Dorada Pamepana con mango?

[Matias G.]

Hola gente, mañana tenía pensado cocinar una dorada pampeana. Revolviendo la heladera me encontré con un mango muyyyyy maduro.
Se puede hacer alguna mezcla? Meterlo en el hervor, tal vez? Pelado? Con carozo? Uno sólo alcanza para saborizar muy suave?

Muchas preguntas...

Gracias!
M.-

[Emilio Caro]

Muy buena idea Mati, seguro alguno de los muchachos con màs expriencia sabra responderte, lo que si te puedo decir, es que la càscara del mango es super aròmatica, concentra gran cantidad de su perfume, asi que no dudes en usarla ;)

M.-

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[Alejandro Frigerio]

Supongo que ya cocinaste ayer, pero si pones las frutas en el hervor se pierden muchos aromas. Lo ideal sería pasteurizarla e incorporarla directo en la fermentación.

M.-

[Matias G.]

Hoy a la tarde se cumplen 48 horas de fermentación. Está bien si pelo medio mango, y la cáscara la hiervo 10 minutos, la enfrío y la meto en el fermentador unos días mas? (serán alrededor de 20 litros los que tengo fermentando)

Salduos!
M.-

[Gustavo Blanco]

Del mango no pondria la cascara, pondria la pulpa fijate de hacer un pure pasteurizala y agregala en la fermentacion 1 dia .

[Matias G.]

Gracias Arrakis. Con un mango para 18 litros va bien?
Para pasteurizarlo, cómo hago? Pongo a hervir los pedazos de mango, lo hago puré, y lo caliento de nuevo?

[Alejandro Frigerio]

Pasteurizar no es hervir.. Toda la fruta que hiervas va a perder aromas y sabores..
Ahora esoy del celu y no tengo la data exacta, pero buscate en internet o en la lista como pasteurizar el puré de la pulpa.. Tenes q llevarlo a sesenta y pico de grados por X tiempo.
Yo no usaria la cascara. Se me hace que da astringencia..

[Gustavo Blanco]

63 grados30 minutos, 

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[Matias G.]

Perfecto. Meto los pedazos del mango en agua y caliento a 63 grados? Lo hago puré? Cuál es la forma mas efectiva?

Gracias!
M.-

[Gustavo Blanco]

Proba con eso y contanos la experiencia, seguramente eso te va a sumar turbiidez y tengas que usar gelatina si con el frio no clarifica, otra forma seria pedazos en una bolsa te tela de trama gruesa, va a retener mas materia pero el intercambio es menor.

[Matias G.]

Gracias Arrakis! Entonces el viernes pruebo de meter los pedazos de un mango pasteurizado. La tubidez mucho no me importa, al menos en esta primera prueba. Aunque voy a ver si consigo una media de lycra y lo meto ahí.

Saludos!
M.-

[Gustavo Blanco]

Si la turbidez no es tu problema pone pure.

M.-

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[Alejandro Frigerio]

Yo uso para los dry hop unas medias de lycra bien pedorras que venden en los super chinos que salen 2 mangos y no largan gusto ni olor a nada...

El 25 de noviembre de 2014, 16:13, Matias G. <matias...@gmail.com> escribió:

M.-

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[Bautista Gall]

Yo lo hice poniendo en el fermentador. Corte en cubos puse en bolsitas de pintura blanquee la fruta en la bolsita, agua hirviendo por un rato.

No se me contamino y quedo cristalina. Use mas o menos un mango cada 10L y no se le siente el gusto. Pero no eran mangos muy felices.

Suerte

[Pablo Sastre]

Che ...

Suele venir "fruta para sembrar" en los negocios para heladeria ...

No seria conveniente este tipo de fruta?

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Juan Pablo Sastre
* Usuario / colaborador de Musix GNU+Linux, 100% Software Libre
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*Sonidista; Radio & T.V. - Producciones Musicales

[Gustavo Blanco]

Vos decis saborizantes de fruta  Pablo?

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[Pablo Sastre]

No no!!
Vienen trozos de fruta, en almíbar más pesado, o inclusive 'seca' que se le manda a los helados

Pablo Sastre, desde el fono

[Gustavo Blanco]

No conocia eso...claro es logico...

[Javier Schaerer]

no hace falta pasteurizar, si lo pelas in situ. cortalo en cubitos y agregalo en la etapa final de fermentacion (el mango tiene azucares).

 

Javier

[Matias G.]

Les comentó que hice. Compre unas medias de lycra, las mas baratas, las herví mas de media hora, y el agua seguía saliendo con algún color raro, así que me decidí por pasteurizar y meter de una el mango pisado en el fermentador. lo voy a dejar un par de dias, y después trasvaso y al frio.

En un mes les cuento como queda!

Saludos!

[Juancho Jiménez]

Dentro de un mes, a esta hora, en esta esquina, con una Millers Lite en la mano XD

[Juancho Jiménez]

Me acordé que leí por ahí que lo mejor es el tul blanco, sin colorantes