio frío (que no es el mismo que se forma cuando clarificamos, el chill haze, sino una nueva couagulación proteica) que se provoca cuando enfriamos con el contracorriente. Yo ya lo había visto, si hacen el ejercicio de esperar antes de inocular en un sparkling van a ver como unas nubes frotando en el fermentador. Muchas veces se confunde con leva porque solemos inocular inmediatamente. El tema es que este turbio frío tiene aminoácidos y nitrógeno libre que es muy bien aprovechado por la levadura en su etapa reproductiva. El tema es que, según Gordon, su presencia en el fermentador aporta off flavors una vez desatada la fermentación violenta. También habla de purgarlo antes de oxigenar el mosto, porque también tiene componentes que se oxidan y generan off flavors. Hasta acá también había escuchado esto y es por eso que el cilindrocónico se sugiere purgarlo una vez que arranca la fermentación para desechar todo lo que haya floculado: leva muerta, turbio, restos de lúpulo y otros sólidos que hayamos arrastrado desde la olla. Si rastrean alguito mas de oxigenación, verán que hay bibliografía que recomienda aportar oxígeno en etapas inclusive hasta las 24 horas siguientes de inocular (con la fermentación activa) porque el proceso reproductivo de la levadura funciona igual que las encimas: no hay un interruptor on-off que "apague" o "prenda" su función, sino que a determinado PH y temperatura hace su trabajo, en una curva de campana. En el caso de la levadura, cuando arranca la fermentación todavía hay levadura reproduciéndose (que es la que va a terminar el trabajo de atenuación al final) que al igual que las primeras, también necesita oxígeno. Volviendo del divague...

La novedad viene cuando dedica gran parte del capítulo a técnicas que evitan llevar el turbio frío (o la mayor parte de él) al fermentador. Propone un falso fondo en la olla de hervor (si, así como lo escuchan) y usar flores de lúpulo para las adiciones, de modo que luego funcionen como cama filtrante, parecido a lo que hace la cáscara del grano en el macerador. También habla de los enfriadores de inmersión, que son my comunes, donde uno hace pasar líquido frío por la serpentina sumergida en la olla. En este caso, agrega que recircular el líquido con la bomba va a facilitar el intercambio térmico, lo que es claramente cierto, de hecho muchos cerveceros usan la bomba para hacer el whirpool. Esta recirculación a la vez que facilita el enfriado, ayuda a precipitar en el centro los turbio calientes y el turbio frío que se va formando. En el caso de tener contracorriente, dice que recirculando el mosto se obtiene el mismo resultado que con el de inmersión, solo que la extracción calórica se hace en el circuito en vez de hacerse directo en la olla. Con respecto a la formación de precursores de DMS, si bien hay un lapso de tiempo donde el volumen de mosto atraviesa la temperatura de formación (entre 60 y 80) lo cierto es que en el caso del contracorriente bajamos cada porción de mosto bruscamente de 100ºC a 45ºC, por lo que estamos afuera. Esos precursores no se forman inmediatamente, necesitan un determinado tiempo. Reitero que en la mezcla de la olla en algún momento se pasa por esa temperatura, pero la experiencia fué que rápidamente (10 a 15 minutos) el volúmen de la olla andaba debajo de los 60ºC. También es cierto (y por eso no creo volver a repetirlo) que después tardó 20 minutos en llegar cerca de los 45ºC, y los turbios ni aparecieron, por lo que el objetivo principal de eliminar los sólidos antes de pasar al fermentador no se cumplió.

Una vez con el mosto a 45ºC lo que hice fué recircularlo por la serpentina del Herms transformada en chopera, es decir, repleta de hielo y algo de agua, a modo de post enfriador. El resultado en principio es bueno porque se logra bajar a menos de 18ºC, pero haciendo circular el mosto muy lento para darle tiempo a enfriarse. Así, tardé otra media hora en vaciar la olla de hervido y a la mitad me quedé sin hielo, por lo que la última porción salió a mas de 30ºC, obteniendo en el fermentador una mezcla de 28,8ºC.

Recursos? Enfriar el fermentador antes de llenarlo, a 0º si es posible. Enfriar el agua que vamos a usar en el intercambiador, y si podemos hacer un doble circuito, mejor, porque se aprovecha de modo mas eficiente el salto térmico. Un post-enfriador con hielo y agitador y, por último, paciencia y heladera.

También yo siempre fuí de la idea de inocular inmediatamente, pero hoy que veo el resultado, creo que es mejor inocular a la temperatura adecuada (siempre que confiemos en nuestra sanitización, obviamente) que apurarme para inocular rápido en caliente y generar acetonas y fúsels. Pero siempre es una relación costo-beneficio, hacer cerveza se trata de eso: cada elección implica resignar otras alternativas, evaluando los recursos disponibles, el mejor cervecero es el que toma mejores decisiones.

Y el que no mete las manos y prueba, no aprende por mucho que lea :-)

Saludos

Semilla

[carlos morete]

interesante eso de tratar de enfriar antes de entrar a los 80 a 60..en mi caso me parece que no puedo enfriar todo por arriba de esa temperatura.! los ultimos litros de la olla seguramente caen a 70  60 grados ya que mi contracorriente es de 5/16...mis birras llenas de dms? seguramente..ja

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Date: Tue, 10 Jan 2012 13:50:11 -0300
Subject: Re: Resúmen de la Cocción...
From: aft...@gmail.com
To: cervez...@googlegroups.com

[Lautaro Cozzani]

muy buena data Semilla, ahora, viendo lo que dice carlos morete, si la olla cae a 70 mientras enfrio, conviene darle fuego para que mantenga por encima de 80?

2012/1/10 carlos morete <carlosm...@hotmail.com>

[Ricardo Aftyka]

- En el volúmen que hacés no creo que sea necersario, pero la mejor
opinión para eso es tu propio paladar: un laboratorio completísimo! Si
detectás habitualmente DMS o no. Ahí tenés la respuesta. Si no
detectás, aplicá la famosa regla "si no está roto, no lo arregle".

- En términos ideales, tendrías que tener no menos de 1,5 grs. de leva
seca por litro para esa densidad. Si tenés suficiente leva no veo la
ventaja de aparte de hidratarla hacerla arrancar (starter). Lo que sí
o sí haría es oxigenar, porque eso puede influir bastante en los off
flavors en cervezas de alta densidad. Y sí, hoy por hoy, a la vista de
las experiencias, yo esperia en la heladera la temperatura razonable
para inocular.

En un rato voy a pasar algunas fotos y los primeros resultados que
obtuve con la Weiss, a 30 horas de inocular...

Abrazo

Semilla

On 10 ene, 11:22, Lautaro Cozzani <lautaro.lis...@gmail.com> wrote:
> Tengo una pregunta mas (en este mail justo aparecieron varias cosas q tenia
> en duda)
>
> Entre el calor y que pienso hacer una birra algo densa (1070) ya estimo que
> voy a enfriar leeento, entonces:
> - Mejor si el  mosto de la olla esta llegando a 80° prendo la hornalla
> bajita para qeu no baje de ahi?
> - Si no llego a enfriar y mando a la heladera, me conviene luego de
> hidratar la leva ponerle un poco de mosto esteril? como para que vaya
> activando de antes y que arranque mas rapido para compenzar la espera? para
> este mosto puedo usar un poco del mismo fermentador no?
>
> gracias otra vez!
>

> 2012/1/9 lionel gaggino <lionel.gagg...@gmail.com>

>
>
>
>
>
>
>
> > Sin palabras, más que de agradecimiento, una experiencia muy buena, a
> > pesar de las complicaciones y que terminé cansado, pero lleno de enseñanzas
> > y con más ganas de hacer cerveza!
>
> > Muchas gracias Ricardo por la posibilidad de compartir una cocción!
>
> > Saludos
>
> > Lionel.
>
> > PD: Cuando quieran les doy la revancha al chinchón jajaja
>

> ...
>
> leer más »

[El BRUJO]

El movimiento calórico de una hornalla encendida en el enfriado seguramente debilite la torta del fondo o mismo la ponga en suspención nuevamente.

FINN, Cerveza Artesanal.
Andi Muzietti.

[leonardo martin]

Cierto.

Una hornalla encendida te levanta todo lo precipitado.
Lo otro que se me ocurre es si estas coaulaciones se vuelven solubles al entrar de nuevo en la olla a 70 o más grados.

Quizá para que sea efectivo este método necesite llegar a una determinada T° en la olla de hervor.

Saludos!!!

Leonardo Martin

[Arrakis]

Yo en la olla de hervor coloque una descarga justo en el centro para
limpieza y vaciar, podria drenar la torta asi no se levantaria al
calentar, no me parece practico pero seria una solucion, sin llegar a
un falso fondo, siempre lo pense .

[Ricardo Aftyka]

Igualmente, creo que estos precursores de DMS son muchísimo menos
nocivos que un mal hervor. Si no tenés DMS no hace falta prestarle
atención a este punto. SI tenés DMS primero verificá la potencia del
hervor, que se liberen libremente los vapores (y que no condensen en
la tpa de la olla y vuelvan al caldo!) y que la malta que estás usando
no esté muy vieja, porque eso también potencia el DMS. De hecho, el
DMS ya viene de la malta, siempre está en el mosto, lo que hay que
hacer es eliminarlo.

Otra vez hablando de costo-beneficio, me parece mejor tener una torta
compacta y no llevar al fermentador esas impurezas que pueden generar
variedad de off flavors, que calentar para evitar la posible formación
de un precursor de DMS removiendo todo el fondo.

