Re: ph, acidez, y otras yerbas
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Federico
Jun 28, 2012, 2:56:02 PM6/28/12
to cervez...@googlegroups.com
Perdón si digo pavadas, pero no era que para bajar el ph tenes que
usar algún ácido (cítrico por ejemplo)?
2012/6/28 anibal collino <anib...@hotmail.com>:
> Hola, les cuento que mande a analizar mi birra a un laboratorio de la
> municipalidad, me llega el análisis de vuelta diciendo que efectivamente, lo
> que sale de mi fermentador es cerveza. Eso dicen los papeles aunque aveces
> yo mismo lo dudo... La pregunta es que es la acidez, la misma esta dada en
> porcentaje.
> La segunda pregunta es sobre ph de maceración y ph de fermentación, cuales
> son los valores ideales y como los corrijo. Tengo un caso puntual de una
> cerveza roja que cocino, utilizo 7 Kg de malta pilsen, 0,6 Kg de caramelo
> 60. Adiciono 0,28 gr por litro de cloruro de calcio y la misma cantidad de
> yeso (valores que me da el gráfico del maestro Jhon Palmer para el agua que
> tengo por estos lados... bastante durita) y no logro bajar el ph de
> maceración de 5,8. Desde ya muchas gracias por cualquier comentario y
> saludos.
>
> --
> Has recibido este mensaje porque estás suscrito al grupo "Somos Cerveceros"
> de Grupos de Google.
> Para ver este debate en la Web, visita
> https://groups.google.com/d/msg/cervezapropia/-/qGOZCIy2RRUJ.
> Para publicar una entrada en este grupo, envía un correo electrónico a
> cervez...@googlegroups.com.
> Para anular tu suscripción a este grupo, envía un correo electrónico a
> cervezapropi...@googlegroups.com
> Para tener acceso a más opciones, visita el grupo en
> http://groups.google.com/group/cervezapropia?hl=es.
usar algún ácido (cítrico por ejemplo)?
2012/6/28 anibal collino <anib...@hotmail.com>:
> Hola, les cuento que mande a analizar mi birra a un laboratorio de la
> municipalidad, me llega el análisis de vuelta diciendo que efectivamente, lo
> que sale de mi fermentador es cerveza. Eso dicen los papeles aunque aveces
> yo mismo lo dudo... La pregunta es que es la acidez, la misma esta dada en
> porcentaje.
> La segunda pregunta es sobre ph de maceración y ph de fermentación, cuales
> son los valores ideales y como los corrijo. Tengo un caso puntual de una
> cerveza roja que cocino, utilizo 7 Kg de malta pilsen, 0,6 Kg de caramelo
> 60. Adiciono 0,28 gr por litro de cloruro de calcio y la misma cantidad de
> yeso (valores que me da el gráfico del maestro Jhon Palmer para el agua que
> tengo por estos lados... bastante durita) y no logro bajar el ph de
> maceración de 5,8. Desde ya muchas gracias por cualquier comentario y
> saludos.
>
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Favio Mezzano
Jun 28, 2012, 3:13:44 PM6/28/12
to cervez...@googlegroups.com
Hola Anibal,
Si bien estoy alejado en el tiempo de lo que estudié de quimica, según recuerdo el ph es un indicador de la concentración del ión -OH que hay en toda solución acuosa.
Si mal no recuerdo la concentración del ión era igual a 1 X 10 elevado a la (-PH) y de ahí se despejaba el ph en caso de conocerse la concentración del ion hidroxilo...
Si anda Leo Borioni por ahí, seguramente podrá echar luz sobre el tema.
En cuanto al uso de CaSO4, yo tambien use las tablitas de Palmer y me ha dado buen resultado al predecir los resultados en el PH del mash. Aca, en Bahia Blanca tenemos aguas bastante duras por lo que son muy buenas para cervezas negras (no hay que agregar nada) y para rubias uso unos 6 o 7 gr de sulfato de calcio en empastes de 21 lts de agua (0,33 gr / l, un poco mas de lo que usas vos) para cervezas tipo dorada pampeana.
