Consulta: "Burtonizar" el agua.

[Ricardo Juarez]

Hola a todos. Estamos por cocinar una IPA y la duda que tenemos es sobre el tema de "burtonizar" el agua. En todos lados vimos que recomiendan hacer este proceso para igualar las aguas de Burton, pero lo que no indican y explican es como hacerlo. Suponiendo que tengo Gypsum cuanto tendria que agregarle al agua aproximadamente? El agua que tengo que tratar, es el agua que voy a utilizar para macerar? Por las dudas dejo los datos del agua de aca de Mar del Plata, que buscando, encontre en esta lista. Es de unos años, pero no creo que haya cambiado mucho:

Dureza 282 ppm CaCO3
Residuo por evaporación 1037 ppm
Alcalinidad 616 ppm CaCO3
Na 270 ppm
K 12 ppm
Cl 110 ppm
SO4 24 ppm
Ca 57 ppm
Mg 34 ppm
NO2 1,6 ppm
NO3 ppm
F 0,7 ppm
Conductividad 1315 microSiemens/cm
pH 7,7
Fe 0,045 ppm
Cu <0,01 ppm




Tengo esta otra tabla tambien y los valores son similares:




PARAMETRO VALOR PROMEDIO ZONA
pH 8
RESIDUO POR EVAPORACIÓN mg/l 865
DUREZA TOTAL (en CO3Ca) mg/l 124
ALCALINIDAD TOTAL (en CO3Ca) mg/l 538
CLORURO (Cl-) mg/l 105
SULFATO (SO42-) mg/l 31
NITRATO (NO3-) mg/l 23
FLUOR (F-) mg/l 1
CALCIO (Ca2+) mg/l 32
MAGNESIO (Mg2+) mg/l 11
SODIO (Na+) mg/l 270
POTASIO (K+) mg/l 10
CONDUCTIVIDAD (S/cm 20° C) 1310


En resumen, basicamente mi duda es por ejemplo si le agrego 1gr de Gypsum cuanto va a modificar el agua? O directamente le tiro lo que lei por ahi que decia, 2gr cada 20lts?

Muchas gracias!
Saludos!

[Alexis Balzan]

Hola Ricardo, yo te recomendaria que uses una calculadora de sales. Hay muchas por ahi dando vueltas, tenes en formato Excel, tenes paginas o las aplicaciones de diseño de receta como el BeerSmith tienen esas calculadoras.

Podes hacer los calculos manualmente tambien, pero para no hacer tantas cuentas mejor y mas facil una calculadora. Yo uso la calculadora de BeerSmith y me ayuda mucho la calculadora online de la pagina Brewers Friend.

http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Esta calculadora es super completa, incluso te estima el PH que vas a obtener en el macerado y las adiciones de acidos que tenes que hacer si es necesario.

Otro punto: Cuando se habla de burtonizar el agua no siempre quiere decir de llevar todos los parametros del agua a una Burton-on-Trend. El agua de Burton-on-Trend tiene mas de 700ppm de sulfatos, algo extremo. Podes llevar a algo intermedio e ir ajustando el resto de las sales a como te guste depende lo que queres lograr.

[Alejandro Frigerio]

Yo cocinaría escuchando un solo de Cliff Burton... :)

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[Ricardo Aftyka]

Ricardo: Salvo que quieras hacer una Burton IPA (estilo histórico) por el mero hecho de sacarte las ganas, no te recomiendo burtonizar el agua: la cerveza es salada. Pero salada de verdad. La English IPA no debe ser necesariamente Burton IPA. A mi modo de ver, basado en la experiencia de tener muchas ipa arriba (y adentro) simplemente agregando algo de sulfato de calcio para resaltar el amargor del lúpulo alcanza para el estilo, partiendo de un agua normal (bidones de agua de mesa) no vas a tener problemas. Si tu agua es muy dura (como parece) tenés que ver mejor el tema químico, no es cuestión de meter sales a ojo, lo más probable es que te quede un Alikal.

Te digo esto porque tu mail dice que vas a hacer una IPA, no que tenés ganas de emular un estilo histórico. Las Burton IPA son las IPAs que menos me gustan para tomar. SI te gustan con soporte de caramelo, mejor English IPA. SI te gustan secas y mas lupuladas, American IPA. En ambas, no es necesario burtonizar.