Recuerden que la existencia de todos estos compuestos se mide en ppm
(partes por millón) y el hecho de que esté presente no necesariamente
implica que sea detectable (umbral de detección) ya sea por su baja
concentración o porque está "enmascarado" detrás de otros flavors. Por
eso dicen que la cerveza mas difícil del concurso es la Dorada
pampeana, ya que ahí no tenés donde esconderte...

Saludos

Semilla

[daniel rodriguez]

siempre tube esa duda ! cuando uno enfria la caida de temperatura del liquido que queda en la olla! con una olla de 25 litros un contracorriente de caño de poco diametro creo que no todo el mosto entra a 100 grados en el enfriador el primero seguramente  100 y asi i bajando de a poco.

la solucion sera enfriar con la olla a pleno sol ? ja

> Date: Tue, 10 Jan 2012 10:25:03 -0800

> Subject: Re: Resúmen de la Cocción...
> From: aft...@gmail.com
> To: cervez...@googlegroups.com
>

[Aftyka Ricardo]

Para hacer el seguimiento completo de la cocción, les voy a ir mostrando como viene la cosa hasta el final.

Hoy por la mañana, a 30 horas de inocular aproximadamente, retiré una muestra para tomar densidad y verificar el progreso de la fermentación.

Recuerden que a las 6 horas de inocular a una temperatura de 26 grados aprox. la fermentación había arrancado tímidamente cerca de los 20 grados. Es decir que durante el proceso reproductivo la temperatura se fue acomodando hasta la temperatura de fermentación. Durante todo el día se mantuvo entre 19ºC y 20,5ºC y el burbujeo era constante pero no muy vigoroso, no tenía idea en ese volúmen de fermentador si eso estaba bien o no, porque no puedo ver como viene todo adentro.

Lo que hice fue abrir la tapa superior que tiene la brida de 15cm y miré adentro. No es algo que vaya a hacer siempre pero esta es la primera vez y quería estar seguro, tenía curiosidad por saber como estaba. La espuma dentro del fermentador estaba a unos 15 cm del borde, teniendo en cuenta los litros, eso dá no menos de 12 cm de altura por lo que el krausen era bien vigoroso! Primera alegría. También para testear y calibrar el control de temperatura tomé una medición con un termómetro de varilla, muy preciso. Me daba +0,5ºC por sobre la medición del bulbo del controlador digital. El bulbo está encamisado dentro del fermentador en una vaina de inoxidable justo en el centro y donde empieza el cono. Es probable que la diferencia sea o bien por la altura (el termómetro que metí estaba midiendo mas arriba) o bien por la transferencia del acero, ya que la vaina está soldada al fermentador, que en su exterior toma el frío de la heladera. En todo caso, igualmente fue una alegría saber que estábamos dentro de los rangos previstos. Así que tapé nuevamente con mucho cuidado, rociando alcohol 70.

Verifiqué las mínimas y máximas registradas en el controlador digital, para saber si la generación de calor de la fermentación había empujado la temperatura más allá del seteo del termostato (inercia térmica). Para mi sorpresa, la máxima registrada fue de 20,5ºC (ni una décima de inercia superior) pero la mínima había llegado a 18,2ºC! Es decir, que el acero del fermentador y la circulación forzada dentro de la heladera generan una inercia térmica hacia abajo, por lo que sigue enfriando mas allá del corte del motor. Recuerdo que alguien había comentado que en un sistema encamisado le pasaba más o menos lo mismo. Debido a esto, lo que hice fue acortar la amplitud térmica a 1ºC y ajusté la fermentación a 20ºC, para mantenerla seguro entre 21ºC y algo menos de 20ºC (veremos cuanto es ahora la inercia con un diferencial menor). Este cambio en la temperatura responde al trabajo de la leva que explico mas abajo.

Preparé la probeta, el densímetro y tomé la muestra, que se vé en la primera foto.

Realmente es un placer laburar así ya que el fermentador está levantado dentro del piso de la heladera (el piso arranca arriba del motor, como a 50 cm de altura) y la salida lateral permite la toma de muestras en forma segura y cómoda. Primero hice una purga que descarté, como de 100 ml que podría contener levadura alojada en la salida y luego tomé la muestra en la probeta. Una vez cerrada la válvula, limpié todo con alcohol 70, luego rocié con alcohol puro y le pasé el encendedor, garantizándome la esterilidad nuevamente.

Lo primero que me llamó la atención fue la cantidad de levadura: casi un tercio del total de la probeta. Otro indicador de que la tasa de siembra fue correcta y la vitalidad en la reproducción marchó bien.

Seguidamente tomé la densidad para verificar la marcha de la fermentación, para confirmar lo que habíamos inspeccionado visualmente dentro del fermentador y con el burbujeo. Para las próximas fermentaciones, con el burbujeo y la densidad ya podré estimar la marcha de la fermentación sin necesidad de abrir el fermentador. Acusó 1024 de densidad, lo que corrobora la marcha correcta de la fermentación en lo que a funciones vitales se refiere. La levadura lleva digeridos la mitad de los azúcares iniciales y ya debe andar arañando el 3% de alcohol en volumen.

En la segunda foto se vé la probeta con el densímetro.

Ahora viene la hora de la verdad: la prueba organoléptica. Uno de los miedos tiene que ver con el hecho de inocular a 26ºC. Si bien la reproducción y la vitalidad no se vieron afectadas, no podía garantizar que suceda lo mismo con el metabolismo y la generación de off flavors. El aroma era lo esperable, con el clavo (vinyl-a-guaiacol) típico del estilo y que tratamos de potenciar con el descanso a 44ºC del mash, pero me sorprendió lo neutro de los ésteres: por las temperaturas iniciales pensé que podrían dispararse un poco. Por eso acomodé la temperatura sobre el límite superior de fermentación, sobre los 21ºC porque quiero tener esos aromas frutados que es de lo que mas me gusta de las Weiss, muchas veces cuando hago este estilo utilizo levadura Windsor que genera gran cantidad de ésteres, pero me falta el clavo. Así que veremos si podemos lograr los ésteres antes de que temrine de fermentar. Volviendo a los aromas, se sentía predominante la levadura por la cantidad presente en suspensión, no se percibió ni diacetil ni DMS. En la tercera foto se vé la prueba de fuego, no es que no sea capaz de tirar 100 ml de cerveza, eh! Es que hay que confirmar los hechos... y tener una segunda opinión!  Al probarla se confirmaron los descriptores que percibí en aroma, con mucho azúcar todavía y una muy leve acidez del trigo. Veremos como evoluciona y qué aparece cuando el aroma a levadura baje y tengamos menos azúcar residual para percibir los sabores.

Me deja tranquilo no encontrar acetaldehído o fúsels, por ya que eso indica que el comienzo de la fermentación se hizo a una temperatura dentro del rango de trabajo normal para la levadura, y que la inoculación en caliente no afectó su metabolismo.  

Tampoco se notan signos de oxidación del mosto a pesar de lo extenso de los recirculados y de la decocción, ya que la cerveza se ve bien pálida.

Si todo sigue bien, esto debería estar terminando el trabajo grueso mañana por la mañana, cuando tomaré nuevamente una muestra y les contaré como seguimos, con la maduración, el clarificado y la carbonatación.

Saludos,

Semilla

[Nico Würtz]

Felicitaciones, no solo por el trabajo de la cocción, sino por el trabajo impecable de transcribir los pasos, que quienes en algún momento hicimos tutorial de algo, guia o explicación detallada, es de las cosas más difíciles o engorrosas por ahí.

Se me presentan dudas sobre el método de enfriado, mismas o similares que tengo sobre los enfriadores por inmersión, y con esto no quiero poner en tela de juicio lo que dicen quienes saben (Gordon Strong por ejemplo), pero no me convence demasiado el bajar la temperatura a toda una masa entrando en temperaturas criticas de contaminación sin que esta este aislada del ambiente, de forma premeditada y como práctica normal, pero lo voy a plantear en otro post.

Ahora elogio el equipo, así como cada vez que veo uno por que por mas o menos es un trabajo de ingeniería importante, investigación y desarrollo, que implica horas y dinero (Vil metal faltante en mis arcas por estos momentos) pero el equipo no hacen al cervecero, si grandes pruebas y experimentos como este.

Felicitaciones y a seguir con la novela.

[Aftyka Ricardo]

Estimados: Les recuerdo que habíamos aumentado la temperatura a 21ºC, llevándola al límite superior de trabajo, para provocar la formación de ésteres que habíamos notado que no se estaban desarrollando. En principio tenía un diferencial de 1ºC que luego acorté, y resultó que el equilibrio térmico con la amplitud en 0,5ºC funcionó perfecto, entre 20,3ºC (dos décimas por la inercia térmica) y 21ºC. Anoche, luego de 72 hs. de la inoculación y cerca de 65 hs. de fermentación, tomé una muestra y la densidad se encontraba en 1016, por lo que tenemos una atenuación aparente del 68%, próxima a la atenuación final que buscamos, en 1012. La probé y aparecieron los ésteres frutados! Evidentemente sirvió levantar algo la temperatura. En la foto adjunta se vé como está y como aún tiene toda la levadura en suspensión.

En este momento se tendrían que estar digiriendo los compuestos nocivos producidos durante la fermentación, para facilitarlo lo que hice fue dejar que la temperatura se deslice lentamente, con un tope de 22,5ºC hasta que termine por completo su trabajo, calculo que en las próximas 24 hs. Luego voy a empezar a enfriar gradualmente...