Te diría que revises la tabla y de última agreges un poco mas de Sulfato o Cloruro de calcio si es que estas muy alto en Sulfatos. Tal vez haya alguna diferencia por el lado del color de la cerveza (entrada superior de la tabla).
Con mas dudas que certezas...
Saludos
Favio de BBca
Leo Borioni
Jun 28, 2012, 4:02:39 PM6/28/12
to cervez...@googlegroups.com
Hola!
Lo de la acidez debe ser como en el vino. Creo que en la birra está expresada como % total de ácido láctico y debe haber una normativa que dice cuál es el máximo admitido.
Mirá, no soy experto pero te digo lo que pienso según mi experiencia en el toqueteo del agua:
La medición del pH la estás haciendo a temperatura de calibración del electrodo? Si es así, y medís 5.8, estás dentro de lo aceptable (para llevar ese pH a temperatura de maceración tenés que restarle 0.2). Con un 1 o 2 % de malta ácida respecto del peso total de granos podrías llegar al pH óptimo (anda espectacular). Sino podés usar ácido láctico directamente, aunque es fácil pasarse y va a ser peor el remedio que la enfermedad. También fosfórico, aunque te va a comer algo del calcio que agregaste junto con el sulfato y el cloruro dicen que es despreciable la baja de esos iones. Y sino cítrico, muchos lo usan sin problema y otros ni locos porque dicen que le da sabor a la birra.
Guarda con el tratamiento del agua que propone Palmer, está muy cuestionado porque no da el resultado que tiene que dar, a medida que va aumentando el color de la cerveza el modelo palmeriano hace agua por todos lados :) Preguntenlé en las jornadas técnicas! (De paso, miren qué linda discusión, de lo mejor que ví en los foros, toda la altanería al servicio de la cerveza: http://www.homebrewtalk.com/f128/randy-moshers-water-profiles-style-180667/) Y eso lleva a esto: http://www.homebrewtalk.com/f128/brewing-water-chemistry-primer-198460/
No sabés qué alcalinidad tiene el agua? A lo mejor hirviéndola precipitás carbonatos y solucionás el problema del pH en el macerado sin agregar demasiado. Esa precipitación se lleva calcio también, así que podés levantarlo un poco para garantizar que está por encima de las 50 ppm (con 0.14 gr/L de cloruro es suficiente y no te vas a pasar nunca).
Ahora, yo no pondría sales sin saber la composición del agua, con eso que estás agregando sumás 140 ppm de calcio, 150 ppm de sulfatos y 135 ppm de cloruros a lo que ya trae el agua, que según lo que contás acerca de la alta dureza debe ser bastante. Para una IPA puede andar, pero para el resto de las birras olvidate.
Saludos!.
Lo de la acidez debe ser como en el vino. Creo que en la birra está expresada como % total de ácido láctico y debe haber una normativa que dice cuál es el máximo admitido.
Mirá, no soy experto pero te digo lo que pienso según mi experiencia en el toqueteo del agua:
La medición del pH la estás haciendo a temperatura de calibración del electrodo? Si es así, y medís 5.8, estás dentro de lo aceptable (para llevar ese pH a temperatura de maceración tenés que restarle 0.2). Con un 1 o 2 % de malta ácida respecto del peso total de granos podrías llegar al pH óptimo (anda espectacular). Sino podés usar ácido láctico directamente, aunque es fácil pasarse y va a ser peor el remedio que la enfermedad. También fosfórico, aunque te va a comer algo del calcio que agregaste junto con el sulfato y el cloruro dicen que es despreciable la baja de esos iones. Y sino cítrico, muchos lo usan sin problema y otros ni locos porque dicen que le da sabor a la birra.
