Rauch (estilo Berlina) dudas para armar la receta

[Bautista Gall]

Hola, estoy con ganas de hacer una Rauch como la de Berlina, que es bien rubia y cristalina y predomina lo ahumado, sobre todo en el olor y despues en el sabor esta muy bien balanceada.

La verdad que no tengo ni idea hacia que apuntar pensaba en
* 20-30% de malta ahumada y el resto base para ver que pasa (en realidad pensaba ponerle bastante menos, pero emepece a buscar y dicen de se puede hacer 100%
*Algun lupulo aleman al principio como haller para 20 IBUS
*para la levadura y la fermentacion no tengo ni idea. Por lo que vi, deberia ser lager pero que tambien se puede hacer con levas de ale.

Igual todo lo que lei es para rauchbier, y estoy buscando algo como la de berlina que no se cuanto se adapta al BJCP.

alguna idea, sugerencia?

Muchas gracias

[Sergio Loris]

En el festival de Bs As probé la Rauch de Berlina y quise reproducirla. Averigüé que malta ahumada usaban y en que proporción. Usan Weyermann 33% me dijeron. Si vas a usar Weyermann podes usar hasta un 50 % te diría, depende que tan ahumada la quieras. Yo usé 35% y quedó bien a mi gusto, no muy invasivo el ahumado. Si usas la nacional probala antes, depende la partida viene más o menos ahumada, no tienen el control de calidad alemán...
Leva 34/70, la mejor leva seca lager disponible.

Saludos,
Sergio

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[Bautista Gall]

Muchas gracias Sergio, quise comprar Weyermann, porque había leído que era mas constante, pero no había. Compre la de BA malt así que habrá que ver.

Entonces quedaría algo así:

* 33% Ahumada
* 66,5% pilsen
* 0.5% Carapils (o no hace falta?)

Macerado a 68°C o un poco mas bajo?

Leva 34/70

Seria mi primer lager, como fue mas o menos tu perfil de temperatura?

gracias de vuelta, veremos que sale.

[Sergio Loris]

La de Berlina tiene un poco de caramelo, pero veo que la querés lo más rubia posible, así que dale para adelante.
La leva lager te conviene para no usar mucha cantidad (muchos $), inocular a 20 grados por 24 horas para facilitar la reproducción y luego bajar la temperatura a 12 grados. Si fermentas en el límite inferior de 8 grados necesitas 2g por litro, así con un gramo por litro vas bien.
Acordate de hacer descanso de diacetilo por 48-72 horas a 18 grados aprox.
Y por lo menos un lagering de dos a tres semanas, si podes más mejor, depende de tu ansiedad. Se tiene que ir bajando la temperatura uno o dos grados por día hasta 0-2 grados y luego mantenerla así lo que tu paciencia soporte... Jaja

[Agustín Ortiz Molina]

Hola Bautista. Te tiro los datos para una ahumada un poco más compleja e intensa en maltosidad y ahumado. Es la que hacemos en Gülmen, la unica ahumada que sacó oro en SBC hasta ahora y que le voló la peluca a Pete Solsberg que estaba de jurado (modestamente, ya que los premios son subjetivos, las últimas ediciones nos tocaron jurados que creen que el ahumado es apenitas un touch).
Es con ahumada BA (22%, olela y si la sentís potente bajale a 15%, aunque le pifies el ahumado se va a sentir ya que la nuestra es bastante ahumada).
La ahumada nacional no tiene nada que envidiarle a la Weyermann salvo en eso, que su ahumado es variable y hay que evaluarla para cada partida).

Los parametros son:
Pilsen 70,1%
Melanoidina 2,5%
Caramelo 30 2,4%
Carapils 1,1%
Malta Ahumada 22,0%
Caramelo 60 1,8%

Para 390 lts:
Amargor Cascade Bolsón 300
Sabor Fuggles/Willianette 150 faltando 15
Aroma Fuggles/Willianette 60 faltando 2

Saludos
Agustin

[Bautista Gall]

Buenisimo, gracias de vuelta. El objetivo no es que sea lo mas rubia posible, por ahora como la unica que probe es la de berlina y me encanto, la idea es que sea lo mas parecida posible a esa, despues si sale vere si quiero cambiar algo.

Así que agrego un poco de cara a la receta, cual y que porcentaje recomendas?


Del lupulo te dijeron algo? Yo había pensado en Hallertauer, pero no por algo en especial, me parecio que podía quedar bien y tengo un poco que me sobro. 20 IBUs estara bien o apunto un poco mas alto?

La idea es cocinar una vez antes así ya tengo un stock decente y le puedo ganar a la ansiedad, para poder darle todo el tiempo posible al lagering.

Gracias,
Bauti.

[Lautaro Cozzani]

si vas a usar nacional no le metas mas del 10% .... preferible quedarte corto que pasarte. posta

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Lautaro

Todo debería hacerse tan simple como sea posible, pero no mas que eso.

Albert Einstein

[Julián Olaso]

Sergio, una consulta porque uno o dos grados por dia?, un poco más violento no se puede hacer el enfriado?

Agustin, muy buena birra, la probe!! gracias por compartir!, de cuantos IBUS queda?
Soy de Viedma también, cuando vaya voy a ir a visitar la fabrica si me abren las puertas!


Saludos!!

[Bautista Gall]

Agustin, muchas gracias por las recomendaciones y por la receta. Voy a ver si consigo una por el centro para probarla.

Con el tema de la receta, lo que me paso con mis primeras recetas es que las armaba bien complejas con muchas maltas. Que esta bueno, pero como recién estoy empezando tener tantas maltas no me dejaba identificar que aportaba cada una. Entonces, ahora me estoy inclinando hacia recetas mas simples para empezar a poder identificar que aportan los cambios que hago en la receta.

Igualmente, como dije antes calculo que esta birra la hare en 20-30 dias así que tengo tiempo para definir la receta. Algo de caramelo le voy a poner seguro, melanoidina puede ser una opcion.

Con el tema lupulos, cuantos IBUs tiene la suya?

Gracias a todos los que contestaron, despues cuento como avance con el tema.
Saludos

[Ariel]

Hola Agustin que leva usaste? macerado a que temperatura? GRacias por compartirla

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Socio ACSC #588

Cervecero Artesanal; La Plata, Pque. Sicardi

[Agustín Ortiz Molina]

Uso la levadura lager que tenga nuestro proveedor (lo que haiga). Temperatura 12/14°C (inocular generosamente y con la leva bien al palo). Otro dato interesante: si reutilizás esa levadura para el proximo bach vas a poder tener una cerveza ahumada sin usar malta ahumada (o usando mucha menor cantidad). La leva reproduce el sabor de lo que fermentó antes. Nosotros no la reutilizamos porque este efecto es medio incontrolable.
Sds

[RICARDO FABIAN PONTE]

Me parece que dijiste que ya habias comprado la malta. Si no es asi, te recomiendo la ahumada de CASTLE, tremenda.

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Date: Tue, 27 Jan 2015 23:11:26 -0300
Subject: Re: Rauch (estilo Berlina) dudas para armar la receta
From: ariel...@gmail.com
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[Ariel]

gracias agustin