Para explicar mejor porqué estoy haciendo esto, se me ocurrió compartir con ustedes algunos conceptos relativos a las levaduras y la fermentación, para entender mejor qué sucede durante este proceso en el que nuestro mosto se convierte finalmente en cerveza. Algunos de los conceptos vertidos aquí son del libro “Yeast” de Chris White y Zainasheff, junto a algunos apuntes del libro de Gordon Strong que mencioné antes, siempre con mis propias interpretaciones 

Si bien es cierto que “el cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza”, el cervecero también provee los medios para que la levadura haga su trabajo. De acuerdo a las condiciones propuestas serán los resultados obtenidos.

Para fermentar correctamente la levadura necesita nutrientes, una temperatura y PH adecuados, una cantidad correcta de oxígeno y una cantidad correcta de células de levadura viable y activa. Normalmente, prestamos mucha atención a la composición del mosto donde encontramos los nutrientes, inclusive con agregados de Servomyces u otros nutrientes adicionales. Difícilmente encontremos un problema aquí. La temperatura y el PH juegan un papel fundamental, aunque rara vez hay que corregir el PH ya que se acomoda solito durante el hervido, por lo que nuestro trabajo aquí es cuidar la temperatura. Ahora vamos a ver en cada fase de la fermentación qué sucede y cómo afecta la temperatura cada una de ellas. La cantidad de oxígeno es muy importante y aunque en batchs pequeños obtenemos la incorporación de aire, veremos que no es suficiente para tener un buen crecimiento de nuestra levadura. Por último, la cantidad de células y su viabilidad y vitalidad podrían resolverse muy fácilmente (mas levadura!) aunque generalmente es uno de los factores que complican la fermentación, sobre todo en los Hombrewers. Si tenemos claro que función cumple cada uno de estos 4 factores y nos ocupamos de cada uno de ellos, sin dudas la levadura nos recompensará todos nuestros esfuerzos con una cerveza espectacular.

Vamos a dividir la fermentación en 3 partes. Y me encantaría empezar a ver en las recetas ya no una curva, pero aunque sea algunos datos relativos a estas fases. Si pongo “fermentar a 18ºC” el resultado no será el mismo si usé uno o dos sobres de levadura, si usé nutriente de mosto, si oxigené o insuflé aire, si fermenté a temperatura controlada dentro de la cerveza (no en el ambiente), si inoculé a 25ºC, cuanto tiempo maduré y a qué temperatura, si purgué o no los turbios y la levadura... por lo que vemos “fermentar a 18ºC” puede resultar en dos cervezas completamente distintas. Yo agregué a mi planilla de cocción una planilla de fermentación, cuando terminemos la cerveza la voy a pasar para que la tengan. Solo así podemos repetir una cerveza, con la planilla de cocción a lo sumo podremos repetir un mosto, nada me garantiza que podemos repetir el resultado final.
Volviendo a las fases, vamos a tomar la propuesta de Zainasheff y lo dividiremos en Inoculación (Lag Time), Crecimiento Exponencial (Fermentación) y Fase Estacionaria (maduración).


- Lag Time (desde la inoculación hasta las primeras 15 horas)

Lo primero que hace la leva cuando la inoculás (mezclás con el mosto) es aclimatarse. Que significa? Que van igualando su temperatura hasta llegar a la del wort. No vas a ver actividad en este periodo, aunque las levas están absorbiendo oxígeno, minerales y aminoácidos (principalmente nitrogeno) para construir proteinas. Si no tiene suficientes aminoácidos, también los construye con sus reservas.
En nuestro caso, al usar “todo malta” y no extractos, tenemos todos los nutrientes y vitaminas necesarios para la levadura, a excepción del zinc que generalmente está presente en muy bajas cantidades. Es barato adicionar algún nutriente en el hervor y con eso evitamos por completo la falta de algún nutriente. Los minerales y vitaminas son necesarios para producir encimas necesarias para el crecimiento y la reproducción.
El único nutriuente que la levadura necesita y no está presente después del hervor es el oxígeno. El oxígeno es absorvido rápidamente para producir algunos compuestos, entre ellos los esteroles que son críticos en la “permeabilidad de la membrana celular”, un concepto que escuchamos mucho y que no es mas que la facilidad que luego tendrá la célula para tomar compuestos del mosto y devolvernos sus productos. EL momento para adicionar oxígeno es al principio porque luego se rompería el delicado equilibrio de aromas y flavors que se van creando, salvo en las cervezas de alta densidad donde es bueno hacer una segunda incorporación de oxígeno entre las 12 y las 18 horas, lo que va a hacer una diferencia sustancial en la atenuación, ya que permitirá que las levas lleguen en mejor condición al final de la fermentación.
La temperatura afecta directamente el crecimiento de la levadura. Las levaduras Ale se pueden reproducir perfectamente en temperaturas de hasta 32ºC, pero luego hay que pagar la cuenta. Ese crecimiento desmedido, si bien no provoca directamente los off flavors en ese momento, provoca los precursores y propone las condiciones para que sucedan luego.

Ojo! Inocular en caliente (en valores cercanos a 24ºC) es un valor que ayuda a tener una mayor reproducción cuando no tenemos la cantidad ideal de levadura (aunque suficiente, no es un reemplazo), mientras que no vamos a tener una cantidad excesiva de compuestos precursores. Eso sí, debemos tomar la precaución de volver a llevar a esa temperatura la fermentación cuando nos queda 1/3 o ¼ de la atenuación para mantener activa la levadura y que reutilice esos compuestos, resultando en cervezas mas limpias. Si tenemos mucha levadura, es ideal enfriar hasta 1 o 2 ºC por debajo de nuestra temperatura de fermentación y llevarla lentamente durante las primeras 12/36 horas hasta la temperatura deseada. Esto seguramente resultará en una cerveza mas limpia. Hacer una reproducción mas lenta hace que la levadura resultante sea mas vital en todo sentido y eso repercute en su funcionamiento.

En esta etapa casi no se produce etanol, por lo que tampoco se producirán ésteres, ya que los ésteres se empiezan a producir cuando tengo cantidades considerables de etanol.

Alguna vez nos preguntamos “que pasa si pongo levadura de más?”. Bueno, resulta que el lag-time se va a acortar, pero al no tener la suficiente reproducción las levaduras van a llegar mas “cansadas” al final de la fermentación, porque están trabajando desde el principio.

Entonces, los datos que deberíamos consignar son: si agregamos nutrientes, si oxigenamos o no, la cantidad de levadura y como fue activada, la temperatura de inoculación y como se movió la temperatura (hacia arriba, hacia abajo) durante la reproducción y el tiempo hasta que empezó a trabajar visiblemente.


- Fase Exponencial de Fermentación

Cuando la levadura termina el lag-time, empieza a consumir azúcares disueltos en el mosto para producir alcohol, gas y algunos otros compuestos.
Aquí se dá una crecimiento logarítmico de la levadura. Durante esta fase la cantidad de células de levadura aumenta rápidamente, empieza a producir etanol y CO2 y se forma el Kraeusen, esa capa de espuma que aparece en la superficie.

Los azúcares se consumen en un orden: primero se utilizan los azúcares simples como la glucosa, luego fructosa y sucrosa. Estos representan aproximadamente el 14% de los azúcares disueltos y se metabolizan muy rápidamente. La maltosa representa cerca del 59% de la composición de azúcares y de su metabolización dependen en gran medida los compuestos del flavor de la cerveza. En presencia de maltosa, la cosa se pone mas compleja: la levadura utiliza una encima (de esas que había producido en el lag-time) para hidrolizarla (Bah, disolverla en agua) y obtener en su desomposición glucosa, que utilizará en el circuito simple.
La levadura fermentará azúcares mas complejos al final, como la maltoriosa, la cual es bastante difícil de digerir para la levadura. Algunas cepas la fermentan mejor que otras, inclusive hay algunas cepas que son incapaces de fermentarla en absoluto. La facilidad para digerir maltotriosa es el atributo que determina el rango de atenuación de una levadura. Si tiene un rango de atenuación mas alto, es porque deja menos azúcares en el mosto y esto es porque puede digerir la maltoriosa. Tarán! No confundir con floculación, que es la capacidad de la levadura para compactarse en el fondo, a mas floculante menos levadura en suspensión.

Acá es importante consignar el dato de la temperatura de fermentación de la cerveza (no del aire circundante, no del fermentador en su exterior) y su variación, aparte del tiempo que tarda en bajar el kraeusen.


- Fase Estacionaria (Maduración)

A esta altura, la levadura crece lento, la levadura ya produjo la mayoría de los compuestos de flavor y la llamamos “cerveza verde” ya que todavía hay presencia de algunos compuestos que no deseamos en nuestra cerveza final.
Durante este periodo, la levadura absorve mucho del diacetil y el acetaldehído producido durante la fermentación, y el sulfito de hidrógeno (huevo podrido!) continúa escapando con los gases desde el fermentador, sobre todo en el caso de las lagers. El Kraeusen cae y la levadura empieza a flocular. Es importante cuando vemos esta merma de actividad el tomar una muestra para verificar la atenuación: si la leva se quiso ir a dormir temprano sin terminar su trabajo, hay que sacudirla para ponerla en suspensión, elevar un poco la temperatura o inocular nueva levadura activa.
A partir de ahora, hay que bajar gradualmente la temperatura para llevarla cerca de 0ºC. Es importante bajar lentamente la temperatura y no enfriar de golpe. Es típico de los hombrewers el llevar el fermentador al freezer. Esto le quita la oportunidad a la levadura de limpiar nuestro mosto de los compuestos indeseable y de prepararse (creando nuevas reservas) para flocular y estar en perfectas condiciones para una nueva fermentación. El diacetil es el resultado mas típico de esta práctica.