Guarda con el tratamiento del agua que propone Palmer, está muy cuestionado porque no da el resultado que tiene que dar, a medida que va aumentando el color de la cerveza el modelo palmeriano hace agua por todos lados :) Preguntenlé en las jornadas técnicas! (De paso, miren qué linda discusión, de lo mejor que ví en los foros, toda la altanería al servicio de la cerveza: http://www.homebrewtalk.com/f128/randy-moshers-water-profiles-style-180667/) Y eso lleva a esto: http://www.homebrewtalk.com/f128/brewing-water-chemistry-primer-198460/
No sabés qué alcalinidad tiene el agua? A lo mejor hirviéndola precipitás carbonatos y solucionás el problema del pH en el macerado sin agregar demasiado. Esa precipitación se lleva calcio también, así que podés levantarlo un poco para garantizar que está por encima de las 50 ppm (con 0.14 gr/L de cloruro es suficiente y no te vas a pasar nunca).
Ahora, yo no pondría sales sin saber la composición del agua, con eso que estás agregando sumás 140 ppm de calcio, 150 ppm de sulfatos y 135 ppm de cloruros a lo que ya trae el agua, que según lo que contás acerca de la alta dureza debe ser bastante. Para una IPA puede andar, pero para el resto de las birras olvidate.
Saludos!.
2012/6/28 anibal collino <anib...@hotmail.com>
Gluck!
Jun 28, 2012, 7:08:04 PM6/28/12
to cervez...@googlegroups.com
También fosfórico, aunque te va a comer algo del calcio que agregaste junto con el sulfato y el cloruro?? dicen que es despreciable la baja de esos iones. Y sino cítrico, muchos lo usan sin problema y otros ni locos porque dicen que le da sabor a la birra.
Boro, en que momento le agregaste Calcio?? bueno, por mi parte me gustaría que me digan si es necesario hacer un análisis físico-químico para modificar el PH o esto es solamente necesario si uno quiere modificar el agua (ej Burton). Hace un tiempo Sergio Ponte publico en la lista un pdf de tratamiento de aguas, y al principio se re entiende, pero al final se complica y termino sin entender lo de la alcanicidad y dureza temporal, x ende no se que formula debo hacer para el calculo de PH? puede ser que según lo que tengas en el agua, debas agregar ácido cítrico o láctico o no se que mas habrá.
Saludos Cristian de Gluck
Daniel Pardo
Jun 28, 2012, 11:46:16 PM6/28/12
to cervez...@googlegroups.com
El analisis de agua que publican para Rosario da un pH muy distinto al que yo mido. Para el agua macerado, mando la molienda, a los 5 minutos aprox, extraigo un poco y mido pH, y agrego acido fosforico en consecuencia, con una tablita que me arme muy elemental, no me paso o mas bien trato de "quedar corto" y no bajar demasiado. Para el lavado agrego 0.4 ml de fosforico a unos 24 lts de agua, queda en 6.5. Desde que implemente esto subi mucho la cantidad final de litros. A todo esto no filtro nada y suelo agragar sales
De: anibal collino <anib...@hotmail.com>
Para: cervez...@googlegroups.com
Enviado: jueves, 28 de junio de 2012 21:37
Asunto: Re: ph, acidez, y otras yerbas
Boro, lo que hice es pedir un informe de el agua que uso, con los valores que agrego estoy en el limite de lo recomendable. por eso no me animo a agregar mas. Por otro lado mi maceración tiene bajo rendimiento... mejoré bastante con la molienda pero sigo sin obtener valores por arriba de 63% por eso estoy hilando fino por el lado del ph. Por otro lado las cervezas claras dejan bastante que desear. pròximo paso que creo que debiera hacer es hervir, o filtrar (compre filtro recina y carbon activado) y hacer un analisis del agua que obtengo para volver a
ver que onda... no se que opinan Uds. Saludos y buenisimos todos los comentarios!!!