Saludos

Semilla

[Ricardo Juarez]

Muchas gracias Alexis, voy a investigar esa calculadora e ire probando.

[Ricardo Juarez]

Semilla, la verdad que no sabia que seria una cerveza tan salada (para salado esta el mani para acompañar jeje).
Intentare simplemente entonces jugar con los lupulos para conseguir el sabor y aroma caracteristico de este estilo de cervezas. El agua la dejo como esta.
Muchas gracias por la aclaracion!

[Daniel Martinez]

Ricardo creo que con estas dos tablas vas a poder manejarte cómodo..

La primera está desfasada porque todos los datos quedaron en la columna A, y como verás intenté emprolijarla, pero llegué solo al primer estilo. Es que en estos úlitmos años no tuve tiempo.....

La de ajuste de agua está pensada para agua desmineralizada, pero con ponerle 0% en B12 vas a poder hacer los cálculos que desees.

Para una IPA te recomendaría usar A14 (English Ale) o A23 (Pale Ale), pero si tenés ganas de hacer un agua similar a la de Burton, también tenés los parámetros.

Desconozco el origen de la primer tabla. La segunda la hizo Gaby Reinoso, pincharrata de ley y eximio cervecero. Esto significa que no se si los parámetros de la primera están bien, de la segunda no tengo dudas :)

Pero suponiendo que los valores de la primer tabla sean reales, tendrías que agregarle 0.4 g/l de CaSO4 al agua de red para lograr 150 ppm de Ca y 250 ppm de SO4. Mg tendrías 34 (18 recomendados) y Cl 110 (32 recomendados). Pero el problema está en el Na. Si no conseguís otro tipo de agua, tendrás 300 ppm con un recomendado de casi 10 veces menos (35).

Como corolario, si querés experimentar con sales te recomiendo conseguir un proveedor de agua desmineralizada. No se por dónde vivís, pero hay un lavadero creo que en Libertad y México o por ahí cerca, que promociona el lavado con este tipo de agua. Será cuestión de trocar unos cuantos litros por algunos de cerveza terminada.

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Daniel Martinez
danielh...@gmail.com

[Ricardo Juarez]

Daniel, gracias por las tablas. Despues las miro tranquilo en mi casa. Igualmente voy a arrancar como dijo Semilla. Primero no voy a tocar el agua, quizas en proximas cocciones lo hare e ire probando.
Me guardo las tablitas para mas adelante!

[Martinsss]

Semilla comparando el análisis de agua que tengo me interesaría elevar un poco el calcio; estoy por hacer mi primera ALE; me recomendarías agregar sulfato de calcio??? iba a cocinar 60 lts... Ademas te consulto tengo 188 ppm de sodio te parece un poco elevado el valor?? gracias.....;

[Ricardo Aftyka]

Estimado: El agua no es uno de mis puntos fuertes, hay gente en la lista que sabe mucho de esto y que te puede aconsejar mucho mejor que yo. La tabla que usaba para corregir mi agua me la hizo Boro, ahora hace unos meses tengo ósmosis así que es mucho más fácil.

COn respecto a lo que comentás, si no hiciste cerveza o tenés poca experiencia no te compliques con el agua! usá agua de purificador PSA o de bidón, que tienen valores de minerales que sirven para cualquier cerveza. O mejor dicho, los cambios que podés identificar por el agua serán infinitamente menores a los que vas a detectar por la fermentación o el lupulado. Dejá el agua, que es un tema muy finito, para más adelante.

Simplemente asegurate que no tenga cloro ya que si bien la hervís luego, el cloro reacciona con la malta y, esos clorofenoles que se forman con gusto a plástico o medicinal, no los podés eliminar por hervido luego. También, que sea relativamente baja en minerales para que no afecte el sabor. Calcio, salvo que uses agua destilada o de ósmosis, tenés suficiente para macerar y fermentar siempre.

Saludos

Semilla

[Martinsss]

Muchas gracias por el consejo.... Soy totalmente principiante y por ahi me preocupo por cosas finas..... Gracias.