Es importante anotar en nuestra planilla las DF (para saber si tuvimos la atenuación correcta), la temperatura del final de atenuación (si subimos o no unos grados) y como fuimos enfriando hasta llevar a temperatura de floculación total de sólidos.

Por lo que vemos, hay muchos datos importantes que normalmente pasamos por alto cuando pasamos una receta.

Finalmente, les dejo dos comparaciones del libro “Yeast”. Una referida al oxígeno y otra a los flavors y la temperatura.

El óptimo de O2 disuelto está entre 8 ppm (partes por millón) y 10 ppm. Acá hay un ejemplo de la deficiencia de oxígeno agitando solamente en una cerveza de alta densidad:

METODO DE AIREACION    PPM DE OXÍGENO DISUELTO
Sacudir 5 minutos    2.71 ppm
30 segundos de O2 puro    5.12 ppm
60 segundos de O2 puro    9.20 ppm
120 segundos de O2 puro    14.08 ppm

Medido en 20 litros de mosto a DO 1075, a 24ºC. La oxigenación es con 1lt/min de oxígeno puro con piedra difusora de 0,5 micrones (las que compramos hace un tiempito en Cibart).

En esta otra tabla se vé como unos pocos grados de temperatura afectan la formación exponencial de algunos compuestos. Están en ppm medidos con un cromátógrfo de gases, en un mismo mosto y misma levadura (WLP001) cambiando solo la temperatura de fermentación exponencial.
       
COMPUESTO    UMBRAL DE DET    FERMENT. 19ºC    FERMENT. 24ºC
Etanol    1.4% ABV    4.74% ABV    5.04 % ABV
Etil-acetato (acetona)    30 ppm    22.51 ppm    33.45 ppm
Isoamyl Alcohol
(Esteres)    70 ppm    108.43 ppm    114.92 ppm
Acetaldehído
(Manzana Verde)    10 ppm    7.98 ppm    152.19 ppm

En el caso de esta cepa, vemos que de por sí es bastante esterosa y frutada, ya a 19ºC produce bastantes flavors de este tipo y no cambia demasiado a 24ºC. Pero fíjense el cambio notable del acetaldehído! 15 veces por encima del umbral de detección, la convierte en muy difícil de tomar. Igual con la acetona (ese olor horrible a quitaesmalte) que empieza a aparecer por una fermentación descontrolada.

Espero que les haya servido, voy a continuar con la crónica cuando empiece a enfriar lentamente mi cerveza.

Saludos,

Semilla

El 10 de enero de 2012 16:42, Aftyka Ricardo <aft...@gmail.com> escribió:

[Arrakis]

Muy interesante.

[Ricardo Aftyka]

A esta altura cabe cambiarle el título, no? :-)

> variación, aparte del tiempo que tarda ...
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[El BRUJO]

Todo lo que no sabía... !!!
Gracias por la cátedra!

--
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[Sergio Suarez]

muy bueno, lo unico que no me queda claro es la parte de la tablita del oxigeno, las cantidades son sacudiendo el fermentador o oxigenando con piedra y tu tubo de oxigeno. Saludos.
 
Sergio.
 

---

Date: Thu, 12 Jan 2012 10:28:19 -0300

Subject: Re: Resúmen de la Cocción...
From: aft...@gmail.com
To: cervez...@googlegroups.com

[Sergio Picciani]

Me lo dejo para la noche y leerlo tranqui, gracias por tanto.

Pisa

---

Date: Thu, 12 Jan 2012 13:05:06 -0300
Subject: Re: Resúmen de la Cocción... Y la fermentación!
From: brujo...@gmail.com
To: cervez...@googlegroups.com

[Ricardo Aftyka]

Por el formato del texto me suprimió la tabla. La primera es con
agitación, sin incorporar oxígeno, y se logran menos de 3 ppm,
ansolutamente insuficiente para garantizar una reproducción saludable.

Hay otro concepto que es el de "mientras se reproducen de las levas"
que normalmente se dice que sucede dentro del lag time, lo cual no es
rigurosamente cierto, sino que durante ese tiempo lo que hace la
levadura que está sembrada es prepararse para la reproducción tomando
vitminas, nutrientes, fabricando encimas, esteroles, etc. y empezando
la reproducción. La reproducción logarítmica se dá en la fase de mas
visible fermentación, de hecho son justamente esas células que están
naciendo al final (la cuarta generación, bisnietas de las que
sembraste) las que van a hacer el trabajo de atenuación final (con
azúcares complejos como la maltotriosa) y degradación de diacetil,
acetaldehído y otros compuestos que no querés en tu cerveza.

Así que si detectás que no bajó bien la densidad, que quedó dulce, que
tenés diacetil o alcetaldehído, todo esto puede deberse a que no
tenías suficiente oxígeno en el arranque.

Ojo que esto es para una cerveza de 1070 de densidad aprox. Cuando
bajás de 1050 es mas fácil no la disolución de oxígeno, pero sí el
requerimiento de la leva: tiene mucho menos que comer.

Espero haberte aclarado la duda,

Abrazo

Semilla

On 12 ene, 12:08, Sergio Suarez <sergio_e_sua...@hotmail.com> wrote:
> muy bueno, lo unico que no me queda claro es la parte de la tablita del oxigeno, las cantidades son sacudiendo el fermentador o oxigenando con piedra y tu tubo de oxigeno. Saludos. Sergio.