On Thursday, June 28, 2012 7:39:15 PM UTC+2, anibal collino wrote:
Hola, les cuento que mande a analizar mi birra a un laboratorio de la municipalidad, me llega el análisis de vuelta diciendo que efectivamente, lo que sale de mi fermentador es cerveza. Eso dicen los papeles aunque aveces yo mismo lo dudo... La pregunta es que es la acidez, la misma esta dada en porcentaje.La segunda pregunta es sobre ph de maceración y ph de fermentación, cuales son los valores ideales y como los corrijo. Tengo un caso puntual de una cerveza roja que cocino, utilizo 7 Kg de malta pilsen, 0,6 Kg de caramelo 60. Adiciono 0,28 gr por litro de cloruro de calcio y la misma cantidad de yeso (valores que me da el gráfico del maestro Jhon Palmer para el agua que tengo por estos lados... bastante durita) y no logro bajar el ph de maceración de 5,8. Desde ya muchas gracias por cualquier comentario y saludos.
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Para ver este debate en la Web, visita https://groups.google.com/d/msg/cervezapropia/-/BlrI0GyfI48J.
Leo Borioni
Jun 29, 2012, 8:57:36 AM6/29/12
to cervez...@googlegroups.com
Yo no agregué nada, lo agregó Anibal. Mirá:
Tengo un caso puntual de una cerveza roja que cocino, utilizo 7 Kg de malta pilsen, 0,6 Kg de caramelo 60. Adiciono 0,28 gr por litro de cloruro de calcio y la misma cantidad de yeso...
2012/6/28 Gluck! <gluckar...@gmail.com>
También fosfórico, aunque te va a comer algo del calcio que agregaste junto con el sulfato y el cloruro?? dicen que es despreciable la baja de esos iones. Y sino cítrico, muchos lo usan sin problema y otros ni locos porque dicen que le da sabor a la birra.
Boro, en que momento le agregaste Calcio?? bueno, por mi parte me gustaría que me digan si es necesario hacer un análisis físico-químico para modificar el PH o esto es solamente necesario si uno quiere modificar el agua (ej Burton). Hace un tiempo Sergio Ponte publico en la lista un pdf de tratamiento de aguas, y al principio se re entiende, pero al final se complica y termino sin entender lo de la alcanicidad y dureza temporal, x ende no se que formula debo hacer para el calculo de PH? puede ser que según lo que tengas en el agua, debas agregar ácido cítrico o láctico o no se que mas habrá.
Saludos Cristian de Gluck
--
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Satu de Casares
Jun 29, 2012, 9:01:53 AM6/29/12
to Somos Cerveceros
Te mando una lista orientativa de pH óptimos, a mi me sirve medir todo
el proceso
- maceración: 5.5
- inicio hervor: 5.4
- final hervor: 5.3
- inicio fermentación: 5.2
- cerveza final: 4.2-4.4 (la mayor parte, no todas)
- drinkability: > o = 4.15
- sospecha de contaminación: <4
Un abrazo
Satu
el proceso
- maceración: 5.5
- inicio hervor: 5.4
- final hervor: 5.3
- inicio fermentación: 5.2
- cerveza final: 4.2-4.4 (la mayor parte, no todas)
- drinkability: > o = 4.15
- sospecha de contaminación: <4
Un abrazo
Satu
pilarnet pilarnet
Jun 29, 2012, 4:35:33 PM6/29/12
to Somos Cerveceros Somos Cerveceros
Hola,
¿Cómo puedo calcular el ácido cítrico que tengo que poner en el macerado para bajar el PH?
Por ejemplo si tengo el PH de 6,2 en 15 litros de macerado?
Muchas gracias,
Edwin
Socio 310
Marcos M. Castro
Jun 29, 2012, 5:06:05 PM6/29/12
to cervez...@googlegroups.com
Edwin, es muy poquitito lo que hay que agregar, te diría que la puntita de una cucharita de café. No mas que eso. De todas formas agregala, revolve bien, espera unos minutos y volve a medirlo.
