Presentacion - Temperatura de fermentacion

[Seba E. Nano]

Buenas, antes que nada me presento porque es mi primera publicacion; mi nombre es Sebastián, soy de Zárate (Prov. de Bs As) y hace aproximadamente 4 o 5 meses que arranqué a hacer cerveza con un amigo.
Cocinamos varias veces (más de 10 ya), y diferentes estilos (Porter, Golden, EPA, IPA, Bitter, Lager, West Coast, Stout, etc), que por suerte salieron todas muy bien, sin gustos raros ni contaminación (que es lo que por nuestra escasa experiencia sentimos como "muy bien").

En fin, el tema de consulta es el siguiente:
Hace dos semanas cocine un batch de 20L de West Coast Pale Ale (Kit de MC). Hasta la etapa de la inoculación de la levadura Bry-97 fué todo perfecto (siguiendo las recomendaciones de la página de Lallemand). El fermentador quedó como siempre en el cuarto para fermentar a 20°C exactos (Es un baño en desuso de casa vieja, con paredes de 30cm y el techo muy alto).
He aquí el problema, pasaron dos días y la levadura estaba sobre el fondo del fermentador aún (siempre a 20°C). Investigando por el foro me topé con una publicacion respecto a esta leva "haragana", haciendo alusión a que le costaba arrancar a esa temperatura. Como opción desesperada, aproveché un horno que se encuentra en el cuarto, y lo encendí para generar un poco de calor. La temperatura del cuarto subió a unos 24°C y la levadura en minutos empezó a flotar y hacer su trabajo.
Luego de 5 días de fermentación, trasvasé a otro fermentador y a maduración.

Ayer decidí develar el misterio (ya llevaba 1 semana de maduración a 4°C) y cargué el drago para probarla...

La espuma bien, y el aroma suave. Pero el gusto está bastante fuerte, como agria. No hice el curso de cata, pero calculo que es lo que acá en el foro llaman "gusto metálico". Se siente en los costados de atrás de la lengua.

En fin, mi consulta es:
¿Puede mejorar con el tiempo de maduración o ese gusto ya no puede irse o atenuarse?.
El error creo está a la vista creo, estuvo 48 hs estancada sin fermentar.

Desde ya, muchas gracias por todo lo que comparten y enseñan a los que recién empezamos.
Saludos!

[katxgui]

Hola Seba,
La Bry-97 es media aragana, si, y se labura a temperaturas un poco mas altas de las normales 21º+-. Pero en el peor de los casos solo te deberia haber generado un poco de diacetilo, que lo sentirias como mantecoso, de sabor mantecoso, o margarina. Incluso hasta podria tener un poco de astringencia, consecuancia tambien del diacetilo. Pero agria no creo, menos con metalico. POr lo del metal, se me ocurre que se te pudo haber piantado algun paso..no se te cayo un llavero en el fermentador? Jaja, no, en serio, pensa si en algun momento estuvo en contacto con algun metal que no sea acero. Sobre lo agrio, si la sentis un poco ácida tambien es probable que este contaminada. Esto pudo pasar por la demora de la leva en arrancar.
Si solo fuera la demora de la leva la deberias sentir mantecosa, pegajosa en el paladar, esterosa.

Salu

[Seba E. Nano]

Gracias por la respuesta!...
Calculo que se debe haber contaminado al estar dos días enteros sin fermentar, porque el gusto no es mantecoso, sino que es un gusto fuerte.

[katxgui]

Bueno, tene en cuenta que si se contamino no fue por las 48hs sin arrancar, sino mas bien porque el fermentador y/o proceso de enfriado no estaban bien sanitizados, lo que vuelve todo mas susceptible de contaminacion.
Si vas a embotellar, embotella con almibar, asi trabaja un poco mas la leva y te da mas chances de limpiar algun defecto que no sea contaminacion. Sino dejala una semanita mas a ver que "dice" despues. Si empeora estaba cagada, sino mejora es solo un "error menor" del proceso.
Suerte!