>  Date: Thu, 12 Jan 2012 10:28:19 -0300
> Subject: Re: Resúmen de la Cocción...
> From: aft...@gmail.com
> To: cervez...@googlegroups.com
>
> Estimados: Les recuerdo que habíamos aumentado la temperatura a 21ºC, llevándola al límite superior de trabajo, para provocar la formación de ésteres que habíamos notado que no se estaban desarrollando. En principio tenía un diferencial de 1ºC que luego acorté, y resultó que el equilibrio térmico con la amplitud en 0,5ºC funcionó perfecto, entre 20,3ºC (dos décimas por la inercia térmica) y 21ºC. Anoche, luego de 72 hs. de la inoculación y cerca de 65 hs. de fermentación, tomé una muestra y la densidad se encontraba en 1016, por lo que tenemos una atenuación aparente del 68%, próxima a la atenuación final que buscamos, en 1012. La probé y aparecieron los ésteres frutados! Evidentemente sirvió levantar algo la temperatura. En la foto adjunta se vé como está y como aún tiene toda la levadura en suspensión.
>
> En este momento se tendrían que estar digiriendo los compuestos nocivos producidos durante la fermentación, para facilitarlo lo que hice fue dejar que la temperatura se deslice lentamente, con un tope de 22,5ºC hasta que termine por completo su trabajo, calculo que en las próximas 24 hs. Luego voy a empezar a enfriar gradualmente...
>
> Para explicar mejor porqué estoy haciendo esto, se me ocurrió compartir con ustedes algunos conceptos relativos a las levaduras y la fermentación, para entender mejor qué sucede durante este proceso en el que nuestro mosto se convierte finalmente en cerveza. Algunos de los conceptos vertidos aquí son del libro “Yeast” de Chris White y Zainasheff, junto a algunos apuntes del libro de Gordon Strong que mencioné antes, siempre con mis propias interpretaciones 
>
> Si bien es cierto que “el cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza”, el cervecero también provee los medios para que la levadura haga su trabajo. De acuerdo a las condiciones propuestas serán los resultados obtenidos.
>
> Para fermentar correctamente la levadura necesita nutrientes, una temperatura y PH adecuados, una cantidad correcta de oxígeno y una cantidad correcta de células de levadura viable y activa. Normalmente, prestamos mucha atención a la composición del mosto donde encontramos los nutrientes, inclusive con agregados de Servomyces u otros nutrientes adicionales. Difícilmente encontremos un problema aquí. La temperatura y el PH juegan un papel fundamental, aunque rara vez hay que corregir el PH ya que se acomoda solito durante el hervido, por lo que nuestro trabajo aquí es cuidar la temperatura. Ahora vamos a ver en cada fase de la fermentación qué sucede y cómo afecta la temperatura cada una de ellas. La cantidad de oxígeno es muy importante y aunque en batchs pequeños obtenemos la incorporación de aire, veremos que no es suficiente para tener un buen crecimiento de nuestra levadura. Por último, la cantidad de células y su viabilidad y vitalidad podrían resolverse muy fácilmente (mas levadura!) aunque generalmente es uno de los factores que complican la fermentación, sobre todo en los Hombrewers. Si tenemos claro que función cumple cada uno de estos 4 factores y nos ocupamos de cada uno de ellos, sin dudas la levadura nos recompensará todos nuestros esfuerzos con una cerveza espectacular.
>
> Vamos a dividir la fermentación en 3 partes. Y me encantaría empezar a ver en las recetas ya no una curva, pero aunque sea algunos datos relativos a estas fases. Si pongo “fermentar a 18ºC” el resultado no será el mismo si usé uno o dos sobres de levadura, si usé nutriente de mosto, si oxigené o insuflé aire, si fermenté a temperatura controlada dentro de la cerveza (no en el ambiente), si inoculé a 25ºC, cuanto tiempo maduré y a qué temperatura, si purgué o no los turbios y la levadura... por lo que vemos “fermentar a 18ºC” puede resultar en dos cervezas completamente distintas. Yo agregué a mi planilla de cocción una planilla de fermentación, cuando terminemos la cerveza la voy a pasar para que la tengan. Solo así podemos repetir una cerveza, con la planilla de cocción a lo sumo podremos repetir un mosto, nada me garantiza que podemos repetir el resultado final.
>
> Volviendo a las fases, vamos a tomar la propuesta de Zainasheff y lo dividiremos en Inoculación (Lag Time), Crecimiento Exponencial (Fermentación) y Fase Estacionaria (maduración).
>
> - Lag Time (desde la inoculación hasta las primeras 15 horas)
>
> Lo primero que hace la leva cuando la inoculás (mezclás con el mosto) es aclimatarse. Que significa? Que van igualando su temperatura hasta llegar a la del wort. No vas a ver actividad en este periodo, aunque las levas están absorbiendo oxígeno, minerales y aminoácidos (principalmente nitrogeno) para construir proteinas. Si no tiene suficientes aminoácidos, también los construye con sus reservas.
>
> En nuestro caso, al usar “todo malta” y no extractos, tenemos todos los nutrientes y vitaminas necesarios para la levadura, a excepción del zinc que generalmente está presente en muy bajas cantidades. Es barato adicionar algún nutriente en el hervor y con eso evitamos por completo la falta de algún nutriente. Los minerales y vitaminas son necesarios para producir encimas necesarias para el crecimiento y la reproducción.
>
> El único nutriuente que la levadura necesita y no está presente después del hervor es el oxígeno. El oxígeno es absorvido rápidamente para producir algunos compuestos, entre ellos los esteroles que son críticos en la “permeabilidad de la membrana celular”, un concepto que escuchamos mucho y que no es mas que la facilidad que luego tendrá la célula para tomar compuestos del mosto y devolvernos sus productos. EL momento para adicionar oxígeno es al principio porque luego se rompería el delicado equilibrio de aromas y flavors que se van creando, salvo en las cervezas de alta densidad donde es bueno hacer una segunda incorporación de oxígeno entre las 12 y las 18 horas, lo que va a hacer una diferencia sustancial en la atenuación, ya que permitirá que las levas lleguen en mejor condición al final de la fermentación.
>
> La temperatura afecta directamente el crecimiento de la levadura. Las levaduras Ale se pueden reproducir perfectamente en temperaturas de hasta 32ºC, pero luego hay que pagar la cuenta. Ese crecimiento desmedido, si bien no provoca directamente los off flavors en ese momento, provoca los precursores y propone las condiciones para que sucedan luego.
>
> Ojo! Inocular en caliente (en valores cercanos a 24ºC) es un valor que ayuda a tener una mayor reproducción cuando no tenemos la cantidad ideal de levadura (aunque suficiente, no es un reemplazo), mientras que no vamos a tener una cantidad excesiva de compuestos precursores. Eso sí, debemos tomar la precaución de volver a llevar a esa temperatura la fermentación cuando nos queda 1/3 o ¼ de la atenuación para mantener activa la levadura y que reutilice esos compuestos, resultando en cervezas mas limpias. Si tenemos mucha levadura, es ideal enfriar hasta 1 o 2 ºC por debajo de nuestra temperatura de fermentación y llevarla lentamente durante las primeras 12/36 horas hasta la temperatura deseada. Esto seguramente resultará en una cerveza mas limpia. Hacer una reproducción mas lenta hace que la levadura resultante sea mas vital en todo sentido y eso repercute en su funcionamiento.
>
> En esta etapa casi no se produce etanol, por lo que tampoco se producirán ésteres, ya que los ésteres se empiezan a producir cuando tengo cantidades considerables de etanol.
>
> Alguna vez nos preguntamos “que pasa si pongo levadura de más?”. Bueno, resulta que el lag-time se va a acortar, pero al no tener la suficiente reproducción las levaduras van a llegar mas “cansadas” al final de la fermentación, porque están trabajando desde el principio.
>
> Entonces, los datos que deberíamos consignar son: si agregamos nutrientes, si oxigenamos o no, la cantidad de levadura y como fue activada, la temperatura de inoculación y como se movió la temperatura (hacia arriba, hacia abajo) durante la reproducción y el tiempo hasta que empezó a trabajar visiblemente.
>
> - Fase Exponencial de Fermentación
>
> Cuando la levadura termina el lag-time, empieza a consumir azúcares disueltos en el mosto para producir alcohol, gas y algunos otros compuestos.
> Aquí se dá una crecimiento logarítmico de la levadura. Durante esta fase la cantidad de células de levadura aumenta rápidamente, empieza a producir etanol y CO2 y se forma el Kraeusen, esa capa de espuma que aparece en la superficie.
>
> Los azúcares se consumen en un orden: primero se utilizan los azúcares simples como la glucosa, luego fructosa y sucrosa. Estos representan aproximadamente el 14% de los azúcares disueltos y se metabolizan muy rápidamente. La maltosa representa cerca del 59% de la composición de azúcares y de su metabolización dependen en gran medida los compuestos del flavor de la cerveza. En presencia de maltosa, la cosa se pone mas compleja: la levadura utiliza una encima (de esas que había producido en el lag-time) para hidrolizarla (Bah, disolverla en agua) y obtener en su desomposición glucosa, que utilizará en el circuito simple.
>

> La levadura fermentará azúcares mas complejos al final, como la maltoriosa, la cual es bastante difícil de digerir para la levadura. Algunas cepas la fermentan mejor que otras, inclusive hay algunas cepas que son incapaces de fermentarla en absoluto. La facilidad para digerir maltotriosa es el atributo que determina el rango de atenuación de una levadura. Si tiene un rango de atenuación mas alto, es porque deja menos ...
>
> leer más »

[Sergio Suarez]

Ahora me quedo mas claro gracias !!!
 
Sergio.
 

> Date: Thu, 12 Jan 2012 08:30:26 -0800

[Martín Bértoli]

Excelente todo lo que describis!
Hay que seguir estudiando!!!
Te pregunto sobre la tablita de O2, los que usamos aireador de pecera
con filtro y piedra, cuanto tiempo tenemos que airear el mosto??
Gracias
Martín

--
"Emancipate yourselves from mental slavery
none but ourselves can free our mind"
Robert Nesta Marley

[Ricardo Aftyka]

En realidad no vas a obtener resultando muy diferentes en la cerveza
que al sacudir enérgicamente, sí lo vas a notar en la cintura :-)

No se pueden conseguir mas de 3 ppm aireando, simplemente por la
cantidad de O2 disuelto en el aire. Para cervezas de densidad
"normal", donde la levadura no está tan requerida, no vas a tener
mucho problema. Pero cuando llegamos y pasamos los 1070... ahí te
quiero ver.

Saludos

Semilla

[W. Heisenberg]

Ja... y yo que pensaba que esa parte era tirar el sobre a un vaso con agua y azucar y despues meterlo en el mosto y sentarse a esperar....

Pregunta:

Hay alguna manera de calcular la cantidad de levadura que tengo que poner? Porque hasta ahora vengo poniendo un sobre por cada batch.. y mis batch son bastante pobres.. unos 14 Lts.

Eso creo que es la causa de que me quede mucha espuma blanca (muy densa) y que luego en las botellas quede mucha levadura en suspension. 

Lo de la levadura en suspension en las botellas es un tema que quiero colucionar urgente porque no es muy agradable.. 

Saludos.

Beto.

[Industrias Vandalay]

sirve mucho la maduración en frío y el uso de levas muy floculentas

Diego - Industrias Vandalay - Rosario.-

"so long, and thanks for all the fish".-

[Lautaro Cozzani]

Y si no podes madurar en frio, hacer trasvase de primario a secundario y luego otro mas antes de embotellar tambien, yo hice eso en mis primeras cocciones (ademas de la leva floculante) y con una semana de frio a al botella queda todo pegado en el fondo.

2012/1/13 Industrias Vandalay <industria...@gmail.com>

--

[Arrakis]

Una o dos semansa de clarificacion en frio lo mas cercano a 0 grados
hacen milagros por la cerveza y queda leva para carbonatacion
artificial despues.

[Ricardo Aftyka]

Les sumo aquí un artículo llamado "Prioridades en el Armado del Equipo
y Contol de la Fermentación", era de cuando casi ninguno de los que
estábamos haciendo birra teníamos una heladera dedicada. Van a
encontrar algún complemente interesante a lo que estamos tratando...

- Prioridades en el Armado del Equipo y el Control de la
Fernentación

Esto que escribo está dirigido a quienes todavía no hicieron cerveza y
ya leyeron todo lo que hay dando vueltas por internet, y también a
aquellos que estén transitando el camino que recorrió y recorre quien
escribe, en la constante búsqueda por mejorar la calidad de la cerveza
que producimos.
La pregunta que disparó mi reflexión me la hizo un muchacho que
todavía no empezó a fabricar, y me consultó: “ahora que hacés cerveza
hace un tiempo, ¿para vos que es lo mas importante para empezar a
armar el equipo?”. Esta pregunta me hizo pensar un poco en el camino
que recorrí estos últimos cinco años haciendo cerveza en casa y en
cuales fueron esos pequeños cambios que hicieron mi cerveza un poco
mejor.

No tocaré aquí el tema de las materias primas ni de la técnica, ya que
hay gente que sabe bastante mas que yo. Sí hablaré de los equipos y
sus partes, pero enfocándolo desde las prioridades para armar un
equipo, exclusivamente en función del dinero que puedo invertir para
comprar todo lo que hace falta.

Cabe aclarar que cuando decimos “equipo”, generalmente tenemos en la
cabeza el equipo de maceración y cocción… pero no en el equipo de
fermentación, sino que esos son simplemente los fermentadores. Es
importante tener claro que también son parte del equipo, aunque casi
todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.