Abrazo grande
Marcos Martinez Castro
Abrazo grande
Marcos Martinez Castro
From: pilarnet pilarnet <pila...@hotmail.com>
Sender: cervez...@googlegroups.com
Date: Fri, 29 Jun 2012 17:35:33 -0300
To: Somos Cerveceros Somos Cerveceros<cervez...@googlegroups.com>
ReplyTo: cervez...@googlegroups.com
Subject: Corrección de PH-Cálculo
Arrakis
Jun 30, 2012, 8:07:50 AM6/30/12
to Somos Cerveceros
Si es acido fosforico, la tabla no es mia solo la levante de algun
sitio que ahora no recuerdo.
sitio que ahora no recuerdo.
Omar
Jun 30, 2012, 12:05:18 PM6/30/12
to cervez...@googlegroups.com
| Personalmente utilizo "como guía" el EZ Water Calculator Metric. Lo adjunto. Omar Enrique de Prada Socio A.C.S.C. # 221 Mar del Plata --- On Fri, 6/29/12, Gustavo Blanco <vit...@gmail.com> wrote: |
|
Cervecero Artesanal
Jul 3, 2012, 12:48:55 PM7/3/12
to cervez...@googlegroups.com
El acido fosforico no es H3PO4, en la tabla figura PO4H3
--
Salud y buenas cervezas
Carlos A Koroluk
Cervecero Artesanal Casero
www.cervezadeargentina.com.ar
www.cerveza-casera.com.ar
El 29 de junio de 2012 22:05, Tolo <seba...@gmail.com> escribió:
Muy buena tabla Arrakis, eso es con Acido Fosforico no?Existira una tabla de esas para Acido Citrico? o alguna formula ?SaludosTolo
El viernes, 29 de junio de 2012 21:17:07 UTC-3, Arrakis escribió:
A ver s iesto ayuda.
--
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Gustavo Blanco
Jul 3, 2012, 2:45:34 PM7/3/12
to cervez...@googlegroups.com
Caso especial de ácidos hiperhidratados
10) Los no metales Fósforo, Arsénico, Antimonio y Boro, de los grupos
5A y 3A, tienen la propiedad de combinarse con una, dos o tres
moléculas de agua para dar ácidos. En el caso de los del grupo 5A con
ambas valencias. Ejemplificaremos con el Fósforo.
PIII + OII = P2O3 óxido o anhidrido fosforoso
P2O3 + H2O = P2O4H2 = PO2H ácido metafosforoso.
P2O3 + 2H2O = P2O5H4 Ácido pirofosforoso.
P2O3 + 3H2O = P2O6H6 = PO3H3 ácido ortofosforoso o fosforoso a se-cas.
PIV + OII = P2O5 óxido o anhidrido fosfórico
P2O5 + H2O = P2O6H2 = PO3H ácido metafosfórico.
P2O5 + 2H2O = P2O7H2 ácido pirofosfórico.
P2O5 + 3H2O = P2O8H8 = PO4H4 ácido ortofosfórico o fosfórico a secas.
El 03/07/12, Cervecero Artesanal <cervecero...@gmail.com> escribió:
10) Los no metales Fósforo, Arsénico, Antimonio y Boro, de los grupos
5A y 3A, tienen la propiedad de combinarse con una, dos o tres
moléculas de agua para dar ácidos. En el caso de los del grupo 5A con
ambas valencias. Ejemplificaremos con el Fósforo.
PIII + OII = P2O3 óxido o anhidrido fosforoso
P2O3 + H2O = P2O4H2 = PO2H ácido metafosforoso.
P2O3 + 2H2O = P2O5H4 Ácido pirofosforoso.
P2O3 + 3H2O = P2O6H6 = PO3H3 ácido ortofosforoso o fosforoso a se-cas.
PIV + OII = P2O5 óxido o anhidrido fosfórico
P2O5 + H2O = P2O6H2 = PO3H ácido metafosfórico.
P2O5 + 2H2O = P2O7H2 ácido pirofosfórico.
