Consulta Macerado ¿gradual?

[Javier Zioux]

Buenas gente!
Quisiera hacerles una consulta de la cual no encuentro información...
En el macerado, ¿cuál es la diferencia entre mezclar los granos con el agua ya caliente a mezclar los granos con el agua fría y comenzar a calentarla hasta obtener la temperatura de maceración deseada?

Muchas gracias, saludos
Javier

[(..)]

En la malta no sólo existen las enzimas que degradan almidón a maltosa (alfa y beta amilasas); hay muchas otras que generalmente no interesan o son negativas para el resultado buscado. Como cada enzima tiene una temperatura y un pH óptimo de trabajo, al macerar en el rango 64ºC-72ºC y pH entre 5,5 y 6, sólo activás amilasas y no las otras.

Entre las enzimas que activarías empezando desde agua a temperatura ambiente (en la, digamos, mesoargentina, unos 15ºC-24ºC) estarán las lipooxidasas (oxidación precoz, altamente indeseables), fitasas (conjunto de enzimas que produce fosfatos, acidificante, a veces beneficiosa), glucanasas (fragmentan betaglucanos, mostos menos viscosos, menos cuerpo, menos espuma) y proteasas (en las maltas actuales, menos espuma).

El resultado es incontrolable, además, porque la mecánica de calentar el empaste lleva su tiempo y aún revolviendo la mezcla puede haber gradientes térmicos importantes.

También hay un aumento del color por caramelizado.

Javier

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[Javier Zioux]

Muchas gracias, muy buena explicación!

Slds,
Javier