Conociendo mas o menos cuales son las cosas que necesito ¿por donde
empezar mientras hago algo tomable?

Muchas de las personas que ingresan al mundo de la cerveza artesanal
exploran un poco en los procesos y tienden a demorar el inicio de la
fabricación por el miedo que genera perder tiempo y dinero con
imprevistos resultados. Lo primero que voy a decirles es que están en
lo correcto, van a perder tiempo y dinero! Pero, por otro lado, pueden
hacer que los resultados sean menos imprevistos. El primer consejo que
puedo darles es: Hagan Cerveza!. Y nada mejor que eso para dominar la
técnica y renovar la curiosidad. Para los indecisos, la mejor forma de
convencerse es acercarse a quienes ya cruzaron la línea, y entender un
poco mas que partes son fundamentales y que partes no tanto para
fabricar algo de lo que sentirse orgulloso.

Hoy me doy cuenta que armando este mismo equipo que tengo, pero en
diferente orden de prioridades, hubiera conseguido mejores cervezas
mucho antes.

Ahora bien, si el tuyo es el caso de tener una cantidad de recursos
económicos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no
voy a revelar nada que no hayan dicho en este ámbito los más
experimentados y seguramente puedas comprar un equipo completamente
hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio y unas
cámaras de fermentación con fermentadores cilindrocónicos y
temperatura controlada. Si este no es tu caso (como el de la gran
mayoría de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner
prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos
aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se
note desde la calidad de nuestras cervezas. Y esto es posible.

El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un
poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la
cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un
equipo a tales fines y tratemos de reducir a su mínima expresión
aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del
equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se
traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar. O bien,
como decidir si comprar una llave esférica de acero inoxidable o
tiritas para medir PH, para ver si te sale algo mejor que la última
vez.

Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso:
Primero, ¿Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la
posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es
preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la
molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los días,
tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como mínimo
igual al de ellos, en mi opinión no es una prioridad. Aparte, siempre
hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia (Sí
Walter, hace 5 años que estoy en emergencia...). Lo único grave para
nuestra cerveza sería que se rompa mucha cáscara que aporta
astringencias, lo cual es más probable que hagamos nosotros con un mal
molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay
que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos
para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida.
Si me hacés caso, ya ahorraste lo suficiente para comprar un
adminículo que te va a cambiar la vida… y la cerveza.

En la preparación del agua no es imprescindible más que el declorado,
ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables
a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del
agua y trasvase luego de que decantó la mugre y se evaporó el cloro,
dejando atrás impurezas y, lo más importante, un costoso filtro (mas
platita!). Aunque como es bastante engorroso el trámite, andá pensando
en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el
tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no
influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el
sabor de la cerveza, por lo que la corrección de la composición
química del agua puede hacerse mediante el agregado de ácido cítrico
(por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar
los iones, pero en proporciones basadas no en la medición directa cada
vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que
prestan mucha atención en este punto, y por supuesto, tienen un
costoso pehachímetro (clin: caja!). Las proporciones recomendadas para
los diferentes estilos están circulando por la web.

Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y
homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el líquido
a la olla de cocción, no hay mucho equipo que suprimir. Teniendo un
macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que
tener mucho más (y no se puede tener mucho menos). Se podría eliminar
la bomba de recirculado, pero me parece más el costo que el beneficio
económico, ya que la aireación excesiva en esta etapa también puede
provocar oxidación y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar
como burros con una jarrita. Mover el líquido en un circuito cerrado
ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta
inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagnético,
con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente
para empezar. En esta etapa de la fabricación (y hasta después de la
lupulización) el uso de plásticos y mangueras atóxicas y todo aquello
que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y
salga más barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habrá que
tener algunos cuidados con la regulación del caudal de salida de la
bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un
filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que
se formen en el macerador, pero mas allá de eso no hay elementos que
puedan provocar una mala calidad en el producto. (O sea, poniendo
estaba la gansa con la bombita…).

En la etapa de cocción el único lujo que nos podríamos dar es un
whirpool automatizado. Aquí la bombita que tenemos seguramente no se
ajusta, por lo que tendríamos que disponer de una mucho mejor. Yo
recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en
la maceración y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.

El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi
criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y
porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo
que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a
la siguiente etapa de inoculación de levadura en condiciones óptimas
de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque
esté turbia por problemas de filtrado o cocción, ni porque esté muy o
muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de
un PH distante del óptimo usaste mas malta para obtener la misma
cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo
especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la
basura. El único hongo que queremos que se desarrolle es levadura de
cerveza, por lo que creo que es a partir de acá desde donde hay que
empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y
elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de
instrumentos de control.

De vuelta al proceso, y siendo que la carbonatación puede
indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera
fermentación o carbonatación natural en botella, los cornelius,
reguladores, choperas y tubos de dióxido de carbono pueden esperar a
ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos,
incluidas todas las etapas de fermentación.

La gran mayoría de nosotros parece concentrarse en el control de los
procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos
rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la
preparación del wort desde la molienda hasta el lupulizado (las he
visto inclusive con datos de humedad ambiente!) y dejamos librado al
clima la fermentación de nuestras cervezas, con lo cual toda esa
rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda
relegada detrás de todo aquello que provoca la fermentación
descontrolada y que es muchísimo mas relevante que varios (no todos)
de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentación
ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a
la que fermentó, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre máxima y
mínima) lo cual resulta un despropósito en función de los aportes de
sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al
macerado.

Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos,
los tiempos y temperaturas de maceración, los tiempos cocción y
lupulización, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentación
en todas sus etapas: inoculación, primera fermentación, segunda
fermentación y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan
intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden
cambiar el sabor de nuestras cervezas.

Si la fermentación es lo más importante y la esencia de todo esto, es
aquello que se creía mágico en la cultura antigua, lo que se
desarrollaba con características particulares en cada cervecería y que
hacía que su producto fuera único y, por supuesto, es lo que produce
el alcohol, ¿O ustedes toman cerveza porque tiene malta?

El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia
de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificación que se
hace de las cervezas no es según su color ni su procedencia, sino
según su fermentación: Lagers o Ales. Así de importante es el proceso
que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort
fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas
con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos.
Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras,
variando unos grados la temperatura de fermentación obtengo productos
diferentes.

Ahora volvamos a la pregunta inicial: Si tuviera que empezar hoy a
fabricar cerveza artesanal desde el principio, pondría otras
prioridades en la compra de mi equipo. Luego de las cosas
imprescindibles que nombré mas arriba, incluyendo la bomba de
recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondría
un control de temperatura para la fermentación. Este elemento y una
heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de
anhídrido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin
motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehachímetro.

Realmente creo que la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y
mucho, tanto que luego de hacer cerveza varios años, recién ahora que
empecé a controlar eficientemente la fermentación sentí que podía
hacer una cerveza repetible desde todos sus parámetros, así que si
pensás que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentación
controlada puede lograr en materia de calidad.

No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un
pehachímetro y un llenador contrapresión, (y ni hablar de una planilla
exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me
permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentación,
aunque este fue mi caso personal y por eso hablo desde mi propia
experiencia (sangro por la herida!).

Y por último, si conociera a alguien que hace cerveza, sería aún más
severo en las prioridades: le pediría que me permita cocinar en un
equipo prestado (ya que por lo general cocinamos una vez al mes) y mi
primera inversión sería directamente en el equipo necesario para la
fermentación controlada y el embotellado. Siguiendo este consejo y
usando mi equipo, ya van seis cerveceros que se animaron a la primer
birra y ya las están disfrutando mientras se empiezan a conseguir las
cosas para armar el equipo de macerado y cocción, lo que me hace
sentir que por lo menos pude contribuir a que esto crezca, devolviendo
algo de lo recibí de los que mas saben.

Saludos

Semilla

[Pablo Sastre]

Che Seed ...

Este no es el articulo de la revista/blog mash?

Mepa que lo lei un par de veces :-?

--
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--
Juan Pablo Sastre
* Usuario / colaborador de Musix GNU+Linux, 100% Software Libre
* Descarga el CD de Musix-2.0 y reemplaza tu Windows: http://www.musix.org.ar
*Sonidista; Radio & T.V. - Producciones Musicales

[R.H.Tomić]

si Pablo!, el artículo lo escribió un tal: Ricardo "Semilla" (seed) Aftyka, el día 26/07/2006 !

 

"RH"

socio: "Somos Cerveceros" # 0053

Official Member AHA: # 000209718

http://www.somoscerveceros.com/

(objetivo socios 2012: 400-307 = 93 !!!)

 

cómo asociarse? : http://www.somoscerveceros.com/acerca-de/asociarse/

[Ricardo Aftyka]

Si, lo escribí para la revista hace muchos años y la idea es
recompartirlo-

Por eso la aclaración del primer párrafo, está bueno para comparar
como crecimos en 5 años ...

Semilla

> ...
>
> leer más »

[Pablo Sastre]

El 14 de enero de 2012 16:28, Ricardo Aftyka <aft...@gmail.com> escribió:

Si, lo escribí para la revista hace muchos años y la idea es
recompartirlo-

Me pareeeecia que lo habia leido antes!!!
 

Por eso la aclaración del primer párrafo, está bueno para comparar
como crecimos en 5 años ...

Semilla

PD: Avisame si te molesta que te diga Seed ... ya tenes un mote y yo te vengo a poner otro mas!!! :-D

 

--
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[Sergio Suarez]

Ya lo hab�a le�do, y cada ves que lo leo me parece espectacular ahora que ya
llevo casi un a�o de haber empezado.