P2O5 + 3H2O = P2O8H8 = PO4H4 ácido ortofosfórico o fosfórico a secas.
El 03/07/12, Cervecero Artesanal <cervecero...@gmail.com> escribió:
Message has been deleted
Omar
Jul 3, 2012, 7:46:18 PM7/3/12
to cervez...@googlegroups.com
| Probablemente sirva para otros ácidos la siguiente tabla: Observando la constante Ka1 podrías hacer la relación entre los valores para el ácido que te recomiendan usar y el que vos quieras usar. Si tu cálculo es para ácido cítrico (al 97% creo) por ejemplo, con Ka1=7.45x10-4 y te sugiere utilizar 15ml, pero vos tenés fosfórico (al 85%) con Ka1=7.11x10-3 tendrías que dividir Ka1 fosfórico/Ka cítrico para saber cuantas veces más acidifica el fosfórico con respecto al cítrico lo cual nos indica que el fosfórico es 9,54 veces más fuerte que el cítrico, por lo que tendrías que usar 15/9,54=1,57ml, pero como a su vez está la
relación 97% y 85% quedaría 1,57ml*97/85=1,79ml de fosfórico. Cuanto más elevado es el valor de Ka1 más fuerte es el ácido. Por otro lado tené en cuenta que sólo estamos hablando de un aspecto que es cuántos hidrógenos cedería en solución de agua dicho ácido pero por ejemplo el cítrico te puede dar sabores precisamente cítricos a tu cerveza si agregás demasiado, en cambio el fosfórico no te agregaría sabor. No soy un experto ni mucho menos pero supongo que es así. Por favor chiflen los químicos, si me equivoco. |
Omar Enrique de Prada Socio A.C.S.C. # 221 Mar del Plata |
--- On Tue, 7/3/12, Gustavo Blanco <vit...@gmail.com> wrote: |
|
Date: Tuesday, July 3, 2012, 3:46 PM |
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pilarnet pilarnet
Jul 3, 2012, 8:39:42 PM7/3/12
to Somos Cerveceros Somos Cerveceros
Estimados,
Los felicito por tener los temas químicos aún vigentes.
Muchas gracias por la información.
Vuelvo a mi pregunta original por que no me queda claro:
¿cuánto ácido cítrico debo agregar para bajar el PH del macerado de 6,2 a 5,6 ?
Muchas gracias,
Ricardo
Para anular tu suscripción a este grupo, envía un correo electrónico a cervezapropi...@googlegroups.com
(..)
Jul 3, 2012, 9:41:28 PM7/3/12
to cervez...@googlegroups.com
Estimado;
la cantidad depende de el tipo de malta usada, el balance salino de su agua y el agregado o no de sales.
No hay recetas, hay pHchímetro y 'trial and error'.
(..)
la cantidad depende de el tipo de malta usada, el balance salino de su agua y el agregado o no de sales.
No hay recetas, hay pHchímetro y 'trial and error'.
(..)
2012/7/3 pilarnet pilarnet <pila...@hotmail.com>
Arrakis
Jul 4, 2012, 8:48:00 AM7/4/12
to Somos Cerveceros
Agrego algo que a mi me parece importante tener presente, si hay
correccion de Ph se hace en el macerador, como dice (..) ya con las
sales que se usen y teniendo en cuenta la correccion misma que hacen
las maltas,
correccion de Ph se hace en el macerador, como dice (..) ya con las
sales que se usen y teniendo en cuenta la correccion misma que hacen
las maltas,
Omar
Jul 4, 2012, 12:19:43 PM7/4/12
to cervez...@googlegroups.com
| EZ Water Calculator Metric que vuelvo a adjuntar. Me parece un buen punto para comenzar a jugar con las variables. Seguro hay mejores pero esta es una hojita de cálculo muy sencilla que te va a ayudar. |
Omar Enrique de Prada Socio A.C.S.C. # 221 Mar del Plata |
| --- On Tue, 7/3/12, (..) <gfio...@gmail.com> wrote: |
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