Sergio.

-----Mensaje original-----
From: Ricardo Aftyka
Sent: Saturday, January 14, 2012 10:21 AM
To: Somos Cerveceros
Subject: Re: Res�men de la Cocci�n... Y la fermentaci�n!

Les sumo aqu� un art�culo llamado "Prioridades en el Armado del Equipo
y Contol de la Fermentaci�n", era de cuando casi ninguno de los que
est�bamos haciendo birra ten�amos una heladera dedicada. Van a
encontrar alg�n complemente interesante a lo que estamos tratando...

- Prioridades en el Armado del Equipo y el Control de la

Fernentaci�n

Esto que escribo est� dirigido a quienes todav�a no hicieron cerveza y
ya leyeron todo lo que hay dando vueltas por internet, y tambi�n a
aquellos que est�n transitando el camino que recorri� y recorre quien
escribe, en la constante b�squeda por mejorar la calidad de la cerveza
que producimos.
La pregunta que dispar� mi reflexi�n me la hizo un muchacho que
todav�a no empez� a fabricar, y me consult�: �ahora que hac�s cerveza
hace un tiempo, �para vos que es lo mas importante para empezar a
armar el equipo?�. Esta pregunta me hizo pensar un poco en el camino
que recorr� estos �ltimos cinco a�os haciendo cerveza en casa y en
cuales fueron esos peque�os cambios que hicieron mi cerveza un poco
mejor.

No tocar� aqu� el tema de las materias primas ni de la t�cnica, ya que
hay gente que sabe bastante mas que yo. S� hablar� de los equipos y
sus partes, pero enfoc�ndolo desde las prioridades para armar un
equipo, exclusivamente en funci�n del dinero que puedo invertir para

comprar todo lo que hace falta.

Cabe aclarar que cuando decimos �equipo�, generalmente tenemos en la
cabeza el equipo de maceraci�n y cocci�n� pero no en el equipo de
fermentaci�n, sino que esos son simplemente los fermentadores. Es
importante tener claro que tambi�n son parte del equipo, aunque casi

todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.

Conociendo mas o menos cuales son las cosas que necesito �por donde

empezar mientras hago algo tomable?

Muchas de las personas que ingresan al mundo de la cerveza artesanal
exploran un poco en los procesos y tienden a demorar el inicio de la

fabricaci�n por el miedo que genera perder tiempo y dinero con
imprevistos resultados. Lo primero que voy a decirles es que est�n en

lo correcto, van a perder tiempo y dinero! Pero, por otro lado, pueden
hacer que los resultados sean menos imprevistos. El primer consejo que
puedo darles es: Hagan Cerveza!. Y nada mejor que eso para dominar la

t�cnica y renovar la curiosidad. Para los indecisos, la mejor forma de
convencerse es acercarse a quienes ya cruzaron la l�nea, y entender un

poco mas que partes son fundamentales y que partes no tanto para
fabricar algo de lo que sentirse orgulloso.

Hoy me doy cuenta que armando este mismo equipo que tengo, pero en
diferente orden de prioridades, hubiera conseguido mejores cervezas
mucho antes.

Ahora bien, si el tuyo es el caso de tener una cantidad de recursos

econ�micos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no
voy a revelar nada que no hayan dicho en este �mbito los m�s

experimentados y seguramente puedas comprar un equipo completamente
hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio y unas

c�maras de fermentaci�n con fermentadores cilindroc�nicos y

temperatura controlada. Si este no es tu caso (como el de la gran

mayor�a de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner

prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos
aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se
note desde la calidad de nuestras cervezas. Y esto es posible.

El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un
poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la
cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un

equipo a tales fines y tratemos de reducir a su m�nima expresi�n

aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del
equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se
traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar. O bien,

como decidir si comprar una llave esf�rica de acero inoxidable o
tiritas para medir PH, para ver si te sale algo mejor que la �ltima
vez.

Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso:

Primero, �Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la

posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es
preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la

molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los d�as,
tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como m�nimo
igual al de ellos, en mi opini�n no es una prioridad. Aparte, siempre
hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia (S�
Walter, hace 5 a�os que estoy en emergencia...). Lo �nico grave para
nuestra cerveza ser�a que se rompa mucha c�scara que aporta
astringencias, lo cual es m�s probable que hagamos nosotros con un mal

molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay
que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos
para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida.

Si me hac�s caso, ya ahorraste lo suficiente para comprar un
admin�culo que te va a cambiar la vida� y la cerveza.

En la preparaci�n del agua no es imprescindible m�s que el declorado,

ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables
a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del

agua y trasvase luego de que decant� la mugre y se evapor� el cloro,
dejando atr�s impurezas y, lo m�s importante, un costoso filtro (mas
platita!). Aunque como es bastante engorroso el tr�mite, and� pensando

en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el
tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no
influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el

sabor de la cerveza, por lo que la correcci�n de la composici�n
qu�mica del agua puede hacerse mediante el agregado de �cido c�trico

(por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar

los iones, pero en proporciones basadas no en la medici�n directa cada

vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que

prestan mucha atenci�n en este punto, y por supuesto, tienen un
costoso pehach�metro (clin: caja!). Las proporciones recomendadas para
los diferentes estilos est�n circulando por la web.

Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y

homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el l�quido
a la olla de cocci�n, no hay mucho equipo que suprimir. Teniendo un

macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que

tener mucho m�s (y no se puede tener mucho menos). Se podr�a eliminar
la bomba de recirculado, pero me parece m�s el costo que el beneficio
econ�mico, ya que la aireaci�n excesiva en esta etapa tambi�n puede
provocar oxidaci�n y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar
como burros con una jarrita. Mover el l�quido en un circuito cerrado

ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta

inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagn�tico,

con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente

para empezar. En esta etapa de la fabricaci�n (y hasta despu�s de la
lupulizaci�n) el uso de pl�sticos y mangueras at�xicas y todo aquello

que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y

salga m�s barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habr� que
tener algunos cuidados con la regulaci�n del caudal de salida de la

bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un
filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que

se formen en el macerador, pero mas all� de eso no hay elementos que

puedan provocar una mala calidad en el producto. (O sea, poniendo

estaba la gansa con la bombita�).

En la etapa de cocci�n el �nico lujo que nos podr�amos dar es un
whirpool automatizado. Aqu� la bombita que tenemos seguramente no se
ajusta, por lo que tendr�amos que disponer de una mucho mejor. Yo

recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en

la maceraci�n y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.

El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi
criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y
porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo
que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a

la siguiente etapa de inoculaci�n de levadura en condiciones �ptimas

de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque

est� turbia por problemas de filtrado o cocci�n, ni porque est� muy o

muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de

un PH distante del �ptimo usaste mas malta para obtener la misma

cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo
especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la

basura. El �nico hongo que queremos que se desarrolle es levadura de
cerveza, por lo que creo que es a partir de ac� desde donde hay que

empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y
elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de
instrumentos de control.

De vuelta al proceso, y siendo que la carbonataci�n puede

indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera

fermentaci�n o carbonataci�n natural en botella, los cornelius,
reguladores, choperas y tubos de di�xido de carbono pueden esperar a

ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos,

incluidas todas las etapas de fermentaci�n.

La gran mayor�a de nosotros parece concentrarse en el control de los

procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos
rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la

preparaci�n del wort desde la molienda hasta el lupulizado (las he

visto inclusive con datos de humedad ambiente!) y dejamos librado al

clima la fermentaci�n de nuestras cervezas, con lo cual toda esa

rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda

relegada detr�s de todo aquello que provoca la fermentaci�n
descontrolada y que es much�simo mas relevante que varios (no todos)
de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentaci�n

ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a

la que ferment�, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre m�xima y
m�nima) lo cual resulta un desprop�sito en funci�n de los aportes de

sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al
macerado.

Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos,

los tiempos y temperaturas de maceraci�n, los tiempos cocci�n y
lupulizaci�n, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentaci�n
en todas sus etapas: inoculaci�n, primera fermentaci�n, segunda
fermentaci�n y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan

intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden
cambiar el sabor de nuestras cervezas.

Si la fermentaci�n es lo m�s importante y la esencia de todo esto, es
aquello que se cre�a m�gico en la cultura antigua, lo que se
desarrollaba con caracter�sticas particulares en cada cervecer�a y que
hac�a que su producto fuera �nico y, por supuesto, es lo que produce
el alcohol, �O ustedes toman cerveza porque tiene malta?

El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia

de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificaci�n que se
hace de las cervezas no es seg�n su color ni su procedencia, sino
seg�n su fermentaci�n: Lagers o Ales. As� de importante es el proceso

que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort
fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas
con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos.
Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras,

variando unos grados la temperatura de fermentaci�n obtengo productos
diferentes.

Ahora volvamos a la pregunta inicial: Si tuviera que empezar hoy a

fabricar cerveza artesanal desde el principio, pondr�a otras

prioridades en la compra de mi equipo. Luego de las cosas

imprescindibles que nombr� mas arriba, incluyendo la bomba de
recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondr�a
un control de temperatura para la fermentaci�n. Este elemento y una

heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de

anh�drido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin
motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehach�metro.

Realmente creo que la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y

mucho, tanto que luego de hacer cerveza varios a�os, reci�n ahora que
empec� a controlar eficientemente la fermentaci�n sent� que pod�a
hacer una cerveza repetible desde todos sus par�metros, as� que si
pens�s que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentaci�n

controlada puede lograr en materia de calidad.

No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un

pehach�metro y un llenador contrapresi�n, (y ni hablar de una planilla

exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me

permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentaci�n,

aunque este fue mi caso personal y por eso hablo desde mi propia
experiencia (sangro por la herida!).

Y por �ltimo, si conociera a alguien que hace cerveza, ser�a a�n m�s
severo en las prioridades: le pedir�a que me permita cocinar en un

equipo prestado (ya que por lo general cocinamos una vez al mes) y mi

primera inversi�n ser�a directamente en el equipo necesario para la
fermentaci�n controlada y el embotellado. Siguiendo este consejo y

usando mi equipo, ya van seis cerveceros que se animaron a la primer

birra y ya las est�n disfrutando mientras se empiezan a conseguir las
cosas para armar el equipo de macerado y cocci�n, lo que me hace

sentir que por lo menos pude contribuir a que esto crezca, devolviendo

algo de lo recib� de los que mas saben.

Saludos

Semilla

On 13 ene, 12:46, Arrakis <vit...@gmail.com> wrote:
> Una o dos semansa de clarificacion en frio lo mas cercano a 0 grados
> hacen milagros por la cerveza y queda leva para carbonatacion
> artificial despues.

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[Aftyka Ricardo]

Cerveceros: Mi cerveza ayer, luego de 6 días de frío cercano a 0ºC, fué pasada a corni y carbonatada. La bajada de temperatura fué gradual, cuando llegó a los 1010 de densidad primero bajé a 15ºC, al otro día a 12ºC y la mantuve 48 hs. Luego la llevé lo mas cerca que pude de 0ºC. Fuí purgando las levaduras por abajo del tanque, aunque con esta cepa es bien complicado: ni congeladas floculan! Después de 3 días de frío intenso y viendo que no iba a cambiar mucho, ayer encorniché la birra. Tenía algo de gas ya que al llevarla al frío le cerré la salida de gases, por lo que casi carbonató natural con los últimos puntitos y el gas disuelto que tenía, así que aproveché estos días para "ver como venía" :-) una gran diferencia el hecho de tener algo de gas. Igualmente, le puse 2 kg de presión y sacudí como un loco, hasta que se estabilizó, unas 4 o 5 veces. Luego bajé un poco la presión y dejé una en la heladera (de la que verán la foto que tomé hoy) y otra en el freezer a 0ºC a ver si clarifica mas, o mas bien, para saber cuanta turbiedad me llevé de la coccción y cuanta de las levas.

 

En apariencia, quedó increíble! En aroma también, no tiene ni dms, ni diacetil, ni nada raro, se nota bien el clavo (fenoles) y los ésteres (banana) algo menos, a pesar de que incrementé la temperatura de fermentación. En sabor se nota que atenuó bastante mas de lo que se estimaba (1014 decía la receta) no sé si por tener un mosto muy fermentable o por la levadura distinta a la de la receta. La verdad que el efecto de la decocción apenas se siente en un dulzor de malta, pero el balance quedó algo amargo para una Weiss con 21 IBUS y nada de malta para soportarlos. Para un día como hoy es espectacular por lo refrescante, pero la saca un poco de estilo. Igualmente es mucho lúpulo, pero no me extraña de las recetas Americanas, siempre el lúpulo está mas presente que en las recetas Europeas, pero al bajar tanto la densidad se nota aún mas. No tiene alcoholes ni nada raro y está asombrosamente pálida pese a la cantidad de movimiento que le dimos al mosto, tanto con los taponamientos del macerador, con la olla de decocción y los agregados al macerador, luego con el eterno recirculado del mosto hirviendo para enfriar... ni oxidación ni dms, ni alcoholes por la inoculación en caliente de la levadura. Creo que aprendí un montón de cosas con esta cocción, inclusive me llevó a releer un montón de material que tenía y a investigar un poco.

 

Quedan muchas cosas para mejorar, quedan cosas para reformular... pero quedaron 40 litros de Weiss para ir bajando mientras hacemos todo lo demás!!!

 

Ahora se vienen las cervezas del concurso de mayo... arranco por la IPA.

 

Saludos y gracia spor compartir conmigo esta experiencia.

 

Semilla

[Fernando Alonso]

Felicidades!

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--
Fernando Alonso

[Fernando Alonso]

Mirá qué casualidad: Me hice una "canilla" muy parecida a la que aparece en tu cornelius... Anda perfecta.

--
Fernando Alonso

[Omar]

Gracias Semilla, buen resumen y una apariencia increíble. Omar Enrique de Prada Socio A.C.S.C. # 221 Mar del Plata --- On Fri, 1/20/12, Aftyka Ricardo <aft...@gmail.com> wrote:

From: Aftyka Ricardo <aft...@gmail.com> Subject: Re: Resúmen de la Cocción...

[Nico Würtz]

Salio una estrella para este post, por que tiene mucho para volver a leer.

Felicidades y tirame una pinta, tengo mucho calor.

[Arrakis]

Este tipo de post levantan el nivel de la lista, mi reconocimiento
para Semilla!!!! clap clap clap....sino siempre estamos hablando si el
chupapalmer o el ff, no digo que no sea importante tambien pero
despues de unos años leyendo lo mismo aburre, se que el publico se
renueva y todo eso....

[Ricardo Aftyka]

Estimado: hay mucha gente (y cuando digo mucha es mucha) en esta lista
que puede dar cátedra de verdad, no como yo tocando de oído. Lo mío es
caraduréz y atrevimiento en partes iguales.

Yo creo que cuando no hay discusiones mas profundas el problema está
en que falta la pregunta correcta... no todo el mundo tiene tan poca
verguenza como yo para mostrar sus miserias! :-)

Probemos de abrir un tópic y hablar sobre alguna cuestión específica
de fermentación Lager para la Rauch del concurso, por ejemplo,
preguntando después de haber leído un poco y veamos que sale... estoy
seguro que hay mucho conocimiento esperando ahí, buscando pista...

Saludos

Semilla

[daniel rodriguez]

fermentaion lager seria una exelente charla...

> Date: Tue, 24 Jan 2012 12:19:23 -0800

> Subject: Re: Resúmen de la Cocción...

> From: aft...@gmail.com
> To: cervez...@googlegroups.com

[Pablo Sastre]

[Al estilo tarzan ... en bolas y a los gritos] ...

El 24 de enero de 2012 19:23, daniel rodriguez <dani...@hotmail.com> escribió:

fermentaion lager seria una exelente charla...

Porrrr favooorrr!!!! :-o

'ES' necesario ese debate
 

[silvio fernando comellas]

no le ponga tanta humildad maestro,hay muchos que sabemos de cerveza gracias a usted

www.cervezaunamas.com

www.facebook.com/cervezaunamas.com

www.myspace.com/cervezaunamas

0810-333-BEER(2337)

[Daniel H]

Semilla, para cuándo su libro?

On 26 ene, 10:20, silvio fernando comellas

<silviofernandocomellas20...@gmail.com> wrote:
> no le ponga tanta humildad maestro,hay muchos que sabemos de cerveza
> gracias a usted
>

> El 24 de enero de 2012 20:20, Pablo Sastre <cachosas...@gmail.com> escribió:
>
>
>
>
>
>
>
>
>
> > [Al estilo tarzan ... en bolas y a los gritos] ...
>

[Ricardo Aftyka]

Hay un montón buenísimos y todo lo que escribo son experiencias
propias sobre conocimientos ajenos. Cualqueir cosa que escriba sería
plagio, acá soy ininputable. :-)

> > --www.cervezaunamas.comwww.facebook.com/cervezaunamas.comwww.myspace.co...
> > 0810-333-BEER(2337)

[PATRICIO BORDENAVE]

Hola gente,estuve metiéndome por el buscador y me encontre con este hilo genial...y pense en reflotarlo por dos razones,primero para agradecerle al autor,y segundo para que se reviva el hilo y quede a la vista de todos para q se pueda aprovechar,porque lo encontré de puro C....
La verdad,increible que alguien se tome el tiempo de trasnmitirnos todo su conocimiento y de una forma tan practica,entendible,porque es bastante fácil la comprensión más allá de lo teorico,y no pude dejar de leer...y lo quiero tener a mano siempre porque me parece excelente,muchas gracias Semilla...!!
Y si bien alguien reclama tu libro,yo no voy a ser tan pretencioso, pero
estaría bueno hacer una recopilación de tus crónicas y las de otros grosos, caso Fiorotto por citar a alguno,y así poder tener un banco de datos donde se pueda caer a leer,hay muchos q aportan sabiduria y experiencias en monton de aspectos,sea la parte teorica,empírica,ingenieria,rebusques caseros,pero esta toda desparramada en millones de hilos....entonces digo,como se puede reunir esa informacion que a uno le interesa y tenerla toda junta y seleccionada???? Y así poder armar una especie de banco de datos,simple y fácil de comprender.(aclaro que no uso el correo,leo el grupo directo,por lo cual no se como mandar a favoritos y esas cosas q se suelen manejar).
Saludos y gracias de nuevo...y que se siga repitiendo este tipo de hilos...Pato

[Tincho]

Pato, estamos trabajando en una wiki de SC, en su momento se relevo mucha info en un foro, pero no dio mucho resultado que digamos.

Slds!

____________________________________________________
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358

"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"

--
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[PATRICIO BORDENAVE]

Ok tincho...igualmente se agradece que tengamos este grupo/foro,que demasiada info nos brinda,pero bueno,al haber tanta diversidad de temas para buscar e investigar a veces nos perdemos de cosas...voy a tratar de ver como me archivo los temas que me parecen sumamente importantes para leer y releer...abrazo